Cách xử lý rượu đục


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011



Trường Đại Học cần Thơ



được, màu hắng ở vang trắng, màu xanh hoặc đen ở vang đỏ.

Biện pháp phòng chống: Giữ cho quả sạch, không lẫn những mảnh đất vụn trong

đó có thành phần sắt, trước khi rượu chín cho bão hòa oxy, nếu kết tủa sắt thì loại

bỏ sắt thừa.

+ Kết tủa đồng:

Trong rượu vang bao giờ cũng có hợp chất có lưu huỳnh. Nếu hàm lượng đồng

trong rượu lại đạt tối thiểu là 0,5mg/lít và trong điều kiện thiếu oxy (nút thật kín)

thì sẽ hình thành sunfua đồng kết tủa thành thứ màu nâu đỏ.

Biện pháp phòng chống: Không cho nước quả vào rượu tiếp xúc với đồng. Nếu

rượu chứa trên 0,5mg/lít đồng thì loại đồng đi bằng cách xử lý fero xianua kali

hoặc axit rubeanic.

+ Ket bông protein:

Protein của nước quả bị tiêu hủy một phần bởi con men, một phần nữa bị các

chất tannin làm kết bông, nhưng vẫn có mặt trong rượu trẻ. Nếu nhiệt độ lên cao,

nếu nhiều oxy quá hoặc ngược lại quá thiếu oxy, đồng và sắt kết tủa, nếu lượng

tannin trong rượu vang tăng lên (đựng trong thùng gỗ sồi), gây ra kết bông

protein, dưới dạng những vẩn đục màu trắng sền sệt như bột gạo lỏng đem nấu

chín. Rượu trắng ít tannin, nhất là rượu hẻ hay bị đục vì lý do này. Đun nóng lên

70 -7- 80 °c rồi để nguội lọc qua Diotenit là biện pháp tốt để chống kết bông

protein.

+ Kết tủa kết màu:

Chất màu trong vang đỏ một phần ở dưới dạng keo. Gặp lạnh các chất keo này bị

kết tủa thành cặn màu đỏ sẫm. Tác hại: màu đỏ giảm đi: 10 4- 20%. Rượu càng

già kết tủa càng dễ - vì vậy uống rượu trẻ phần nào tránh được sự cố này.

+ Kết tủa Oxydase:

Trong nước quả thường có các enzyme Oxydase hay Polyphenol Oxydase oxy hóa

các chất polyphenol chuyển màu, rượu bị đục. Ngay khi bắt đầu lên men rượu,

Oxydase đã hoạt động nhưng do bị cản trở vì môi trường lên men rượu là một môi

trường thiếu oxy. Qua suốt quá trình gạn cặn, sau khi lên men xong, để chống oxy

hóa người ta luôn giữ rượu trong hiện trạng thiếu oxy, lên men Oxydase vẫn tồn

tại và làm rượu đục và mất màu ở giai đoạn chín. Ngay cả khi rượu đã chế xong,

mỗi khi tiếp xúc một thời gian khá lâu với không khí là rượu có nguy cơ kết tủa

Oxydase.

Cách phòng chống tốt nhất là xử lý nhiệt 60 4 70 °c. Khi rượu bắt đầu chín, nếu để

một cốc rượu trẻ ra không khí 10 4 14 giờ mà thấy hiện trạng kết tủa Oxydase thì

đem xử lý nhiệt.



Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011



Trường Đại Học cần Thơ



4 Kết tủa khác:

Một số các chất muối khác có thể kết tủa trong rượu như: Kali bitartrat, canxi

tartrat khi độ cồn tăng lên và nhiệt độ hạ thấp, ngoài ra cũng còn các muối khác có

thể kết tủa như: Canxi oxalat...

2.7.2



Những biện pháp làm cho rượu trong và ổn định



-



Biện pháp cổ truyền: Để lắng và gạn cặn.



-



Sử dụng protein tự nhiên: Keo động vật (Gelatin), lòng trắng trứng, sữa, máu...



-



Lọc.



-



Làm trong bằng các biện pháp vật lý.

Phổ biến nhất là dùng nhiệt hoặc lạnh. Nhiệt không chỉ có tác dụng tiệt trùng mà

còn có tác dụng ổn định rượu rất cao. Ví dụ: Nhiều rượu trắng đun 10 phút ở 80 °c

sau đó lọc, giữ trong chai không thay đổi sau hàng chục năm; có sự ổn định nhờ

sự tác động vật lý như nhiệt phá hủy các chất Oxydase oxy hóa rượu, gây kết bông

những chất protein...

Tóm lại: Trong sản xuất lớn khi phải ổn định một lượng lớn rượu thì lợi hom hại;

giảm chất lượng ít hơn nguy cơ rượu bị hỏng. Trong sản xuất nhỏ, nếu muốn để

lâu, nên xử lý ở các nhiệt độ thấp. Ví dụ: dưới 55 4 60 °c trong thời gian ngắn thì

cũng nên xử lý nhiệt (Hậu, 1983).

Trong đề tài này sử dụng hai phương pháp làm trong : dùng Agar và chitosan.



2.8 Agar

2.8.1

Giới thiệu

Agar hay thạch đã được sử dụng ở phía Đông vài trăm năm và chắc chắn là từ thế

kỷ 17. Agar đã được khám phá bởi Tarazaemon Minoya vào 1658 tại Nhật Bản và

được sử dụng rộng lớn ở Châu Á. ( //www.cybercolloids).

Ngày nay agar thường được sử dụng trong các mục đích: thay the pectin hay kết

hợp với pectin để làm mứt đông, dùng làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật,...

Agar là một sulphat polysacharite được tách ra bằng nước sôi từ các loài táo đỏ

(Gelidumsp, Gracilarta). Thành phần agar gồm: Agarose và Agarosepectin, chúng

có thể dễ dàng tách riêng sau khi acetyl hóa.

Agarose: do 16-D-galactopiranoza và 3,6-anhidro- a -L-galactopiranoza luân

phiên tạo nên bằng liên kết /3 -1,4-và a -1,3. Không chứa gốc sunphat hoặc rất ít

(0,04% sunphat) nhưng có khả năng tạo gel lớn, vừa tích điện vừa trung hòa.

Agarosepectin: có lẽ do các gốc D-galacto-2-sunfat và D-galacto-2,6-disunfat tạo

nên. Có khoảng 6% sunphat, tạo gel rất cứng.

2.8.2



Tính chất



Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011



Trường Đại Học cần Thơ



Sự tạo gel của agar: Tạo gel ở nồng độ 0,04%, có tính thuận nghịch nhiệt và đàn

hồi. Cũng như những gel polysaccharide khác, liên kết tham gia chủ yếu vào quá

trình tạo gel là liên kết hydro. Nóng chảy ở 80 -T- 85°c, đông lại ở 40 -T- 45°c.

Nồng độ agar càng cao thì bán kính lỗ gel càng nhỏ. Lỗ gel càng lớn thì hiệu quả

rây lọc càng bé. Khi làm kho gel sẽ tạo ra một màng trong suốt, bền cơ học và có

thể bảo quản lâu dài mà không bị hỏng.

Agar có chứa một số gốc tích điện âm (gốc sulfat và gốc carboxyl) nên gel agar

cũng có một số tính chất trao đổi ion. Song khả năng này không cao vì nồng độ

agar sử dụng chỉ vào khoảng 1%. Vì thế trong điện di người ta dùng agarose làm

chất màng tốt hơn agar, vì agarose chứa rất ít gốc sunfat.

Agar có khả năng chống lại các phản ứng phân hủy do enzyme. Có khả năng

chống lại phản ứng phân hủy acid.

Agar không màu, không vị, không ảnh hưởng đến vị tự nhiên của sản

phẩm. (Thành, 2002; Tú và ctv, 1982; Grosch, 1999).



2.9 Chitosan

2.9.1

Giới thiệu



Luận văn tốt nghiệp khóa 33  2011

Trường Đại Học cần Thơ

Chitin là polysaccharide tích điện dương được tạo thành từ N- acetylgỉucosamine

và glucosamine liên kết với nhau nhờ liên kết p -1,4; cấu trúc này tương đồng với

cấu trúc của cellulose ngoài trừ cacbon ở vị trí thứ 2 chứa nhóm amine thay vì

nhốm hydroxyl (Cao Minh Hậu, 2006). Chỉtosan cũng là một polysaccharide được

chiết xuất từ chitin, được cấu tạo từ 1,4-2- amỉno-2-dỉoxy-D-gỉucose. Khi chitin

được đun nống ở nhiệt độ 90 - 120 °c trong môi trường NaCl > 40% thì chỉtosan

được tạo thành do sụ tách nhốm acetyl của chỉtin.



Hình 2.4 Công thức cấu tạo của chỉtỉn (1), chỉtosan (2), cellulose (3)

-



Công thức phân tử của chitosan: ( CfcHnO^n



-



Phân tử lượng: Mchitosan = (161,07)n



-



Hai chỉ số quan trọng của chỉtosan là:

+ Mức độ deacetyl hóa (DD): là độ chuyển hóa chitin thành chỉtosan. Thông

thường, mức độ deacetyl hóa đạt khoảng 85 -T 95%.

+ Khối lượng phân tử trung bình (MW): được xác định qua độ nhớt của dung dịch

chỉtosan và có giá trị biến đổi từ 100 -V 1200 kDa tùy theo mỗi loại.



2.9.2



Tính chất



Chỉtosan chính là sản phẩm biến tính của chỉtin, là một chất rắn xốp, nhẹ, hình

vây, cố thể xay nhỏ theo nhiều lđch cỡ khác nhau.

Dung dịch chitosan cố màu trắng hay vàng nhạt, không mùi, không vị.

Chitosan không tan trong nước, dung dịch kiềm và acid đậm đặc, tan được trong

dung dịch acid loãng (pH < 6) tạo thành dung dịch keo trong, có khả năng tạo

màng tốt, nhiệt độ nóng chảy là 309 -T 311 °c.

Chitosan không những có hoạt tính sinh học cao, độc tính thấp mà còn có



khả năng hòa họp trong cơ thể, khả năng tự phân hủy.

Luận văn tốt nghiệp khóa 33  2011



Trường Đại Học cần Thơ



CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

Luận văn

Trường Đại Học cần Thơ

3.1 Phưong tiện thí nghiệm tốt nghiệp khóa 33 - 2011

3.1.1

Địa điểm tiến hành thí nghiệm

Các thí nghiệm được thực hiện trong phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực

phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học cần Thơ.

3.1.2



Thời gian thực hiện đề tài Từ ngày



03/01/2011 đến 22/4/2011

3.1.3



Thiết bị và dụng cụ



Các thí nghiệm thực hiện thí nghiệm bao gồm:

+ Thiết bị làm nhỏ nguyên liệu + Bếp điện

dùng để phân tích đường + Chiết quang kế

(hiệu ATAGO, 0 4- 30 °Bx)

+ Cân điện tử với độ chính xác ± 0,01 g.

+ Các bình lên men có các thể tích khác nhau: 2000ml, 5000ml...

+ Máy đo pH với độ chính xác ± 0,01.

+ Waterbath + Cồn kế thủy tinh +

Spectrophotometer + Hệ thống cất cồn phòng

thí nghiệm

3.1.4

Nguyên vật liệu, hóa chất

+ Hóa chất phân tích đường: HCldd, acetat chì, Na 2S04 (30%), Fehling (A + B),

NaOH (30%, IN, 0,1N), metyl xanh 1% trong nước, phenoltalein 1% trong cồn.

+ Hóa chất phân tích rượu: K2Cr207 H2S04dd, Na2s203, NaHS03, acid

cromotropic, KMn04, NaOH, nước cất.

+ Nguyên liệu: mận, đường saccharose, nấm men Saccharomyces cerevisiae,

chitosan, agar.

3.1.5



Phân tích thống kê



Số liệu được phân tích thống kê bằng Microsoft Excel và Statgraphics 3.1 Ngành

Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUT)

3.2 Phưorig pháp thí nghiệm

3.2.1

Phương pháp thí nghiệm



Trang



Thí nghiệm tiến hành khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men



chính khi sản xuất rượu mận.

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011

+ Khảo sát thành phần nguyên liệu.



Trường Đại Học cần Thơ



+ Khảo sát ảnh hưởng của pH, nhiệt độ lên men đến quá trình lên men rượu và

chất lượng sản phẩm.

+ Khảo sát ảnh hưởng của Agar, Chitosan đến quá trình làm trong rượu và hàm

lượng methanol của rượu thành phẩm.

Quy trình thí nghiêm



Video liên quan