Cách làm dưa kiệu huế

Gân kiệu là món ăn được làm từ gân bò và củ kiệu, có độ giòn giòn dai ngon đặc trưng, kết hợp với các gia vị khác chua chua cay cay, rất thích hợp để làm mồi nhậu cho cánh mày râu.

Gân kiệu nổi tiếng xứ Huế

Tên gọi “gân kiệu” bắt nguồn từ chính nguyên liệu của món ăn này là gân bò luộc chín, kết hợp với kiệu đã muối chua từ trước. Muốn làm gân kiệu ngon, đòi hỏi người làm phải khá cầu kì, tỉ mỉ. Gia vị và nguyên liệu gồm: gân bò, củ kiệu, lạc rang, bột ngọt, mắm, ớt, tỏi, gừng giã nhuyễn, ít rau húng quế tạo mùi thơm, đặc biệt có nơi còn dùng thêm cóc non thái mỏng, tăng thêm vị ngon cho món ăn.

Gân kiệu hấp dẫn với các nguyên liệu khác nhau

Nghe thì đơn giản vậy nhưng để làm ra một dĩa gân kiệu ngon thì không hề đơn giản. Điều làm nên linh hồn món ăn này là thành phẩm phải thơm, giòn giòn, không dai. Trước hết cần chuẩn bị củ kiệu ngâm chua. Ở các tỉnh miền Trung và miền Nam, bạn sẽ rất dễ tìm mua được củ kiệu muối chua tại các chợ hay siêu thị. Kiệu còn xanh, đem cắt bỏ rễ, rửa sạch rồi đem ngâm với muối khoảng 2 ngày trước khi làm gân kiệu. Không nên để kiệu quá lâu hoặc vớt quá sớm, bởi dầm muối lâu kiệu sẽ quá chua và mất độ giòn, ngược lại sẽ nghe mùi hăng vì chưa đủ độ chua. Sau khi muối xong, người ta thường vớt kiệu ra, lấy phần lá xanh quấn quanh phần củ kiệu, trông rất đẹp mắt.

Những nguyên liệu được chuẩn bị kĩ lưỡng

Phần gân bò thường được người bán lựa chọn ở đoạn bắp bò vì ăn sẽ giòn và không quá dai. Bạn có thể kết hợp thêm với một chút sách bò hay còn gọi là lá lách ăn sẽ ngon hơn. Gân bò sau rửa sạch cho vào nồi luộc chung với một chút gừng tươi rồi đem cắt thành miếng nhỏ.

Lạc rang, cóc non ăn kèm với gân kiệu tạo nên vị ngon lạ miệng

Nước mắm chua ngọt để làm gân kiệu bao gồm: gừng tươi bạn cạo vỏ, đập dập rồi băm nhuyễn. Tỏi khô bạn bóc vỏ, đập dập rồi băm nhỏ. Ớt tươi cắt cuống, rửa sạch rồi thái lát mỏng. Sau cùng, việc nêm nếm gia vị đều tay cũng đòi hỏi người làm phải giàu kinh nghiệm, gân bò  thả vào trong bát, cho thêm kiệu đã muối chua vào, trộn đều gân bò với nước mắm chua ngọt, tỏi băm, ớt tươi. Để cho món gân bò thêm phần hấp dẫn hơn, bạn có thể cho thêm một chút cóc non thái lát. Cuối cùng món gân kiệu được rắc thêm lạc rang lên trên đĩa gân kiệu rồi thưởng thức. 

Những gia vị hấp dẫn trong món gân kiệu

Gân kiệu ăn cùng cóc non, vừa có cảm giác dai dai của gân bò, kiệu muối, vừa cảm nhận được vị chua chua the the của cóc. Chút chua chua, giòn giòn của kiệu, chút sừn sựt, ngòn ngọt của gân bò, thêm chút béo của đậu phộng hòa cùng các gia vị đặc trưng của Huế như nước mắm, ớt làm nên món ăn chơi thơm ngon vô đối. 

Những ly nước mát lạnh khi ăn gân kiệu cay đổ mồ hôi

Những hàng bán gân kiệu dễ tìm trên đường Trần Phú

Đến Huế, muốn thưởng thức món gân kiệu ngon bạn hãy ghé các quán lâu năm ở đường Trần Thúc Nhẫn hoặc một vài quán bình dân ven đường Trần Phú. Mùa đông nhâm nhi ly rượu, mùa hè thưởng thức gân kiệu cùng những loại nước giải khát mát lạnh còn cảm giác nào tuyệt vời hơn. 

CÁCH MUỐI CỦ KIỆU TRẮNG GIÒN, NGON ĐÚNG ĐIỆU NGÀY TẾT

 

Củ kiệu là món ăn chống ngán không thể thiếu trong ngày Tết Cổ Truyền, nó còn giúp làm ấm bụng, chữa đầy hơi, điều hòa khí huyết nhưng lại rất dễ làm tại nhà! Đây là một món muối ngon không chỉ dùng trong ngày Tết, trong gia đình có củ kiệu muối chắc chắn sẽ làm cho mâm cơm nhà bạn thêm phần phong phú và hấp dẫn. Cách làm củ kiệu chua ngọt sao cho thơm ngon? Cách làm củ kiệu sao cho giòn, trắng mà không bị hăng? Theo dõi bài viết dưới đây, Passion Link sẽ chia sẻ cho bạn cách làm củ kiệu truyền thống cho ngày Tết!

Bí quyết chọn củ kiệu

Khi chọn kiệu, bạn nên chọn những củ kiệu ta, để khi muối lên kiệu sẽ giòn và thơm. Kiệu ta là những củ kiệu thân nở, đuôi kiệu nhỏ, mảnh và có thắt eo ở giữa. Bạn chớ bị đánh lừa mà chọn những củ kiệu to, mọng nước, những củ kiệu này khi muối sẽ rất mềm, không giòn không thơm và dễ bị hăng.

Ngoài ra tùy vào sở thích của mỗi người mà chọn những loại hành kiệu khác nhau. Thông thường, cách làm củ kiệu ngon ngày Tết thường sử dụng các loại hành như hành già, hành tía, hành bánh tẻ, kiệu Huế để muối. Nếu muốn bảo quản hành kiệu trong thời gian dài, chúng ta thường sử dụng hành già. Còn nếu muốn hành kiệu nhanh chín, chúng ta sẽ dùng hành bánh tẻ.

Bí quyết muối củ kiệu giữ được độ giòn lâu

- Kiệu sau khi mua ở chợ về, nên ngâm qua tro có pha muối, để trong vòng 8 – 10 tiếng đồng hồ, nếu bạn nào bận có thể để qua đêm, nhưng chỉ nên để một đêm thôi nhé, nếu để lâu kiệu sẽ bị nhũn, thối.

- Trước khi tước vỏ củ kiệu, bạn ngâm củ kiệu còn nguyên vỏ, nguyên rễ vào chậu nước có hòa sẵn tro bếp, phèn chua hoặc vôi trong. Những chất này sẽ khử đi vị hăng có trong củ kiệu, giúp kiệu giòn ngon và kiệu tiết bớt nước nên sẽ ngấm gia bị hơn, để được lâu hơn. Bên cạnh đó, kiệu khi ngâm nước sẽ dễ lột lớp vỏ bên ngoài hơn để khô.Bước này giúp cách làm củ kiệu của bạn trở nên hoàn hảo hơn nhiều.

- Kiệu sau khi ngâm xong, các bạn vớt ra, để ráo ở một nơi thoáng mát, có nắng để kiệu héo lại, nhưng vẫn giữ được độ trắng giòn. Nên nhớ khi vớt kiệu ra tuyệt đối khong rửa lại bằng nước nhé!

- Trong quá trình muối kiệu, nên dùng giấm trắng, tránh dùng giấm nuôi, sẽ làm kiệu có màu vàng, mất vẻ đẹp mắt, trắng trong tươi mát. Khi gọt bỏ rễ kiệu các bạn đừng kĩ tính quá mà gọt sát và phần thịt, chỉ gọt một chút ở bên ngoài thôi, tránh kiệu bị ngâm úng, ngâm mềm, thúi khi ngâm kiệu.
 

Nguyên liệu muối củ kiệu

- 1kg củ kiệu.

- 300g đường trắng.

- 80ml giấm trắng.

- 40g muối.

- 1 thìa súp muối hột.

Cách 1: Muối củ kiệu ngâm giấm giòn thơm

– Bước 1: Sơ chế kiệu
 

Củ kiệu sau khi mua về, sẽ ngâm với một chút nước tro và muối theo chỉ dẫn ở trên nhé. Việc này giúp kiệu loại bỏ bớt vị hăng, chát, cũng như làm kiệu giòn và ngon hơn khi muối đó.

– Bước 2: Vớt kiệu ra và để ráo

Kiệu sau khi vớt ra khỏi nước, liền để ráo. Sau đó ta mang kiệu ra chỗ nắng phơi cho ráo, nhớ trở kiệu để kiệu ráo giòn. Lúc này lớp vỏ áo ngoài củ kiệu đã bong bong ra thì đạt yêu cầu. Các bạn đem kiệu vào và nhặt sạch vỏ, cắt bớt phần thân cho đẹp mắt nhé.

– Bước 3: Đun hỗn hợp ngâm kiệu

Chúng ta bỏ vào nồi hỗn hợp gồm nước, đường, muối, giấm, quấy cho tan rồi đặt lên bên. Nấu cho hỗn hợp ấm ấm, giai đoạn này giúp kích thích vi khuẩn trong giấm lên men. Do đó, không được nấu sôi hỗn hợp, vì như thế sẽ làm vi khuẩn chết hết.
 

– Bước 4: Muối kiệu

Kiệu sau khi làm sạch, chúng ta sẽ xếp củ kiệu đã phơi nắng vào hũ thủy tinh, cứ một lớp kiệu đến một lớp đường, thực hiện cho đến khi hết nguyên liệu thì đổ nước ngâm kiệu đã nấu vào hũ và đóng nắp thật kín. xếp thành từng lớp trên hũ, sau đó cho hỗn hợp giấm đường đã để nguội vào. Nén hũ kiệu lại và đậy kín nắp. Để kiệu ở nhiệt độ phòng khoảng 1 tuần – 1 tháng tùy kích cỡ của kiệu thì có thế lấy ra dùng được rồi đó.

Lưu ý:

- Nước dấm đường nguội thiệt là nguội và nhớ đổ cho ngập hết củ kiệu để tránh tình trạng kiệu bị hư và thâm đen trong quá trình ngâm nhé.

- Củ kiệu phải ngập trong nước ngâm thì mới trắng ngon. Dùng 1 tấm lưới nan tre chèn trên cùng để kiệu không nổi lên mặt nước. Hoặc cũng có thể cho nước sôi nguội vào 1 túi bóng, buộc kín lại sau đó dùng để nén củ kiệu. Đậy kín nắp hũ ngâm, để hũ củ kiệu nơi thoáng mát.

Thông thường nếu trời nắng hoặc hanh, hũ củ kiệu muối sẽ nhanh chua trong vòng 3-4 ngày. Nếu thời tiết giá lạnh, thời gian để củ kiệu lên men lâu hơn, khoảng 1 tuần.

Cách 2: Cách muối củ kiệu chua ngọt ăn nhanh

Nguyên liệu

- 1 kg củ kiệu

- 5 lạng đường

- 3-4 thìa dấm gạo ngon

- 2 thìa muối hạt

- 1 củ tỏi khô

- 1-2 quả ớt tươi

- Hũ thủy tinh ngâm củ kiệu

Cách muối:

B1: Sơ chế củ kiệu theo cách hướng dẫn trên.

B2: Tỏi bóc vỏ, để nguyên tép hoặc thái từng lát mỏng.

B3: Rửa sạch, lau khô hũ ngâm củ kiệu. Sau đó xếp củ kiệu vào hũ, cứ mỗi lớp kiệu thì lại rải 1 lớp đường, muối, dấm gạo, tỏi. Cứ thế đến khi hết tất cả các nguyên liệu. Nén củ kiệu trước khi đậy kín nắp. Để hũ kiệu nơi thoáng mát.

Khoảng sau 3-4 ngày, kiệu bắt đầu lên men, có vị chua vừa phải, đã có thể ăn được. Tuy nhiên để kiệu ngon nhất thì khoảng 7-8 ngày sau khi ngâm mới nên lấy ra ăn.

Yêu cầu đối với món củ kiệu muối:

Củ kiệu trắng ăn giòn, thơm thơm bùi bùi, vị chua cay mặn ngọt hòa quyện hoàn hảo

Hình thức, màu sắc: Củ kiệu trắng, ớt tươi đỏ, nước muối kiệu trong, không váng.

Hương vị: Kiệu muối thơm bùi, không có mùi úng chua. Vị ăn vừa miệng. Củ kiệu trắng ăn giòn ngon, tuy cứng giòn nhưng lại không bị hăng.

Dù nhìn đơn giản là vậy, tuy nhiên đòi hỏi phải kiên nhẫn mới cho ra được những củ kiệu trắng, giòn. Bánh chưng, bánh tét mà thiếu kiệu thì phong vị ngày Tết dường như không còn trọn vẹn nữa.

Chúc bạn thực hiện cách làm củ kiệu chua ngọt thành công!

Xem thêm Cách pha đồ uống giải rượu ngày Tết đơn giản nhất tại đây!