Manihot esculenta; còn gọi: khoai mỳ
Nội dung trong bài viết
- Đặc điểm của sắn
- Các phương pháp chế biến sắn
- Cách làm bột sắn [phương pháp công nghiệp]
- Bột sắn [phương pháp thủ công]
- Bột sắn tinh [phương pháp thủ công]
- Bánh bột lọc
- Bánh bột lọc bọc tôm thịt
- Bánh cay
- Bánh quy sắn
- Bánh tráng [bánh đa]
- Cách làm tinh bột sắn [phương pháp công nghiệp]
- Bảo quản tinh bột
- Hạt trân châu [còn gọi: tapioca]
- Bánh bao sắn
- Mạch nha sắn
- Sản xuất hạt hoa màu
Đặc điểm của sắn
Thuộc loại cây ăn củ, cây hoa màu hàng năm, có thể sống lâu năm, họ Thầu dầu [Euphorbiaceae]. Cây cao khoảng 2 3m, lá xẻ nhiều thùy. Rễ ngang phát triển thành củ, tích tinh bột. Cây sinh trưởng 6 12 tháng, có loại 18 tháng.
Sắn có nguồn gốc lưu vực sống Amazon, thế kỷ 16 đưa về trồng ở châu Phi, Ấn Độ đến thế kỷ 19 mới được trồng ở Đông Nam Á. Nhập vào Việt Nam thế kỷ 19 ở miền Nam, được gọi là khoai mỳ, di chuyển ra miền Trung được gọi là mỳ Sài Gòn, ra Bắc gọi là sắn Đồng Nai.
Việt Nam có giống sắn tàu, có hàm lượng HCN [acid eianhydric] cao, ăn đắng, dễ bị say. Trồng để lấy bột, chăn nuôi. Sắn nghệ củ vàng, nhỏ, ăn ngon nhưng năng suất thấp. Sắn gòn [sắn trắng], củ trắng, nhiều bột, năng suất cao. Sắn canh nông cuống lá và vỏ trong củ màu đỏ, năng suất cao, nhiều bột.
Sắn có thể trồng ở nhiều loại đất kể cả đất phèn, đất cát ven biển, đất phù sa cũ và mới.
Củ sắn dùng ăn tươi, luộc, nướng, thái lát phơi khô hay làm bột. Từ bột sắn chế ra miến, bánh đa, bột tapioca và các loại bánh khác.
Củ sắn sau khi nhổ lên rất dễ bị chạy chỉ màu xanh [tức là trong thịt củ xuất hiện HCN], ăn đắng, rất độc. Do đó, người ta thường ăn ngay, hoặc vùi nó xuống cát, nhưng cũng chỉ dùng được trong 2 3 ngày.
Thành phần hóa học của sắn tươi và sắn khô rất khác nhau.
Cứ 100kg sắn tươi có 68kg nước, 32kg chất khô. Trong chất khô có 28kg tinh bột và 4kg không phải tinh bột gồm xơ 1,6kg, đường 0,8kg, đạm 0,6kg, tro 0,8kg và 0,2kg chất béo.
Qua đây ta thấy tinh bột chiếm 72 84% trong chất khô. Protein rất ít, nó dính vào chất xơ bao quanh hạt tinh bột và hòa tan trong hỗn hợp sau khi bị chà xát. Đặc biệt trong sản xuất protein không biến chất, không ảnh hưởng gì đến việc tách tinh bột vì liên kết của nó với tế bào xơ không bền vững. Các chất hữu cơ khác có lượng rất nhỏ, tanin chỉ ở dạng đơn nên khi gặp không khí và sắt thì biến màu rất chậm. Còn tro ở dạng acid phosphoric chiếm 40% trọng lượng tro.
Sắn khô ở ta hay gặp dạng thái lát và duỗi [sợi], có thể được bóc sạch vỏ hay giữ nguyên vỏ tùy cách sử dụng, sắn khô dễ cất giữ hơn sắn tươi chỉ cần để nơi sạch sẽ, khô ráo, tránh mốc, mọt.
Trong 100kg sắn khô có 10 12kg nước; 0 0,3kg chất béo, 78 85kg glucid; 1,6 1,9kg chất xơ; 2,5 3kg protein và 0,3 1,2kg tro. Khi sơ chế chỉ một phần chất keo và tanin bị loại trừ, những phần còn lại ở dạng khô, tạo nên những trở ngại nhất định khi tách tinh bột do đó phải nghiền bột thật mịn và ngâm nước đúng yêu cầu thì mới lấy được tinh bột nhiều nhất.
Tinh bột sắn có milo [dạng mạch thẳng] chiếm 18 22%; amilo putin [mạch nhánh] chiếm 78 80%, kích thước hạt tinh bột 15 20u. Màu trắng sáng, óng ánh
Tinh bột sắn thường dùng sản xuất đường glucose tinh thể, đường manto, đường fructo, cồn, mỳ chính, acid citric, tinh bột biến tinh.
Tinh bột sắn
Các phương pháp chế biến sắn
Cách làm bột sắn [phương pháp công nghiệp]
Củ sắn tươi, đào dỡ lúc củ đã phát triển đầy đủ, đem ngâm vào nước và chế biến ngay.
Ngâm làm cho lớp đất cát bám quanh củ tan trong nước, dễ tróc vỏ [không ngâm ngay vỏ bám sát vào rất khó bóc] cho ngay vào máy rửa với tốc độ 30 vòng/phút, lớp vỏ bên ngoài được bóc sạch. Lúc rửa nên chọn củ đồng đều, rửa được nhanh. Rửa xong kiểm tra lại, rửa thêm vài lần cho thật sạch, vỏ tróc ra mang đi sấy nghiền làm thức ăn gia súc. Củ sắn đã sạch mang nạo thành chỉ hay cắt lát rồi rửa lại bằng nước sạch để không bị đục hay vàng nhạt.
Đưa vào máy sấy khô bằng khí nóng trong các lò hoặc phơi nắng [trước khi phơi có thể ép bớt nước]. Sắn lát phơi được nắng có màu trắng đẹp hơn sấy, nhưng sân phơi phải sạch sẽ, không cát, sạn. Nếu sấy thì phải sấy ở nhiệt độ dưới 60°c và tránh lớp ngoài bị hồ hóa, nước khó thoát ra.
Phơi sấy xong để nguội. Đưa vào máy nghiền thành bột. Rồi rây lấy xơ. Xơ còn lại trộn với vỏ sắn làm thức ăn cho gia súc.
Bột sắn thường dùng sản xuất thành thực phẩm sợi. Cần phải giữ trong bao gói có chống ẩm, để trên cao, tránh mối mọt, mùi hôi, biến chất.
Bột sắn [phương pháp thủ công]
Sắn sau khi dỡ, rửa sạch, lột vỏ. Thái mỏng, phơi nắng trên các nia, đảo thường xuyên cho chóng khô. Sắn khô đem giã, nghiền vài lần cho thật mịn. Rây lại lấy xơ. Cho vào chum vại khô, sạch, bên dưới để ít than củi. Dùng ăn dần hoặc cho gia súc.
Có thể làm bột sắn nước bột sẽ mịn hơn. Sắn rửa sạch, bóc vỏ, rửa lại. Mài sắn trong chậu nước. Lấy tay quấy đều, vớt hết xơ. Để lắng chắt nước trong, đổ ngập nước lại khuấy đều để lắng, chắt bỏ nước trong. Cho vào túi vải, treo lên, hoặc dùng đá dằn cho khô nước.
Lấy bột ra, bẻ thành từng viên nhỏ, phơi khô.
Bột sắn tinh [phương pháp thủ công]
Sắn bóc sạch vỏ, rửa sạch. Ngầm một đêm, mai trong nước. Khuấy đều, bóp kỹ cho tinh bột tan vào nước. Chắt nước đó ra một chậu khác, vắt kiệt nước trong sắn. Hoa sắn này vào nước, nhồi kỹ, lọc lấy nước. Cứ làm như thế đến lúc nào nước trong, bỏ xác phơi khô cho gia súc ăn.
Nước sắn vắt để lắng, chắt dần nước ra cho đến hết va cho thêm nước vào quấy đều, sau vài ngày lớp bột đóng xuống đáy chậu, phơi ráo bẻ ra từng viên nhỏ, phơi khô. Bột này được gọi bột tinh, thường được dùng làm bánh, hạt lựu Bột chín trong suốt, ăn dẻo, giòn.
Bánh bột lọc
Bột sắn tinh nhao kỹ với nước lã, nắm thành từng viên thả vào nước sôi chần qua, vớt ra, nhào lại hoặc cho vào cối giã nhỏ, ngắt từng miếng nhỏ, dàn mỏng làm vỏ bánh.
Tôm làm xong, đảo qua với hành mỡ, nêm vừa ăn. Đặt tôm vào giữa vỏ bánh, miết kín mép để tôm không bị rơi ra. Trút bánh vào nước sôi, luộc chín, khi thấy bánh trong [nhìn thấy con tôm bên trong], cho ngay vào bát nước sôi để nguội một lúc, vớt ra để ráo nước. Món bánh đặc sản của xứ Huế. Khi ăn chấm với nước mắm chanh ớt.
Có rất nhiều loại bánh bột lọc khác nhau tùy theo sở thích từng người: nhân có thể làm bằng thịt lợn, thịt lợn cùng tôm, có nơi cho nhân đỗ.
Bánh bột lọc bọc tôm thịt
Bột sắn rây mịn cho vào xoong. Đun nước sôi, cho ít muối đểtan, rót nhanh vào xoong, vừa rót vừa khuấy để bột thâm đều, dậy kín vung. Khoảng 30 phút sau đổ bột ra để nguội, dùng tay nhồi bột thật dẻo vàmịn.
Tôm rửa sạch, hấp chín, bóc vỏ, thái hạt lựu, trộn đều với thịt nạc. Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, thái chỉ. Trộn tất cả các thứ trên vào nhau cho thêm hạt tiêu, nước mắm vừa ăn.
Ngắt từng miếng bột, dàn mỏng cho nhân vào, gói lại, đặt lên lá chuối có xoa ít mỡ, đem hấp sau 10 15 phút bánh chín. Dỡ ra, rắc hành lá phi mỡ thơm lên trên. Món ăn nóng, chấm với nước mắm chanh ớt pha loãng.
Bánh cay
Sắn tươi bóc vỏ, rửa sạch, nạo nhỏ, vắt bỏ nước vàng, để ráo nước. Trộn thêm bột gạo, bột nghệ, đường và muối, cùng ít ớt thái nhỏ.
Viên bột thành từng viên dài bằng ngón tay, thả vào chảo mỡ hay dầu nóng già rán chín vàng đều, vớt ra để ráo. Ăn nóng, khi ăn có thể chấm nước mắm chanh ớt.
Bánh quy sắn
Bột sắn mịn đạt tiêu chuẩn cho người ăn, không mùi lạ, không sạn cát. Phối trộn theo công thức sau đểlàm ra bánh quy ngọt và quy mặn.
Sau khi nhào trộn đều bột sắn với nước và các nguyên liệu khác thành khối bột nhão, ủ ở nhiệt độ thường khoảng 8 giờ rồi nhào với bột mỳtốt thật mịn, cán mỏng dập khuôn thanh các hình khác nhau tùy ý thích, nướng ở nhiệt độ 50 60°c cho bánh nở đều, không bị vàng cháy.
Bánh quy sắn thơm, béo, vị vừa ăn.
Bánh tráng [bánh đa]
Có thể dùng ngô, sắn xay nhuyễn thành bột trong các cối xay bằng đá, lọc qua rây mịn. Hòa thêm chút muối cho bột dẻo. Tráng trên nồi có căng một lớp vải trên nồi nước sôi [làm theo phương pháp thủ công] hoặc trên băng vải chuyển dần vào nồi hấp hơi.
Chiều dày bột tráng tùy theo yêu cầu sản phẩm: bánh tráng để ăn sống thường tráng làm hai lớp: lớp đầu vừa chín tráng thêm lớp thứ hai. Bánh đa và bánh dùng để làm nem thường tráng một lớp.
Bánh chín nhờ hơi nước bốc trực tiếp lên khoảng 1 3 phút hoặc bàng hơi nước lấy từ lò hơi có áp suất 0,3 0,8kg/cm² phun vào.
Sau khi hấp đưa ra hong cho giảm bớt ẩm cho tới khi mặt bánh se đem sấy hoặc ăn ngay.
Cách làm tinh bột sắn [phương pháp công nghiệp]
Cách làm từ sắn tươi
Nguyên tắc chung sản xuất tinh bột là chà xát, xay phá vỡ cấu tạo của củ, các tế bào, giải phóng ra tinh bột và nhớhòa loãng trong nước để rút tinh bột qua rây lọc.
Nếu số lượng sản xuất ít có thể dùng quy mô sản xuất cơ giới thấp như sau:
Sắn củ tươi đưa vào máy rửa sạch rồi chuyển vào bộ phận mài xát cho sắn nhuyễn ra, rây bỏ bã, đổ vào các bể lấy tinh bột, chắt bỏ nước rồi phơi hoặc sấy cho đến khô.
Cách làm này chỉ phá vỡ được 50% tếbào xơ chứa tinh bột, bã cháo sau khi tách tinh bột không mịn. Bã thô chỉ nghiền xát một lần và sàng lọc cũng chưa triệt để nên sản phẩm không tốt. Để khắc phục việc phá vỡ triệt để tế bào củ, rây lọc nhiều lần, người ta thực hiện quy mô cơ giới hóa cao hơn bằng cách:
Sắn tươi được ngâm nước lã hoặc pha vôi loãng [300g vôi/m³ nước] trong 4 10 giờ, nước ngâm phải ngập nguyên liệu, bể ngâm phải thoáng, không bị mưa nắng. Nếu chưa chế biến được ngay phải thay nước 2 lần/ngày. Trước khi rửa mới ngâm vào nước vôi loãng. Chuyển vào máy rửa sạch vỏ, nghiền mãi nhỏ mịn như cháo. Trong hỗn hợp cháo có sữa tinh bột [nước và tinh bột], xác tếbào.
Đem cháo này hòa với nước với tỷ lệ 1 : 1 rồi chuyển lên bộ phận rây. Nước qua rây có 70% dịch bào và 55% tinh bột tự do. Phần bã trên rây 30% dịch bào và 45% tinh bột tự do. Bã này lại nghiền và hòa loãng rồi chuyển vào rây lọc một lần 2. Lấy dịch cháo bơm lên rây lần thứ nhất và sữa bột qua rây tầng thứ hai để rửa. Bã còn lại, nghiền và bơm lên rây lọc cho đến khi trong bãchỉ còn 3% tinh bột. Bã này chuyển sang bộ phận làm thức ăn cho gia súc.
Sữa tinh bột chuyển lên máy ly tâm hay máng lắng để lấy tinh bột ướt [độ ẩm 45 50%]. Đưa đi sấy khô, đóng vào bao gói.
Sản xuất tinh bột từ sắn khô
Sắn khô được nghiền mịn [độ mịn 0,3mm]. Ngâm bột sắn vào dung dịch NaOH 30° Be, có pH = 8 trong một ngày đêm với tỷ lệ 1 bột 5 nước, tạo ra hỗn hợp cháo gồm xơ trương nở và tinh bột tự do, cứ 8 giờ khuấy đều một lần.
Đưa cháo vào hệ thống rây tách bã 3 lần mỗi lần có kích thước rây khác nhau. Dùng nước pha loãng nồng độ sữa tinh bột có nồng độ 6° Be trước khi ly tâm hay cho qua máng lắng tinh bột rồi cũng sấy khô như làm với sắn tươi.
Bột mịn Ngâm nước trong môi trường kiềm loãng
Rây
Sữa tinh bột bã mịn Thức ăn gia súc
Ly tâm Tình bột ướt Sấy khô
Bảo quản tinh bột
Tinh bột chưa sấy khô là tinh bột ướt. Tinh bột này thường làm nha, đường glucose, dextrin, tinh bột biến tính Để bảo quản tinh bột ướt, người ta nén chặt chúng thành khối trong điều kiện lạnh.
Tinh bột dã được sây khô cho vào túi polyetylen dán kín để nơi khô ráo.
Hạt trân châu [còn gọi: tapioca]
Sản phẩm cao cấp làm từ bột sắn tinh, dùng làm các món ăn dạng nước như nước giải khát, cháo hay xúp.
Có thể làm bằng hai cách: cách sản xuất nhiều bằng máy móc hay làm theo kiểu cổ truyền.
Sản xuất trân châu công nghiệp
Tinh bột sắn khô cho thêm nước để có độ ẩm 40 42% nếu tinh bột ướt phải hong khô [bột ướt có thể bóp tơi ra]. Bột đánh đều, tơi để bột có thể lọt được qua lỗ rây 0,6 1,8mm. Cho bột vào máy quay vận tốc 10 12 vòng/phút. Hạt to dần và đưa ra sàng lấy các kích thước khác nhau. Chuyển vào lò sấy khô. Dể nguội đến nhiệt độ trong phòng, sàng lắc để lấy ra các loại hạt đồng đều.
Phương pháp làm trân châu thủ công
Dùng tinh bột sắn mài lọc thủ công, để lên rây hay sàng có lót vài xô cho ráo nước, hong cho se mặt. Bóp vụn bột tơi đều.
Cho bột nho từng ít một vào thung sạch, dừng năm đầu ngón tay nhúng vào bột rồi đưa nhanh quanh thúng, tinh bột tạo thành các viên nhỏ. Vê và quay đều trong thúng, hạt lớn dần đến 1 2mm thì thôi.
Bắc chảo gang nóng đặt lên bếp lửa nhỏ cho hạt bột vào đảo đều, khi thấy hạt chuyển sang trắng trong hoặc xám nhẹ là hạt đã chín khoảng 80%.
Cho hạt ra thúng hay thùng gồ ủ 20 30 phút rồi đổ ra khay hay mâm phơi hoặc sấy khô. Nếu sấy thì lúc đầu để ở nhiệt độ 50°C sau đó tăng dần lên 70 80°C. Để nguội, cho vào hai trục cán có khe hở vừa phải, quay từ từ, cho hạt qua từ từ để tách các hạt dính nhau hay cho vào cối xay nhẹ để hạt tách ra. Sàng lại phân loại hạt.
Khi dùng đun nước thật sôi cho trân châu vào luộc chín, vớt ra cho ráo nước. Thả trân châu vào nước đường có tinh dầu thơm làm nước giải khát.
Hoặc nấu cháo, nấu xúp. Đun sẵn nước dùng, thả hạt trân châu vào luộc chín [hạt nổi lên mặt nước] nêm gia vị, rau mùi. Ăn rất thơm, ngon.
Bánh bao sắn
Bột sắn mịn trộn với nước [vừa dẻo, không dính tay], muối, men nở và ít đường nhào kỹ ủ 3 3h30 với tỷ lệ 40% sắn + 60% bột mỳ. Nhào tiếp với bột mỳ [tỷ lệ 4 sắn, 6 mỳ], thêm nước để đủ ẩm, ủ tiếp 4 giờ nữa. Khi khối bột nhào nở đều, ngắt bột thành từng miếng nhỏ, cho nhân vào để yên 30 phút bánh nở đều, đem hấp 30 phút bánh chín.
Bánh bao sắn cũng xốp, ruột mềm, có mùithơm đặc trưng.
Mạch nha sắn
Sắn lát khô đem nghiền nhỏ [độ mịn 0,6 0,7mm], hoa với nước sạch dể loại bỏ độ chua, tạp chất và một phần anbumin dễ tan, các chất màu. Lượng nước dùng 550 600% so với lượng bột trong thiết bị hình trụ có cánh khuấy, tốc độ quay 40 50 vòng/phút, để nồng độ bột 7 8°C. Đưa vào máy ly tâm tách bỏnước bẩn, thu bột sạch. Hòa loãng bột sữa.
Thóc tẻ khô, làm sạch, ngâm nước, ủ lên mầm, ngâm và ủ mầm ta sẽ được mầm thóc tươi, đem phơi khô, nghiền vụn. Lượng mầm thóc cần dùng là 2,5 3% so với lượng bột sắn ban đầu.
Nấu chín sữa bột, để nguội con 66°c trộn bột mầm thóc vào, trong mầm thóc có men p amilaza. Giữ cho bột ở pH = 5,6 6,0, nhiệt độ lúc cho mầm thóc vào 65 66°c, giữ nhiệt độ khối sữa bột 60 65°c trong thời gian 6 7 giờ, để tinh bột được đường hóa. Khi chấm dứt đường hóa, nâng nhiệt độ lên 80 85°c khoảng 20 phút để diệt men và hồ hóa thành phần tinh bột có trong mầm thóc.
Ép lấy nước trong và phế liệu. Chuyển phế liệu sang làm thức ăn gia súc. Nước trong cho bốc hơi ở nhiệt độ thấp trong nồi chân không tạo thành mật chề. Cho diatomit [đất hoạt tính] hấp phụ nước, ép rồi đem cô đặc thành mạch nha ở nhiệt độ sôi của mật 65 70°c trong thời gian 40 50 phút. Làm nguội 65 70°c xuống nhiệt độ bình thường trước khi cho vào bao bì để tránh sẫm màu, tiếp tục bốc hơi và lên men gây mùi khó chịu. Ngoài sắn, người ta có thể làm mạch nha bằng khoai lang.
Mạch nha là sản phẩm ăn trực tiếp được nhiều người ưa thích. Cơ thể tiêu thụ dễ dàng hơn chất bột. Có thể dùng cho người ốm, người già, trẻ em, người lao động nặng. Từ nha sản xuất kẹo trong, không bị bở, bề mặt bóng đẹp, tăng vị thơm ngon, nhất là các loại kẹo mềm. Làm bánh mỳ, bánh ngọt, bích quy, sản xuất đồ uống, rượu.
Sản xuất hạt hoa màu
Nguyên liệu là các loại bột, đem sàng sạch loại bỏ rác rưởi, tạp chất, sâu mọt để không bị tắc lỗ sàng.
Rồi trộn với nước sôi với lượng nước 32 34%. Với bột ngô và tấm mỳ thì ngâm trước bằng nước ấm để hạt bột mềm hơn. Bột được nhào kỹ đưa vào máy ép đùn với tốc độ quay 26 33 vòng/phút rồi chuyển và ép khối bột vào mặt sang ở đầu ống. Bột ép chui qua lỗ sàng tạo thành các sợi dẹt. Khối bột có nhiệt độ tăng lên làm bột được hồ hóa. Rồi đưa sang cắt hạt.
Hạt mau đưa sấy bằng không khí nóng khô bằng cách cho dòng hạt hóa mau đi ngược chiều với khí nóng qua máy sấy. Đưa qua sàng để phân loại, làm nguội, đóng bao sạch đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm, để vào nơi thoáng sạch, khô ráo.
Hạt hoa màu dùng độn cơm, nấu súp rất ngon, dễ ăn.