Nhà khoa học thực phẩm Steve Witherly sử dụng mì chính thường xuyên trong các bữa ăn ở nhà của ông - điển hình là một hỗn hợp mà ông gọi là “muối axít” đặc biệt với thành phần bao gồm 9 phần muối, 1 phần mì chính, và một ít chất điều vị disodium inosate và disodium guanylate.
“Tôi sử dụng nó rất nhiều,” ông nói trên tạp chí Business Insider. “Tôi muốn khuyến khích lũ trẻ của mình ăn thêm một ít những thứ lành mạnh, nên tôi sẽ cho một chút muối axít vào trong đó. Nguyên liệu này thực sự có tác dụng rất lớn. Ví dụ, tôi có một cái bánh pizza làm bằng bột mỳ nguyên cám – nhưng con tôi lại ghét bột mỳ - do đó tôi rắc một ít muối axít vào trong nước sốt cà chua, và chúng bị cuốn vào món ăn này ngay.
“Bắp cải xanh sẽ rất khác biệt nếu như bạn thêm bơ, tỏi và muối axít vào đó,” ông nói. Đối với hầu hết các món khai vị, món chính, một chút gia vị sẽ giúp cho món ăn ngon hơn.”
Món bỏng ngô của Witherly - được nêm thêm với pho mát, tỏi bột hoặc hạt tiêu trắng, và muối axít – ăn rất ngon, ông nói, điều này khiến những người khách đến nhà ông thường hỏi một cách bột phát rằng :”Tại sao bỏng ngô của anh lại ngon hơn của tôi?”
Đối với nhiều người, nấu ăn với mì chính và các chất hóa học lạ khác nghe có vẻ đáng sợ. Nhưng theo Witherly, tác giả của cuốn sách “Tại sao con người thích ăn vặt,” những thứ trên hoàn toàn an toàn.
Dù bạn tin hay không, hầu hết các nhà khoa học đồng ý với quan điểm này. Hiệp hội Hóa học Mỹ cho biết, “Mì chính có thể ảnh hưởng tạm thời một chút nếu bạn ăn lượng lớn khi đang đói bụng, nhưng nó hoàn toàn an toàn đối với hầu hết mọi người.”
Tiếng xấu của mì chính bắt nguồn từ một vài nghiên cứu ban đầu, bao gồm một báo cáo năm 1968 trên tạp chí “Chinese Restaurant Syndrome”, trong đó đổ lỗi cho mì chính là nguyên nhân khiến cơ thể bị mệt mỏi. Tuy nhiên, trong vài thập kỉ sau đó, có rất ít sự ủng hộ đối với ý kiến cho rằng mì chính có những tác động tiêu cực phổ biến. Cảm giác mệt mỏi bạn có sau khi nhét đầy miệng những món ăn Trung Quốc độc hại có thể là do những nguyên liệu khác hoặc đơn giản là việc ăn quá nhiều đồ ăn không tốt cho sức khỏe.
[Tiêu thụ nhiều hơn 3gram khi bụng rỗng có thể gây tác dụng phụ khó chịu, dù không nghiêm trọng, đối với một nhóm người nhỏ.]
Mì chính thậm chí có thể thúc đẩy việc ăn uống lành mạnh, theo giả thuyết của các nhà khoa học, bằng cách không chỉ làm cho món cải xoăn ngon hơn mà còn khiến bạn cảm thấy thoải mái với việc ăn ít muối hơn.
Nói một cách chính xác, mì chính là một hợp chất tự nhiên bao gồm glutamate và natri. Glutamate tồn tại dưới dạng "tự do", bao gồm mì chính, có tác dụng như là các loại gia vị. Glutamate tự do được tìm thấy với nồng độ cao trong nhiều loại gia vị như: cà chua [140mg/100g], cá mòi [280mg/100g], nước tương [782-1,264 mg/100 g], pho mát Parmesan [1.200mg/100 g], Marmite [1,960 mg/100 g], rong biển và tảo bẹ [1,378-3,190mg/100g].
Witherly cũng là một fan hâm mộ của các chất tự nhiên có trong mì chính. "Nếu bạn muốn làm một thứ gì đó thật ngon, hãy đặt pho mát Parmesan lên trên tất cả các món ăn," ông nói. "Người Ý đã biết điều này từ khoảng 2.000 năm trước."
Đối với 2 chất điều vị inosinate disodium và dinatri guanylat, chúng là sự hình thành của các nucleotit từ 5 nguyên tố, được tìm thấy trong sữa mẹ và nấm, không hề nguy hiểm, và có tác dụng như là một loại gia vị hữu dụng khi kết hợp với mì chính.
Witherly nói rằng bạn có thể tìm thấy các hỗn hợp bao gồm muối, mì chính, và các nucleotit từ 5 nguyên tố tại các cửa hàng tạp hóa của Nhật Bản và Hàn Quốc. [Ajinomoto là thương hiệu lớn ở Nhật Bản; tại Hàn Quốc chúng thường được gọi là bột canh.] Hoặc bạn có thể tự làm hỗn hợp đó - với “công thức ma thuật” gồm chín phần muối, một phần bột ngọt, và 0,1 phần nucleotit 5 nguyên tố.
“Bạn sẽ có một niềm vui bùng nổ mà bạn không thể tin được,” Witherly nói.
Theo các nhà khoa học thực phẩm, công thức này bắt nguồn từ sự yêu thích đối với món bim bim Frito-Lay. Thành phần trong sản phẩm Doritos bao gồm muối, bột ngọt, disodium inosinate, và dinatri guanylat.
Nếu bạn muốn nhận được hiệu ứng “theo kiểu lỗi thời” đó, bạn hoàn toàn có thể làm được - điều duy nhất bạn cần là làm việc chăm chỉ hơn.
"Bạn có thể tự làm muối axít bằng cách cho xì dầu, thêm nấm và vảy cá ngừ cùng với tất cả những gia vị này," Witherly nói. "Nhưng một cách đơn giản nhất để cho thức ăn được ngon, đó là chỉ cần cho một chút muối axít vào món đó, vậy là quá tuyệt.”
Một số người sợ ăn món ăn có mì chính vì có cảm giác nhức đầu, tê miệng, buồn nôn sau khi ăn. Nhiều người lại thích cho mì chính khi chế biến vì thức ăn có vị ngọt đậm đà hơn. Vậy, mì chính là gì và nên ăn thế nào để an toàn cho sức khỏe?
Mì chính [bột ngọt] là gia vị phổ biến trong chế biến thức ăn. Nhiều người cho biết họ cảm thấy món ăn sẽ không ngon nếu không nêm mì chính. Vậy mì chính có tác dụng gì?
1. Mì chính là gì?
Mì chính là một dạng axit glutamic, một axit amin có trong nhiều loại thực phẩm tự nhiên khác nhau. Về mặt hóa học, bột ngọt là một loại bột kết tinh màu trắng giống như muối ăn hoặc đường. Nó kết hợp natri và axit glutamic.
Axit glutamic thực hiện nhiều chức năng trong cơ thể như hình thành protein. Axit glutamic là tiền chất của chất dẫn truyền thần kinh axit gamma-aminobutyric [GABA]. GABA có nhiều trong hệ thần kinh và đóng một vai trò quan trọng trong việc ức chế, hoặc tín hiệu làm dịu.
Axit glutamic có sẵn trong cơ thể chúng ta và được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm. Ngày nay bột ngọt được sản xuất bằng quá trình lên men của tinh bột, củ cải đường, đường mía...
Khi một protein có chứa axit glutamic bị phân hủy, chẳng hạn thông qua quá trình lên men, nó sẽ trở thành glutamate. Glutamate kích hoạt các thụ thể vị giác, tạo ra vị ngon, ngọt được gọi là umami.
Bột ngọt [mì chính] là một loại bột kết tinh màu trắng.
2. Mì chính có tác dụng gì?
Bột ngọt - mì chính là phụ gia thực phẩm được dùng nhiều nhất trong chế biến thực phẩm công nghiệp và chế biến các món ăn tại nhà.
Hầu hết thực phẩm chúng ta ăn thông thường hàng ngày đều chứa glutamate như thịt, cá, trứng, sữa, hải sản, rau củ quả... Do vậy chúng ta đều đã hấp thu chất này thông qua các loại thực phẩm. Và glutamate có đặc tính tự nhiên là mang lại vị ngọt, ngon cho món ăn.
Theo PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia, do thành phần chính của mì chính là glutamate, một loại axit amin phổ biến giúp cấu tạo nên protein trong cơ thể sống. Mì chính có vị umami hay còn gọi là vị ngọt thịt, giúp làm nên vị ngon cho thực phẩm, giúp chúng ta ăn ngon miệng hơn.
Vị ngọt có tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm như rau củ.
3. Ăn nhiều mì chính có an toàn không?
Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ [FDA] cho biết, mì chính nói chung là an toàn để tiêu thụ. Trên thực tế, nó đã có sẵn một cách tự nhiên trong cơ thể con người.
Theo cơ quan này, trong nhiều năm, FDA đã nhận được báo cáo về các triệu chứng như đau đầu và buồn nôn sau khi ăn thực phẩm có chứa mì chính. Những báo cáo về tác động bất lợi này đã khiến FDA yêu cầu nhóm khoa học độc lập - Liên đoàn các Hiệp hội Sinh học thực nghiệm Hoa Kỳ [FASEB] kiểm tra tính an toàn của mì chính vào những năm 1990.
Báo cáo của FASEB kết luận rằng mì chính là an toàn. Báo cáo của FASEB đã xác định một số triệu chứng ngắn hạn, thoáng qua và nhìn chung là nhẹ, chẳng hạn như nhức đầu, tê, đỏ bừng, ngứa ran, đánh trống ngực và buồn ngủ có thể xảy ra ở một số người nhạy cảm khi tiêu thụ 3g bột ngọt trở lên mà không có thức ăn.
Tuy nhiên, một khẩu phần ăn thông thường mà được thêm bột ngọt chứa ít hơn 0,5g bột ngọt. Rất hiếm khi có ai tiêu thụ hơn 3g bột ngọt cùng một lúc mà không có thức ăn.
Chỉ nên sử dụng một lượng nhỏ mì chính thích hợp để ăn ngon miệng hơn.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, mì chính chỉ là 1 gia vị thực phẩm có chức năng điều vị an toàn. Mì chính không cung cấp năng lượng hoặc bất kỳ chất dinh dưỡng nào do đó cần lưu ý trong xây dựng khẩu phần ăn phải có đầy đủ các chất dinh dưỡng.
PGS.TS Nguyễn Thị Lâm lưu ý, khi chế biến thực phẩm cần phải đảm bảo các chất dinh dưỡng cần thiết như chất đạm, chất bột, chất xơ, chất béo, khoáng chất... có trong nguồn thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, trứng, sữa, rau củ quả...
Ngoài ra, trong các nguồn thực phẩm tự nhiên cũng có chứa glutamate, và glutamate này về bản chất cũng giống như glutamate trong mì chính. Chính vì thế, thực phẩm chế biến từ các nguyên liệu tự nhiên thường đã có được vị ngon ngọt, và việc sử dụng một lượng thích hợp mì chính và các gia vị khác tùy theo nhu cầu từng món ăn sẽ giúp cho món ăn được ngon miệng hơn mà thôi.