Để bảo vệ sức khỏe thì việc lựa chọn thực phẩm hàng ngày là vô cùng quan trọng. Gluten là một trong những chất gây ra nhiều tranh cãi, đa số cho rằng Gluten an toàn cho tất cả mọi người, số khác lại khẳng định nó gây hại cho những người bị chứng rối loạn tiêu hóa cơ thể không hấp thụ được chất béo [Celiac].
Vậy rút cuộc Gluten là gì? Gluten có lợi hay có hại? Nếu có lợi, hoặc có hại thì mức độ tác động của nó ra sao?
Gluten là gì?
Gluten là tên gọi của một loại protein có trong các hạt ngũ cốc như lúa mạch, lúa mì… Gluten tồn tại ở dạng hơi nhầy tạo nên độ kết dính cho của bột.
Gluten được tìm thấy trong bánh mỳ, pasta, các loại mỳ… Khi hòa gluten vào nước, các phân tử protein này kết hợp với nhau tạo thành mạng lưới chất deo dính giống như keo có khả năng đàn hồi. Chất này được sử dụng như một chất làm đặc trong súp, bánh kẹo, trong việc chế biến các loại thịt và hải sản, nước tương, thực phẩm chức năng.
Gluten free là gì?
Gluten free là cụm từ chỉ những thực phẩm không chứa Gluten. Khái niệm Gluten free xuất hiện khi Gluten được cho là nguyên nhân gây ra bệnh Celiac – một chứng bệnh rối loạn tiêu hóa do cơ thể không hấp thu được chất béo. Đường ruột không dung nạp, hấp thu được gluten dẫn tới bệnh Celiac. Bệnh Celiac có thể dẫn tới tử vong và không chữa được, cách duy nhất để phòng tránh là không ăn những đồ ăn chứa Gluten.
Gluten free có hoàn toàn tốt cho sức khỏe
Thực phẩm được dán mác Gluten free cũng chưa chắc có lợi cho sức khỏe. Việc tránh sử dụng Gluten trong sản xuất bánh mỳ, bánh quy, pizza… khiến các nhà sản xuất sử dụng nhiều chất béo hoặc đường giúp khách hàng cảm thấy ngon miệng. Việc làm này lại khiến hàm lượng đường và chất béo trong thực phẩm tăng lên vẫn gây hại sức khỏe.
Một số nhà hàng lớn có hẳn một danh sách các món ăn không Gluten để phục vụ những thực khách có nhu cầu
Gạo nâu, hạt kê, kiều mạch, rau dền… là một số thực phẩm Gluten free điển hình. Thêm vào đó những thực phẩm này còn giàu các chất chống oxy hóa, chất xơ, vitamin B… tốt cho sức khỏe.
Gluten có hại hay có lợi?
Phần lớn mọi người không gặp vấn đề với Gluten nếu không tiêu thụ quá nhiều loại thực phẩm chứa Gluten. Tuy vậy với những người mắc bệnh Celiac, dị ứng gluten, dị ứng lúa mì… thì gluten thực sự có hại.
Bệnh Celiac là gì?
Celiac còn có tên gọi khác là Coeliac – là trang thái nghiêm trọng nhất của hội chứng không dung nạp Gluten. Bệnh này xuất hiện ở khoảng 1% dân số thế giới, 80% người bệnh không biết rằng mình đã mắc bệnh.
Bản chất của bệnh Celiac là hội chứng rối loạn tự miễn dịch khi cơ thể coi gluten là một tác nhân xâm lược, hệ miễn dịch sẽ tấn công gluten và niêm mạc ruột khi gluten xuất hiện.
Quá trình tự miễn dịch này gây hại thành ruột khiến cơ thể không hấp thụ được các chất dinh dưỡng, khoáng chất quan trọng. Hậu quả gây ra các vấn đề về dinh dưỡng, cơ thể thiếu chất, sút cân, kiệt quệ
Bệnh Celiac có dấu hiệu phổ biến như: Đầy hơi, táo bón, tiêu chảy, rối loạn tiêu hóa, mệt mỏi, nhức đầu, sút cân, đi đại tiện phân có mùi hôi… Ở một số người mắc bệnh Celiac, các dấu hiệu tiêu hóa không xuất hiện mà chỉ có cảm giác nhức đầu, mệt mỏi, sút cân.
Tác hại của Gluten người bị mẫn cảm với Gluten
Một người không mắc bệnh Celiac thì có phản ứng tiêu cực với Gluten hay không? Câu trả lời là: Có thể là có, bởi:
Có nhiều người không bị mắc Celiac nhưng cơ thể vẫn tự miễn tiêu cực với Gluten. Tình trạng này được gọi là mẫn cảm với Gluten. Với những trường hợp này, triệu chứng thường gặp là khó tiêu, đau bụng, đầy hơi, trầm cảm…
Một số thực phẩm chứa Gluten tiêu biểu
Ngoài việc tồn tại trong thiên nhiên bên trong lúa mạch, lúa mì, tiểu hắc mạch… Gluten còn được thêm vào một số thực phẩm khác trong quá trình sản xuất. Vậy nên nếu muốn tránh các thực phẩm chứa Gluten, cần đọc kỹ thành phần thực phẩm trước khi sử dụng. Sau đây là một số thực phẩm chứa Gluten tiêu biểu:
- Một số loại bánh mì chế biến
- Bia
- Thịt được chế biến sẵn
- Nước sốt từ thịt và các chất làm đặc
- Nước tương, súp
- Mạch nha
- Lúa mì, lúa mì spenta, lúa mạch
- Mỳ ống, các loại bánh ngọt
Một số loại thực phẩm không chứa Gluten
- Cơm
- Ngô
- Hạt lanh, hạt kê
- Bột năng, bột kiều mạch, yến mạch
- Rau dền
Lưu ý: Thực phẩm không chứa Gluten nhưng nó vẫn có nguy cơ bị nhiễm gluten
Làm sao để biết mình có mắc chứng mẫn cảm Gluten hay không?
- Xét nghiệm máu: Một số loại xét nghiệm máu kiểm tra kháng thể, sau đó bác sĩ tiến hành làm sinh thiết để xác định chính xác xem có thể có mắc chứng mẫn cảm Gluten hay bệnh Celiac hay không
- Sinh thiết thì tế bào ruột non: Bác sĩ sẽ lấy một mẫu mô nhỏ từ ruột non bệnh nhân để phân tích, xét nghiệm
Bài viết liên quan
Chất Gluten là một họ các protein tìm thấy trong ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch đen, lúa mì spenta và lúa mạch.
Trong số các loại hạt chứa gluten, cho đến nay lúa mì là loại ngũ cốc được tiêu thụ nhiều nhất.
Hai protein chính trong chất gluten là glutenin và gliadine. Gliadine chịu trách nhiệm gây ra hầu hết các tác hại cho sức khỏe.
Khi bột được hòa với nước, các protein gluten hình thành nên một mạng lưới chất dẻo dính có độ đặc giống như keo.
Đặc tính giống như keo này làm cho bột đã trộn nước trở nên đàn hồi, và cung cấp cho bánh mì khả năng nở ra khi nướng. Nó cũng tạo nên kết cấu dai vừa phải.
Điều thú vị là cái tên gluten có nguồn gốc từ đặc tính giống như keo của bột ướt.
Điểm then chốt: Chất Gluten là một họ các protein tìm thấy trong các loại hạt như lúa mì, lúa mì spenta, lúa mạch đen và lúa mạch. Gliadine và glutenin là hai protein gluten chính.
2.Vì sao chất gluten không tốt đối với một số người?
Hầu hết con người có khả năng chịu được chất gluten.
Tuy nhiên, nó có thể gây rắc rối cho những người có một số bệnh trạng nhất định. Số này bao gồm bệnh celiac, dị ứng với chất gluten, dị ứng lúa mì và một số bệnh khác.
2.1. Bệnh celiac
Bệnh celiac, hay còn gọi là coeliac, là hình thức nghiêm trọng nhất của chứng không dung nạp chất gluten. Nó ảnh hưởng đến khoảng khoảng 0,7-1% dân số.
Đây là một rối loạn tự miễn dịch có liên quan đến việc cơ thể coi chất gluten là kẻ xâm lược từ bên ngoài. Hệ thống miễn dịch tấn công các chất gluten cũng như niêm mạc ruột.
Thiệt hại này thành ruột, và có thể gây thiếu dinh dưỡng, thiếu máu, các vấn đề tiêu hóa nặng và nguy cơ gia tăng của nhiều bệnh.
Các triệu chứng phổ biến nhất của bệnh celiac là tiêu hóa khó khăn, tổn hại đến mô tế bào trong ruột non, đầy hơi, tiêu chảy, táo bón, nhức đầu,…
Tuy nhiên, một số người bị bệnh celiac không có triệu chứng tiêu hóa, nhưng lại có thể có các triệu chứng khác như mệt mỏi hoặc thiếu máu.
Vì lý do này, bệnh celiac có thể rất khó chẩn đoán. Trong thực tế, có đến 80% những người bị bệnh celiac không biết mình mắc bệnh.
Điều then chốt: Bệnh celiac là một rối loạn tự miễn làm cho chất gluten tấn công cơ thể trong hệ thống tiêu hóa. Điều này có thể gây ra rối loạn tiêu hóa nghiêm trọng và các vấn đề sức khỏe khác.
2.2. Chứng mẫn cảm với chất gluten không gây bệnh celiac.
Tình trạng này được gọi là chứng mẫn cảm với chất gluten không gây bệnh celiac.
Hiện chúng ta không biết được có bao nhiêu người mắc phải chứng bệnh này, nhưng ước tính là khoảng 0.5-13%.
Các triệu chứng của chứng mẫn cảm với chất gluten bao gồm tiêu chảy, đau bụng, mệt mỏi, đầy hơi và trầm cảm.
Không có định nghĩa rõ ràng nào về chứng mẫn cảm với gluten không gây bệnh celiac. Nhưng việc chẩn đoán được thực hiện khi một bệnh nhân có phản ứng tiêu cực với chất gluten, trong đó bệnh celiac và dị ứng với celiac đã bị loại trừ.
Tuy nhiên, một số chuyên gia lại tin rằng đây không phải là một chứng bệnh có thực. Họ nghĩ rằng tác dụng phụ là do tưởng tượng hoặc gây ra bởi các chất khác chứ không phải chất gluten.
Một nghiên cứu quan sát gần 400 người về việc tự chẩn đoán chứng không dung nạp chất gluten và nghiên cứu xem liệu họ có cải thiện chế độ ăn không có gluten hay không?
Kết quả cho thấy chỉ có 26 người có bệnh celiac, trong khi 2 người dị ứng với lúa mì. Chỉ 27 trong số 364 người còn lại được chẩn đoán là mẫn cảm với chất gluten.
Điều đó có nghĩa rằng trong số 400 người nghĩ rằng họ không thể dung nạp chất gluten thì chỉ có 55 người [14,5%] thực sự gặp vấn đề với chất gluten.
Do đó, nhiều người nghĩ rằng họ mắc chứng không dung nạp chất gluten thực sự có những nguyên nhân khác gây ra các triệu chứng của mình.
Điều then chốt: Nhiều người phản ứng tiêu cực với chất gluten nhưng không mắc bệnh celiac. Tình trạng được gọi là mẫn cảm với chất gluten phi celiac đang gây ra nhiều tranh cãi.
Hội chứng ruột kích thích, dị ứng với lúa mì và những bệnh khác
Hội chứng ruột kích thích [IBS] là một rối loạn tiêu hóa thường gặp gây ra các triệu chứng như đau bụng, chuột rút, đầy hơi và tiêu chảy.
Đó là một chứng rối loạn mãn tính, nhưng nhiều người có thể chế ngự các triệu chứng của họ bằng chế độ ăn uống, thay đổi lối sống và kiểm soát căng thẳng.
Điều thú vị là các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, một số người mắc IBS có thể có lợi khi ăn chế độ không có chất gluten.
Đối với khoảng 1% dân số, dị ứng lúa mì có thể gây ra các vấn đề tiêu hóa sau khi tiêu thụ chất gluten.
Hơn nữa, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng chế độ ăn không có chất gluten có thể có lợi cho một số người mắc bệnh tâm thần phân liệt, tự kỷ và một căn bệnh gọi là mất điều hòa chất gluten.
Điều then chốt: Chất Gluten có thể gây rắc rối cho những người bị hội chứng ruột kích thích và dị ứng lúa mì. Những người bị tâm thần phân liệt, tự kỷ và chất gluten mất điều hòa cũng có thể được hưởng lợi từ một chế độ ăn không có chất gluten.
3. Làm thế nào để biết bạn có mắc phải chứng không dung nạp chất gluten hay không
Cảm giác khó chịu khi tiêu hóa là dấu hiệu phổ biến nhất của chứng không dung nạp chất gluten. Ngoài ra bạn cũng có thể bị thiếu máu hoặc khó tăng cân.
Để tìm hiểu điều gì gây ra sự khó chịu của bạn, đầu tiên hãy yêu cầu bác sĩ kiểm tra xem bạn có mắc bệnh celiac hay không.
Có hai cách chính để tìm hiểu xem bạn có mắc bệnh celiac hay không.
-
Có một số loại xét nghiệm máu dùng để kiểm tra kháng thể. Một trong những loại phổ biến nhất gọi là xét nghiệm TTg-IgA. Nếu nó cho kết quả dương tính thì thường người ta sẽ đề nghị làm sinh thiết mô để xác nhận kết quả.
-
Chuyên gia y tế sẽ lấy một mẫu mô nhỏ từ ruột non để phân tích.
Nếu bạn nghĩ rằng mình có thể mắc bệnh celiac thì nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi thử chế độ ăn không có chất gluten. Điều này giúp cho việc chẩn đoán chính xác được dễ dàng hơn.
Nếu bạn không bị bệnh celiac thì cách tốt nhất để tìm hiểu xem bạn có mẫn cảm với gluten hay không? Tuân theo chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt trong vài tuần để xem các triệu chứng có cải thiện hay không.
Sau đó, bạn sẽ phải đưa chất gluten trở lại chế độ ăn của mình và xem liệu các triệu chứng có trở lại hay không.
Nếu các triệu chứng của bạn không cải thiện khi ăn chế độ không chứa chất gluten, mà cũng không tệ đi khi ăn chất gluten trở lại, thì thủ phạm hẳn phải là cái gì đó khác.
Điểm then chốt: Nếu nghĩ rằng mình có phản ứng tiêu cực với chất gluten thì bạn nên tham khảo ý kiến bác sĩ để xem bạn có bị bệnh celiac hay không. Nếu không thì chế độ ăn không chứa gluten có thể giúp xác định xem bạn thực sự có mắc chứng không dung nạp chất gluten hay không.
4. FODMAPs cũng có thể gây ra các vấn đề về tiêu hoá
FODMAPs là những cacbon hydrat chuỗi ngắn tìm thấy trong nhiều thực phẩm, kể cả lúa mì.
Nhiều người không thể tiêu hóa chúng được, do đó có thể gây ra các triệu chứng tiêu hóa khác nhau.
Trên thực tế, có một số bằng chứng cho thấy nhiều người “mẫn cảm với chất gluten” thực ra là mẫn cảm với FODMAPs chứ không phải chất gluten.
Một nghiên cứu trên 37 người bị mẫn cảm chất gluten đã cho người tham gia dùng chế độ ăn ít FODMAP và nó đã làm giảm các triệu chứng. Những người tham gia sau đó được cho ăn chất gluten bị phân lập. Kết quả là nó không ảnh hưởng đến các triệu chứng tiêu hóa.
Điều này chỉ ra rằng FODMAPs có thể là thủ phạm thực sự đối với nhiều người nghĩ rằng họ có phản ứng tiêu cực với chất gluten.
Điều then chốt: FODMAPs là loại cacbon hydrat chuỗi ngắn tìm thấy trong nhiều thực phẩm, kể cả lúa mì. Chúng có thể là thủ phạm thực sự đối với nhiều người nghĩ rằng họ phản ứng tiêu cực với chất gluten.
5. Những loại thực phẩm nào có hàm lượng chất gluten cao?
Các nguồn chứa chất gluten phổ biến nhất là:
- Lúa mì
- Lúa mì spenta
- Lúa mạch đen
- Lúa mạch
- Bánh mì
- Mỳ ống
- Bánh ngũ cốc
- Bia
- Các loại bánh ngọt
Lúa mì cũng được thêm vào tất cả các loại thực phẩm chế biến. Nếu muốn tránh chất gluten thì bạn nên bắt đầu đọc nhãn thực phẩm thì hơn.
Điều then chốt: Các nguồn chất gluten ăn kiêng phổ biến nhất là lúa mì, lúa mì spenta, lúa mạch đen, lúa mạch, bánh mì, mì ống, ngũ cốc và các sản phẩm nướng.
6. Làm thế nào để có được một chế độ ăn uống không chứa chất gluten an toàn
Điều đầu tiên bạn cần làm là bắt đầu đọc thông tin về mọi thứ mình ăn.Bắt đầu chế độ ăn uống không chứa chất gluten có thể khá khó khăn.
Bạn sẽ sớm nhận ra rằng chất gluten, đặc biệt là lúa mì, được thêm vào khá nhiều loại thực phẩm.
Bạn cũng nên ăn chủ yếu là các thực phẩm chưa tinh chế và lành mạnh vì hầu hết chúng đều không có chất gluten. Tránh thức ăn chế biến, bánh ngũ cốc và ngũ cốc chứa chất gluten.
6.1. Ngũ cốc không chứa chất gluten
Có một vài loại ngũ cốc và hạt tự nhiên không chứa chất gluten. Bao gồm:
- Ngô
- Cơm
- Hạt quinoa
- Hạt lanh
- Hạt kê
- Lúa miến
- Bột năng
- Bột kiều mạch
- Bột hoàng tinh
- Rau dền
- Yến mạch
Tuy nhiên, trong khi yến mạch vốn không chứa chất gluten thì nó lại có thể nhiễm chất gluten. Do đó, chỉ nên tiêu thụ yến mạch khi trên mặt hàng có dán nhãn không chứa chất gluten.
6.2. Thực phẩm không chứa chất gluten
Có rất nhiều thực phẩm nguyên chất có lợi cho sức khỏe tự nhiên không chứa chất gluten, bao gồm:
- Thịt
- Cá và hải sản
- Trứng
- Sản phẩm từ sữa
- Trái cây
- Rau
- Cây họ đậu
- Quả hạch
- Các loại củ
- Chất béo như dầu và bơ
- Các loại thảo mộc và gia vị
Theo quy tắc chung thì tốt hơn nên chọn thực phẩm không chứa chất gluten tự nhiên thay vì các sản phẩm chế biến không chứa chất gluten. Những sản phẩm này có khuynh hướng nghèo dinh dưỡng và có hàm lượng đường hoặc ngũ cốc tinh chế cao.
Hầu hết các đồ uống cũng không chứa chất gluten, trừ bia [trừ khi nó được dán nhãn ghi rằng không chứa chất gluten].
Bottom Line: Có rất nhiều thực phẩm và ngũ cốc tự nhiên không chứa chất gluten. Việc chúng ta cần làm là nên cố gắng chọn các loại thực phẩm nguyên chất, lành mạnh.
6.3. Có phải ai cũng nên nên tránh xa chất gluten?
Đối với đa số mọi người thì tránh ăn chất gluten là không cần thiết.
Tuy nhiên, đối với những người có các điều kiện sức khoẻ, nhất định thì việc loại bỏ chất gluten khỏi chế độ ăn uống có thể tạo ra sự khác biệt rất lớn.
Hơn nữa, việc thử một chế độ ăn mới thường là vô hại. Bất kì chất dinh dưỡng nào có trong ngũ cốc chứa chất gluten cũng đều có ở các loại thực phẩm khác hết.
Chỉ cần đảm bảo là bạn chọn đúng loại thực phẩm lành mạnh. Đôi khi không thể tin đượcthông tin ghi trên nhãn sản phẩm.
——————————
Thông tin liên hệ:
Địa chỉ: 7/132 Liên Khu 5-6, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM
Tel: 028 6266 5458
Email:
Web: //luankha.com/
———————————
Thực phẩm rác không chứa chất gluten vẫn là thực phẩm rác.
Các từ khóa liên quan: