Ngày:15/04/2017 lúc 23:04PM
Chế biến cà phê có nhiều cách, nhiều quy trình phức tạp, yêu cầu kĩ thuật cao. Nguyên tắc duy nhất là tách hạt ra khỏi trái cà phê chín và phơi khô, làm giảm độ ẩm trong hạt từ 65% xuống còn 11 – 12.5 % mang lại những hạt cà phê có chất lượng tốt nhất
Hiện nay có 3 phương pháp chế biến cà phê thông dụng: Phơi khô tự nhiên, chế biến kiểu mật ong và chế biến ướt
1. Dry/ Natural/ Unwashed: Phơi khô tự nhiên
Hạt cà phê sống sau khi thu hái được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời, được phơi dưới nền đất hoặc trên sàn lưới.
Phơi khô tự nhiên mang lại vị mật ngọt, chua ít, nhiều hương vị cho hạt cà phê. Phương pháp phù hợp với môi trường vì hầu như rất ít sử dụng nước và phơi nắng thủ công. Tuy nhiên phơi khô tự nhiên cho hạt cà phê có chất lượng không đồng nhất do phụ thuộc mức độ chiếu sáng của mặt trời, yếu tố thời tiết và thời gian phơi lâu
2. Semi-washed/ Honey/ Pulped Natural: Chế biến kiểu mật ong
Chế biến kiểu mật ong mang lại vị chua vừa đủ, đồng nhất, đầy đặn, hương hoa cỏ, trái cây phong phú và có vị ngọt. Bảo vệ môi trường vì hầu như rất ít sử dụng nước và phơi nắng thủ công. Chất lượng của hạt cà phê quá phụ thuộc vào yếu tố thời tiết và tay nghề của người làm sơ chế. Nếu tay nghề của người sơ chế không cao sẽ khiến cho hương vị của cà phê không đạt được những yêu cầu nhỏ nhất.
3. Full-washed/ Washed/ Wet: Chế biến ướt
Chế biến ướt cho hương vị thuần đồng nhất, sạch, vị chua cam quýt. Thời gian phơi nhanh. Chất lượng cà phê vượt trội. Tuy nhiên chế biến ướt tốn rất nhiều nước, gây hại môi trường
Quy trình chế biến
1. Quy trình chế biến phơi khô tự nhiên
Quả cà phê đưa về không xát tươi mà đưa ra phơi khô cho đến khi độ ẩm xuống còn 12 – 13 %. Thường 1 mẻ cà phê phơi khô mất 25 -30 ngày. Sau đó trái cà phê phơi khô được xát bằng máy xát khô cà phê, loại bỏ vỏ ngoài, vỏ trấu khô để cho ra cà phê nhân thành phẩm.Bước 1: Thu hoạch cà phê chín.Bước 2: Loại bỏ tạp chất như cành, lá, đất, đá và các dị vật khác, quả khô, quả xanh, non ra khỏi khối quả chín.Bước 3: Phơi khô hoặc sấy bằng máy.
Bước 4: Bảo quản bằng cách chứa quả cà phê khô trong bao tải đặt cao so với nền nhà để tạo sự thông thoáng.
2. Quy trình chế biến kiểu mật ong
Ở phương pháp này, quả cà phê được xát tươi bằng máy và đánh sạch một phần nhớt rồi mang phơi, không ủ len men và rửa sạch hoàn toàn.Cà phê thành phẩm đưa vào bảo quản phả đảm bảo đã được phơi sấy đạt đến độ ẩm 11 -12 % và không để cà phê khô bị ướt trở lại.Bước 1: Loại bỏ tạp chất.Bước 2: Xát vỏ trái và một phần chất nhờn trong quả cà phê.Bước 3: Phơi khô hoặc sấy bằng máy
Bước 4: Bảo quản.
Quy trình chế biến mật ong yêu cầu kĩ thuật cao
Nguyên tắc cơ bản của phương pháp mật ong nằm ở chỗ chỉ chọn những quả chín khi thu hái. Lúc đó hàm lượng đường trong quả cà phê sẽ ở mức cao nhất và đạt chất lượng tốt nhất để bắt đầu đưa vào chế biến.
Sau khi thu hái đủ số lượng, quả cà phê sẽ được tập trung đưa vào máy xát vỏ. Với chất nhầy vẫn dính hoàn toàn hoặc vài phần trên hạt cà phê, chúng sẽ được trải lên các giàn phơi bằng nắng tự nhiên. Các giàn phơi bằng tre cách mặt đất một khoảng cách nhất định, các giàn làm bằng lưới nhựa màu đen.
Tuỳ vào điều kiện thời tiết, thông thường sẽ mất khoảng 12 nắng thì cà phê mới đạt đến độ ẩm 12%. Tuy nhiên, điều kiện thời tiết ở Sơn La ít nắng vào mùa đông nên thời gian phơi có thể kéo dài đến 30 ngày. Làm gia tăng chi phí và hạn chế về sản lượng được sản xuất.
Phân loại quy trình mật ong [Honey Process]: Dựa vào độ nhớt trên vỏ thóc mà người ta phân thành 4 loại phổ biến:
Mật ong trắng [White Honey]: có 10% – 15% chất nhầy bám trên vỏ thóc.Mật ong vàng [Yellow Honey]: có 15% – 50% chất nhầy bám trên vỏ thóc.Mật ong đỏ [Red Honey]: có 50% – 90% chất nhầy bám trên vỏ thóc.
Mật ong đen [Black Honey]: có 90% – 100% chất nhầy bám trên vỏ thóc.
3. Quy trình chế biến ướt
Phương pháp chế biến cà phê ướt phức tạp hơn chê biến khô và thường được áp dụng cho cà phê arabica. Đặc điểm chính của chế biến ướt là phần thịt giữa hạt và vỏ cà phê được loại bỏ trước khi làm khô cà phê.Phương pháp này đòi hỏi trang bị máy móc chuyên dụng và tiêu hao một số lượng nước đáng kể, do đó phải có cả 1 quy trình xử lý hợp lý đảm bảo cả an sinh cho môi trường. Khi thực hiện đúng, phương cách chế biến này giúp đảm bảo phẩm chất nội tại của hạt cà phê, cho ra sản phẩm cà phê nhân có màu sắc và chất lượng đồng nhất tránh những khiếm khuyết tác động xấu đến chất lượng thử nếm. Cà phê được sản xuất bằng phương pháp chế biến ướt luôn có chất lượng tốt hơn và các giá trị thương mãi cũng luôn cao hơn.
Bước 1: Làm sạch tạp chất. Sau khi thu hoạch, dù cẩn thận đến đâu vẫn sót vào một số lượng trái cà phê khô, hoặc chưa chín, hoặc bị sâu mà sẽ làm cho chất lượng của lô cà phê bị giảm đi. Ngoài ra, có cành cây nhỏ, lá cà phê cũng như đá và bụi bẩn, các tạp chất khác sẽ lẫn lộn trong lô cà phê qua vụ thu hoạch. Công đoạn sơ chế, phân loại và làm sạch trái cà phê chín rất cần thiết và nên được thực hiện càng sớm càng tốt sau khi thu hoạch. Thường thực hiện bằng cách rửa trái cà phê chín trong thùng đầy nước chảy. Kế đó cà phê đi qua máy rung sàng hạt, phân loại tách biệt giữa trái cà phê chín và quả chưa chín, lớn và nhỏ.
Bước 2: Công đoạn nầy được thực hiện bởi máy xát, xát vỏ, loại bỏ thịt và chất nhầy khỏi hạt cà phê. Sau khi phân loại cần lập tức xát trái cà phê để tránh tác động hưởng đến chất lượng của cà phê. Công đoạn nầy chủ yếu làm cho vỏ, thịt kèm theo chất nhầy và hạt cà phê đước tách ra, cà phê được làm sạch . Đây là công đoạn tao ra sự khác biệt quan trong giữa hai phương pháp chế biến khô và ướt.
Bước 3: Là quá trình lên men. Do phần thịt và chất nhầy của trái được tách ra khỏi hạt bằng các phương tiện cơ học thường bị sót lại dính xung quanh hạt cà phê và sẽ gây tác ảnh hưởng xấu ảnh hưởng đến phẩm chất của cà phê, nên phải tiếp tục làm sạch bằng phương pháp tác động hóa học. Hạt cà phê thóc được ủ trong các thùng lớn và để cho lên men bởi các enzyme tự nhiên và chế phẩm enzyme bổ sung. Đối với hầu hết cà phê quá trình loại bỏ chất nhầy từ 24 đến 36 giờ, tùy thuộc vào độ dày, nhiệt độ của lớp chất nhầy và nồng độ của các enzym. sau quá trình lên men chất nhầy bám quanh hạt cà phê bị mất kết cấu nhớt và dễ dàng được tẩy sạch bởi nước.
Bước 4: Công đoạn sấy khô. Sau khi lên men, hạt cà phê được rửa bằng nước sạch, có độ ẩm khoảng 57% – 60 % và được chuyển đến công đoạn sấy khô. Quá trình sấy kết thúc khi mức độ ẩm cà phê là 12,5%. Có thể làm khô hạt cà phê thóc bằng cách phơi trên sân bê tông hoặc sấy bằng điện. Phơi nắng phải mất từ 8 đến 10 ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm môi trường xung quanh. Cà phê sấy bởi máy sấy thì khô nhanh hơn, tuy nhiên, quá trình này phải được kiểm soát cẩn thận để đạt được yêu cầu và kinh tế mà không có bất kỳ thiệt hại nào đối với chất lượng cà phê.
Bước 5: Lưu trữ: Sau khi sấy, cà phê thóc sẽ được lưu kho và sẽ xay xát thành cà phê nhân ngay trước khi đóng bao xuất khẩu, hay trước khi cho vào máy rang trong công đoạn rang.
Bài tiếp: Những loại máy rang cafe hiện nay
Xem thêm:
Nguồn gốc cây cà phê Việt Nam
Tiết lộ bí quyết rang cà phê
Cà phê Mokka Cầu Đất chế biến ướt
BÌNH LUẬN
Phương pháp chế biến cà phê nhân phù hợp nhất sẽ được lựa chọn tuỳ theo khí hậu và khả năng của địa phương trồng cà phê đó. Ví dụ, phương pháp phơi khô tự nhiên sẽ phù hợp với những vụ mùa có thời tiết khô nóng kéo dài, phương pháp chế biến ướt thích hợp cho những vùng có nguồn nước dồi dào, môi trường nhiệt đới nóng ẩm, hay cân nhắc đến lượng nhân công để đưa ra lựa chọn.
Phương pháp chế biến ướt [Wet Processed/ Washed]
Phương pháp chế biến ướt nghĩa là trái cà phê nguyên liệu sẽ được xát tươi lấy hạt ngay khi mới thu hoạch và vẫn còn độ ẩm.
Quy trình chế biến ướt bao gồm ủ trái cà phê cho lên men đến lúc có thể tách nhân cà phê ra khỏi trái - hoặc cho trái vào một loại máy xay chuyên dụng để tách nhân. Một khi các hạt nhân xanh được lấy ra, chúng sẽ được rửa sạch một lần nữa để loại bỏ chất nhầy có trong phần thịt vỏ của trái cà phê và được đem phơi khô trên những mảng sân hoặc các tấm phảng lớn.
Hương vị của cà phê nhân thành phẩm được cho là "tinh khiết" hơn những phương pháp khác bởi quy trình chế biến ướt không gây ra nhiều tác động đến nhân cà phê bên trong.
Phương pháp phơi khô tự nhiên [Dry Processed/ Natural/ Sun Dried]
Phương pháp phơi khô tự nhiên nghĩa là trái cà phê sau khi thu hoạch sẽ được mang phơi nắng nguyên trái cho giảm độ ẩm xuống.
Cà phê không đem đi xát tươi ngay mà được phơi khô khi vẫn còn nguyên lớp vỏ và thịt quả bên ngoài. Điều này cho phép cà phê nhân có thời gian ngấm những hương vị tự nhiên từ chính quả cà phê đó.
Cà phê nhân chế biến khô không đem đến nhiều hương vị cho hạt cà phê vì hương vị và độ ngọt của hạt chủ yếu đến từ vị tự nhiên của trái cà phê. Phương pháp chế biến khô đặc biệt được ưa chuộng ở Brazil, Ethiopia và Yemen.
Phương pháp chế biến bán khô [Semi Dried/ Pulded Natural/ Honey Processed]
Ở phương pháp này, trái cà phê sau khi được thu hái sẽ được đưa vào máy xát vỏ, tuy nhiên chúng sẽ không phải trải qua giai đoạn lên men như cách chế biến ướt mà được mang đi phơi khô với chất nhầy vẫn dính hoàn toàn hoặc vài phần trên hạt cà phê nhân.
Có thể nói rằng, phương pháp bóc vỏ tự nhiên hay chế biến "bán khô" như một sự "lai" giữa chế biến ướt và chế biến khô vậy. Dựa vào độ nhớt còn lại trên cà phê nhân mà hạt thành phẩm được xếp vào loại "mật ong đen", "mật ong màu đỏ" và "mật ong màu vàng" với màu sắc được tạo ra từ quá trình caramel chất nhầy. Lượng chất nhầy còn lại nhiều thì sẽ tạo ra nhiều caramel và hạt có màu tối hơn. Ngược lại, cà phê nhân sơ chế còn lại ít chất nhầy thì sẽ ít ngọt và màu sắc cũng nhạt hơn.
Phương pháp chế biến bán ướt [Semi Washed/ Wet Hulled]
Ở phương pháp chế biến bán ướt, trái cà phê được xát tươi bằng máy ngay tại trang trại để bóc tách lớp vỏ và loại bỏ các chất nhầy, sau đó được gửi đến các cơ sở chế biến. Kỹ thuật này còn được gọi là "Giling Basah" [nghiền ướt] ở Indonesia.
Quy trình chế biến cà phê nhân cụ thể thường được lưu truyền qua các thế hệ trong gia đình ở mỗi một quốc gia, nên những phương pháp truyền thống từ thời cha ông vẫn được người nông dân giữ lại và làm theo cho đến ngày này. Bên cạnh đó, các tổ chức chính phủ và các tổ chức quốc tế về cà phê cũng thường đưa các chuyên gia, kỹ sư trồng trọt đến hành chuyển giao kỹ thuật, tập huấn cho người nông dân nhằm giúp nâng cao tiêu chuẩn cho đầu ra cho cà phê nhân.
Một vài phương pháp nêu trên có thể không phổ biến hoặc quá tốn kém, đặc biệt là ở những khu vực khan hiếm nguồn nước hoặc thiếu thốn về các trang thiết bị. Cũng vì thế mà việc lựa chọn phương pháp chế biến cà phê nhân ít nhiều cũng bị giới hạn, kể cả là ở những nước tiên tiến hàng đầu trên thế giới như Canada, Hoa Kỳ, Vương quốc Anh và Úc.