Chế biến thực phẩm là việc biến đổi các sản phẩm nông nghiệp thành thực phẩm, hoặc một dạng thực phẩm thành các hình thức thực phẩm khác. Chế biến thực phẩm bao gồm nhiều hình thức chế biến thực phẩm, từ nghiền hạt để làm bột thô để nấu tại nhà đến các phương pháp công nghiệp phức tạp được sử dụng để làm thực phẩm tiện lợi.
Chế biến thực phẩm chính là cần thiết để làm cho hầu hết các loại thực phẩm có thể ăn được, và chế biến thực phẩm thứ cấp biến các thành phần thành thực phẩm quen thuộc, chẳng hạn như bánh mì.
Chế biến thực phẩm cấp ba đã bị chỉ trích vì thúc đẩy tình trạng thừa dinh dưỡng và béo phì, chứa quá nhiều đường và muối, quá ít chất xơ và không có lợi cho nhu cầu ăn kiêng của con người và động vật trang trại.
I. KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
1. Vai trò, ý nghĩa của bảo quản và chế biến thực phẩm
- Bảo quản thực phẩm có vai trò làm chậm quá trình thực phẩm bị hư hỏng, kéo dài thời gian sử dụng mà thực phẩm vẫn đảm bảo được chất lượng và dinh dưỡng
- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lí thực phẩm tạo ra các món ăn được đảm bảo chất dinh dưỡng, sự đa dạng và hấp dẫn.
2. An toàn vệ sinh thực phẩm trong bảo quản, chế biến thực phẩm
- Khái niệm: An toàn vệ sinh thực phẩm là các biện pháp, điều kiện cần thiết để giữ cho thực phẩm không bị biến chất; không bị chất độc, vi khuẩn có hại xâm nhập giúp bảo vệ sức khỏe con người ra các món ăn được đảm bảo chất dinh dưỡng, sự đa dạng và hấp dẫn
- Biện pháp:
+ Giữ thực phẩm trong môi trường sạch sẽ, có che đậy tránh bụi bẩn và các loại côn trùng
+ Để riêng thực phẩm sống và thực phẩm chín
+ Rửa tay sạch trước khi chế biến thực phẩm
+ Sử dụng riêng các loại dụng cụ dành cho thực phẩm sống và thực phẩm chín
II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM
1. Làm lạnh và đông lạnh
- Làm lạnh và đông lạnh là phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp ngăn sự phát triển của vi khuẩn
- Làm lạnh: bảo quản thực phẩm trong khoảng nhiệt độ từ 1-7 độ C, thường được dùng để bảo quản thịt, cá, trái cây, rau củ, … trong thời gian ngắn từ 3-7 ngày
- Đông lạnh: Bảo quản thực phẩm trong khoảng nhiệt độ dưới 0 độ C, thường dùng để bảo quản thịt, cá, … trong thời gian từ vài tuần đến vài tháng.
2. Làm khô
- Làm khô là phương pháp sử dụng nhiệt độ cao làm bay hơi nước có trong thực phẩm để ngăn chặn vi khuẩn làm hỏng thực phẩm
- Áp dụng: dùng để bảo quản nông và thủy - hải sản
3. Ướp
- Ướp là phương pháp trộn một số chất vào thực phẩm để diệt và ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn làm hỏng thực phẩm.
- Áp dụng: bảo quản các loại thực phẩm như thịt, cá
III. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
1. Chế biến thực phẩm sử dụng nhiệt
a. Luộc
- Khái niệm: Luộc là phương pháp làm chín thực phẩm trong nước, được dùng để chế biến các loại thực phẩm như: thịt, trứng, hải sản, rau củ, …
- Ưu điểm: phù hợp chế biến nhiều loại thực phẩm, đơn giản và dễ thực hiện
- Hạn chế: một số loại vitamin trong thực phẩm có thể bị hòa tan trong nước
b. Kho
- Khái niệm: Kho là làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà, được dùng để chế biến các loại thực phẩm: Cá, thịt, rau củ, …
- Ưu điểm: món ăn mềm, có hương vị đậm đà
- Hạn chế: thời gian chế biến lâu.
c. Nướng
- Khái niệm: Nướng là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của nguồn nhiệt được dùng để chế biến các loại thực phẩm: cá, thịt, khoai lang, …
- Ưu điểm: món ăn có hương vị hấp dẫn
- Hạn chế: thực phẩm dễ bị cháy, gây biến chất
d. Rán [chiên]
- Khái niệm: Rán là làm chín thực phẩm trong chất béo ở nhiệt độ cao, được dùng để chế biến các loại thực phẩm như thịt gà, cá, khoai tây, …
- Ưu điểm: món ăn có độ giòn, độ ngậy
- Hạn chế: món ăn nhiều chất béo
2. Chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
a. Trộn hỗn hợp
- Khái niệm: Trộn hỗn hợp là phương pháp trộn các thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm chín, kết hợp với các gia vị tạo thành món ăn. Trộn dầu dấm, nộn, ...là những món ăn được chế biến bằng phương pháp này
- Ưu điểm: dễ làm, thực phẩm giữ nguyên được màu sắc, mùi vị và chất dinh dưỡng
- Hạn chế: Cầu kì trong việc lựa chọn, bảo quản và chế biến để đảm bảo an toàn về vệ sinh thực phẩm
b. Muối chua
- Khái niệm: Muối chua là phương pháp làm thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian cần thiết, được dùng để chế biến các loại thực phẩm: rau cải bắp, rau cải bẹ, su hào
- Ưu điểm: dễ làm, món ăn có vị chua nên kích thích vị giác khi ăn
- Hạn chế: Món ăn có nhiều muối, không tốt cho dạ dày
- Nghề đầu bếp: Đầu bếp là tên gọi dành cho những người chế biến món ăn ở các nhà hàng, quán ăn, khách sạn. Nghề đầu bếp đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiên nhẫn và khéo léo.
Bài 5: Phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm
Câu hỏi: So sánh phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt và phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt về: cách làm, ưu điểm, hạn chế.
Trả lời:
* Giống nhau: phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt và không sử dụng giống nhau là đều sơ chế sạch trước khi làm. Ưu điểm là tạo ra hương vị hấp dẫn cho món ăn, kích thích vị giác khi ăn.
* Khác nhau:
| phương pháp có sử dụng nhiệt | phương pháp không sử dụng nhiệt | |
| Cách làm | Là phương pháp làm chín thực phẩm trong nước hoặc bằng sức nóng trực tiếp của nguồn nhiệt. | Là phương pháp trộn các thực phẩm hoặc làm thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian cần thiết |
| Ưu điểm | Phù hợp chế biến nhiều loại thực phẩm, hương vị hấp dẫn | Dễ làm, món ăn ít dầu mỡ |
| Hạn chế | Thời gian chế biến lâu | Khó khăn trong lựa chọn thực phẩm và bảo quản |
Giải vở bài tập công nghệ 6 – Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm giúp HS giải bài tập, lĩnh hội các kiến thức, kĩ năng kĩ thuật và vận dụng được vào thực tế cần khơi dậy và phát huy triệt để tính chủ động, sáng tạo của học sinh trong học tập:
Tại sao phải chế biến thực phẩm?
Lời giải:
Thực phẩm cần phải được chế biến để tạo nên những món ăn thơm ngon, chín mềm dễ tiêu hoá, hợp khẩu vị và đảm bảo an toàn khi sử dụng và bảo quản
Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt là làm cho thực phẩm chín ở nhiệt độ và thời gian thích hợp.
Em hãy điền nội dung về các phương pháp làm chín thực phẩm có sử dụng nhiệt vào bảng dưới đây
Lời giải:
| PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN [1] | NGUYÊN TẮC THỰC HIỆN [2] | YÊU CẦU KĨ THUẬT [3] | VÍ DỤ MINH HOẠ [4] |
|
1. Trong nước a] Luộc |
– Làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước. – Thời gian vừa đủ để thực phẩm chín – Có thể cho thực phẩm vào lúc nước lạnh, ấm hoặc sôi tuỳ vào thực phẩm |
– Nước luộc trong – Thực phẩm động vật: chín mềm, không dai, không nhừ. – Thực phẩm thực vật: rau lá chín tới có màu xanh, rau củ có bột chín bở hoặc chín dẻo. |
– Gà luộc, trứng luộc, thịt lợn luộc. – Rau muống luộc, rau cải luộc, đậu luộc. |
| b] Nấu |
– Làm chín thực phẩm trong môi trường nước. – Phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật hoặc nấu riêng từng loại |
– Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát. – Hương vị thơm ngon, vừa ăn. – Màu sắc hấp dẫn. |
– Nấu canh cải với thịt nạc – Rau mồng tơi với cua. – Canh rau ngót với thịt nạc. |
| c] Kho |
– Làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà. |
– Thực phẩm chín mềm, nhừ, không nát, ít nước và sánh. – Thơm ngon, vị mặn. – Màu vàng nâu |
– Cá kho – Thịt kho tàu – Trứng kho thịt – Gà kho. |
|
2. Bằng hơi nước Hấp [đổ] |
– Làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. – Lửa cần to để hơi nước bốc nhiều làm chín thực phẩm |
– Thực phẩm chín mềm, ráo nước, không có nước hoặc rất ít nước. – Hương vị thơm ngon. – Màu sắc đặc trưng của món. |
– Bánh bao – Xôi – Cá hấp – Xíu mại. |
|
3. Bằng sức nóng trực tiếp của lửa Nướng |
– Làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa, thường là than củi. Nướng hai mặt của thực thẩm đến khi chín vàng |
– Thực phẩm chín đều, không dai. – Thơm ngon, đậm đà. – Màu vàng đẹp mắt |
– Thịt nướng – Cá nướng. – Gà nướng – Thịt bò nướng sốt BBQ. |
|
4. Bằng chất béo a] Rán |
– Làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo khá nhiều, đun với lửa vừa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm. |
– Giòn xốp, ráo mỡ, chín kĩ, không cháy xém. – Hương vị thơm ngon, vừa miệng. – Có lớp vỏ màu vàng nâu đẹp mắt |
– Cá rán – Thịt rán – Chả rán – Đậu phụ rán. |
| b] Rang |
– Làm chín thực phẩm với một lượng ít chất béo, đảo đều trong lửa, lửa vừa đủ làm chín thực phẩm |
– Món rang phải khô, săn chắc. – Mùi thơm. – Màu sắc hấp dẫn |
– Lạc rang – Thịt rang – Cơm rang. – Tôm rang – Gà rang |
| c] Xào |
– Làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, có sự kết hợp giữa thực phẩm thực vật và động vật hoặc riêng từng loại, đun lửa to trong thời gian ngắn |
– Thực phẩm động vật chín mềm, không dai. – Thực phẩm thực vật chín tới, không cứng hay mềm nhũn – Còn lại ít nước, hơi sệt, vị vừa ăn. |
1. Trộn dầu giấm
Hãy điền vào chỗ trống […] nội dung thích hợp các câu sau đây:
Lời giải:
* Trộn dầu giấm là cách làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính [thường là mùi hăng] và ngấm các gia vị khác, tạo nên món ngon miệng.
* Thực phẩm thường được sử dụng để làm món trộn dầu giấm là: bắp cải, xà lách, cà chua, …
* Quy trình thực hiện:
– Sử dụng các thực phẩm thực vật thích hợp, sạch.
– Trộn thực phẩm với hỗn hợp dầu ăn + giấm + đường + muối và vị tiêu.
– Trộn trước khi ăn khoảng 5 – 10 phút để làm cho thực phẩm ngấm vị chua, ngọt, béo của dầu, giấm, đường và giảm bớt mùi vị ban đầu.
* Yêu cầu kĩ thuật:
– Trình bày đẹp, sáng tạo.
– Rau lá giữ độ tươi, không nát.
– Vừa ăn, vị chua dịu, hơi mặn, ngọt, béo.
– Thơm mùi gia vị, không còn mùi hăng như ban đầu.
2. Trộn hỗn hợp [nộm]
– Trộn hỗn hợp là pha trộn các thực phẩm đã được sơ chế bằng các phương pháp khác, kết hợp với các gia vị tạo thành có giá trị dinh dưỡng cao.
* Quy trình thực hiện
– Thực phẩm động vật: chế biến chín mềm, cắt thái phù hợp.
– Thực phẩm thực vật: làm sạch, cắt thái phù hợp, ngâm nước muối có độ mặn 25% hoặc ướp muối, sau đó rửa sạch.
– Trộn chung nguyên liệu: thực phẩm động vật với thực phẩm thực vật và nguyên liệu gia vị.
– Trình bày: theo đặc trưng món ăn, sáng tạo, đẹp mắt.
* Yêu cầu kĩ thuật:
– Giòn, ráo nước.
– Vừa ăn, đủ vị cay, chua, ngọt.
– Màu sắc đẹp mắt, hài hoà.
3. Muối chua
Muối chua là làm cho thực phẩm lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị của thực phẩm.
* Quy trình thực hiện món muối chua:
– Làm sạch thực phẩm, ráo nước.
– Ngâm thực phẩm trong dung dịch nước muối, có thể thêm đường.
– Nén chặt thực phẩm.
* Yêu cầu kĩ thuật:
– Thực phẩm giòn.
– Mùi thơm đặc biệt thực phẩm lên men.
– Vị chua dịu, vừa ăn.
– Màu sắc hấp dẫn.
Hãy điền vào khoảng trống nội dung thích hợp vào bảng dưới đây để phân biệt sự khác nhau giữa muối nén và muối xổi
Lời giải:
Một số thực phẩm thường sử dụng để muối chua ở gia đình em là: dưa muối, cà muối, cải muối.
Câu 1 [Trang 66 – vbt Công nghệ 6]: Em hãy điền từ thích hợp vào chỗ trống […] các câu sau đây để nêu khái niệm các phương pháp làm chín thực phẩm:
Lời giải:
a] Rang là quá trình làm chín thực phẩm từ từ trên ngọn lửa.
b] Nướng là làm chín thực phẩm bằng lò nướng.
c] Rán là làm chín thực phẩm ngập trong dầu, mỡ.
d] Luộc là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước.
e] Hấp là làm chín thực phẩm bằng hơi nước.
Câu 2 [Trang 66 – vbt Công nghệ 6]: Hãy điền nội dung thích hợp vào chỗ trống […] ở bảng sau để nêu sự khác nhau giữa XÀO và RÁN; giữa NẤU và LUỘC:
Lời giải:
Câu 3 [Trang 67 – vbt Công nghệ 6]: Hãy điền tên phương pháp chế biến phù hợp cho mỗi loại thức ăn trong bảng dưới đây [có thể dùng bất kì cách chế biến nào mà em biết].
Lời giải:
| LOẠI THỨC ĂN | CÁCH CHẾ BIẾN PHÙ HỢP |
| Cả con cá | Rán |
| Thịt dai | Hầm |
| Tôm lăn bột | Rán |
| Khoai tây nguyên củ | Luộc |
| Bánh bông lan [gatô] | Nướng |
| Đậu phộng [lạc] | Rang |
| Bánh da lợn | Rán |
| Xôi vò | Hấp |
| Trứng vịt lộn | Luộc |