5 phút đọc

Tại sao khi muối dưa phải nén chặt

Có người cho là không có "tay" muối dưa nên dưa dễ bị khú, ý kiến của em thế nào? Muối dưa ngoài việc nắm được những nguyên tắc cơ bản cũng cần phải có kinh nghiệm, kinh nghiệm q
Tại sao khi muối dưa phải nén chặt

Có người cho là không có "tay" muối dưa nên dưa dễ  bị khú, ý kiến của em thế nào?

Muối dưa ngoài việc nắm được những nguyên tắc cơ bản cũng cần phải có kinh nghiệm, kinh nghiệm quyết định dưa có ngon, thơm không mà còn giúp dưa được chua giòn và lâu bị khú. Vì vậy dân gian có câu "...".

Có hai loại vi khuẩn lên men lactic:
- Một loại vi khuẩn lên men thuần chất nghĩa là sản xuất duy nhất axit lactic.
- Một loại vi khuẩn lên men dị chất, vì ngoài sự sản xuất axit lactic còn có khả năng tạo ra nhiều chất khác là axit acetic (giấm), etanol (rượu ) và vài chất đường khác. Sự lên men dị chất này thường rất tai hại nhất là làm dưa bị "khú".

Hiện tượng dưa bị "khú" có nguyên nhân chính là không dùng đúng độ muối để các vi khuẩn sinh axit lactic phát triển thích hợp mà bị các vi khuẩn khác lấn lướt hoặc là do rắc muối không đều tay khắp lượt, hoặc do nước dưa ứa ra làm loãng nồng độ muối ban đầu... Hoặc do khi gắp dưa ra bằng đũa bẩn hay quên đậy kín nắp vại dưa.

Với những người có kinh nghiệm muối dưa, họ chỉ cần nếm nước là biết đã đủ độ mặn cần thiết chưa. Người bình thường khi muối dưa thường chỉ làm theo công thức, sách vở, mặc dù không sai nhưng dưa lại dễ bị khú, nguyên nhân chính là do không xác định được độ mặn phù hợp, không đậy kín nắp vại và để dưa ngập trong nước hoặc nước không sạch hay quá nóng...

Như vậy muối dưa ngon ngoài việc nắm được kỹ thuật mà còn cần phải có kinh nghiệm.

Dưa chua có tác dụng kích thích tiêu hoá nhờ có men lactic, ăn ngon miệng hơn, tốt hơn cho cơ thể. Tuy nhiên nếu ai đó có thói quen ăn dưa muối còn cay, đặc biệt là dưa khú thì hãy cảnh giác. Bình thường trong rau cải hàm lượng nitrit chỉ ở dạng vết nhưng khi muối dưa thì hàm lượng nitrit tăng lên trong vài ngày đầu do quá trình vi sinh khử nitrat có trong rau thành nitrit, nhưng nitrit giảm dần và mất hẳn khi dưa đã chua vàng. Khi dưa bị khú thì hàm lượng nitrit tăng cao. Khi nitrit vào cơ thể sẽ có tác dụng với amin bậc hai có trong một số thức ăn như tôm, cá đặc biệt là mắm tôm sẽ tạo thành hợp chất nitrozamin (chất nitrozamin có khả năng gây ung thư trên động vật thí nghiệm). trả lời giùm mình mấy câu này luôn được ko?

1/ khi muối dưa người ta thường cho thêm một ít nước dưa cũ, 1-2 thìa đường để làm gì? tại sao khi muối dưa, người ta phải đổ ngập nước và nén chặt rau, quả?
2/ rau, quả muốn làm dưa chua phải có điều kiện gì? nếu ko đạt được điều kệin ấy phải làm như thế nào?
3/ nếu dưa để lâu sẽ bị khú. vì sao? bạn mở sgk sinh lop 10 di
trong do co do'
Có hai loại vi khuẩn lên men lactic:
- Một loại vi khuẩn lên men thuần chất nghĩa là sản xuất duy nhất axit lactic.
- Một loại vi khuẩn lên men dị chất, vì ngoài sự sản xuất axit lactic còn có khả năng tạo ra nhiều chất khác là axit acetic (giấm), etanol (rượu ) và vài chất đường khác. Sự lên men dị chất này thường rất tai hại nhất là làm dưa bị "khú".


việc thêm nước cũ nhằm kích thích sự hoạt động cua cac VSv(enzim nhẳm tăng tốc độ phản ứng
đậy kín nén chặt nhằm giúp cho rau wa kín trong nuo7c giup VSV lên chua tot tranh tinh trang bi hư. doi mau cơ chế hình thành là c3h22o6-lactic------->2ch3chohcooh
axit lac tic tao ra do chua lam on gap lam thu 2 nop bai roi

Tại sao phải đổ nc muối 5%, đậy kín khi dưa chua tiếp tục đổ thêm?
Tại sao phải chon cây dưa ko quá già cũng ko quá non? đổ nc mưới để nồng độ giữa các tế bào và môi trường bên ngoài có sự chênh lêch. Còn nói vì sao phải chọn dưa hok già hok non thì..... Có chuyện đó à. Chọn dưa già chớ nhỉ. lam on noi ro hon dc hem?
Tao su chenh lech nong do de chi vay Tạo sự chênh lệch nồng độ để khi đó, môi trường nc muối là môi trường ưu trương>> nc muối thấm vào tế bào rau. ra mất nc của nó>> giảm bớt vi khuẩn trong rau>> bảo wan. con` tai sao phai chon rau ko qua gia` cung ko qua non Tạo sự chênh lệch nồng độ để kéo nước trong tế bào dưa ra, đồng thời glucose đi ra làm thức ăn cho vi khuẩn lactic, việc tạo nồng độ muối cao cũng góp phần diệt các vi khuẩn gây thối (và nói chung là các vi khuẩn, nấm có hại) tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn lactic (chịu đc mặn) phát triển mà ko gặp phải sự cạnh tranh.
Theo mình đọc sách tham khảo thì thấy vậy, pác nào có ý kiến thì cứ sửa dzùm Quá già thì trong đó có thể chứa mầm bệnh, tế bào già thì các bào quan và chất dự trữ của nó cũng bị lizozym phá hủy một phần rồi, còn tế bào non thì đơn giản là chưa đủ chất dự trữ nên làm dưa sẽ ko ngon. Cũng phải cắt nhỏ một chút để muối thấm sâu vào dưa chứ đừng ngâm trái dưa to đùng rồi bảo sao nó lại thối Bạn nào cho mình biết câu trả lời đầy đủ về các câu hỏi sau
1.Những hiện tượng xảy ra khi muối dưa,giait thích bàng cơ sở khoa học
2.Nếu để lâu dưa sẽ bị khú.Tại sao?
3Những hiện tượng xảy ra khi làm sữa chua.Giải thích lý do
mình cảm ơn nhiều trước nha.Các bạn reply nhanh được không?? thứ 2 mình có bài kiểm tra một tiết đó Bạn nên search diễn đàn trước khi đặt câu hỏi, những câu này trong box có rồi^^
http://diendan.hocmai.vn/showthread.php?t=83105
http://diendan.hocmai.vn/showthread.php?t=83105

Video liên quan