Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011Trường Đại Học cần Thơđược, màu hắng ở vang trắng, màu xanh hoặc đen ở vang đỏ.Biện pháp phòng chống: Giữ cho quả sạch, không lẫn những mảnh đất vụn trongđó có thành phần sắt, trước khi rượu chín cho bão hòa oxy, nếu kết tủa sắt thì loạibỏ sắt thừa.+ Kết tủa đồng:Trong rượu vang bao giờ cũng có hợp chất có lưu huỳnh. Nếu hàm lượng đồngtrong rượu lại đạt tối thiểu là 0,5mg/lít và trong điều kiện thiếu oxy (nút thật kín)thì sẽ hình thành sunfua đồng kết tủa thành thứ màu nâu đỏ.Biện pháp phòng chống: Không cho nước quả vào rượu tiếp xúc với đồng. Nếurượu chứa trên 0,5mg/lít đồng thì loại đồng đi bằng cách xử lý fero xianua kalihoặc axit rubeanic.+ Ket bông protein:Protein của nước quả bị tiêu hủy một phần bởi con men, một phần nữa bị cácchất tannin làm kết bông, nhưng vẫn có mặt trong rượu trẻ. Nếu nhiệt độ lên cao,nếu nhiều oxy quá hoặc ngược lại quá thiếu oxy, đồng và sắt kết tủa, nếu lượngtannin trong rượu vang tăng lên (đựng trong thùng gỗ sồi), gây ra kết bôngprotein, dưới dạng những vẩn đục màu trắng sền sệt như bột gạo lỏng đem nấuchín. Rượu trắng ít tannin, nhất là rượu hẻ hay bị đục vì lý do này. Đun nóng lên70 -7- 80 °c rồi để nguội lọc qua Diotenit là biện pháp tốt để chống kết bôngprotein.+ Kết tủa kết màu:Chất màu trong vang đỏ một phần ở dưới dạng keo. Gặp lạnh các chất keo này bịkết tủa thành cặn màu đỏ sẫm. Tác hại: màu đỏ giảm đi: 10 4- 20%. Rượu cànggià kết tủa càng dễ - vì vậy uống rượu trẻ phần nào tránh được sự cố này.+ Kết tủa Oxydase:Trong nước quả thường có các enzyme Oxydase hay Polyphenol Oxydase oxy hóacác chất polyphenol chuyển màu, rượu bị đục. Ngay khi bắt đầu lên men rượu,Oxydase đã hoạt động nhưng do bị cản trở vì môi trường lên men rượu là một môitrường thiếu oxy. Qua suốt quá trình gạn cặn, sau khi lên men xong, để chống oxyhóa người ta luôn giữ rượu trong hiện trạng thiếu oxy, lên men Oxydase vẫn tồntại và làm rượu đục và mất màu ở giai đoạn chín. Ngay cả khi rượu đã chế xong,mỗi khi tiếp xúc một thời gian khá lâu với không khí là rượu có nguy cơ kết tủaOxydase.Cách phòng chống tốt nhất là xử lý nhiệt 60 4 70 °c. Khi rượu bắt đầu chín, nếu đểmột cốc rượu trẻ ra không khí 10 4 14 giờ mà thấy hiện trạng kết tủa Oxydase thìđem xử lý nhiệt. Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011Trường Đại Học cần Thơ4 Kết tủa khác:Một số các chất muối khác có thể kết tủa trong rượu như: Kali bitartrat, canxitartrat khi độ cồn tăng lên và nhiệt độ hạ thấp, ngoài ra cũng còn các muối khác cóthể kết tủa như: Canxi oxalat...2.7.2Những biện pháp làm cho rượu trong và ổn định-Biện pháp cổ truyền: Để lắng và gạn cặn.-Sử dụng protein tự nhiên: Keo động vật (Gelatin), lòng trắng trứng, sữa, máu...-Lọc.-Làm trong bằng các biện pháp vật lý.Phổ biến nhất là dùng nhiệt hoặc lạnh. Nhiệt không chỉ có tác dụng tiệt trùng màcòn có tác dụng ổn định rượu rất cao. Ví dụ: Nhiều rượu trắng đun 10 phút ở 80 °csau đó lọc, giữ trong chai không thay đổi sau hàng chục năm; có sự ổn định nhờsự tác động vật lý như nhiệt phá hủy các chất Oxydase oxy hóa rượu, gây kết bôngnhững chất protein...Tóm lại: Trong sản xuất lớn khi phải ổn định một lượng lớn rượu thì lợi hom hại;giảm chất lượng ít hơn nguy cơ rượu bị hỏng. Trong sản xuất nhỏ, nếu muốn đểlâu, nên xử lý ở các nhiệt độ thấp. Ví dụ: dưới 55 4 60 °c trong thời gian ngắn thìcũng nên xử lý nhiệt (Hậu, 1983).Trong đề tài này sử dụng hai phương pháp làm trong : dùng Agar và chitosan.2.8 Agar2.8.1Giới thiệuAgar hay thạch đã được sử dụng ở phía Đông vài trăm năm và chắc chắn là từ thếkỷ 17. Agar đã được khám phá bởi Tarazaemon Minoya vào 1658 tại Nhật Bản vàđược sử dụng rộng lớn ở Châu Á. ( //www.cybercolloids).Ngày nay agar thường được sử dụng trong các mục đích: thay the pectin hay kếthợp với pectin để làm mứt đông, dùng làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật,...Agar là một sulphat polysacharite được tách ra bằng nước sôi từ các loài táo đỏ(Gelidumsp, Gracilarta). Thành phần agar gồm: Agarose và Agarosepectin, chúngcó thể dễ dàng tách riêng sau khi acetyl hóa.Agarose: do 16-D-galactopiranoza và 3,6-anhidro- a -L-galactopiranoza luânphiên tạo nên bằng liên kết /3 -1,4-và a -1,3. Không chứa gốc sunphat hoặc rất ít(0,04% sunphat) nhưng có khả năng tạo gel lớn, vừa tích điện vừa trung hòa.Agarosepectin: có lẽ do các gốc D-galacto-2-sunfat và D-galacto-2,6-disunfat tạonên. Có khoảng 6% sunphat, tạo gel rất cứng.2.8.2Tính chất Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011Trường Đại Học cần ThơSự tạo gel của agar: Tạo gel ở nồng độ 0,04%, có tính thuận nghịch nhiệt và đànhồi. Cũng như những gel polysaccharide khác, liên kết tham gia chủ yếu vào quátrình tạo gel là liên kết hydro. Nóng chảy ở 80 -T- 85°c, đông lại ở 40 -T- 45°c.Nồng độ agar càng cao thì bán kính lỗ gel càng nhỏ. Lỗ gel càng lớn thì hiệu quảrây lọc càng bé. Khi làm kho gel sẽ tạo ra một màng trong suốt, bền cơ học và cóthể bảo quản lâu dài mà không bị hỏng.Agar có chứa một số gốc tích điện âm (gốc sulfat và gốc carboxyl) nên gel agarcũng có một số tính chất trao đổi ion. Song khả năng này không cao vì nồng độagar sử dụng chỉ vào khoảng 1%. Vì thế trong điện di người ta dùng agarose làmchất màng tốt hơn agar, vì agarose chứa rất ít gốc sunfat.Agar có khả năng chống lại các phản ứng phân hủy do enzyme. Có khả năngchống lại phản ứng phân hủy acid.Agar không màu, không vị, không ảnh hưởng đến vị tự nhiên của sảnphẩm. (Thành, 2002; Tú và ctv, 1982; Grosch, 1999). 2.9 Chitosan2.9.1Giới thiệuLuận văn tốt nghiệp khóa 33 2011Trường Đại Học cần ThơChitin là polysaccharide tích điện dương được tạo thành từ N- acetylgỉucosaminevà glucosamine liên kết với nhau nhờ liên kết p -1,4; cấu trúc này tương đồng vớicấu trúc của cellulose ngoài trừ cacbon ở vị trí thứ 2 chứa nhóm amine thay vìnhốm hydroxyl (Cao Minh Hậu, 2006). Chỉtosan cũng là một polysaccharide đượcchiết xuất từ chitin, được cấu tạo từ 1,4-2- amỉno-2-dỉoxy-D-gỉucose. Khi chitinđược đun nống ở nhiệt độ 90 - 120 °c trong môi trường NaCl > 40% thì chỉtosanđược tạo thành do sụ tách nhốm acetyl của chỉtin.Hình 2.4 Công thức cấu tạo của chỉtỉn (1), chỉtosan (2), cellulose (3)-Công thức phân tử của chitosan: ( CfcHnO^n-Phân tử lượng: Mchitosan = (161,07)n-Hai chỉ số quan trọng của chỉtosan là:+ Mức độ deacetyl hóa (DD): là độ chuyển hóa chitin thành chỉtosan. Thôngthường, mức độ deacetyl hóa đạt khoảng 85 -T 95%.+ Khối lượng phân tử trung bình (MW): được xác định qua độ nhớt của dung dịchchỉtosan và có giá trị biến đổi từ 100 -V 1200 kDa tùy theo mỗi loại.2.9.2Tính chấtChỉtosan chính là sản phẩm biến tính của chỉtin, là một chất rắn xốp, nhẹ, hìnhvây, cố thể xay nhỏ theo nhiều lđch cỡ khác nhau.Dung dịch chitosan cố màu trắng hay vàng nhạt, không mùi, không vị.Chitosan không tan trong nước, dung dịch kiềm và acid đậm đặc, tan được trongdung dịch acid loãng (pH < 6) tạo thành dung dịch keo trong, có khả năng tạomàng tốt, nhiệt độ nóng chảy là 309 -T 311 °c.Chitosan không những có hoạt tính sinh học cao, độc tính thấp mà còn có khả năng hòa họp trong cơ thể, khả năng tự phân hủy.Luận văn tốt nghiệp khóa 33 2011Trường Đại Học cần Thơ CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆMLuận vănTrường Đại Học cần Thơ3.1 Phưong tiện thí nghiệm tốt nghiệp khóa 33 - 20113.1.1Địa điểm tiến hành thí nghiệmCác thí nghiệm được thực hiện trong phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thựcphẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học cần Thơ.3.1.2Thời gian thực hiện đề tài Từ ngày03/01/2011 đến 22/4/20113.1.3Thiết bị và dụng cụCác thí nghiệm thực hiện thí nghiệm bao gồm:+ Thiết bị làm nhỏ nguyên liệu + Bếp điệndùng để phân tích đường + Chiết quang kế(hiệu ATAGO, 0 4- 30 °Bx)+ Cân điện tử với độ chính xác ± 0,01 g.+ Các bình lên men có các thể tích khác nhau: 2000ml, 5000ml...+ Máy đo pH với độ chính xác ± 0,01.+ Waterbath + Cồn kế thủy tinh +Spectrophotometer + Hệ thống cất cồn phòngthí nghiệm3.1.4Nguyên vật liệu, hóa chất+ Hóa chất phân tích đường: HCldd, acetat chì, Na 2S04 (30%), Fehling (A + B),NaOH (30%, IN, 0,1N), metyl xanh 1% trong nước, phenoltalein 1% trong cồn.+ Hóa chất phân tích rượu: K2Cr207 H2S04dd, Na2s203, NaHS03, acidcromotropic, KMn04, NaOH, nước cất.+ Nguyên liệu: mận, đường saccharose, nấm men Saccharomyces cerevisiae,chitosan, agar.3.1.5Phân tích thống kêSố liệu được phân tích thống kê bằng Microsoft Excel và Statgraphics 3.1 NgànhCông Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUT)3.2 Phưorig pháp thí nghiệm3.2.1Phương pháp thí nghiệmTrangThí nghiệm tiến hành khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men chính khi sản xuất rượu mận.Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011+ Khảo sát thành phần nguyên liệu.Trường Đại Học cần Thơ+ Khảo sát ảnh hưởng của pH, nhiệt độ lên men đến quá trình lên men rượu vàchất lượng sản phẩm.+ Khảo sát ảnh hưởng của Agar, Chitosan đến quá trình làm trong rượu và hàmlượng methanol của rượu thành phẩm.Quy trình thí nghiêm