- Bệnh Listeriosis là một căn bệnh truyền nhiễm gây nên bởi vi khuẩn Listeria monocytogenes.
- Vi khuẩn Listeria monocytogenes được phân bố rộng rãi trong tự nhiên. Chúng có thể được tìm thấy trong đất, nước, thực vật và phân của một số loài động vật và có thể lây nhiễm vào thực phẩm.
- Những loại thực phẩm có nguy cơ cao bao gồm thịt nguội và các sản phẩm ăn liền từ thịt [các sản phẩm thịt nấu sẵn, và/ hoặc thịt lên men, xúc xích], phô mai mềm và các sản phẩm cá xông khói nguội.
- Phụ nữ mang thai, người lớn tuổi hay những người có hệ miễn dịch kém, người có tình trạng suy giảm miễn dịch như mắc bệnh HIV/AIDS, bệnh bạch cầu, ung thư, ghép thận và trị liệu steroid, thì có nguy cơ cao nhất mắc bệnh listeriosis nguy hiểm và nên tránh các loại thực phẩm có nguy cơ cao.
- Bệnh listeriosis là căn bệnh nguy hiểm nhưng có thể ngăn ngừa và chữa trị được.
Bệnh listeriosis truyền qua thực phẩm là một trong những căn bệnh nguy hiểm nhất và dễ lây truyền qua thực phẩm. Căn nguyên là do vi khuẩn Listeria monocytogenes. Nó là một căn bệnh tương đối hiếm gặp với tỷ lệ 0,1 đến 10 ca mắc phải trên 1 triệu người mỗi năm tùy thuộc vào từng quốc gia và các khu vực trên thế giới. Mặc dù số ca bệnh listeriosis nhỏ, nhưng tỷ lệ tử vong do căn bệnh này gây ra lại tạo nên một sự quan tâm về sức khỏe cộng đồng đáng kể. Không giống như nhiều loài vi khuẩn gây bệnh truyền qua thực phẩm thông thường khác, L. monocytogenes có thể tồn tại và sinh sôi phát triển ở nhiệt độ thấp, thường được tìm thấy trong tủ lạnh. Ăn các thực phẩm bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn L. monocytogenes là con đường chính của sự nhiễm độc. Sự nhiễm độc có thể truyền từ người qua người, nhất là từ phụ nữ mang thai truyền cho thai nhi.
L. monocytogenes rất phổ biến trong tự nhiên và được tìm thấy trong đất, nước và hệ tiêu hóa động vật. Rau củ có thể bị nhiễm qua đất hay từ quá trình bón phân. Thực phẩm chế biến sẵn cũng có thể bị nhiễm trong quá trình chế biến và vi khuẩn có thể sinh sôi đến mức nguy hiểm trong quá trình phân phối và dự trữ. Các loại thực phẩm thường liên quan đến bệnh listeriosis bao gồm:
- những thực phẩm có thời hạn sử dụng dài ở điều kiện lạnh [L. monocytogenes có thể tăng trưởng trong thực phẩm ở nhiệt độ lạnh khi có đủ thời gian]; và
- những thực phẩm được sử dụng nhưng không qua xử lý, như nấu chín - là cách tiêu diệt L. monocytogenes.
Trong các ổ dịch trước đây, các thực phẩm gây ngộ độc gồm có các sản phẩm ăn liền từ thịt, như xúc xích Đức, pa tê, cá hồi xông khói và xúc xích thịt lên men, cũng như các sản phẩm từ trứng [bao gồm phô mai mềm, sữa chưa tiệt trùng và kem] và món salad [gồm có xà lách trộn và rau mầm từ đậu] cũng như các loại rau quả tươi.
Bệnh tật
Bệnh listeriosis là một nhóm bệnh được gây nên bởi vi khuẩn L. monocytogenes, nó xảy ra ở tất cả các quốc gia. Có hai dạng bệnh listeriosis chính: một dạng là không xâm lấn và một dạng xâm lấn.
Bệnh listeriosis không xâm lấn [viêm dạ dày gây sốt] là một dạng bệnh nhẹ tác động chính lên người khỏe mạnh. Những triệu chứng gồm có tiêu chảy, sốt, đau đầu và đau cơ. Thời gian ủ bệnh ngắn [một vài ngày]. Sự bùng phát bệnh này thường là do tiêu thụ một lượng thức ăn chứa mật độ vi khuẩn L. monocytogens cao.
Bệnh listeriosis xâm lấn là một dạng bệnh nguy hiểm hơn và tác động lên một nhóm dân cư có nguy cơ cao. Nhóm này bao gồm phụ nữ mang thai, người bệnh đang điều trị bệnh ung thư, AIDS và ghép nội tạng, người lớn tuổi và trẻ em. Dạng bệnh này được đặc trưng bởi các triệu chứng nguy hiểm và tỷ lệ tử vong cao [20% - 30%]. Các triệu chứng gồm có: sốt, đau cơ, nhiễm trùng máu, viêm màng não. Thời gian ủ bệnh thường từ một đến hai tuần nhưng có thể dao động từ vài ngày đến 90 ngày.
Chuẩn đoán ban đầu về bệnh listeriosis được thực hiện dựa trên các triệu chứng lâm sàng và sự phát hiện vi khuẩn trong máu, dịch tủy [CSF], phân su của trẻ sơ sinh [hay bào thai trong trường hợp sinh non], cũng như từ phân, chất nôn, thực phẩm hay thức ăn gia súc. Các phương pháp xác định khác nhau, gồm có phản ứng chuỗi polymerase [PCR], có hiệu quả trong việc chuẩn đoán bệnh listeriosis ở người. Trong quá trình mang thai, sự trao đổi giữa máu huyết và nhau thai là con đường chính để phát hiện nếu có các triệu chứng bệnh listeriosis.
Phụ nữ mang thai là đối tượng có nguy cơ mắc bệnh listreiosis gấp 20 lần so với những người trưởng thành khỏe mạnh khác. Nó có thể gây xẩy thai hay thai chết lưu. Trẻ sơ sinh có thể bị nhẹ cân, nhiễm trùng máu và viêm màng não. Người mắc bệnh HIV/AIDS dễ bị bệnh hơn 300 lần so với những người có hệ thống miễn dịch bình thường. Do thời gian ủ bệnh dài, đó là thách thức cho việc xác định thực phẩm nào là nguồn lây nhiễm thực sự.
Điều trị
Bệnh listeriosis có thể được điều trị nếu được chuẩn đoán sớm. Thuốc kháng sinh được sử dụng điều trị các triệu chứng nguy hiểm như viêm màng não. Khi sự nhiễm trùng xảy ra trong quá trình mang thai, cần nhanh chóng sử dụng kháng sinh để ngăn ngừa lây nhiễm cho thai nhi hay trẻ sơ sinh.
Các phương pháp kiểm soát
Quá trình kiểm soát vi khuẩn L. monocytogens được yêu cầu ở tất cả các giai đoạn trong chuỗi thực phẩm và cần một phương pháp tích hợp nhằm ngăn ngừa sự nhân lên của vi khuẩn này trong thành phẩm. Những thách thức trong việc kiểm soát L. monocytogens là sự có mặt của nó khắp nơi trong tự nhiên, sức chịu đựng cao với các phương pháp bảo quản thông thường, như việc sử dụng muối, khói hay môi trường acid trong thực phẩm, và khả năng sống sót và sinh trưởng ở nhiệt độ tủ lạnh [khoảng 5oC]. Tất cả các khu vực trong chuỗi thực phẩm nên thực hiện Thực hành vệ sinh tốt [GHP] và Thực hành sản xuất tốt [GMP] cũng như thực hiện một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên các nguyên tắc của Phân tích mối nguy các điểm kiểm soát tới hạn [HACCP].
Các nhà sản xuất thực phẩm cũng nên kiểm tra điểm kiểm soát vi sinh vật, như sự thích nghi, khi xác thực và thay đổi hoạt động của HACCP nên dựa vào nhà sản xuất và các phương pháp kiểm soát vệ sinh khác. Thêm vào đó, các nhà sản xuất thực phẩm có liên quan đến các mối nguy Listeria phải được hướng dẫn kiểm tra môi trường nhằm xác định và đánh giá môi trường thích hợp, bao gồm các khu vực có sự hình thành và phát triển của L. monocytogenes.
Các kỹ thuật hiện đại sử dụng lấy dấu vân tay di truyền cho phép xác định nhanh hơn nguồn thực phẩm có nguy cơ gây bệnh listeriosis bằng việc liên kết phân lập vi khuẩn L. monocytogens từ bệnh nhân với những thực phẩm có liên quan.
Ngăn ngừa
L. monocytogens trong thực phẩm bị tiêu diệt bằng phương pháp thanh trùng và nấu chín. Nói chung, hướng dẫn nhằm ngăn ngừa bệnh listeriosis cũng giống như hướng dẫn ngăn ngừa các bệnh truyền qua thực phẩm khác. Nó bao gồm quá trình thực hành xử lý thực phẩm an toàn và theo Năm chìa khóa thực phẩm an toàn của WHO [1. Giữ sạch sẽ, 2. Tách riêng thực phẩm sống và chín, 3. Nấu chín kỹ, 4. Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn, 5. Sử dụng nước và nguồn thực phẩm an toàn.].
Những người thuộc nhóm có nguy cơ cao thì nên:
- Tránh sử dụng các sản phẩm từ sữa chưa thanh trùng; thịt dùng ngay và các sản phẩm từ thịt như xúc xích, thịt nguội, patê, cũng như thủy sản xông khói [như cá hồi xông khói];
- Đọc kỹ và cẩn thận thời hạn sử dụng và nhiệt độ bảo quản được ghi trên nhãn sản phẩm.
Rất cần thiết khi chú trọng đến thời hạn sử dụng và nhiệt độ bảo quản được ghi trên nhãn của những thực phẩm ăn liền để đảm bảo rằng vi khuẩn có mặt trong những thực phẩm này không nhân lên số lượng đáng kể. Nấu chín trước khi ăn là phương pháp rất hiệu quả để tiêu diệt vi khuẩn.
Khuyến cáo của WHO
WHO tăng cường gia cố các hệ thống an toàn thực phẩm, thực hành sản xuất tốt và tập huấn cho các nhà phân phối và khách hàng trong việc xử lý thực phẩm thích hợp và tránh lây nhiễm. Tập huấn cho người tiêu dùng, đặc biệt cho nhóm người có nguy cơ cao, và huấn luyện cho cho người xử lý thực phẩm trong vấn đề xử lý thực phẩm an toàn giữa các phương tiện nguy cấp nhất nhằm ngăn ngừa các bệnh truyền qua thực phẩm, gồm cả bệnh listeriosis.
WHO và FAO đã xuất bản một bộ tiêu chuẩn định lượng vi khuẩn Listeria quốc tế trong những thực phẩm ăn sẵn. Nó thiết lập các nguyên tắc cơ bản cho Hội đồng đánh giá Codex Hướng dẫn ứng dụng các nguyên tắc chung của vệ sinh thực phẩm cho việc kiểm soát Listeria monocytogens trong thực phẩm. Hướng dẫn này bao gồm các điểm tới hạn vi sinh vật [như giới hạn tối đa cho sự có mặt của L. monocytogenes trong thực phẩm].
Công cụ chính của WHO nhằm hỗ trợ các Tiểu bang trong sự giám sát, phối hợp và phản ứng với các ổ dịch, chính là Mạng lưới quốc tế của Các nhà chức trách về an toàn thực phẩm [INFOSAN] đó là liên kết các nhà chức trách quốc gia trong Tiểu bang để quản lý các sự cố về an toàn thực phẩm. Mạng lưới này được quản lý bởi WHO và FAO.
Theo tài liệu của WHO