Quy trình sơ chế thực phẩm và bảo quản thức ăn trong khu Bếp là kiến thức cơ bản mà bất kỳ Đầu bếp nào khi học nấu ăn cơ bản cũng phải nắm vững để các hoạt động được diễn ra thuận lợi, suôn sẻ. Hãy cùng Trường Kinh tế – Du lịch TP.HCM [CET] tìm hiểu xem cụ thể quy trình này như thế nào nhé!
Trong lĩnh vực kinh doanh Nhà hàng, chất lượng món ăn là điều quan trọng và có ảnh hưởng đến sự thành bại của việc kinh doanh. Vì thế, để tạo ra một món ăn đạt tiêu chuẩn về hình thức trình bày, hương vị và vấn đề an toàn vệ sinh, đòi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ giữa các bộ phận trong Bếp. Và đặc biệt, các công đoạn từ sơ chế đến chế biến, bảo quản đều phải được thực hiện đúng theo quy trình.
Quy trình sơ chế thực phẩm và bảo quản thức ăn
Nhập và kiểm tra chất lượng nguyên liệu
Khi nguyên liệu được nhập về, sẽ được tiến hành kiểm tra về số lượng, chất lượng và nguồn gốc xuất xứ. Kiểm tra bằng cách quan sát màu sắc, mùi hương và các biểu hiện bên ngoài thật cẩn thận để đảm bảo rằng tất cả các hàng hóa đều có chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm. Cụ thể như: Với các loại thực phẩm sống phải luôn tươi ngon, không ôi thiu; rau, củ, quả phải tươi, không héo úa; sản phẩm đông lạnh, phải được giữ lạnh và có hạn sử dụng rõ ràng… Sau khi kiểm tra, nếu đạt yêu cầu, nguyên liệu được mang vào khu vực chế biến và bảo quản. Nếu nguyên liệu không đạt yêu cầu, phải làm biên bản và trả lại cho nhà cung cấp.
Đối với các loại rau củ cần đảm bảo phải tươi ngon, không héo úa,
không có mùi lạ. [Ảnh: Internet]
Sơ chế nguyên liệu
Sau khi đã thông qua quá trình kiểm tra, nguyên liệu sẽ được phân loại và tiến hành quá trình sơ chế. Sơ chế nguyên liệu chính là giai đoạn biến nguyên liệu ban đầu thành dạng bán thành phẩm để chuẩn bị giai đoạn nấu chín [biến nhiệt]. Bao gồm các thao tác như: Làm sạch với nước, cắt, khử mùi tanh, ướp… để đảm bảo nguyên liệu sạch nhưng vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng và dễ dàng thấm gia vị hơn.
– Đối với các loại rau, củ, quả: Gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch, ngâm với nước muối hoặc sử dụng máy sử lý chuyên dụng để vệ sinh, khử trùng.
– Đối với các loại thực phẩm tươi sống: Làm sạch, rửa sạch, rồi chế biến hoặc bảo quản trong các loại tu chuyên dụng ở nhiệt độ thích hợp/.
– Đối với các loại gia vị, thực phẩm khô, đông lạnh, đóng hộp: Phân loại và bảo quản theo từng vị trí cụ thể.
Chế biến nguyên liệu
Phụ thuộc vào số lượng suất ăn và thực đơn, công đoạn chế biến thực phẩm sẽ được thực hiện theo quy trình: Sau khi Bếp trưởng đã định lượng, yêu cầu Thủ kho xuất kho hàng và cuối cùng các Bếp chính sẽ chế biến món ăn như thực đơn.
Quá trình chế biến thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh cho từng khu vực như:
– Khu vực chế biến thực phẩm tươi sống như cá, thịt, hải sản phải được tách riêng với khu vực Bếp để tránh vi khuẩn xâm nhập.
– Khu vực salad và khu bánh phải được phân biệt với thức ăn có thể dùng ngay hoặc chưa dùng ngay.
– Các dụng cụ chứa và chế biến thực phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ.
– Dùng màu thớt để phân biệt thực phẩm chín, sống.
Sau khi sơ chế nguyên liệu các Đầu bếp sẽ tiến hành chế biến món ăn
[Ảnh: Internet]
Bảo quản thức ăn
Khi hoàn thành công đoạn chế biến, sẽ đến bước bảo quản bằng các thiết bị bảo quản chuyên dụng, có thể giữ nóng thức ăn hoặc bọc màng thực phẩm để chuẩn bị phục vụ thực khách.
Nếu chưa chế biến, các thực phẩm phải được bảo quản ngay:
– Các loại rau, củ, quả bảo quản ở nhiệt độ dưới 8 độ C và sử dụng trong vòng 24 giờ để đảm bảo chất lượng tốt nhất.
– Các loại thực phẩm đóng hộp: Bảo quản ở kho khô và thực hiện theo tiêu chí hàng nhập trước nên dùng trước.
– Các loại thực phẩm đông lạnh: Cho vào tủ đông. Khi cần chế biến, phải rã đông và sử dụng với khối lượng vừa đủ như yêu cầu.
– Các loại thực phẩm sống phải được giữ lạnh dưới 5 độ C nếu cần dùng ngay hoặc đông lạnh nếu không dùng hết.
Tổng kết
Trên đây là chi tiết quy trình sơ chế thực phẩm và bảo quản thức ăn trong khu Bếp. Hy vọng, với những gì Trường Kinh tế – Du lịch TP.HCM [CET] cung cấp các bạn sẽ có thêm được những kiến thức hữu ích và vận dụng vào công việc để đạt hiệu quả tốt nhất.
Các nguyên liệu để chế biến món ăn sau khi nhập về được kiểm tra chất lượng, số lượng, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng sẽ tiến đến khâu chế biến và bảo quản. Vậy bạn có biết quy trình chế biến và bảo quản thức ăn trong bộ phận Bếp thế nào? Cùng Hoteljob.vn tìm hiểu điều này!
Nội quy làm việc bộ phận Bếp - Mẫu nội quy nhà bếp
Tương ứng với từng bước trong quy trình sẽ quy định công việc cụ thể cho nhân viên bếp:
+ Nhập hàng, kiểm tra chất lượng hàng hóa
Hàng hóa nhập về phải tiến hành kiểm tra kỹ về số lượng, chất lượng và nguồn gốc xuất xứ
Đảm bảo tất cả các nhà cung cấp hàng hóa đều có giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm.
Kiểm tra hàng hóa bằng sự quan sát thông qua màu sắc, mùi và các biểu hiện bên ngoài. Các thực phẩm nhập về phải đảm bảo:
- Đối với thực phẩm sống phải đảm bảo tươi ngon, không bị ôi thiu
- Đối với rau, củ, quả phải tươi, không bị héo, úa
- Đối với gia vị, hàng khô phải đảm bảo rõ suất xứ, còn hạn sử dụng, không bị ẩm mốc
- Đối với thực phẩm đông lạnh phải giữ lạnh khi nhập và có hạn sử dụng
- Đối với thực phẩm đóng hộp phải đảm bảo nguyên hình, không dập méo, vẫn nằm trong hạn sử dụng
Thực phẩm sau khi đạt yêu cầu phải được mang ngay vào khu vực chế biến và bảo quản
Lập biên bản và trả lại nhà cung cấp những hàng hóa không đạt yêu cầu.
+ Sơ chế thực phẩm
Thực phẩm, hàng hóa sau khi nhập, kiểm tra chất lượng sẽ được phân loại, tiến hành sơ chế và bảo quản theo quy trình
- Đối với thực phẩm: được rửa sạch, sơ chế và bảo quản trong các loại tủ chuyên dụng với nhiệt độ thích hợp
- Đối với rau, củ, quả: được gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch và ngâm qua nước muối với nồng độ thấp hoặc xử lý bằng máy chuyên dụng để khử trùng, tẩy rửa vệ sinh đảm bảo an toàn nếu chế biến ngay hoặc cho vào túi ni-lon để bảo quản nếu chưa chế biến
- Đối với gia vị, hàng khô; thực phẩm đông lạnh, thực phẩm đóng hộp: được phân loại và bảo quản theo từng khu vực, vị trí cụ thể trong kho
Dựa vào thực đơn và số lượng suất ăn, công việc chế biến được thực hiện theo quy trình: Bếp trưởng tính định lượng yêu cầu Thủ kho xuất hàng và chỉ đạo các bếp chính chế biến món ăn như thực đơn.
Quá trình chế biến thực phẩm phải đảm bảo:
- Khu vực chế biến thực phẩm sống như thịt, cá, hải sản phải tách riêng với khu vực bếp để tránh vi khuẩn xâm nhập
- Khu vực salad và bánh phải được phân biệt riêng với đồ chưa ăn ngay và đồ có thể ăn ngay
- Dùng thớt màu để phân biệt thực phẩm sống và chín
- Các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa thực phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và được tẩy trùng
+ Bảo quản thức ăn/ thực phẩm
Các thức ăn đã chế biến xong thì tiến hành bảo quản bằng các thiết bị bảo quản chuyên dụng [giữ nóng thức ăn hoặc bọc màng thực phẩm] chuẩn bị đến giờ quy định thức ăn sẽ được chia vào các suất ăn theo định lượng như quy định và phục vụ thực khách.
Các thực phẩm chưa chế biến ngay thì tiến hành bảo quản. Cụ thể:
- Đối với thực phẩm sống như thịt, cá: được giữ lạnh dưới 50C nếu sử dụng ngay trong ngày hoặc cấp đông để bảo quản nếu không sử dụng hết.
- Đối với rau, củ, quả: được bảo quản trong tủ mát dưới 80C và sử dụng tối đa trong vòng 24h để đạt chất lượng tốt nhất.
- Đối với thực phẩm đóng hộp: được bảo quản ở kho khô và thực hiện theo đúng quy trình “hàng nhập trước - dùng trước”
- Đối với thực phẩm đông lạnh: được cho ngay vào tủ đông. Khi cần phải thực hiện đúng quy trình dã đông và sử dụng vừa đủ theo yêu cầu
- Trứng thì được giữ trong tủ mát, kiểm tra nhiệt độ thích hợp để dùng được lâu hơn
Tất cả các thực phẩm tại Bếp phải được gắn tem bao gồm tên thực phẩm, mác ngày để theo dõi thời gian sử dụng
Các thực phẩm khi bảo quản trong tủ lạnh phải được tách riêng giữa sống và chín, giữa thịt và cá
Thường xuyên vệ sinh thiết bị, dụng cụ và khu vực bảo quản thực phẩm, tiến hành kiểm tra thường xuyên, định kỳ thực phẩm để đảm bảo chất lượng.
Bếp trưởng của mỗi gian bếp sẽ tùy thuộc vào cơ cấu, đặc điểm thiết kế bếp để lập quy trình chế biến và bảo quản thức ăn phù hợp, đảm bảo mọi hoạt động trong bếp diễn ra trơn tru, nhanh chóng và hiệu quả từ khâu nhận order - chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu cho đến chế biến và trang trí món ăn, trả món ăn cho bộ phận nhà hàng. Như vậy, việc lập sơ đồ và tuân thủ quy trình chế biến và bảo quản thức ăn không chỉ giúp ích cho công việc trong bếp mà cả với công việc của toàn bộ nhân viên khách sạn - nhà hàng; bởi đều có liên quan và hỗ trợ nhau cùng phục vụ khách. Thời gian làm việc được rút ngắn, tăng lượng món phục vụ, hiệu quả công việc cao, thể hiện sự chuyên nghiệp do có sự đồng bộ và thống nhất...
Hy vọng với sơ đồ quy trình chế biến và bảo quản thức ăn cơ bản được Hoteljob.vn chia sẻ trên đây sẽ là tài liệu hữu ích, không chỉ giúp các đầu bếp chính tham khảo lập sơ đồ cho gian bếp của mình mà còn với cả ứng viên tìm việc bếp trong mục đích tìm kiếm thông tin chuyên ngành, chuẩn bị thật tốt cho công việc cầm chảo trong tương lai.
Ms. Smile