Hạn sử dụng tối thiểu, Hạn sử dụng và Thời hạn bảo hành là 3 khái niệm không như nhau !!!
Nếu người tiêu dùng quan tâm đến những gì được ghi trên bao bì hàng hóa tại thời điểm mua hàng, thể nhận thấy rằng thời gian sản phẩm được sử dụng được thể hiện theo hai cách: Hạn sử dụng ghi là “Hạn sử dụng” và “Hạn sử dụng tối thiểu“. Người bình thường thường rõ sự khác biệt giữa những khái niệm đó. Trong khi đó “Hạn bảo hành” hoặc “Hạn cuối cùng” lại càng khó hiểu hơn. Vậy sự khác biệt giữa những khái niệm hạn này là gì?
Hạn sử dụng được ghi bằng dòng chữ “Sử dụng đến ngày….” được đưa ra theo thứ tự quy định ngày, tháng và năm kết thúc. Nếu thực phẩm được ghi hạn sử dụng, tức là dòng chữ: “Sử dụng đến …” thì nhà sản xuất phải ghi thêm thông tin về điều kiện bảo quản vào bao bì !!!. Hạn sử dụng được sử dụng cho các loại thực phẩm dễ hỏng và do đó cần được tiêu thụ và sử dụng nhanh chóng, ví dụ như sữa chua và các sản phẩm từ sữa khác, cá, gia cầm ướp lạnh, các sản phẩm thực phẩm lạnh, v.v.
Thực phẩm hết hạn được coi hàng hỏng và không được đưa ra thị trường trong bất kỳ trường hợp nào !!!
Hạn sử dụng tối thiểu [Datum minimální trvanlivosti “[DMT], tiếng Anh “Best before]Hạn sử dụng tối thiểu phải được biểu thị bằng dòng chữ “Hạn sử dụng tối thiểu đến…” sau đó là ngày, tháng và năm. Nếu DMT ngắn hơn 3 tháng thì không phải ghi năm trên bao bì, nếu DMT dài hơn 3 tháng nhưng không quá 18 tháng, không phải ghi ngày tháng trên bao bì và nếu DMT dài hơn 18 tháng !!
DMT thường là một loại thực phẩm không bị hư hỏng nhanh. Ví dụ như thực phẩm đóng hộp, bánh quy, sô cô la, đồ uống, mì ống, v.v.
Thực phẩm đã hết hạn sử dụng tối thiểu [DMT] chỉ được đưa ra thị trường nếu không gây hại cho sức khoẻ và phải được đánh dấu đã quá hạn và được bày bán riêng.
[nếu chỉ có bảng báo đánh dấu là “Hàng Giảm giá”, “Khuyến mãi” không là không đủ].
Quá hạn sử dụng, nhà sản xuất không đảm bảo về hương vị và chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm. Người bán hàng phải chịu trách nhiệm về an toàn sức khỏe của thực phẩm đã hết hạn sử dụng tối thiểu.
Nếu sau các từ “Hạn sử dụng…” hoặc “Hạn sử dụng tối thiểu…” nhưng không có ghi ngày tháng thì phải ghi chú ngày tháng đó được ghi ở đâu trên bao bì để có thể kiểm tra hạn sử dụng
Những thực phẩm không cần ghi hạn sử dụng hoặc hạn sử dụng tối thiểu
Có những thực phẩm không cần ghi hạn sử dụng hoặc hạn sử dụng tối thiểu.
Đó là trái cây tươi và rau quả, khoai tây chưa chế biến, các loại hạt nảy mầm, rượu , rượu mạnh và đồ uống có cồn khác với nồng độ cồn trên 10% thể tích [trừ rượu mùi nhũ tương – rượu có sô cô la, kem, ca cao hoặc trứng. Mọi thứ sau đó được chế biến với rượu và đường.], rượu vang, bánh mì và bánh kẹo, được tiêu thụ trong 24 giờ sau sản xuất, muối ăn, chất làm ngọt tự nhiên ở thể rắn, bánh kẹo không nhân không socola, kẹo bánh mà thành phần chỉ có đường, chất tạo màu và hương liệu, kẹo cao su và giấm lên men, nước chanh, nước juice hoa quả và nước mật hoa và đồ uống có cồn được đóng gói trong các thùng chứa trên 5 lít, không dành cho người tiêu dùng thông thường và các phần kem cốc không đóng gói.
Theo Quy định về việc Ghi nhãn Thực phẩm, tất cả thông tin, bao gồm cả ngày tháng, phải dễ hiểu với người tiêu dùng, phải được hiển thị ở nơi dễ nhìn, dễ đọc, không bị che hoặc bị gián đoạn bởi các thông tin khác, không thể xóa được và được thể hiện ở dạng không mã hóa.
Các lỗi phổ biến nhất với hạn sử dụng DP và DMT- Hạn sử dụng được dán trên thẻ giá hoặc quá nhỏ
- Ngày thường được thể hiện, ví dụ, ở dạng 020306 và người tiêu dùng không biết thông tin đó có ý nghĩa gì
- Ngày thường không thể đọc được [ví dụ như pho mát nhỏ trong giấy bạc hoặc pho mát đã chế biến – loại sản phẩm pho-mai có móc kim loại, xúc xích, hạn sử dụng bố trí ở mối hàn của túi, v.v.]
- Thông tin trên bao bì kém định hướng liên quan đến thông tin đa ngôn ngữ [Ví dụ tiếng Slovak Spotrebujte do … DP lại có nghĩa là Hạn sử dụng tối thiểu DMT, Chứ không phải là DP trong tiếng Séc].
Biên soạn: Mgr. Pavla Burešová – Phòng Thông tin đối nội và đối ngoại [ÚI SZPI]
Hạn sử dụng của sản phẩm nói chung hay thực phẩm nói riêng chính là khoảng thời gian mà sản phẩm có chất lượng tốt nhất nếu được bảo quản đúng như hướng dẫn của nhà sản xuất.
Cách ghi hạn sử dụng
Hiện có nhiều cách để ghi ngày sản xuất và thời hạn bảo quản [VD: ngày sản xuất ghi là 15/09/21, thời hạn bảo quản là 01 năm thì sẽ hết hạn sử dụng vào ngày 15/09/2022]. Cách ghi thường dùng: Trước các số chỉ ngày [dd], tháng [mm], năm [yy] có dòng chữ: Ngày sản xuất [hoặc viết tắt là NSX. Ví dụ: NSX 150921 thì người tiêu dùng phải hiểu là sản xuất ngày 15/09/2021]; tương tự với hạn sử dụng [hoặc viết tắt là HSD. Ví dụ: HSD 150922 tức là hạn sử dụng đến ngày 15/09/2022]. Số chỉ ngày, tháng, năm có thể ghi liền nhau hoặc có dấu chấm, dấu gạch chéo ở giữa để phân định rõ. Ngoài ra có các kiểu ghi hạn sử dụng sau:
Use by date [Sử dụng trước ngày…]
Hình minh hoạ Use by date
Use by date chỉ ra thời hạn sử dụng an toàn của thực phẩm hơn là chất lượng của loại đồ ăn đó. Có nghĩa là không nên ăn hay uống các loại đồ ăn này sau ngày đã được in trên bao bì. Nếu sử dụng cố những thực phẩm đã quá ngày quy định, có nguy cơ bị ngộ độc.
Best if use before date [Sử dụng tốt nhất trước ngày…]
Thường thấy trên các sản phẩm đông lạnh, đồ hộp hoặc thức ăn khô, các thực phẩm có thể để được lâu.
Hình minh họa Best if use before date
Nhằm chỉ chất lượng thực phẩm hơn là độ an toàn của nó. Các thức ăn sẽ có chất lượng tốt nhất khi được dùng trước ngày ghi trên bao bì. Thực phẩm được sử dụng sau ngày “best before date” thậm chí vẫn an toàn nhưng nó có thể không giữ được hương vị vốn có hoặc về cảm quan, hình thức [độ mịn, cứng, mềm] cũng sẽ không còn được chất lượng tốt như trước đó.
Tuy nhiên đối với một số loại thực phẩm như trứng chẳng hạn thì bạn không nên cố dùng khi đã quá ngày quy định, vì trứng một khi đã không còn ở chất lượng tốt nhất sẽ rất dễ gây ngộ độc cho cơ thể.
Production date, pack date
Chứng chỉ ngày sản xuất, ngày đóng gói sản phẩm.
Hình minh họa Sell by date
Sell by date: Chỉ ngày cần bán sản phẩm để đạt chất lượng tốt , giúp quản lý kho tốt hơn, đảm bảo sản phẩm được bán đúng thời hạn.
Freeze by date: Chỉ ngày đông lạnh sản phẩm.
Hình minh họa Freeze by date
Các yếu tố ảnh hưởng đến hạn sử dụng[1]
Các yếu tố trong bản thân sản phẩm
- Hoạt độ của nước: hoạt độ của nước tỉ lệ với khả năng phát triển của vi sinh vật, hoạt tính enzyme oxy hóa. Sản phẩm càng mau chóng hư hỏng với hoạt độ của nước càng cao.
- pH: ở pH acid có khả năng ức chế tốt các vi sinh vật, do đó sẽ kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm hơn.
- Năng lượng Eh: chính là năng lượng trong chính bản thân sản phẩm, cung cấp năng lượng cho các phản ứng hóa sinh, và với năng lượng này càng cao thì sản phẩm sẽ càng mau bị hư hỏng hơn.
- Oxy: liên quan đến vi sinh vật hiếu khí và tham gia vào quá trình oxy hóa [chất béo, polyphenol, vitamin…] sẽ rút ngắn hạn sử dụng lại do các tác động có hại này.
- Những chất dinh dưỡng: ở đây chủ yếu nói về vitamin. Vitamin là chất dễ bị mất mát trong thời gian bảo quản, khi hàm lượng dưới mức cho phép xem như hạn sử dụng đã hết.
- Số lượng vi sinh vật: sinh độc tố, gây nhớt, tạo ra mùi lạ cho sản phẩm ảnh hưởng đến an toàn, chất lượng sản phẩm.
- Chất bảo quản và phụ gia: giúp ức chế vi sinh vật, chống oxy hóa chất béo, sản phẩm giữ vững cấu trúc trong suốt thời gian bảo quản…
Các yếu tố tác động bên ngoài
- Nhiệt độ, thời gian của các quá trình xử lý [thanh trùng, tiệt trùng]: để ức chế vi sinh vật và vô hoạt các enzyme có trong sản phẩm giúp kéo dài hạn sử dụng hơn.
- Nhiệt độ, độ ẩm khi bảo quản: nhiệt độ bảo quản ứng cho từng sản phẩm khác nhau sẽ khác nhau và sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sử phát triển của các vi sinh vật, oxy hóa, cấu trúc cảm quan của sản phẩm cùng các phản ứng khác có thể có hại cho sản phẩm.
- Mức độ tiếp xúc ánh sáng: dễ dàng mất vitamin do oxy hóa, rút ngắn thời gian sử dụng.
- Thành phần không khí trong bao bì: đây được xem như cách bảo quản sản phẩm bằng cách thay đổi thành phần khí quyển, nhờ vào đó có thể hạn chế quá trình oxy hóa, sự phát triển của các vi sinh vật.
- Người bán lẻ, người tiêu dùng: cách bảo quản, vận chuyển và sử dụng của con người cũng làm ảnh hưởng đến sản phẩm.
Cách xác định hạn sử dụng
Để xác định hạn sử dụng người ta dựa vào các yếu tố sau:
- Vi sinh vật: sản phẩm còn hạn sử dụng phải có hàm lượng vi sinh vật sao cho đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng, chúng phải có lượng ở mức cho phép, thông thường người ta sẽ quan tâm đến các vi sinh vật sinh độc tố.
- Cảm quan: sản phẩm còn hạn sử dụng phải có cấu trúc, mùi vị, màu sắc… ở mức độ cho phép phù hợp với yêu cầu của từng sản phẩm như: không tách lớp, không héo úa, không hóa nâu, sậm màu…
- Dinh dưỡng: một số loại sản phẩm có vai trò cung cấp chất dinh dưỡng đặc biệt như vitamin thì hàm lượng của chúng sẽ được theo dõi để đánh giá hạn sử dụng.
Các dự báo hạn sử dụng cho các sản phẩm thực phẩm được dựa trên việc áp dụng các nguyên tắc của nhiệt động học phản ứng hóa học. Tốc độ phản ứng phụ thuộc vào thành phần sản phẩm cũng như các yếu tố môi trường, như là: nhiệt độ, độ ẩm, không khí,…
Có hai phương pháp để xác định hạn sử dụng: gián tiếp và trực tiếp
Phương pháp gián tiếp [gia nhiệt]
Phương pháp này ta nâng nhiệt độ cao hơn so với nhiệt độ bảo quản sản phẩm nhằm mục đích rút ngắn thời gian phá hủy của sản phẩm, tức tăng vận tốc phản ứng phá hủy để xác định hạn sử dụng tại nhiệt độ cao này một cách nhanh chóng, sau đó ta sẽ suy về hạn sử dụng tại nhiệt độ bảo quản bình thường với thời gian dài hơn bằng phương pháp dựng đường chuẩn. Phương pháp này thường áp dụng cho sản phẩm có thời hạn sử dụng dài.
Trong thực tế người ta áp dụng công thức Arrhenius để xác định hạn sử dụng:
K=Koe-Ea/RT
Trong đó:
- K: tốc độ phản ứng phân hủy
- K0: hằng số tốc độ
- Ea: năng lượng hoạt hóa cho phản ứng
Phương pháp trực tiếp
Ở phương pháp này người ta theo dõi trực tiếp sản phẩm để xác định hạn sử dụng của chúng dựa trên tiêu chí đã xác định trước tại điều kiện bảo quản thực tế. Đối với phương pháp này người ta chỉ có thể áp dụng cho các sản phẩm có thời hạn dùng ngắn.
Tài liệu tham khảo
[1] M. R. Chumillas et al. “Quality and shelf life of orange juice aseptically packaged in PET bottle.” Journal of food engineering. Vol. 79, pp. 234-24, 2007
Theo FoodNK