Bảo quản lương thực, thực phẩm Biết đuọc các loai kho và các phưong pháp báo quán thóc, ngô, rau, hoa, quá tuoi. Biết đuọc quy trinh báo quán thóc, ngô, khoai lang, sân. - BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC Bảo quản thóc, ngô Các dạng kho bào quản Nhà kho bảo quản thóc, ngô có nhiéu gian, được xây dựng bàng gạch, ngói thành từng dãy [h.42.1a]. Đây là loại kho phổ biến ở nước ta. Nhà kho có đặc điểm : + Dưới sàn kho có gầm thông gió. + Tường kho xây bàng gạch. + Mái che có thể là vòm cuốn bàng gạch, ngói, tôn hay íibrô ximăng, nhưng nhất thiết phải có trân để cách nhiệt. + Kho phải thuận tiện cho việc cơ giới hoá nhập, xuất hàng hoá và hoạt động của các thiết bị phục vụ cho bảo quản. Kho silô [h.42.1b] là dạng kho có thể là hình trụ, hình vuông hay hình sáu cạnh, được xây bàng gạch, bê tông cốt thép hay bàng thép. Kho silô quy mò lớn được trang bị đồng bộ từ khâu nhập, xuất, làm sạch, sấy và thường được cơ giới hoá và tự động hoá. a] b] Hình 42.1. Một sô'loại kho báo quán lương thực a] Nhà kho ; b] Kho silô b] Một số phương pháp bảo quàn Phương pháp bảo quản đổ rời, thông gió tự nhiên hay thông gió tích cực có cào đảo trong nhà kho và kho silô. Phương pháp bảo quản đóng bao trong nhà kho [h.42.2b]. a] b] Hình 42.2. Sấy và bào quán theo phương pháp dóng bao a] Máy sẩy dạng tĩnh vì ngang ; b] Báo quàn đóng bao Hai phương pháp trên thường dùng để bảo quản thóc, ngô. Ỏ nước ta, hàng triệu tấn thóc, ngô được bảo quản theo hai phương pháp này. Lương thực ở hộ nông dân thường được bảo quản theo phương pháp truyền thống trong các phương tiện đơn giản như chum vại, thùng phuy, thùng sát, bao tải, bô cót, silô... [h.42.3 a, b, c]. Ở các nước phát triển, lương thực được tập trung bảo quản tại các hệ thống silô liên hoàn, hiện đại, các thông sô' ki thuật được kiểm tra và điéu khiển bàng máy tính. Mỗi silô có sức chứa từ 100 đến 1 000 tấn. Hình 423. Một số phương tiện gia dụng bảo quàn thóc, ngô ơ nước ta a] Chum ; b] Thùng phuy c] Kho silô có sức chứa 1 tấn c] c] Quy trình bảo quàn tlióc, ngô Thu hoạch —> Tuốt, tẽ hạt -* Làm sạch và phân loại -» Làm khô -» Làm nguội -» Phân loại theo chất lượng —> Bảó quản -» Sử dụng. Bảo quản khoai lang, sắn [cù mì] Quy trình bảo quàn săn lát khô Thu hoạch [dở] -» Chặt cuống, gọt vỏ -* Làm sạch -* Thái lát -* Làm khô -» Dóng gói -* Bảo quản kín, nơi khô ráo -* Sử dụng. a] Hình 42.4. a] Báo quàn khoai lang ; b] Báo quàn sắn Sán lát đạt độ khô cao [độ âm dưới 13%] có thế giữ được 6 đến 12 tháng, tón thất ít, dưới 1% /năm. Chú ý : Có noi nông dân thường phoi, sấy nguyên cá cú sán đã bóc vỏ, sau đó bảo quản noi khô ráo. Quy trình bão quàn khoai lang tươi Thu hoạch và lựa chọn khoai i-» Hong khô -» Xử lí chát chóng nấm -» Hong khô -» Xừ lí chất chống nảy mấm -> Phủ cát khô -» Bảo quản -> Sừ dụng. - BẢO QUẢN RAU, HOA, QUẢ TUOI Nhiêu loại rau, quả tươi sau khi thu hoạch vản còn những hoạt động sống như : hô hấp, ngủ nghi, chín, nảy mám... Rau, quả tươi chứa nhiêu chất dinh dưỡng, nhiều nước nên dẻ bị vi sinh vật xâm nhiẻm và phá hại. Phương pháp bảo quản tốt là giữ cho rau, quả luôn ô trạng thái ngủ nghỉ, tránh được sự xâm nhiẻm của vi sinh vật, giữ được chất lượng ban đáu cùa rau, quả. Một SÔ phương pháp bảo quàn rau, hoa, quả tuơi Phương pháp bào quản ờ điéu kiện bình thường. Phương pháp bào quán lạnh. Phương pháp bảo quản trong môi trường khí biến đổi. Phương pháp bảo quán bàng hoá chất [chỉ sử dụng những loại hoá chất có trong danh mục do Bộ Nông nghiệp & PTNT, Bộ Y tế Việt Nam cho phép]. Phương pháp báo quản bàng chiếu xạ. Trong các phương pháp trên, phương Hình 42.6. Rau, quá tươi dược bào quán pháp bào quản lạnh được áp dụng phô biến hơn cả. Quy trình bảo quàn rau, hoa, quả tươi bằng phuong pháp lạnh Trong điêu kiện lạnh, hoạt động sống của rau, quà củng như các sinh vặt hại bị chậm lại làm cho rau, quả được bảo quản tốt hon. Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bàng phương pháp lạnh như sau : Thu hái -» Chọn lựa -» Làm sạch -» Làm ráo nước -> Bao gói -* Bào quản lạnh -» Sử dụng. Kho lạnh [hay kho mát] có dung luợng từ vài chục tấn đến vài trăm tấn. Nhiệt độ trong kho được điêu chinh từ -5°c đến 15°c, có hệ thống kiém soát độ ầm không khí. Chú ý : Đối với mồi loại rau, hoa, quả có nhiệt độ và độ ầm không khí bảo quản thích hợp riêng. CÂU HỎI Trình bày một số phương pháp và quy trình bảo quản thóc, ngô mà em biết. Trình bày quy trình bảo quản khoai lang, sắn. Người ta thuờng dùng phương pháp nào để bảo quản rau, hoa, quả tươi ? Trình bày quy trình bảo quản quả tươi mà em biết. THÔNG TIN BỔ SUNG Bảo quản rau, quả trong môi truờng không khí biến đổi: Trong môi trường không khí có hàm lượng oxi thấp [từ 5% đến 10%] và khí co2 cao [tù 2% đến 4%] các hoạt động sống của rau, quả cũng như vi sinh vật trở nên chậm hơn, rau, quả, được bảo quản tốt hơn.
Bảo quản thực phẩm là cách để giữ được chất lượng thực phẩm như ban đầu [tự nhiên] và không bị hư hỏng. Thực phẩm sẽ không bị nhiễm bẩn, biến chất trong thời hạn bảo quản.
Vì vi sinh vật luôn có trong thực phẩm, bạn cần tiêu diệt và ngăn cản sự hoạt động của các loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men. Sử dụng chất bảo quản thực phẩm là một biện pháp giúp ngăn ngừa sự phát triển, sinh sản của các vi sinh vật và giúp bạn phòng chống nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Tuy nhiên, cách này lại có hóa chất, khiến bạn lo ngại về độ an toàn. Vậy có những cách nào giúp bảo quản thực phẩm mà không cần dùng hóa chất không?
Muối được xem là “chất bảo quản thực phẩm” hiệu quả mà ông bà ta thường áp dụng. Đặc biệt, những thực phẩm tươi sống như cá, thịt... thường được ướp muối để được tươi, ngon hơn. Nồng độ mặn của muối giúp tiêu diệt đa số các loại nấm và vi khuẩn có hại. Thịt heo, trâu, bò và thịt cừu cũng có thể áp dụng ướp muối tương tự.
Đây là cách dễ dàng và đơn giản nhất mà ai cũng có thể thực hiện được. Không cần dùng đến chất bảo quản thực phẩm, bạn cũng có thể duy trì độ tươi sống, chỉ với việc đưa thực phẩm ráo vào ngăn đá tủ lạnh. Thời gian bảo quản thực phẩm tươi sống ở nhiệt độ từ 0 - 2 độ C và tối đa là 30 ngày. Nhìn chung, đây là cách phổ biến nhất vì tiết kiệm thời gian. Tuy nhiên, nhược điểm của phương pháp này là thực phẩm không được khử trùng hoặc tiêu diệt vi khuẩn. Bên cạnh đó, làm giảm độ tươi ngon, dinh dưỡng của thực phẩm.
Một số lưu ý khi bảo quản thực phẩm bằng tủ lạnh:
Không để thực phẩm đã chế biến ở bên dưới thực phẩm chưa chế biến.
Không để các hộp đựng thực phẩm không có nắp đậy chồng lên nhau.
Không đặt trực tiếp thực phẩm không được bao gói vào trong tủ lạnh.
Không để quá nhiều thực phẩm làm chật tủ lạnh gây cản trở việc lưu thông không khí trong tủ lạnh. Điều này có thể dẫn đến thực phẩm không được làm lạnh nhanh, đồng đều.
Không để thực phẩm vừa chế biến còn nóng vào tủ lạnh. Nên để nguội dần ở nhiệt độ phòng trong khoảng 15-20 phút trước khi cho vào tủ lạnh.
Sấy khô là phương pháp bảo quản thực phẩm hữu hiệu, giúp kéo dài thời gian sử dụng thực thẩm. Có nhiều kỹ thuật để phơi, sấy và làm khô thực phẩm. Bạn có thể đem phơi dưới ánh nắng mặt trời hoặc dùng các dụng cụ sấy chuyên dụng. Thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp này là hoa quả, thực phẩm có nhiều xơ, thịt và cá… Men trong thực phẩm cũng bị ngừng hoạt động do thực phẩm thường được trần hấp [làm trắng] trước khi sấy.
Để các vi sinh vật không có cơ hội tấn công thực phẩm, bạn nên vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ đựng thức ăn. Đó có thể là bát ăn, đĩa hay hộp nhựa đựng thực phẩm. Nước rửa chén Sunlight Thiên Nhiên là giải pháp cho các mẹ nội trợ vệ sinh dụng cụ đựng thực phẩm cho gia đình. Với chiết xuất lô hội và muối khoáng, không chất tạo màu, không chứa parabens, Sunlight Thiên Nhiên thích hợp để dùng rửa chén bát cho gia đình, đặc biệt là chén đĩa cho trẻ em. Với hộp đựng thức ăn được đảm bảo vệ sinh, bạn không cần lo vi khuẩn xâm nhập nữa. Bên cạnh đó, Sunlight Thiên Nhiên còn được Viện Da Liễu Trung ương chứng nhận đảm bảo an toàn cho da tay. Bà nội trợ sẽ không còn nỗi lo da tay bong tróc sau khi rửa chén như trước đây.
Sử dụng nước ép cần tây để duy trì màu đỏ / hồng mà ta đã quen nhìn thấy trong các loại thịt nguội và cần tây cũng sẽ giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có hại.
Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng tỏi là một cách bảo quản thực phẩm thiên nhiên mà bạn không nên bỏ qua. Tỏi được biết là có đặc tính chống virut và có thể giúp ngăn chặn sự phát triển mạnh mẽ của vi khuẩn trong quá trình bạn muốn bảo quản món ăn của mình.
Đường là một chất bảo quản tự nhiên hoạt động bằng cách rút nước ra khỏi thực phẩm. Như vậy sẽ làm vi khuẩn chết đói bằng cách làm cạn kiệt nước [một quá trình mà các nhà khoa học gọi là thẩm thấu]. Không có nước, vi khuẩn không có cách nào để phát triển, phân chia hoặc sinh sản một cách hiệu quả . Đường thường được sử dụng để bảo quản trái cây giúp ngăn vi khuẩn, nấm mốc và nấm men phát triển.
Đây là một cách dễ dàng và tự nhiên để giảm lượng oxy trong bao bì nhằm kéo dài thời hạn sử dụng. Việc giảm hoặc không có oxy sẽ làm chậm quá trình phân hủy thực phẩm và tăng thời gian bảo quản. Bao bì hút chân không có thể sử dụng nhiều để loại bỏ không khí giúp bảo quản các mặt hàng thực phẩm. Việc sử dụng phương pháp xả khí có thể thêm khí vào bao bì để giảm hoặc loại bỏ hàm lượng oxy.
Một trong những loại khí phổ biến nhất được sử dụng là nitơ. Nitơ chiếm 78% không khí mà chúng ta hít thở. Một luồng khí nitơ vào một thùng chứa sẽ đẩy oxy ra ngoài và để lại nitơ trong gói. Sự kết hợp của mức nitơ và oxy phù hợp có thể làm tăng tuổi thọ lưu trữ thực phẩm một cách lâu dài nhất.
Hy vọng những thông tin trong bài sẽ hữu ích đối với bạn trong việc bảo quản, lưu trữ thức ăn của cả gia đình.
Tác giả: Team Cleanipedia
Bản quyền thuộc về: Unilever Vietnam. Ghi rõ nguồn khi tham khảo
Bạn không nên bảo quản thực phẩm tươi quá 7 ngày vì chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị biến mất và sự sinh sôi của vi khuẩn cũng sẽ xuất hiện gây ảnh hưởng đến sức khỏe của bạn.
Bạn nên trữ thực phẩm của mình trong các hộp kín hoặc túi kín để tránh tình trạng ám mùi tủ lạnh, mùi giữa các thực phẩm với nhau và điều quan trọng là sẽ ngăn cản nguy cơ lây lan của vi khuẩn.
Bạn nên chọn hộp lưu trữ thức ăn với chất liệu thủy tinh để có thể dễ dàng nhìn thấy được tình trạng thức ăn hiện tại, thức ăn được bảo quản lâu hơn, không bị ám mùi bởi những loại thức ăn khác và hộp thủy tinh có thể tái sử dụng nhiều lần giúp tiết kiệm chi phí mà còn dễ dàng làm sạch.
Originally published 1 tháng 4 năm 2021