Bệnh truyền qua thực phẩm được hiểu như thế nào năm 2024

Bài viết được tư vấn chuyên môn bởi Bác sĩ Nguyễn Văn My - hiện công tác tại trung tâm Tiêm chủng Long Châu. Bác sĩ Nguyễn Văn My đã có trên 20 năm kinh nghiệm làm việc với vai trò là Bác sĩ điều trị, đặc biệt là các bệnh liên quan đến chuyên ngành Truyền Nhiễm, Nhiệt đới. Hiện Bác sĩ Nguyễn Văn My đồng thời cũng là Nghiên Cứu Sinh chuyên ngành Y học Lâm sàng các Bệnh Nhiệt đới, tại Đại học Mahidol, Vương quốc Thái Lan.

Ngộ độc thực phẩm là gì?

Theo định nghĩa của Tổ chức Y tế Thế giới: Ngộ độc thực phẩm là các bệnh do thực phẩm, thường có tính chất lây nhiễm hoặc độc hại. Do vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng hoặc các chất hóa học xâm nhập vào cơ thể qua thực phẩm bị ô nhiễm.

Ô nhiễm hóa chất có thể dẫn đến ngộ độc cấp tính hoặc các bệnh lâu dài, chẳng hạn như ung thư. Nhiều bệnh do thực phẩm gây ra có thể dẫn đến tàn tật lâu dài và thậm chí là tử vong.

Dấu hiệu và triệu chứng của ngộ độc thực phẩm là gì?

Các triệu chứng ngộ độc thực phẩm phổ biến nhất là:

• Bệnh tiêu chảy;
• Đau bụng hoặc chuột rút;
• Buồn nôn;
• Nôn mửa;
• Sốt.

Nguyên nhân nào gây ra ngộ độc thực phẩm?

Vi khuẩn

Salmonella, Campylobacter và Escherichia coli gây xuất huyết đường ruột là một số mầm bệnh truyền qua thực phẩm phổ biến nhất ảnh hưởng đến hàng triệu người mỗi năm, đôi khi gây ra hậu quả nghiêm trọng và tử vong. Các triệu chứng có thể là sốt, nhức đầu, buồn nôn, nôn, đau bụng và tiêu chảy. Thực phẩm liên quan đến sự bùng phát bệnh nhiễm khuẩn Salmonella bao gồm trứng, thịt gia cầm và các sản phẩm khác có nguồn gốc động vật. Các trường hợp nhiễm Campylobacter qua thực phẩm chủ yếu là do sữa tươi, thịt gia cầm sống hoặc nấu chưa chín và nước uống. Enterohemorrhagic Escherichia coli có liên quan đến sữa chưa tiệt trùng, thịt chưa nấu chín và trái cây và rau quả tươi bị ô nhiễm.

Nhiễm khuẩn Listeria có thể dẫn đến sảy thai ở phụ nữ mang thai hoặc tử vong ở trẻ sơ sinh. Mặc dù tỷ lệ mắc bệnh tương đối thấp nhưng hậu quả nghiêm trọng và đôi khi gây tử vong của Listeria đối với sức khỏe, đặc biệt ở trẻ sơ sinh, trẻ em và người già, được coi là một trong những bệnh nhiễm trùng nghiêm trọng nhất do thực phẩm. Listeria được tìm thấy trong các sản phẩm sữa chưa tiệt trùng và nhiều loại thực phẩm ăn liền khác nhau và có thể phát triển ở nhiệt độ lạnh.

Vibrio cholerae có thể lây nhiễm sang người qua nước hoặc thực phẩm bị ô nhiễm. Các triệu chứng có thể bao gồm đau bụng, nôn mửa và tiêu chảy nhiều nước, nhanh chóng dẫn đến mất nước nghiêm trọng và có thể tử vong.

Thuốc kháng sinh

Thuốc kháng sinh rất cần thiết để điều trị các bệnh nhiễm trùng do vi khuẩn, bao gồm cả mầm bệnh từ thực phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng quá mức và lạm dụng chúng trong thú y và y học cho con người có liên quan đến sự xuất hiện và lây lan của vi khuẩn kháng thuốc, khiến việc điều trị các bệnh truyền nhiễm không hiệu quả ở động vật và con người.

Virus

Một số loại virus có thể lây truyền qua việc tiêu thụ thực phẩm. Norovirus là nguyên nhân phổ biến gây nhiễm trùng do thực phẩm với đặc điểm là buồn nôn, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy ra nước và đau bụng. Virus viêm gan A cũng có thể lây truyền qua thực phẩm và có thể gây ra bệnh gan kéo dài và lây lan thường qua hải sản sống hoặc nấu chưa chín hoặc sản phẩm sống bị ô nhiễm.

Ký sinh trùng

Một số ký sinh trùng, chẳng hạn như giun tròn lây truyền qua cá, chỉ lây truyền qua thực phẩm. Những loại khác, ví dụ như sán dây như Echinococcus spp hoặc Taenia spp, có thể lây nhiễm sang người qua thực phẩm hoặc tiếp xúc trực tiếp với động vật. Bên cạnh đó các ký sinh trùng như Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba Histolytica hoặc Giardia, xâm nhập vào chuỗi thức ăn qua nước hoặc đất và có thể làm ô nhiễm sản phẩm tươi sống.

Prion - Đạm thể độc

Prion, tác nhân lây nhiễm bao gồm protein, độc đáo ở chỗ chúng có liên quan đến các dạng bệnh thoái hóa thần kinh cụ thể. Bệnh não xốp dạng bò (BSE, hay còn gọi là bệnh bò điên) là một bệnh prion ở gia súc, liên quan đến biến thể bệnh Creutzfeldt-Jakob (vCJD - Vi rút Creutzfeldt-Jakob) ở người. Tiêu thụ các sản phẩm thịt có chứa chất nguy cơ cụ thể, chẳng hạn như mô não, là con đường lây truyền tác nhân prion sang người nhiều nhất.

Hóa chất

Mối quan tâm lớn nhất đối với sức khỏe là các chất độc tự nhiên và các chất gây ô nhiễm môi trường như:

Các độc tố xuất hiện tự nhiên bao gồm độc tố nấm mốc, độc tố sinh học biển, Glycoside Cyanogen và độc tố xuất hiện trong nấm độc. Các loại thực phẩm chủ yếu như ngô hoặc ngũ cốc có thể chứa hàm lượng độc tố nấm mốc cao, chẳng hạn như Aflatoxin và Ochratoxin, do nấm mốc trên ngũ cốc tạo ra. Việc tiếp xúc lâu dài có thể ảnh hưởng đến hệ thống miễn dịch và sự phát triển bình thường hoặc gây ung thư.

Các chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy (POP) là các hợp chất tích tụ trong môi trường và cơ thể con người. Các ví dụ được biết đến là Dioxin và Biphenyl Polychlorin hóa (PCB), là những sản phẩm phụ không mong muốn của quá trình công nghiệp và đốt chất thải. Chúng được tìm thấy trên toàn thế giới trong môi trường và tích lũy trong chuỗi thức ăn động vật. Dioxin có độc tính cao và có thể gây ra các vấn đề về sinh sản và phát triển, làm tổn hại hệ thống miễn dịch, can thiệp vào hormone và gây ung thư.

Các kim loại nặng như chì, cadmium và thủy ngân gây tổn thương thần kinh và thận. Ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm xảy ra chủ yếu do ô nhiễm nước và đất.

Các mối nguy hóa học khác trong thực phẩm có thể bao gồm các Nucleotide phóng xạ có thể thải ra môi trường từ các ngành công nghiệp và từ các hoạt động hạt nhân dân sự hoặc quân sự, chất gây dị ứng thực phẩm, dư lượng thuốc và các chất gây ô nhiễm khác có trong thực phẩm trong quá trình chế biến.

Các yếu tố nguy cơ dẫn đến ngộ độc thực phẩm là gì?

Từ 65 tuổi trở lên: Khi con người già đi, hệ thống miễn dịch và các cơ quan của họ không thể nhận ra và loại bỏ các vi trùng có hại như trước đây. Điều này làm tăng nguy cơ họ bị bệnh do ngộ độc thực phẩm. Gần một nửa số người từ 65 tuổi trở lên mắc bệnh do thực phẩm được phòng thí nghiệm xác nhận do Salmonella, Campylobacter, Listeria hoặc E. coli phải nhập viện.

Trẻ dưới 5 tuổi: Hệ thống miễn dịch của trẻ vẫn đang phát triển nên khả năng chống lại vi trùng và bệnh tật của cơ thể chưa mạnh mẽ. Ngộ độc thực phẩm có thể đặc biệt nguy hiểm đối với trẻ em vì có thể dẫn đến tiêu chảy và mất nước. Trẻ em dưới 5 tuổi có nguy cơ phải nhập viện cao gấp ba lần nếu bị nhiễm khuẩn Salmonella. Suy thận xảy ra ở 1 trong 7 trẻ em dưới 5 tuổi được chẩn đoán nhiễm E. coli O157.

Hệ thống miễn dịch suy yếu: Có thể khiến việc chống lại vi trùng và bệnh tật trở nên khó khăn hơn. Hệ thống miễn dịch suy yếu có thể là do bệnh tiểu đường, bệnh gan, bệnh thận, nghiện rượu, HIV, rối loạn tự miễn dịch như Lupus hoặc đang điều trị bằng hóa trị hoặc xạ trị. Ví dụ, những người chạy thận nhân tạo có nguy cơ bị nhiễm Listeria cao hơn 50 lần.

Thai kỳ: Phụ nữ mang thai có nhiều khả năng mắc bệnh do một số vi trùng nhất định hơn những người khác. Ví dụ, phụ nữ mang thai có nguy cơ nhiễm Listeria cao gấp 10 lần.

Nắng nóng có làm gia tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm?

Tùy vào từng loại thực phẩm khác nhau, mà sự ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm sẽ làm gia tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Đặc biệt là các chế phẩm đông lạnh, thịt tươi, sống,… càng dễ bị ảnh hưởng bởi nắng nóng.

Ngộ độc thực phẩm có nguy hiểm không?

Với nước Mỹ, có nền Y học hiện đại hàng đầu thế giới nhưng hàng năm khoảng 1 trong 6 người Mỹ (hoặc 48 triệu người) mắc bệnh, 128.000 người phải nhập viện và 3.000 người chết vì các bệnh do thực phẩm, đồng thời bất kỳ ai cũng có thể bị ngộ độc thực phẩm (hay còn gọi là bệnh do thực phẩm).

Còn theo WHO: Ước tính có khoảng 600 triệu người - gần 1 trong 10 người trên thế giới - bị bệnh sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm và 420.000 người chết mỗi năm, dẫn đến mất đi 33 triệu tuổi sống khỏe mạnh (DALYs). 110 tỷ USD bị mất mỗi năm về chi phí năng suất và y tế do ngộ độc thực phẩm ở các nước thu nhập thấp và trung bình. Trẻ em dưới 5 tuổi chịu 40% gánh nặng bệnh tật do ngộ độc thực phẩm, với 125.000 ca tử vong mỗi năm. Các bệnh do ngộ độc thực phẩm gây ra cản trở sự phát triển kinh tế xã hội, tạo áp lực cho hệ thống chăm sóc sức khỏe và gây tổn hại cho nền kinh tế quốc gia, du lịch và thương mại.

Như vậy, ngộ độc thực phẩm rất nguy hiểm với toàn nhân loại chúng ta.

Điều trị ngộ độc thực phẩm như thế nào?

Có nhiều loại ngộ độc thực phẩm khác nhau, và với mỗi loại sẽ cần có phương cách điều trị khác nhau tùy thuộc vào căn nguyên gây nên. Về cơ bản, tiêu chảy và nôn ói đều dẫn tới tình trạng mất nước, điện giải của cơ thể do tình trạng “bù vào” không đủ “mất đi”. Vậy nên có thể bù nước bằng một số cách sau:

• Bù lại lượng dịch cũng như điện giải bị mất đi đóng vai trò quan trọng nhất trong điều trị ngộ độc thực phẩm.
• Nếu tiêu chảy nặng, các dung dịch bù qua đường uống nên được ưu tiên như Oresol. Trong tình huống không thể uống, có thể sử dụng đường tiêm, truyền.
• Có thể cần chuẩn bị sẵn các loại muối y tế giúp giảm tình trạng của bệnh như dung dịch muối của Bismuth.
• Nếu tiêu chảy kèm các cơn chuột rút, mà phân không có máu hoặc người bệnh không có sốt, có thể sử dụng 1 số thuốc có tác dụng cầm tiêu chảy như Loperamide,…

Sơ cứu như thế nào khi bị ngộ độc thực phẩm?

Một số biện pháp sơ cứu cho người bị ngộ độc thực phẩm:

• Gây nôn: Để hạn chế độc tố hấp phụ vào cơ thể, biện pháp sơ cứu cần làm là kích thích gây nôn toàn bộ thức ăn trong dạ dày ra ngoài. Cần để tư thế nằm nghiêng an toàn khi nôn nhằm tránh chất nôn rơi vào Phổi. Lưu ý: Nếu người bệnh hôn mê thì tránh gây nôn do mất hoặc không còn phản xạ ho, sặc.
• Giúp người bệnh nghỉ ngơi, uống nhiều nước. Cách bù tốt nhất là các dung dịch bù qua đường uống như dung dịch Oresol.
• Gọi tổng đài cấp cứu 115, hoặc đưa người bệnh đến cơ sở điều trị y tế gần nhất.

Khi nào cần gặp bác sĩ?

Bất cứ khi nào chúng ta có 1 trong những dấu hiệu, biểu hiện như dưới thì cần phải đến gặp Bác sĩ hoặc các bệnh viện gần nhất:

• Sốt;
• Nôn, tiêu chảy liên tục, không cầm được;
• Chuột rút;
• Mệt mỏi, không còn sức lực;
• Lơ mơ, co giật, hôn mê,….

Các biện pháp nào giúp phòng tránh ngộ độc thực phẩm?

Cần tuân thủ nghiêm ngặt tất cả các bước trong chuỗi quy trình sản xuất thực phẩm như:

Sản xuất thực phẩm: Là quá trình sản xuất các sản phẩm của vật nuôi hay cây trồng hoặc đánh bắt ở môi trường tự nhiên như cá ở biển, nấm,…

Ví dụ của việc sản xuất thực phẩm bị ô nhiễm:

• Gà mái bị viêm nhiễm tại vùng sinh môn, thì lòng đỏ trứng có thể bị nhiễm khuẩn trong quá trình đẻ trứng.
• Nếu nước tưới tiêu cho trang trại bị nhiễm bẩn, thì rau, củ, quả có thể bị nhiễm bẩn trước khi thu hoạch.
• Một số cá ăn phải các rặng san hô, hoặc thảm thực vật bị nhiễm độc tố,…

Chế biến: Quá trình chế biến thực phẩm có thể là cắt, phân loại rau, củ, quả, giết mổ, phân chia thịt gia súc, gia cầm, hay quá trình tiệt trùng sữa tươi bò, dê,…

Ví dụ của thực phẩm bẩn do chế biến:

• Nước nhiễm bẩn dùng để rửa, ngâm rau, củ, quả,… có thể nhiễm bẩn vào nguồn thực phẩm đó.
• Trong quá trình giết, mổ vật nuôi, các vi khuẩn có thể xâm nhập từ trong ruột và chúng cư trú, bám vào các sản phẩm thịt thành phẩm.
• Vi khuẩn có thể bám trên hệ thống dây chuyền giết mổ, hoặc vỏ thùng chứa các thành phẩm, do đó gây nhiễm bẩn.

Phân phối sản phẩm: Trong quá trình vận chuyển, phân phối sản phẩm từ nơi sản xuất tới các kho tổng, rồi từ đó xuống kho lẻ, và tới từng cửa hàng chế biến, nhà hàng, có thể xảy ra các lỗi làm biến đổi chất lượng sản phẩm.

Ví dụ của việc phân phối làm biến đổi chất lượng sản phẩm:

• Trong quá trình vận chuyển thịt đông lạnh, nhiệt độ bị tăng quá mức, do đó làm vi khuẩn sinh sôi nảy nở, và thịt bị ôi, thiu.
• Xe vận chuyển thịt tươi sống bị nhiễm bẩn thì các chế phẩm đó bị nhiễm bẩn.

Quá trình chuẩn bị ẩm thực: Thường xảy ra tại nhà bếp của nhà hàng, cửa hàng thực phẩm. Nó cũng chỉ có thể đơn giản chỉ là hâm nóng thức ăn, trước khi đưa đến cho thực khách hoặc mở gói thức ăn nấu sẵn,…

Ví dụ về quá trình chuẩn bị làm thực phẩm bị nhiễm bẩn:

• Người đầu bếp, hoặc bồi bàn bị bệnh, nhưng khi phục vụ khách họ không thực hiện khử khuẩn tốt, vi khuẩn có thể lây từ tay họ vào thức ăn.
• Đầu bếp dùng dao, thớt để chặt thịt gà sống nhưng sau đó không khử khuẩn mà dùng ngay vào việc thái cà chua, rau sống thì rau củ đó có thể nhiễm bẩn từ thịt gà sống trước đó.
• Thực phẩm đã nấu chín để chung đồ tươi, sống chưa chế biến trong tủ lạnh, vậy thì thực phẩm đã nấu có thể bị dính phần thịt sống để chung đó.

Xử lý sai liên tiếp ở nhiều khâu khác nhau: Đôi khi, ngộ độc thực phẩm do sai sót của 1 loạt các khâu chuẩn bị thực phẩm. Thực phẩm sau khi rã đông, không được chế biến ngay, các vi khuẩn có thể sinh sôi, nảy nở nhanh chóng sau 1 thời gian ngắn. Tiếp theo, các độc tố do chúng sinh ra không bị tiêu diệt hay biến đổi bởi nhiệt trong quá trình xào, nấu, chế biến,… Hậu quả là ngộ độc thực phẩm đã xảy ra.