1,Làm chín bằng hơi nước gồm các phương pháp sau: a,Luộc, hấp, tần, nhúng. b.Tráng, xào, hầm, kho. c.Hấp, đồ, tráng, tần. d,Trụng, hấp, chiên, luộc.2.Trong phương pháp chiên ngập chất béo, tỉ lệ thực phẩm và chất béo là: a,1: 2 b.1 : 3 c.1: 4 d,1 : 53.Có bao nhiêu yêu cầu cơ bản của việc sơ chế nguyên liệu? a,2 b.3 c.4 d.54.Kết luận nào sau đây là sai? a,Luộc là phương pháp làm chín bằng đun trong nước. b.Tráng là phương pháp làm chín bằng hơi nước. c.Nướng là phương pháp làm chín không dùng chất béo. d.Kho là phương pháp làm chín bằng chất béo.5.Làm chín bằng chất béo gồm các phương pháp: a.Xào, nướng, chiên. b.Chiên, quay, xào. c.Xào, tráng, chiên. d.Chiên, kho, rang.6.Dãy chỉ gồm các dạng làm chín bằng phương pháp nóng khô: a.rán, quay, xào, nướng. b.quay, thui, nướng, tráng. c.rán, nấu, xào, vùi. d.thui, quay, chần, xào.7.Nước mắm, sữa chua, dưa cải, nem chua, mắm tôm là những món được chế biến bằng: a.tác động cơ học. b.đun trong nước. c.vi sinh. d.hơi nước.8." Là các thao tác pha - thái, cắt - tỉa, xay - giã, gói - buộc... để biến nguyên liệu thực phẩm thành hình dạng theo yêu cầu chế món ăn cụ thể" là khái niệm của: a.Chế biến. b.Sơ chế. c.Sơ chế thô. d.Sơ chế tinh.9.Nguyên liệu chọn loại non, mềm, ít gân, xơ, nhanh chín; môi trường là hơi nước nóng, nhiệt độ thường trên 100 độ C một chút là đặc điểm kỹ thuật của phương pháp chế biến nào sau đây? a.Bằng đun trong nước b.Bằng hơi nước. c.Nóng khô có chất béo. d.Nóng khô không có chất béo.10.Để thực phẩm ướp lạnh phục hồi trạng thái và chất lượng thì phải ứng dụng phương pháp làm tan giá. Có bao nhiêu cách làm tan giá? a.2 b.3 c,4 d.511.Kích thước của kiểu cắt nguyên liệu hình hạt lựu là: a.[0,5 - 1]cm x [0,5 - 1]cm x 4cm b.0,1cm x 0,1cm x 4cm c.[0,4 - 1]cm x [0,4 - 1]cm x [0,4 - 1]cm d.[0,2 - 0,3]cm x [0,2 - 0,3]cm x 4cm12."Dùng ngoại lực cơ học tác động vào thực phẩm để biến thực phẩm thành hình dạng phù hợp cho ăn uống hoặc ở dạng bán thành phẩm" là khái niệm của: a,Chế biến bằng tác động cơ học. b.Chế biến bằng vi sinh. c.Sơ chế. d.Chế biến bằng nhiệt.13.Các phương pháp chế biến được chia thành bao nhiêu phương pháp cơ bản? a.2 b.3 c.4 d.514.Dãy chỉ gồm các dạng làm chín bằng phương pháp nóng ướt là: a.luộc, nấu, hầm, quay. b.nhúng, ninh, tráng, chiên. c.kho, hấp, tần, vùi. d.chần, rim, hấp, tần.15.Luộc thực phẩm là phương pháp làm chín bằng cách: a.Cho thực phẩm vào nước lạnh, nấu lấy nước dùng. b.Cho thực phẩm vào nước đang sôi, để chín tái. c.Cho thực phẩm vào nước nóng, hầm mềm. d,Cho thực phẩm vào nước đang sôi, nấu chín từ ngoài vào trong.16.“Phương pháp chế biến nhiệt thực phẩm, trong đó thực phẩm được làm chín bằng nước sôi là chủ yếu” là khái niệm của: a.Chế biến bằng đun trong nước. b.Chế biến bằng hơi nước. c.Chế biến nóng khô. d.Chế biến không dùng chất béo.17.Dãy gồm các món ăn được thực hiện bằng phương pháp chế biến nhiệt là: a.Xôi vò, cá hấp, dưa cải, thịt kho tàu. b.Canh cải, mực xào, mắm tôm, thịt luộc. c.Đậu xào, dưa giá, gà rôti, cá chiên. d.Cá kho, rau luộc, thịt kho tàu, mực hấp.18.Nguyên liệu có kiểu cắt hình móng lợn có đặc điểm là: a.3 mặt tam giác, 1 mặt cong b.2 mặt tam giác, 1 mặt cong c.2 mặt phẳng, 2 mặt cong d.1 mặt tam giác, 3 mặt cong19.Làm chín bằng đun trong nước bao gồm các phương pháp sau: a.Trụng, luộc, nấu, hầm, kho. b.Chần, dội, kho, nấu, hấp. c.Luộc, chần, nấu, hấp, kho. d.Nhúng, đồ, hầm, nấu, luộc.20.Trong phương pháp chiên không ngập chất béo, lượng chất béo chiếm khoảng bao nhiêu phần trăm so với lượng thực phẩm chiên? a,5% đến 10% b.10% đến 15% c.15% đến 20% d.20% đến 25%
•Hãy miêu tả cách hấp bánh bao theo hiểu biết của em? Từ đó hãy nêukhái niệm về hấp? HấpHấp là làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Lửa cần to để hơinước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm. • 3. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sứcnóng của lửa NướngNướng là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa [chỉ dùnglửa dưới]. Nướng hai bên mặt thực phẩm đến chín vàng đều.
37+ Nguyên tắc chung Nguyên liệu sau khi xử lý cụ thể ñược cho vào dụng cụ chuyên dùng khơng tiếpxúc với nước, sao cho trong q trình chế biến, hơi nước nóng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và thực phẩm nhận nhiệt chín dần.+ Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu chế biến bằng phương pháp hấp, ñồ bao gồm cả thực phẩm ñộng vậtvà thực phẩm ñộng vật; chọn loại non, mềm, ít gân, xơ, nhanh chín. Thực phẩm động vật có thể là thịt gia súc, gia cầm, thuỷ sản... tuỳ theo từng loại nguyên liệu mà ñược sơ chếvà tẩm ướp gia vị thích hợp trước khi chế biến. Thực phẩm thực vật thường là nguyên liệu giàu tinh bột như ngô, khoai, sắn, các loại gạo, mì và sản phẩm chế biến từ chúng.Nguyên liệu chế biến mỗi món ăn được xử lý theo cách riêng. Nhưng ngun liệu dạng bột thì đều phải trộn, nhào với nước trước khi chế biến.Lượng nước ở nồi ñáy phải ñủ lớn ñể cấp lượng hơi nước cần thiết làm cho thực phẩm chín, nhưng cũng khơng q nhiều ñể tràn cả vào thực phẩm khi chế biến.Nhiệt ñộ của hơi nước phụ thuộc vào bản chất của nước ở nồi đáy, vào độ kín của dụng cụ hấp, ñồ. Độ kín càng cao, áp suất dư của hơi nước trên bề mặt nước càng tăng thìnhiệt độ sơi của nước cũng càng cao, thực phẩm càng nhanh chín. Thời gian làm chín phụ thuộc vào kích thước, trạng thái nguyên liệu và cường ñộcấp nhiệt, vào loại sản phẩm, thường vào khoảng 16 -60 phút. Ví dụ hấp bánh bao, ốc hấp lá gừng, trứng hấp vân khoảng 20 phút, chân giò bó thỏ, gà nhồi hình voi... phải trêndưới 1 giờ.Sản phẩm có màu sắc riêng của từng nguyên liệu sau chế biến, mùi, vị thơm, ngon ñặc trưng, thường ráo nước, giữ được trạng thái ban đầu hoặc hình dáng cần có sau chếbiến. Sản phẩm từ thịt, cá thường có ít nước dư trong, ngọt đậm của thịt, cá.d2. Tráng Phương pháp làm chín này về cơ bản giống hấp và ñồ, nhưng khác ở một số ñiểmsau ñây: Nguyên liệu thường dùng là các loại bột xay nhỏ mịn được hồ với nước. Dụng cụđựng ngun liệu khi chế biến nhiệt thường là khung vải ñặt trên miệng nồi ñáy. Khi tráng, láng một lớp bột mỏng khắp bề mặt khung vải, đậy kín vung, cấp nhiệt đều để thựcphẩm chín sau 20 -30 giây. Trong quá trình chế biến người ta có thể cho thêm hành khô, vừng, hạt tiêu hay một số nguyên liệu phụ và gia vị khác.Sản phẩm tráng có thể làm món ăn trực tiếp như bánh cuốn, bánh tráng miền Trung hoặc miền Nam, hoặc ñể làm nguyên liệu chế biến các món ăn khác như bánhphở, bánh đa, làm miến, làm bánh phở khơ...1.3.2.3 Làm chín bằng phương pháp tần + Khái niệmTần là một dạng ñặc biệt của phương pháp chế biến nóng ướt, trong đó thực phẩmđược làm chín gián tiếp bằng cả nước và hơi nước nóng. + Nguyên tắcThực phẩm sau khi sơ chế, cắt thái, ñược xử lý cụ thể tuỳ theo từng loại nguyên liệu, ñược cho vào liễn tần dụng cụ kín cùng với nước nước dùng, các loại gia vị, đậykín vung. Liễn tần lại được đặt trong một dụng cụ kín khác, đun cách thuỷ tới khi thực phẩm đem tần chín mềm.+ Đặc điểm kỹ thuật. Nguyên liệu ñem tần thường sử dụng thực phẩm non, mềm, ít gân xơ, nhanh chín,có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao. Thực phẩm ñộng vật thường là chim câu, gà non, vịt béo, tim lợn, ba ba, bóng bì, hải sâm, vây cá,..., thực phẩm thực vật thường sửdụng nấm hương, hạt sen, cốm non, ñậu xanh, gạo nếp,..., các vị thuốc như táo tàu, kỳ tử, ý dĩ, hồi sơn, thục địa, ngải cứu,...38Trong quá trình chế biến, nguyên liệu nhận nhiệt gián tiếp từ hơi nước sôi hay nước sơi thơng qua dụng cụ kín chứa ngun liệu, nhờ đó nước tần và thực phẩm đựngtrong dụng cụ được nóng lên làm cho thực phẩm chín. Do truyền nhiệt gián tiếp nên thời gian tần lâu; tuỳ loại nguyên liệu, thông thườngthời gian tần là trên 1 giờ. Sản phẩm: Do cách chế biến như vậy, nên sản phẩm giữ trọn vẹn hương vị đặctrưng của nó. Thực phẩm chín mềm nhưng không nát, nước dùng trong, ngọt ñậm ñà, thường ñược sử dụng làm món ăn thưởng thức trong các bữa tiệc.1.2.3 PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NĨNG KHƠ Phương pháp chế biến nóng khơ là phương pháp chế biến nhiệt thực phẩm, trongđó khơng dùng nước hoặc hơi nước làm môi trường truyền nhiệt làm chín thực phẩm. Dựa theo đặc điểm của mơi trường truyền nhiệt làm thực phẩm chín, phương phápnày lại được chia thành hai nhóm, làm chín bằng đun trong chất béo và làm chín khơng dùng chất béo.