Cryto Giá

Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm giàu lipid động vật

Thực phẩm động vật bao gồm các loại thịt, cá, trứng, sữa và chế phẩm từ các loại trên.

Đặc điểm chung: Đó là nhóm thực phẩm giàu các chất dinh dưỡng đặc biệt là nguồn cung cấp protid có giá trị cho cơ thể nhưng nghèo calci trừ sữa.

1.1. Thịt

1.1.1. Giá trị dinh dưỡng

Thịt có giá trị dinh dưỡng cao nhưng không toàn diện.

a. Protid

- Hàm lượng protid trong thịt các loại động vật chiếm: 15 - 20% trọng lượng tươi.

- Chất lượng: Có đầy đủ các acid amin cần thiết, ở tỷ lệ cân đối, thừa lysin để hỗ trợ cho ngũ cốc [protid của ngũ cốc thiếu lysin]. Lượng methionin trong thịt không cao. Giá trị sinh học [BV] của protid thịt 74%; độ đồng hóa 96 - 97%.

Trong thịt, ngoài các protein có giá trị cao còn có colagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần của nó hầu như không có tryptophan và cystein; chúng có chủ yếu ở tổ chức liên kết và ở não loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, thủ, chân giò.

b. Lipid

Lượng lipid dao động 1 - 30%; thành phần chủ yếu là các acid béo no chiếm trên 50%, nhiều cholesterol. Vì vậy đối với người lớn tuổi, người bị xơ vữa động mạch, cao huyết áp, nên hạn chế dùng mỡ động vật và thay bằng dầu thực vật.

c. Khoáng

Thịt là thức ăn gây toan mạnh vì chứa lượng phospho và lưu huỳnh rất cao, thịt còn là nguồn thực phẩm cung cấp các chất khoáng quan trọng: hàm lượng sắt 1,1 - 2,3 mg%, tỷ lệ hấp thu sắt trong thịt cao hơn so với nhiều thực phẩm khác, calci thấp [10 - 15 mg%], tỷ lệ calci/phospho thấp. Thịt còn chứa nhiều vi khoáng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể như đồng, kẽm, selen, coban,...

Các loại phủ tạng khác với thịt là có nhiều muối khoáng và vitamin hơn nhưng lại có nhiều ure và các chất kiềm purin. Gan, thận, tim, não có nhiều cholesterol và photphatid. Trong gan, máu chứa nhiều sắt.

d. Vitamin

Thịt là nguồn vitamin nhóm B chủ yếu B1 tập trung ở phần thịt nạc, các vitamin tan trong chất béo có chủ yếu ở gan và thận. Ngoài ra ở gan, thận, tim, não có nhiều cholesterol và phosphatid.

e. Glucid

Glucid trong thịt có rất ít khoảng 1% dưới dạng glycogen dự trữ ở gan và cơ.

Thịt của tất cả các loại động vật đều có đặc điểm là chứa nhiều nước 70 - 75%. trừ các loại thịt rất béo [khoảng 60%]. Trong thịt, còn chứa các chất chiết xuất: dễ tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm ngon, có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh. Glucogen, glucose, acid lactic cũng thuộc nhóm chất chiết xuất không có nitơ. Tỷ số giữa 3 chất này thay đổi theo thời gian. Giờ đầu tiên sau khi giết mổ lượng glucogen ở thịt bò nhiều hơn lượng acid lactic 2,5 lần nhưng 24 giờ sau lượng acid lactic lại nhiều gấp 3 lần lượng glucogen.

1.1.2. Tính chất vệ sinh

Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến thành những món ăn ngon. Tuy nhiên, nếu sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì nó trở nên gây hại cho người sử dụng. Thịt có thể là nguồn lây các bệnh do vi khuẩn và kí sinh trùng.

a. Bệnh do vi khuẩn

* Bệnh lao:

Phổ biến ở các động vật có sừng. Các nội tạng [phổi, thận] thường chứa nhiều vi khuẩn hơn cả. Do đó, khi sử dụng các phủ tạng đó phải nấu kỹ. Ướp muối không có khả năng diệt vi khuẩn lao.

Xử lý: đối với súc vật bị lao cục bộ thì bỏ các bộ phận đó và có thể dùng thịt nếu con vật không quá gầy nhưng phải chế biến kỹ. Đối với súc vật bị lao toàn thể thì phải hủy toàn bộ.

* Bệnh than [Anthrax]:

Do một loại trực khuẩn gây ra cho động vật, thường gặp ở trâu, bò. Bệnh lây sang người do tiếp xúc nhiều hơn qua đường ăn uống. Nha bào than chịu được nhiệt độ rất cao [120 - 1400C sau 3 giờ mới tiêu diệt được].

Vì vậy, súc vật bị bệnh than phải hủy toàn bộ và triệt để. Thịt các loại khác nếu để lẫn vào cũng phải hủy toàn bộ. Ở lò sát sinh, chỗ để con vật bị bệnh than phải được tẩy uế ngay. Công nhân có tiếp xúc phải được tiêm phòng ngay.

* Bệnh lợn đóng dấu [Erysipeloid]:

Do trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa gây xuất huyết, viêm da, ruột, thận và toàn thân, lách sưng to. Động vật mắc bệnh chủ yếu là lợn, đặc biệt lợn con 3 - 4 tháng tuổi. Dê con, gà vịt, bồ câu cũng có thể mắc bệnh này. Bệnh lây dễ dàng sang người qua đường tiếp xúc hoặc ăn thịt và phủ tạng súc vật mắc bệnh. Sức đề kháng của vi khuẩn tương đối cao, các cách chế biến thông thường không làm vi khuẩn chết. Ở 1000C phải sau 2 giờ vi khuẩn mới bị tiêu diệt.

Xử lý: hủy toàn bộ và triệt để như bệnh than.

* Bệnh do Brucella:

Do trực khuẩn Brucella, bệnh thường gặp ở công nhân có tiếp xúc với thịt của những con vật bị bệnh do Brucella, nhất là phủ tạng là nơi chứa nhiều Brucella nhất; khi da người có chỗ xây xát tiếp xúc với thịt dê, cừu, lợn và các động vật có sừng khi bị bệnh Brucella, trực khuẩn sẽ theo vết xước vào máu và gây bênh cho người với các dấu hiệu sốt cao liên tục trong một tuần, đau đầu, đau cơ, vàng da, vàng mắt, nước tiểu vàng. Các đợt sốt thường lặp đi lặp lại.

Xử lý: thịt động vật bị bệnh Brucella cần đun chín kỹ.

b. Bệnh do ký sinh trùng

* Sán dây:

Ký sinh ở bò gọi là Toenia Saginata, ở lợn là Toenia Solium. Trứng sán vào ruột non của súc vật, chui qua thành ruột vào máu, rồi theo dòng máu đến các tổ chức liên kết ở bắp thịt và các tổ chức khác, 3 - 6 tháng sau trứng sán sẽ thành kén. Người ăn phải thịt có kén sán nấu chưa chín thì lớp vỏ ngoài của kén tan ra, đầu sán thò ra bám vào niêm mạc ruột non, lớn dần; sau 2 - 3 tháng phát triển thành sán trưởng thành dài 6 - 7m.

Tỷ lệ người mắc bệnh sán dây do ăn thịt lợn có sán chỉ chiếm 1%, do ăn thịt bò có sán chiếm 99%; có lẽ do cách chế biến tái chưa đủ nhiệt độ cần thiết để diệt kén.

Xử lý thịt khi bị sán:

+Thịt có < 3 kén/40 cm2: chế biến kỹ

+ Nếu thịt có > 3 kén/40 cm2: Phải hủy bỏ, không dùng để ăn.

* Giun xoắn [Trichinella Spiralis]:

Dài 2mm, mình tròn, ký sinh chủ yếu ở lợn, chó, mèo, chuột. Giun xoắn sống ở ruột, sau vài tháng có thể đẻ ra vài ngàn ấu trùng. Ấu trùng theo dòng máu tới các bắp thịt, người ăn phải thịt lợn có giun xoắn nấu chưa kỹ, giun xoắn chui vào dạ dày đến ruột non, phát triển ở thành ruột làm viêm niêm mạc ruột và chảy máu. Nếu đói, bọ giun sẽ vào máu, theo dòng máu tới bắp thịt, sau 10 - 28 ngày, có khi chỉ 5 - 8 ngày sau, bệnh sẽ phát ra. Bệnh nặng hay nhẹ còn tùy vào thời gian ủ bệnh ngắn hay dài.

Phòng bệnh:

+ Cần khám thịt lợn trước khi dùng.

+ Nếu thịt có giun xoắn bắt buộc phải xử lý: cắt từng miếng dày 8cm đem hấp ở 1000C/2,5 giờ thì mới có thể dùng được.

Lòng lợn, tiết canh là loại thức ăn dễ gây bệnh giun xoắn.

c. Bệnh do virus

* Bệnh lỡ mồm long móng [Foot and mouth disease]:

Động vật mắc bệnh thường là trâu, bò, dê; động vật mắc bệnh có các vết loét đặc trưng quanh vùng miệng, vòm họng, tứ chi, nhất là vùng quanh móng, con vật sốt, bỏ ăn; bệnh dễ lây lan, khó điều trị dứt điểm. Người tiếp xúc thường xuyên, liên tục, hay tiêu thụ sản phẩm của vật bị bệnh có thể bị lây bệnh với các triệu chứng giống động vật.

* Bệnh “bò điên”/Bệnh xốp não ở bò [Bovine Spongiform Encephalopathy-BSE]:

Bò có trạng thái thần kinh bất thường do ở tổ chức thần kinh hình thành những không bào tạo nên các lỗ xốp làm cho các nơron thần kinh mất khả năng truyền tin. Các tổ chức như não, tủy sống, mắt có thể truyền bệnh.

Một số điểm vệ sinh cần chú ý khi chế biến thịt cho trẻ em:

- Thịt nướng, ram ở nhiệt độ khô có ướp đường sẽ làm vô hiệu hóa vai trò của lysin làm giảm giá trị sinh học của món ăn.

- Protid và canxi là 2 thành phần rất cần thiết cho trẻ em nhưng lại rất khó hòa tan trong nước khi luộc, hầm; vì vậy nên cho trẻ ăn cả thịt đã hầm nhừ.

1.2. Cá và chế phẩm từ cá

1.2.1. Giá trị dinh dưỡng

a. Protid

Lượng protid trong cá tương đối ổn định: 16 - 17%.

Chất lượng: tương tự thịt; tuy vậy tính chất liên kết ở cá thấp và phân phối đều, gần như không có elastin, do đó protid của cá dễ hấp thu, đồng hóa hơn thịt.

b. Lipid

Chất béo của cá tốt hơn hẳn thịt. Các acid béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipid, bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, arachidonic,... Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu nhất là cá nước mặn. Đồng thời vì mỡ cá có nhiều acid béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡ cá không bền, dễ bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan.

c. Vitamin

Vitamin A, D có nhiều trong gan cá, đặc biệt dầu gan cá thu; vitamin nhóm B gần giống thịt.

d. Khoáng

Cá biển nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, tỷ lệ Ca/P tốt hơn thịt. Các yếu tố vi lượng trong cá nhất là cá biển rất cao và đầy đủ.

Chất chiết xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kích thích tiết dịch vị của cá thua thịt.

Về phương diện y học một số nghiên cứu cho thấy: Cá làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. VDDVN cũng khuyến nghị mỗi tuần ít nhất nên ăn 2 bữa cá thay bằng thịt.

1.2.2. Tính chất vệ sinh

- Cá là loại thực phẩm dễ hỏng và khó bảo quản vì những lý do sau:

+ Có lớp màng nhầy là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển.

+ Hàm lượng nước tương đối cao trong tổ chức cá.

+ Nhiều đường cho vi khuẩn xâm nhập vào thịt cá.

+ Chứa nhiều acid béo chưa no nên dễ bị oxy hóa

- Cá sống có men thiaminase, phân hủy vitamin B1. Vì vậy ăn cá sống không những bị ngộ độc do vi khuẩn mà còn có thể bị thiếu vitamin B1.

- Cá có thể truyền bệnh sán lá gan.

Sán lá gan dài 2cm, trứng sán theo phân ra ngoài. Khi trứng nở, ấu trùng xâm nhập vào ốc, hến, rồi ấu trùng rụng lông tới ký sinh ở các loại cá, phát triển thành nang trùng nằm ở bắp thịt và lớp màng dưới da. Người ăn phải cá có nang ấu trùng nấu chưa chín sẽ mắc bệnh. Triệu chứng lâm sàng với đau vùng thượng vị và hạ sườn phải, nôn mữa, ăn mất ngon, sụt cân nhanh, thỉnh thoảng có những cơn đau túi mật dữ dội, da vàng, gan to. Ở nước ta, một số địa phương có tập tục ăn gỏi cá nên tỷ lệ mắc bệnh sán lá gan khá cao.

Biện pháp phòng bệnh: Tốt nhất là không ăn gỏi cá hoặc cá nấu chưa chín.

1.3. Sữa

Là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Protein của sữa rất quý vì thành phần acid amin cân đối và độ đồng hóa cao. Lipid của sữa giàu năng lượng, có nhiều vitamin tan trong chất béo nhất là vitamin A. Sữa là nguồn vitamin nhóm B nhất là riboflavin. Trong sữa có nhiều calci dưới dạng kết hợp với casein, tỷ lệ Ca/P thích hợp nên mức đồng hóa calci của sữa cao. Vì vậy, sữa là thức ăn tốt cho mọi người nhất là người già, trẻ em, người ốm.

1.3.1. Giá trị dinh dưỡng

a. Protid

Protid sữa gồm: Casein, lactoalbumin, lactoglobulin. Sữa bò, trâu, dê thuộc loại sữa casein vì lượng casein chiếm 75% tổng số protid.

Sữa mẹ thuộc sữa albumin [casein < 75%].

Casein là loại phosphoprotid. Casein có đủ các acid amin cần thiết, đặc biệt có nhiều lysin. Trong sữa tươi casein ở dưới dạng muối calci dễ hòa tan, khi cho acid yếu vào sữa, casein sẽ vón tủa do sự tách các liên kết của casein và calci. Protid sữa là nguồn rất quý vì thành phần acid amin cân đối và có độ đồng hóa cao [sữa bò 96,1%].

Lactoalbumin khác với casein là không chứa phospho nhưng có nhiều lưu huỳnh làm cho sữa có mùi khó chịu; vì vậy sữa chỉ được phép tiệt trùng ở nhiệt độ thấp kéo dài [phương pháp Pasteur].

Đối với trẻ em, sữa mẹ là tốt nhất, sữa các động vật khác tuy lượng protid nhiều nhưng chất lượng ít phù hợp vì chứa nhiều lactoglobulin, là một loại protid có trọng lượng phân tử cao, lạ đối với trẻ do đó có thể gây dị ứng tùy mức độ quen thuộc và thích nghi của trẻ.

b. Lipid sữa

Lipid sữa có giá trị sinh học cao vì:

- Ở dạng nhũ tương và có độ phân tán cao.

- Có nhiều acid béo chưa no cần thiết.

- Có lecitin là một phospholipid quan trọng.

- Nhiệt độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa.

Tuy vậy, so với dầu thực vật lượng acid béo chưa no cần thiết trong sữa còn thấp hơn nhiều.

c. Glucid

Glucid sữa là lactose khi thuỷ phân cho 2 phân tử đường đơn là galactose và glucose. Lactose ở sữa bò là 2,7 - 5,5%, sữa mẹ 7%.

d. Khoáng

Sữa có nhiều calci, kali, phospho. Vì vậy nó là thức ăn gây kiềm. Calci trong sữa đồng hóa rất tốt vì nó ở dạng liên kết với casein. Sữa là nguồn calci quan trọng đối với trẻ em, mỗi ngày chỉ cần cho trẻ uống 0,5 lít sữa đã đủ nhu cầu calci cho trẻ. Sữa là thức ăn thiếu sắt, vì vậy từ tháng thứ 5 trở đi nên cho trẻ ăn thêm nước rau quả.

e. Vitamin

Vitamin chủ yếu là vitamin A, B1, B2, các vitamin khác không đáng kể. Ngoài các thành phần kể trên, trong sữa còn có thêm các chất khí, men, nội tiết tố, chất màu. Sữa non [3 ngày đầu mới sinh] có một lượng kháng thể miễn dịch IgA giúp cho trẻ chống lại các bệnh nhiễm khuẩn trong những ngày đầu mới ra đời. Vì vậy các bà mẹ cần cho con bú ngay sau khi sinh.

1.3.2. Tính chất vệ sinh của sữa

Sữa tươi có chất lượng tốt phải có màu trắng ngà, hơi vàng mùi thơm đặc hiệu. Khi sữa có dấu hiệu kết tủa thì chắc chắc sữa đã bị nhiễm khuẩn.

Để đánh giá chất lượng vệ sinh của sữa người ta dựa vào các chỉ tiêu:

- Tỷ trọng sữa là biểu hiện các thành phần dinh dưỡng [protid, lipid, glucid] có trong sữa. Với sữa tươi nguyên chất, tỷ trọng dao động 1,029 - 1,034. Sữa pha loãng tỷ trọng hạ thấp, sữa lấy mất bơ thì tỷ trọng tăng.

- Độ chua: Phản ánh độ tươi tốt của sữa, độ chua của sữa tươi dao động 18 - 20 Thorner, > 20 Thorner kèm hiện tượng kết tủa của casein thì sữa chắc chắn bị nhiễm khuẩn. Sữa là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển vì vậy cần bảo quản cẩn thận, nhất là sau khi đã pha thành sữa nước.

1.4. Trứng

1.4.1. Giá trị dinh dưỡng

Là loại thức ăn có giá trị đặc biệt cao, có đủ protid, lipid, glucid, vitamin, khoáng, men, hormon. Các chất này có tỷ lệ tương quan với nhau đảm bảo cho sự lớn và phát triển của cơ thể. Phần lớn các chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở lòng đỏ.

a. Protid

Trứng các loại là nguồn protid tốt nhất vì có đủ các acid amin cần thiết, ở tỷ lệ cân đối. Protid của trứng là nguồn rất tốt các acid amin hiếm như methionin, tryptophan, cystin là những acid amin hay thiếu trong khẩu phần.

b. Lipid

Lipid của trứng chủ yếu ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipid, là nguồn lecitin quý, đó là thực phẩm duy nhất có lượng lecitin cao hơn hẳn cholesterol [6/1].

c. Vitamin

Trứng có đủ các loại vitamin, nhiều nhất là vitamin A và caroten. Trứng là nguồn cholin quý không có thực phẩm nào sánh bằng. Cholin tham gia vào thành phần lecithin, chiếm khoảng 8,6% lòng đỏ, tương ứng 1700 mg%.

d. Khoáng

Trứng có nhiều sắt và calci dễ hấp thụ, nhưng canxi ở trứng thấp vì chủ yếu tập trung ở vỏ cứng [96%]. Phần còn lại ở dạng liên kết với protein và lipid.

1.4.2. Tính chất vệ sinh

Độ đồng hóa của trứng: Lòng đỏ và lòng trắng có độ đồng hóa không giống nhau. Lòng đỏ do độ nhũ tương và phân tán cao nên ăn sống hoặc chín đều dễ đồng hóa, hấp thu; các phương pháp nấu nướng thông thường [trừ quá chín] không làm giảm giá trị dinh dưỡng. Lòng trắng trứng tươi khó tiêu và đồng hóa kém. Đó là do có chứa antitrypsin, ngoài ra còn chứa avidin làm mất hoạt tính biotin nên độc đối với cơ thể. Khi đun nóng đến 800C men antitrypsin sẽ bị phá huỷ và biotin cũng được giải phóng khỏi phức hợp avidin - biotin. Vì vậy lòng trắng chỉ nên ăn chín.

Độ đồng hóa của protein là 98%, của lipid là 96%.

Đặc điểm vệ sinh: Trứng có thể là nguyên nhân gây bệnh cho người. Trên bề mặt vỏ trứng, tùy điều kiện bảo quản có thể thấy các loại vi khuẩn như B. Proteus, B. Coli, B. Subtilis. Các loại gia cầm do sống và đẻ trứng ở nơi nước bẩn tù đọng, ẩm ướt, nên có thể nhiễm Salmonella, Shigella.

Cách bảo quản tốt nhất là bảo quản lạnh, trước khi bảo quản lạnh, trứng phải được rửa sạch vỏ, lau khô.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:

Page 2

Vitamin là một nhóm chất hữu cơ mà cơ thể không thể tự tổng hợp được. Nhu cầu vitamin hàng ngày rất thấp [thường dưới 100 mg] nhưng lại rất cần thiết cho nhiều chức phận quan trọng của cơ thể. Thiếu vitamin ảnh hưởng nhiều đến sự phát triển, sức khỏe của cơ thể và gây ra nhiều bệnh đặc hiệu.

Vitamin cần thiết cho cơ thể con người có 2 nhóm: viatmin tan trong chất béo như vitamin A, D, E, K và vitamin tan trong nước như vitamin C, B1, B2, PP, B6, B12, axit Folic.

1. Nhóm vitamin tan trong dầu

Các vitamin tan trong dầu A, D, E, K, chất béo cần cho quá trình tiêu hóa và hấp thu các vitamin này. Sau khi được hấp thu, vitamin tan trosng dầu sẽ được vận chuyển trong máu nhờ lipoprotein. Lượng thừa sẽ được tích trữ ở gan. Do cơ thể có khả năng tích lũy nhóm vitamin này nên những biểu hiện thiếu vitamin tan trong dầu thường xuyên xuất hiện chậm hơn so với nhóm vitamin tan trong nước, tuy nhiên nếu dùng liều cao có thể lại tích lũy gây ngộ độc.

1.1. Vitamin A [tên khoa học là Retinol]

a. Vai trò của vitamin A trong dinh dưỡng

- Vitamin A có vai trò quan trọng đối với chức phận thị giác. Trong võng mạc của phần lớn các động vật có xương sống có hai loại thụ thể ánh sáng. Các tế bào hình que có vai trò thị giác lúc hoàng hôn và các hình nón có vai trò thị giác khi ánh sáng tỏ và khi nhìn màu. Sắc tố nhạy cảm với ánh sáng nằm ở các tế bào hình que là Rodopxin, ở các tế bào hình nón là Iodopxin, chúng đều là phức chất của một protid và dẫn xuất của vitamin A. Khi thiếu vitamin A, một biểu hiện sớm là khả năng nhìn thấy lúc ánh sáng yếu bị giảm nhân dân ta gọi là bệnh “quáng gà”.

- Vitamin A duy trì tình trạng bình thường của biểu mô dưới da, khí quản, các tuyến nước bọt, ruột non, tinh hoàn. Khi thiếu vitamin A, sản xuất các niêm dịch bị giảm, da và niêm mạc khô, sừng hóa, vi khuẩn dễ xâm nhập gây viêm nhiễm. Biểu hiện này thường thấy đầu tiên ở mắt, lúc đầu là khô màng tiếp hợp [kết mạc], khi lan tới giác mạc thì thị lực bị ảnh hưởng, sau đó gây mềm giác mạc.

- Chống nhiễm trùng do vitamin A tham gia vào các quá trình đáp ứng miễn dịch. Những nghiên cứu thực địa tại Indonexia cho thấy tỷ lệ mắc bệnh tiêu chảy và viêm đường hô hấp ở lô trẻ thiếu vitamin A cao hơn hẳn ở lô đối chứng, mặc dù tình trạng dinh dưỡng của hai lô này tương tự nhau.

- Gần đây, đã có một số công trình thực nghiệm chứng minh vai trò của vitamin A trong phòng ngừa ung thư của một số tổ chức mà các nghiên cứu đang tiếp tục làm sáng tỏ.

b. Phòng chống thiếu vitamin A

Đối tượng ưu tiên là trẻ dưới 5 tuổi. Hoạt động phòng chống thiếu vitamin A bao gồm các điểm chủ yếu như sau:

- Cải thiện bữa ăn: Chế độ ăn hàng ngày cần cung cấp đủ vitamin A và caroten. Trước hết cần thực hiện nuôi con bằng sữa mẹ, vì sữa mẹ là nguồn vitamin A tốt nhất cho trẻ.

- Cho viên nang vitamin A liều cao: thông thường cho uống viên nang 200.000 IU mỗi năm 2 lần [đối với trẻ dưới 12 tháng cho uống viên nang 100.000 IU]. Chú ý là, chỉ cho các bà mẹ uống viên nang vitamin A sau khi sinh trong vòng 1 tháng, không được cho bà mẹ trong thời kỳ mang thai uống viên nang vitamin A liều cao.

- Tăng cường vitamin A cho một số thực phẩm: người ta đã nghiên cứu có kết quả việc tăng cường vitamin A vào một số thức ăn đặc biệt là bột sữa gầy, đường và mì chính.

c. Nhu cầu Vitamin A

Nhu cầu vitamin A ở trẻ dưới 10 tuổi từ 325 - 400 mcg/ngày, trẻ vị thành niên và người trưởng thành khoảng 750 mcg/ngày. Nhu cầu tăng cao ở phụ nữ cho con bú, người mắc bệnh nhiễm trùng, ký sinh trùng và ở các giai đoạn phục hồi bệnh.

Thừa vitamin A thường gặp ở những trường hợp dùng vitamin A liều cao và kéo dài. Biểu hiện thường gặp là đau đầu, buồn nôn rụng tóc, khô da và niêm mạc, đau xương khớp và có thể gây tổn thương gan. Cung cấp vitamin A liều cao cho phụ nữ có thai còn có khả năng gây quái thai.

d. Nguồn vitamin A trong thực phẩm

Vitamin A chính cống chỉ có trong thức ăn động vật: trong gan, thận, phổi và mỡ dự trữ. Ở thực phẩm thực vật, vitamin A tồn tại dưới dạng provitamin A- các sắc tố carotenoid- khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A. Trong các sắc tố đó, caroten có hoạt tính sinh học cao nhất, khoảng gấp 2 lần các carotenoid khác. Nhưng cũng chỉ 1/6 lượng caroten trong thực phẩm xuất hiện trong cơ thể như là vitamin A dạng retinol, như vậy, cần 6 mg caroten trong khẩu phần để có 1 mg retinol. Các loại rau có màu xanh đậm, các loại củ quả có màu da cam chứa nhiều caroten.

1.2. Vitamin D

a. Vai trò của vitamin D

- Tăng cường quá trình cốt hóa xương: Chất hoạt tính của vitamin D tại các mô là 1,25 dihydroxyvitamin D. Khi điều hòa chuyển hóa calci, nó tương tác với hormone cận giáp và được gọi là hệ nội tiết vitamin D. Tại ruột non, 1,25 dihydroxyvitamin D giúp hấp thu calci và phospho từ khẩu phần ăn. Tại xương 1,25 dihydroxyvitamin D hoạt động cùng hormone cận giáp để kích thích chuyển hóa calci và phospho, tại thận giúp tái hấp thu calci.

- Cân bằng calci nội môi: 1,25 dihydroxyvitamin D và hormone cận giáp còn có vai trò cân bằng mức calci trong máu, đảm bảo cho hoạt động bình thường của hệ thần kinh và cơ. Thiếu vitamin D, gây rối loạn hấp thu calci và phospho, có thể gây những biểu hiện cấp như cơn tetani hoặc gây những rối loạn lâu dài ở hệ xương, răng như bệnh còi xương hỏng răng ở trẻ em, bệnh loãng xương ở người lớn. Thừa vitamin D cũng cần phải phòng tránh vì sẽ gây lắng đọng calci và phospho vào thận, tim v.v…và còn làm giòn xương.

b. Nhu cầu vitamin D

Do một phần đáng kể vitamin D được tổng hợp ở da, nên nhu cầu khuyến nghị hàng ngày có nhiều thay đổi. Tuy nhiên, 100 IU/ngày có thể đủ để phòng bệnh còi xương và đảm bảo cho xương phát triển bình thường. Một lượng 300 - 400 IU [7,5 - 10 mcg] làm tăng cường quá trình hấp thu calci. Vì vậy, nhu cầu khuyến nghị chọn 10 mcg/ngày cho trẻ em, người trưởng thành, phụ nữ có thai và cho con bú. Với người trưởng thành trên 25 tuổi, nhu cầu 25 mcg/ngày.

Tiêu thụ sữa hoặc thức ăn có tăng cường vitamin D thì không cần thiết phải bổ sung thêm. Sữa mẹ có lượng vitamin D thấp, vì vậy những trẻ bú sữa mẹ cần được tắm nắng đều đặn hoặc nhận 5 - 7,5 mcg/ngày liều bổ sung vitamin D. Thai nhi trong 6 tuần cuối cùng của thời kỳ thai nghén nhận được khoảng 50% tổng lượng calci, vì vậy trẻ đẻ non thường bị thiếu calci dự trữ so với trẻ bình thường. Một liều vitamin D 400 IU/ngày được chứng minh là không đủ cho trẻ đẻ non, nhưng đủ cho trẻ bình thường.

c. Nguồn vitamin D

Trong thực phẩm, vitamin D có trong sữa, dầu gan cá, lòng đỏ trứng, bơ v.v… Nguồn cung cấp vitamin D tốt nhất là từ ánh sáng mặt trời vì ánh sáng mặt trời giúp chuyển hóa tiền vitamin D thành vitamin D3.

1.3. Vitamin E

a. Vai trò của vitamin E

- Chức năng chống ôxy hóa: Vitamin E là một trong những vitamin có khả năng chống oxy hóa. Chính vì vậy vitamin E có tác dụng chống lão hóa, làm giảm nguy cơ của bệnh tim mạch và một số bệnh ung thư, bảo vệ hệ thần kinh, hệ cơ-xương và võng mạc mắt tránh được những tác hại bởi phản ứng này. Vitamin E bảo vệ hồng cầu khỏi bị vỡ nên được dùng để phòng bệnh thiếu máu, tan máu ở trẻ sơ sinh thiếu tháng.

- Chức năng miễn dịch: Vitamin E cần thiết đối với chức năng miễn dịch bình thường, đặc biệt đối với chức năng của tế bào lympho T.

- Bảo quản thực phẩm: Do đặc tính chống oxy hóa, vitamin E được dùng trong quá trình bảo quản một số thực phẩm dễ bị oxy hóa như dầu ăn, bơ…

b. Nhu cầu vitamin E

Nhu cầu vitamin E tăng phụ thuộc vào lượng axit béo chưa no có nhiều nối đôi trong khẩu phần ăn và có thể dao động từ 5-20 mg/ngày. Những đối tượng có nguy cơ thiếu vitamin E là trẻ sơ sinh thiếu tháng, trẻ có cân nặng sơ sinh thấp hoặc ở những bệnh nhân không có khả năng hấp thu lipid. Nhu cầu vitamin E cũng tăng ở phụ nữ có thai và cho con bú.

c. Nguồn vitamin E trong thực phẩm

Vitamin E có nhiều trong dầu thực vật như dầu đậu tương, ngô, hướng dương và bơ thực vật. Hạt ngũ cốc và đậu, đỗ nảy mầm, rau có màu xanh đậm cũng là nguồn cung cấp vitamin E tốt.

1.4. Vitamin K

Có 3 dạng vitamin K: vitamin K1 [phylloquinone] có trong thực phẩm, vitamin K2 [menaquinone] được sản xuất bởi các vi khuẩn ở ruột già và vitamin K3 [menadion] là một loại thuốc tổng hợp.

a. Vai trò của vitamin K

Vitamin K rất cần thiết trong quá trình tổng hợp phức hệ prothronbin cần thiết cho quá trình đông máu.

b. Nhu cầu vitamin K

Nhu cầu vitamin K thay đổi nhiều vì một lượng lơn vitamin K được tổng hợp bởi các vi khuẩn ở ruột già. Nhu cầu vitamin K ở người trưởng thành từ 65-80 mcg/ngày. Trẻ sơ sinh có lượng dự trữ vitamin K thấp, trong khi hàm lượng vitamin K trong sữa mẹ không cao, lượng vitamin K sản sinh trong ruột chưa đầy đủ nên trẻ ở độ tuổi này rất dễ bị thiếu vitamin K, gây nên xuất huyết não-màng não. Để đề phòng bệnh lý này nên sử dụng một liều vitamin K tổng hợp cho trẻ ngay sau đẻ. Người bệnh không có khả năng hấp thu lipid cũng như những người sử dụng kháng sinh đường uống cũng có nguy cơ thiếu vitamin K.

c. Nguồn vitamin K

Phần lớn các đối tượng đều được đáp ứng nhu cầu về vitamin K khi chế độ ăn có nhiều rau xanh và có hệ thống tiêu hóa bình thường. Do vậy, không cần thiết phải bổ sung vitamin K. Hàm lượng vitamin K cao nhất ở các loại rau có lá xanh [120-750 mcg/100g], có ít hơn ở hoa quả, ngủ cốc, hạt quả, trứng, một số loại thịt.

2. Nhóm vitamin tan trong nước

Các vitamin tan trong nước bao gồm vitamin C, B1, B2, PP, B6, B12, axit Folic,… Những vitamin này có cùng chung đặc điểm là tan trong nước, dễ bị biến tính dưới tác động của ánh sáng, không khí và nhiệt độ. Vitamin tan trong nước không tích lũy trong cơ thể như các vitamin tan trong dầu, nên các biểu hiện thiếu hụt thường diễn ra sớm, tuy nhiến ít có khả năng gây ngộ độc khi dùng quá liều.

2.1. Vitamin B1 [Thiamin]

a. Vai trò của vitamin B1

Tham gia vào chuyển hóa glucid và năng lượng, tham gia vào dẫn truyền các xung động thần kinh. Thiếu gây cảm giác chán ăn, mệt mỏi, hốt hoảng và táo bón. Những trường hợp thiếu vitamin B1 nặng sẽ có biểu hiện bệnh Beriberi [bệnh tê phù] và có thể gây tử vong.

b. Nhu cầu vitamin B1

Nhu cầu vitamin B1 tăng theo nhu cầu năng lượng và cần đạt 0,4 mg/1000 kcal năng lượng khẩu phần. Những đối tượng có nguy cơ thiếu vitamin B1 là người ăn gạo xay xát quá trắng, hoặc vo gạo quá kỹ, ăn ít thịt cá, những người nghiện rượu, chạy thận nhân tạo hoặc nuôi dưỡng tĩnh mạch lâu ngày cũng có khả năng thiếu vitamin B1.

c. Nguồn vitamin B1

Vitamin B1 có nhiều trong lớp vỏ cám và mầm của các loại ngũ cốc, trong đậu, đỗ, thịt nạc và phủ tạng động vật.

2.2. Vitamin B2 [Riboflavin]

a. Vai trò của vitamin B2

Tham gia chuyển hóa glucid, lipid và protein. Tham gia quá trình tái tạo và bảo vệ các tổ chức, đặc biệt là vùng da, niêm mạc quanh miệng. Vitamin B2 cần cho quá trình cảm nhận thị giác. Thiếu vitamin B2 gây nhiệt môi, nhiệt lưỡi, lỡ mép, viêm da, đau mỏi mắt.

b. Nhu cầu vitamin B2

Nhu cầu vitamin B2 tăng theo nhu cầu năng lượng và cần đạt 0,6 mg/1000 kcal năng lượng khẩu phần.

c. Nguồn vitamin B2 trong thực phẩm

Vitamin B2 có ở nhiều loại thực phẩm, tuy nhiên số lượng không nhiều. Vitamin B2 có nhiều ở thịt, cá, sữa, trong lớp vỏ cám và mầm của các loại ngủ cốc, rau cải xanh và rau muống.

2.3. Vitamin PP

a. Vai trò của vitamin PP

Tham gia vào chuyển hóa năng lượng. Thiếu vitamin PP gây mệt mỏi, chán ăn, buồn nôn, khó tiêu v.v… Trong trường hợp thiếu nặng và kéo dài có thể gây bệnh Pellagra với những biểu hiện viêm da, tiêu chảy, chán ăn, chống mặt, rối loạn tri giác và dẫn tới tử vong nếu không được điều trị.

b. Nhu cầu vitamin PP

Nhu cầu vitamin PP tăng theo nhu cầu năng lượng và cần đạt 6,6 mg/1000 kcal năng lượng khẩu phần.

c. Nguồn vitamin PP trong thực phẩm

Vitamin PP có nhiều trong thịt, cá, lạc, đậu đỗ. Sữa và trứng có nhiều tryptophan là tiền chất của vitamin PP.

2.4. Vitamin B6

a. Vai trò của vitamin B6

Vitamin B6 tham gia vào quá trình chuyển hóa protein và glucid. Xúc tác quá trình chuyển hóa từ tryptophan thành vitamin PP. Cần thiết cho quá trình sản xuất một số chất dẫn truyền xung động thần kinh như serotonin và dopamin. Kết hợp cùng axit Folic, vitamin B6 giúp phòng chống bệnh tim mạch thông qua cơ chế của homocystein. Thiếu vitamin B6 thường kết hợp với thiếu các vitamin nhóm B khác, biểu hiện thường gặp là mệt mỏi, dễ bị kích thích, trầm cảm và bệnh viêm da.

b. Nhu cầu vitamin B6

Theo nhu cầu khuyến nghị vitamin B6 cho người trưởng thành là 1,6 mg/ngày đối với nữ và 2,0 mg/ngày đối với nam. Nhu cầu vitamin B6 tăng khi lượng protein ăn vào của khẩu phần tăng hoặc ở những người phụ nữ uống thuốc tránh thai.

c. Nguồn vitamin B6 trong thực phẩm

Vitamin B6 có nhiều trong thịt gia cầm, cá, gan, thận, khoai tây, chuối và rau muống. Vỏ cám và mầm của hạt ngủ cốc cũng có nhiều vitamin B6 nhưng lượng vitamin này bị mất đi nhiều trong quá trình xay xát và chế biến.

2.5. Folat

a. Vai trò của folat

Folat cần cho quá trình tổng hợp AND và chuyển hóa protein. Cần cho quá trình tạo Hemoglobin. Thiếu axit Folic ở phụ nữ có thai gây tổn thương ống tủy sống, dò dịch não tủy hoặc không có não ở trẻ sơ sinh. Thiếu axit Folic gây tình trạng thiếu máu đa sắc, hồng cầu to, viêm miệng lưỡi, chậm phát triển thể chất và có thể có những rối loạn về tinh thần.

b. Nhu cầu folat

Nhu cầu folat theo khuyến nghị cho người trưởng thành là 180 mcg/ngày đối với nữ và 200 mcg/ngày đối với nam. Nhu cầu folat tăng cao ở phụ nữ có thai và ở trẻ em.

Sử dụng quá nhiều axit Folic [vượt qua 400 mcg/ngày ở người lớn, 300 mcg/ngày ở trẻ em và trên 100 mcg/ngày ở trẻ em dưới 1 tuổi] lại có thể gây thiếu vitamin B12.

c. Nguồn folat trong thực phẩm

Folat có nhiều trong rau xanh, hoa quả, đậu đỗ.

2.6. Vitamin B12

a. Vai trò của vitamin B12

Tham gia chuyển hóa folat. Duy trì bao myelin. Tham gia vào quá trình tạo máu.

b. Nhu cầu vitamin B12

Nhu cầu vitamin B12 theo khuyến nghị cho người trưởng thành là 2 mcg/ngày. Nhu cầu vitamin B12 tăng ở phụ nữ có thai và cho con bú. Những người bị cắt đoạn dạ dày sẽ không có khả năng tiết ra yếu tố nội cần thiết cho sự hấp thu vitamin B12 nên cần phải được bổ sung theo đường tiêm.

c. Nguồn vitamin B12 trong thực phẩm

Vitamin B12 có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, nhất là phủ tạng, thịt nạc, hải sản, trứng, sữa.

2.7. Vitamin C

a. Vai trò vitamin C

Vitamin C tham gia quá trình hình thành chất tạo keo [collagen], là chất cần để gắn kết các tế bào và làm liền vết thương, làm vững bền thành mạch. Vitamin C giúp tăng cường hấp thu sắt không Hem, tham gia vào quá trình chuyển hóa năng lượng, tham gia vào quá trình tạo kháng thể và làm tăng sức đề kháng của cơ thể với bệnh nhiễm trùng. Vitamin C là chất chống oxy hóa, làm ngăn cản sự hình thành các gốc tự do, làm chậm lại quá trình lão hóa và phòng các bệnh tim mạch, ung thư. Thiếu vitamin C thường gây chảy máu chân răng, chậm liền vết thương, xuất huyết dưới da,...

Nếu dùng vitamin C liều cao và kéo dài có thể gây tiêu chảy, buồn nôn, sỏi oxalat thận và có thể gây bệnh thiếu vitamin C khi dừng đột ngột.

b. Nhu cầu vitamin C

Nhu cầu vitamin C theo khuyến nghị cho người trưởng thành là 70-75 mg/ngày. Người nghiện thuốc lá cần dùng tăng lên [100-200 mg/ngày].

c. Nguồn vitamin C trong thực phẩm

Vitamin C có nhiếu trong rau và hoa quả đặc biệt là quả chanh, cam bưởi, dưa hấu, cà chua, cải bắp và cải xanh.

Hàm lượng vitamin C trong một số rau quả [mg%]

Rau ngót 185 Bưởi 95

Cần tây 50 Ổi 62

Rau đay 77 Dâu tây 60

Rau mồng tơi 72 Quýt 55

Sup-lơ 70 Nhãn 58

Su hào 40 Đu đủ chín 54

Cà chua 40 Cam, chanh 40

Quất 43 Vải 36

Rau muống 23 Khế 30

Chia sẻ với bạn bè của bạn:

Page 3

Chất khoáng thường được phân thành 2 nhóm theo nhu cầu hàng ngày: chất khoáng đa lượng khi nhu cầu hàng ngày lớn hơn 100 mg và chất khoáng vi lượng khi nhu cầu hàng ngày không vượt quá 100 mg.

Những chất khoáng có liên quan đến sức khỏe cộng đồng ở các nước đang phát triển trong đó có Việt Nam là sắt, kẽm, Canxi và Iốt.

1. Sắt

1.1. Vai trò của sắt

Thiếu máu là một dạng thiếu dinh dưỡng thường gặp nhất ở người. Ước tính có khoảng 500-600 triệu người bị thiếu máu do thiếu sắt trên toàn thế giới. Còn một phần lớn đối tượng bị can kiệt sắt dự trữ và có nguy cơ phát triển thành thiếu máu. Thiếu sắt gây tình trạng thiếu máu nhược sắc, hồng cầu nhỏ. Tùy mức độ thiếu máu mà bệnh nhân có biểu hiện khác nhau, từ mệt mỏi, hay cáu giận, hay quên, giảm khả năng lao động v.v...

Sắt có tầm quan trọng đặc biệt trong sinh học bởi những phản ứng đáng chú ý của nó. Quan trọng nhất là phản ứng oxy hóa khử một điện tử thuận nghịch cho phép sắt qua lại giữa dạng sắt 2 và dạng sắt 3. Phản ứng này được khai thác bởi hầu hết các hệ thống enzyme phụ thuộc, sắt tham gia vận chuyển điện tử, chuyên chở oxy, vận chuyển sắt qua màng tế bào.

- Tham gia tạo Hem: Trong một số phức hợp có chứa sắt tham gia vào các chức năng sinh học chủ yếu, các phức hợp chứa Hem được biết rõ nhất: Hemoglobin để vận chuyển O2, myoglobin để cơ lưu trữ O2, cytochrome giữ vai trò trung tâm trong chuỗi hô hấp tế bào.

* Hemoglobin [Hb]: Hb đóng vai trò quan trọng trong vận chuyển O2, từ phổi đến tế bào. Mỗi phân tử Hb gắn với 4 phân tử O2. Điểm đặc trưng của Hb là khả năng gắn đầy O2 trong thời gian rất ngắn khi hồng cầu đi qua vòng tuần hoàn phổi, sau đó nhả lượng O2 tối đa khi hồng cầu đi qua mao mạch của các mô. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự hấp dẫn của Hb đối với O2 là: áp lực cục bộ của O2, PH, nhiệt độ và nồng độ photphates hữu cơ. Trong thiếu máu trung bình, những thay đổi sinh hóa nhằm tận dụng lượng O2 cho các mô để bù cho khả năng mang O2 của máu giảm. Khi thiếu máu nặng, lượng Hb giảm nhiều, dẫn tới giảm O2 huyết mãn tính ở mô.

* Myoglobin: Myoglobin chỉ có ở cơ gân, một myoglobin chỉ gắn với một phân tử oxy. Chức năng đầu tiên của myoglobin là trao đổi và lưu giữ oxy trong cơ cho vận động. Chúng sẽ kết hợp với các chất dinh dưỡng để giải phóng năng lượng khi co cơ.

* Cytochrome: Cytochrome là một phức hợp chứa Hem, rất quan trọng đối với chuyển hóa năng lượng trong chuỗi hô hấp tế bào.

- Là thành phần của enzyme hoặc xúc tác phản ứng sinh học: Sắt còn gắn với một sô enzyme không Hem, cần cho hoạt động của tế bào ; ví dụ phức hợp Fe-S của NADH dehydrogenase và succinate dehydrogenase cần cho chu trình vận chuyển điện tử. Hydrogene peroxidase ngăn chặn tích tụ H2O2, một phân tử có tiềm năng phản ứng cao, đặc biệt là dạng ion của nó [OH2-],...

1.2. Nhu cầu sắt

Lượng sắt mất đi trung bình mỗi ngày ở nam là 1 mg, ở cơ thể nữ là 1,5 mg. Kết quả nghiên cứu cho thấy chỉ có khoảng 10% lượng sắt ăn vào được hấp thu. Chính vì vậy, người ta tính nhu cầu sắt ở nam là 10 mg, ở nữ 15 mg. Phụ nữ có thai, cho con bú và trong thời kỳ kinh nguyệt có nhu cầu tăng gấp đôi. Trẻ dưới 3 tuổi, trẻ vị thành niên cũng có tốc độ tăng trưởng nhanh nên cần nhiều sắt. Ở một số đối tượng có nhu cầu tăng cao, việc cung cấp sắt thông qua khẩu phần ăn là không đủ mà cần phối hợp biện pháp bổ sung sắt. Những người có rối loạn hấp thu, thiếu dịch axit acid dạ dày và mất máu cũng có nhu cầu săt tăng lên.

1.3. Nguồn sắt trong thực phẩm

Sắt trong thực phẩm tồn tại dưới 2 dạng: sắt Hem và sắt không Hem.

Sắt Hem có ở thịt, cá. Khả năng hấp thu của sắt Hem rất cao và ít chịu ảnh hưởng của các chất ức chế hấp thu sắt.

Sắt không Hem có trong ngũ cốc, rau, hoa quả. Sắt không Hem khó hấp thu hơn sắt Hem và chịu ảnh hưởng của các chất tăng cường [ví dụ: axit dịch vị, lượng thịt, cá, vitamin C trong khẩu phần,…] hoặc ức chế hấp thu sắt [ví dụ: phytat, oxalat, tanin,…].

2. Kẽm

2.1. Vai trò của kẽm

Kẽm đóng một vai trò quan trọng trọng sự phát triển, người ta nhận thấy hơn 300 enzyme có kẽm tham gia vào cấu trúc hoặc đóng vai trò như một chất xúc tác và các hoạt động điều chỉnh. Chính vì vậy kẽm liên quan tới rất nhiều chức năng sống của cơ thể.

- Tăng trưởng: Khái niệm “ngón tay kẽm” giải thích vai trò của kẽm trong biểu hiện gen và chức năng nội tiết. Những biểu hiện lâm sàng đầu tiên liên quan đến thiếu kẽm là thiểu năng tuyến sinh dục và chậm tăng trưởng. Có một mối quan hệ trực tiếp giữa lượng kẽm trong máu và testosterone, sự thay đổi các steroidgenesis do thiếu kẽm đã gây ra thiểu năng tuyến sinh dục. Cơ chế hoạt động của kẽm bao gồm những ảnh hưởng của kim loại lên tổng hợp DNA, tổng hợp RNA và phân chia tế bào. Kẽm cũng tương tác với những hóc môn quan trọng tham gia vào tăng trưởng xương, ví dụ như somatomedin-c, osteocalcin, testosterone, hóc môn tuyến giáp và insulin. Kẽm làm tăng hiệu quả của vitamin D lên chuyển hóa xương thông qua kích thích tổng hợp DNA trong tế bào xương.

Kẽm có thể làm thay đổi sự ngon miệng bởi tác động trực tiếp lên hệ thống thần kinh trung ương, thay đổi sự đáp ứng của các thụ thể đặc hiệu đối với dẫn truyền thần kinh. Kẽm cũng tham gia chuyển hóa carbohydrate, lipid và protein, từ đó dẫn tới việc sử dụng, tiêu hóa thức ăn tốt hơn. Thiếu kẽm gây chán ăn, giảm cân.

Ngoài những tác động đến sự phát triển của trẻ sơ sinh, trẻ em và trẻ vị thành niên, thiếu kẽm còn đóng vai trò quan trọng trong phát triển bào thai. Tình trạng kẽm đầy đủ của bà mẹ mang thai rất cần thiết để thai nhi tăng trưởng và phát triển bình thường. Tuy nhiên, một điều quan trọng cần ghi nhớ là kẽm không có tác dụng dược lý lên tăng trưởng, vì vậy những cải thiện của nó lên tốc độ tăng trưởng là sự sửa sai tình trạng thiếu hụt kẽm đang và đã tồn tại trước đó.

- Miễn dịch: Bổ sung kẽm làm tăng nhanh sự tái tạo niêm mạc, tăng lượng enzyme ở diềm bàn chải ở nhung mao ruột tăng miễn dịch tế bào, tăng tiết kháng thể. Do đó, bổ sung kẽm có thể làm giảm tỷ lệ mắc và mức độ trầm trọng của nhiễm trùng và có thể làm giảm tỷ lệ chết ở trẻ. Bổ sung kẽm góp phần làm giảm đáng kể tỷ lệ tiêu chảy kéo dài, giảm thời gian mắc bệnh.

- Phát triển của hệ thống thần kinh trung ương: Trong quá trình phát triển của não có các enzyme phụ thuộc kẽm tham gia. Protein “ngón tay kẽm” tham gia vào cấu trúc của não và sự dẫn truyền thần kinh. Các chất dẫn truyền thần kinh phụ thuộc kẽm tham gia vào chức năng nhớ. Kẽm tham gia vào sản xuất tiền chất của các chất dẫn truyền thần kinh. Trong neuron, có một protein gắn kẽm là metallothionein-III.

2.2. Nhu cầu kẽm

Để đáp ứng nhu cầu về kẽm của cơ thể, khẩu phần ăn hàng ngày ở nam cần 15 mg, ở nữ là 12 mg, nhu cầu tăng ở phụ nữ có thai và cho con bú.

2.3. Nguồn kẽm trong thực phẩm

Thực phẩm có nhiều kẽm là những thực phẩm có nhiều protein, trong đó thịt, cá, trứng, sữa và những chế phẩm, mộng lúa mạch và đậu, đỗ là những nguồn kẽm tốt [ví dụ trong 100g thực phẩm ăn được, hàm lượng kẽm ở gan, thận của bò, gia cầm: 4,2 - 6,1 mg; thịt bò, lợn: 2,9 - 4,7 mg; thịt gia cầm: 1,8 - 3,0 mg; hải sản: 0,5 - 5,2 mg,…]

3. Iod

3.1. Vai trò của iod

Iod là một thành phần quan trọng của hóc môn tuyến giáp, cần cho hoạt động bình thường của tuyến giáp.

3.2. Nhu cầu iod

Đối với người trưởng thành, nhu cầu iod là 150 mcg/ngày, tăng ở phụ nữ có thai và cho con bú. Thiếu iod gây bướu cổ, bệnh phù niêm, giảm khả năng phát triển thể chất và tinh thần, đặc biệt là ở trẻ nhỏ.

3.3. Nguồn iod trong thực phẩm

Nguồn cung cấp iod tốt nhất là muối iod và các thực phẩm ở biển, các loại cá, thủy sản.

4. Calci

4.1. Vai trò của calci

Calci kết hợp với phospho là thành phần cấu tạo cơ bản của xương và răng, làm cho xương và răng chắc và khỏe. Xương lại là nguồn dự trữ calci. Calci cần cho quá trình hoạt động của thần kinh cơ, hoạt động của tim, chuyển hóa của tế bào và quá trình đông máu.

4.2. Nhu cầu calci

Nhu cầu calci ở người trưởng thành là 500 mg/ngày. Nhu cầu này tăng cao hơn ở lứa tuổi trẻ vị thành niên, phụ nữ có thai và cho con bú.

Biểu hiện của thiếu calci là bệnh còi xương ở trẻ nhỏ, bệnh loãng xương ở người trưởng thành và người già. Biểu hiện thiếu calci cấp có thể gây cơn co giật tetani. Nếu sử dụng quá nhiều calci có thể gây sỏi thận, làm giảm khả năng hấp thu sắt và kẽm của cơ thể.

4.3. Nguồn calci trong thực phẩm

Nguồn cung cấp calci tốt nhất là từ sữa và chế phẩm của sữa như sữa chua, phô mai, bơ v.v… calci từ nguồn này nhiều và có khả năng hấp thu cao. Calci cũng có trong một số rau có màu xanh đậm, tuy nhiên khả năng hấp thu calci từ những nguồn này không cao, do calci liên kết với acid oxalic và phytic là những yếu tố gây cản trở hấp thu calci.

Yếu tố làm tăng cường hấp thu calci là vitamin D, đường glucose, tỷ lệ Ca/P trong khẩu phần tốt nhất là từ 0,5-1,5.

CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ

A. Điền những cụm từ thích hợp vào chỗ trống

1. Nên dùng nhiều loại .....[A]......để bổ sung hỗ trợ cho nhau nhằm đáp ứng được...... [B]......

2. Protid động vật là nguồn protid... [A]... có nhiều ......[B]..... cần thiết.

3. Trong mỡ động vật có nhiều.....[A]......thường ứ đọng gây…..[B]..... động mạch.

4. Các vitamin tan trong nước khi thừa sẽ.........[A]…..

B. Đánh dấu đúng, sai các câu sau

5. Lipid là dung môi tốt để hòa tan các vitamin nhóm B, C. Đúng Sai

6. Protid có mặt ở tất cả các cơ quan trong cơ thể. Đúng Sai

7. Trong cơ thể 1gam lipid đốt cháy sẽ cung cấp 9kcal. Đúng Sai

8. Sắt có nhiều trong sữa và ngũ cốc. Đúng Sai

C. Khoanh tròn câu đúng nhất

9. Vai trò quan trọng nhất của protid trong dinh dưỡng người:

A. Tạo hình B. Cung cấp năng lượng cho cơ thể

C. Bảo vệ cơ thể D. Dự trữ năng lượng cho cơ thể

10. Vai trò quan trọng nhất của lipid trong dinh dưỡng người là:

A. Là chất bảo vệ cơ thể B. Kích thích sự thèm ăn

C. Cung cấp năng lượng D. Tham gia cấu tạo tế bào

11. Nhu cầu Lipid ở người trưởng thành Việt Nam theo đề nghị của Viện Dinh dưỡng:

A. 12 % B. 14 % C. 16 % D. 18 %

12. Trong cơ thể, 1 gam glucid sau khi đốt cháy hoàn toàn sẽ cung cấp cho cơ thể:

A. 4 kcal B. 6 kcal C. 7 kcal D. 9 kcal

Câu 13. Giá trị dinh dưỡng của chất béo phụ thuộc vào các yếu tố sau:

A. Hàm lượng các vitamin A, D, E, K; acid béo chưa no cần thiết và phosphatid. B. Hàm lượng các vitamin A, D, E, K và phosphatid. C. Hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết và phosphatid. D. Hàm lượng các vitamin A, D, E, K; acid béo no và phosphatid

Câu 14. Thực phẩm có hàm lượng chất béo cao nhất là:

A. Mè. B. Thịt heo. C. Đậu nành. D. Đậu phụng.

Câu 15. Tỷ lệ các acid béo chưa no cần thiết của khẩu phần ăn hợp lý nhất trong tổng số năng lượng cung cấp cho cơ thể là:

A. 10%. B. < 10%. C. ≤ 10%. D. > 10%.

Câu 16. Tỷ lệ các acid béo no cần thiết của khẩu phần ăn hợp lý nhất trong tổng số năng lượng cung cấp cho cơ thể là:

A. ≤ 10 % . B. 10 % . C. < 10 % . D. > 10 %

Câu 17. Cholesterol trong khẩu phần ăn hợp lý nhất là:

A. < 300 mg/ngày. B. 300 mg/ngày. C. ≤ 300 mg/ngày. D. > 300 mg/ngày E. < 350 mg/ngày

Câu 18. Vai trò quan trọng nhất của glucid trong dinh dưỡng người là:

A. Cung cấp năng lượng. B. Nuôi dưỡng tế bào thần kinh. C. Tạo hình. D. Kích thích nhu động ruột. E. Tạo Glycogen

Câu 19. Trong cơ thể khi đốt cháy hoàn toàn 1gam glucid sẽ cung cấp:

A. 4kcal. B. 9kcal. C. 6kcal. D. 5kcal. E. 7kcal

Câu 20. Theo đề nghị của Viện Dinh dưỡng quốc gia, Nhu cầu glucid trong khẩu phần ăn cho cơ thể người trưởng thành nên đạt khoảng:

A. 70% tổng số năng lượng. B. 60 % tổng số năng lượng. C. 65 % tổng số năng lượng. D. 75 % tổng số năng lượng E. 80 % tổng số năng lượng

Câu 21. Tỷ lệ protid - lipid - glucid hợp lý trong khẩu phần ăn cho người lao động bình thường là:

A. 12 - 18 - 70%. B. 12 - 20 - 68%. C. 12 - 16 - 72%. D. 14 - 16 - 70%

Câu 22. Trong chương trình quốc gia phòng chống khô mắt do thiếu vitamin A, liều vitamin A được dùng cho trẻ dưới 12 tháng là:

A. 100.000[IU]. B. 50.000[IU] C. 150.000[IU] D. 200.000[IU]

Câu 23. Thức ăn nguồn gốc thực vật cung cấp vitamin A dưới dạng:

A.  caroten. B. Retinol. C.  caroten. D.  caroten

Câu 24. Để có được 1 đơn vị RETINOL [vitamin A chính cống], cần phải sử dụng:

A. 6 đơn vị  caroten. B. 4 đơn vị  caroten. C. 5 đơn vị  caroten. D. 7đơn vị  caroten

Câu 25. Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng, nhu cầu vitamin A ở người trưởng thành là:

A. 750 mcg/ngày. B. 550mcg/ngày. C. 650mcg/ngày. D. 850mcg/ngày

Câu 26. Thực phẩm sau đây có hàm lượng caroten cao nhất là:

A. Cần tây. B. Bí đỏ. C. Cà chua. D. Cà rốt

Câu 27. Các loại rau có màu xanh đậm, các loại củ quả có màu vàng, màu da cam chứa nhiều:

A. Vitamin A . B. Vitamin B1. C. Vitamin B2. D. Vitamin D

Câu 28. theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng Nhu cầu vitamin D ở người trưởng thành trên 25 tuổi là :

A.25mcg/ngày. B.10mcg/ngày. C.15mcg/ngày. D.30mcg/ngày

Câu 29. Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng nhu cầu vitamin D cho trẻ em, người trưởng thành, phụ nữ có thai và cho con bú là:

A.10[mcg/ngày]. B.15[mcg/ngày]. C.25[mcg/ngày]. D.30[mcg/ngày]

Câu 30. Vitamin B1 cần thiết cho quá trình chuyển hóa là:

A. Glucid. B. Protid. C. Lipid. D. Vitamin

Bài 2

DINH DƯỠNG HỢP LÝ

MỤC TIÊU

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

1. Giải thích được mối liên hệ lẫn nhau giữa các chất dinh dưỡng.

2. Nêu lên được ý nghĩa và nội dung của một khẩu phần hợp lý.

3. Liệt kê được những yêu cầu về dinh dưỡng hợp lý cho các đối tượng.

4. Kể ra được 10 lời khuyên ăn uống hợp lý theo Viện Dinh dưỡng Việt Nam [VDDVN].

Ăn uống và sức khoẻ ngày càng được chú ý và có nhiều nghiên cứu chứng minh sự liên quan chặt chẽ giữa ăn uống và sức khoẻ. Ăn uống không chỉ là đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà còn là biện pháp để duy trì và nâng cao sức khoẻ và tăng tuổi thọ. Thừa hay thiếu một chất dinh dưỡng này sẽ ảnh hưởng không lợi đến việc tiêu hóa và hấp thu các chất dinh dưỡng khác. Hậu quả là gây nên những rối loạn trong cơ thể. Vì thế cần phải có chế độ dinh dưỡng hợp lý.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:

Page 4

Mỗi chất dinh dưỡng có vai trò riêng biệt đối với cơ thể. Tuy vậy hoạt động của chúng liên hệ chặt chẽ với nhau và chỉ tiến hành bình thường khi khẩu phần đảm bảo cân đối. Mối quan hệ này thể hiện ở các điểm sau:

1. Thiếu dinh dưỡng và ngon miệng

Tất cả các loại thiếu dinh dưỡng đặc hiệu [axit amin, vitamin, khoáng,...] nói chung thường dẫn tới hiện tượng kém ăn, nghĩa là mất ngon miệng. Sự thiếu cân đối về chất của khẩu phần đã dẫn tới sự giới hạn về lượng thức ăn làm cho nhu cầu năng lượng không được thỏa mãn

Glucid, Lipid, Protid là nguồn năng lượng nhưng để quá trình thoái hóa của chúng xảy ra bình thường đòi hỏi nhiều hệ thống men mà trong thành phần các men này có protid, vitamin nhóm B, các chất khoáng.

2. Năng lượng và protid

Giữa nhu cầu năng lượng và nhu cầu protid có mối liên hệ chặt chẽ. Cho súc vật thí nghiệm ăn chế độ ăn nghèo protid thì chúng ăn ít hơn bình thường. Khi nhu cầu protid không đảm bảo thì nhu cầu năng lượng cũng thiếu hụt

Ngược lại năng lượng có thể tiết kiệm protid. Khi thiếu glucid, cơ thể lấy năng lượng từ lipid và sau đó từ protid

3. Cân đối của các axit amin

Giá trị dinh dưỡng của protid phụ thuộc theo chất lượng của nó nghĩa là tùy theo sự cân đối của các axit amin bên trong khẩu phần chứ không phải số lượng tuyệt đối của chúng. Số lượng tuyệt đối của các axit amin cần thiết hiện diện bên trong protid không quan trọng bằng số lượng tương đối với các acid amin khác. Hàm lượng cao của axit amin này sẽ tạo nên sự thiếu hụt thứ phát axit amin khác ngay cả khi số lượng của chúng đầy đủ

Ví dụ: Ngô là thực phẩm có protid không cân đối ở hai mặt: một mặt do hàm lượng leucine quá cao làm tăng nhu cầu isoleucine của cơ thể gây ra thiếu hụt thứ phát isoleucine, mặt khác do nghèo lizin và tryptophan. Vậy “protid chuẩn” là protid có đầy đủ axit amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối và do đó có hiệu quả sinh học cao nhất.

Những đặc tính bên trong của mỗi protid mất ý nghĩa khi chúng trộn lẫn với nhau. Hai loại protid không cân đối khi phối hợp với nhau có thể thành một hỗn hợp cân đối hơn, có giá trị dinh dưỡng cao hơn.

4. Photpho - Calci và vitamin D

Sự thỏa mãn nhu cầu phospho, calci phụ thuộc nhiều vào trị số của tỷ số Ca/P hơn là số lượng tuyệt đối của Ca và P ăn vào. Một lượng thừa P có thể gây còi xương nếu không kèm theo một lượng thích đáng Ca. Hàm lượng P và Ca trong khẩu phần là một yếu tố để đánh giá hiệu quả cuả vitamin D. Nhu cầu vitamin D tùy theo tỷ lệ Ca/P trong khẩu phần vì nó trực tiếp tham gia vào điều hòa chuyển hóa P, Ca trong cơ thể.

5. Lipid và vitamin

Nhiều thí nghiệm cho thấy khi tăng lượng lipid trong khẩu phần để thực hiện chế độ ăn có năng lượng cao thì đòi hỏi phải xét lại nhu cầu của nhiều vitamin: vitamin tan trong lipid: Tocoferon, vitamin A, và cả các vitamin tan trong nước: a. pantotenic [B3], a. nicotinic [PP].

Năng lượng của chất béo được giải phóng thông qua quá trình oxy hóa các axit béo. Các phản ứng oxy hóa axit béo được xúc tác bởi những dehydrogen đặc hiệu mà trong thành phần có riboflavin [B2] hay amid của axit nicotinic [Niacin]. Trong cơ thể vitamin E có tác dụng bảo vệ lipid khỏi bị oxy hóa. Khi khẩu phần chứa nhiều axit béo chưa no đòi hỏi sự tăng vitamin E. Một số tác giả đề nghị tỷ số giữa vitamin E và axit béo chưa no cần thiết nên vào khoảng 0,6. Như vậy những lời khuyên thay thế hoàn toàn mỡ ăn bằng dầu thực vật là thiếu căn cứ khoa học và có thể có hại.

6. Glucid và vitamin

Nhu cầu vitamin B1 liên quan với lương glucid trong khẩu phần. Người ta thường tính tỉ lệ vitamin B1 []/calo không do lipid. Theo nhiều tác giả, để đề phòng bệnh Beriberi tỉ lệ đó cần ≥ 0,45.

7. Protid và vitamin

Thiếu protid gây cản trở tích chứa riboflavin [B2] và làm giảm dự trữ B2 trong cơ thể. Ở chuột cống người ta có thể gây thiếu B2 trực tiếp bằng cách cho ăn khẩu phần không có B2 hoặc gián tiếp bằng khẩu phần không có protid. Sở dĩ như vậy vì trong cơ thể B2 thường gắn với các phần protid đặc hiệu: các flavoprotid, các phần tử này rất cơ động thường được huy động đầu tiên khi thiếu protid. Thiếu một cơ chất thích hợp, cơ thể không thể tích chứa B2 ăn vào mà bài xuất nó theo nước tiểu. Vậy lượng B2 đưa vào tùy theo lượng protid của khẩu phần.

8. Quan hệ giữa các vitamin

Thiếu một vitamin này có thể gây thiếu kèm theo một loại khác. Ví dụ thiếu vitamin B6 gây xuất hiện các triệu chứng của thiếu a. pantotenic. Đối với nhiều loại thiếu vitamin nhóm B, vitamin C có tác dụng bảo vệ rõ rệt.

1. Cơ cấu bữa ăn và mô hình bệnh tật

Nghiên cứu về tình hình ăn uống của nhân dân các nước trên thế giới, người ta thấy đang sống ở 2 thái cực trái ngược nhau, hoặc bên bờ vực thẳm của sự thiếu ăn hoặc bên bờ một vực thẳm khác, vực thẳm của sự thừa ăn.

Những nước thuộc thế giới thứ 3 đang đứng bên bờ vực thẳm của sự thiếu ăn. Theo số liệu của Tổ chức Y tế thế giới [WHO], mỗi ngày trên thế giới có khoảng 40.000 trẻ em chết do thiếu dinh dưỡng nặng, hàng năm có khoảng 250.000 trẻ em bị mù do thiếu vitamin A và chất béo. Số người bị thiếu máu dinh dưỡng ước tính đến 200 triệu người và 400 triệu người khác bị bướu cổ phần lớn là thiếu iôt.

Ziegles nghiên cứu về tai họa của nạn thiếu ăn, đặc biệt ở Châu Phi, đã đi đến kết luận: “Thế giới mà chúng ta đang sống là một trại tập trung hủy diệt lớn vì mỗi ngày ở đó có 12.000 người chết đói”.

Các nước có nền công nghiệp phát triển, ngược lại, đang đứng bên bờ vực thẳm của sự thừa ăn. Năng lượng bình quân hàng ngày ở Châu Âu là 3000 kcal, Bắc Mỹ: 3100 kcal, Úc: 3200 kcal. Lượng chất béo sử dụng hàng ngày trên 100g/người. [Tây Âu: 118g, Bắc Mỹ: 146g, Úc: 136g] chiếm 40% tổng số nhiệt lượng ăn vào. Ở các nước này, bệnh béo phì, vữa xơ động mạch, tăng huyết áp, bệnh tim mạch, bệnh đái đường v.v... là những vấn đề sức khỏe xã hội quan trọng. Theo thống kê ở Pháp 15% số dân bị tăng huyết áp, 3% bị bệnh đái đường, ở Đức trên 20% người trưởng thành bị bệnh béo phì và cái vực thẳm chờ đợi là 35-40% số người chết là do các bệnh về tim mạch có liên quan chặt chẽ với nạn thừa ăn.

Xét về cơ cấu bữa ăn, người ta thấy tỷ lệ năng lượng do protid của các loại khẩu phần không khác nhau nhiều [chung quanh 12% nhưng protid nguồn gốc động vật tăng dần khi thu nhập quốc dân cao]. Về lipid, năng lượng do lipid nhất là lipid động vật tỷ lệ với mức thu nhập. Ngược lại năng lượng do glucid nói chung và tinh bột nói riêng giảm dần theo thu nhập, trong khi đó năng lượng do các loại đường và đồ ngọt tăng lên. Dinh dưỡng hợp lý sẽ giúp cơ thể tránh được các bệnh nêu trên.

2. Những yêu cầu về dinh dưỡng hợp lý

2.1. Yêu cầu đầu tiên của dinh dưỡng hợp lý ở người lao động là cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu cơ thể

Năng lượng tiêu hao hàng ngày của cơ thể bao gồm năng lượng cho chuyển hóa cơ bản và năng lượng cho các hoạt động.

* Chuyển hóa cơ bản: là năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nghỉ ngơi, không tiêu hóa, không vận cơ, không điều nhiệt. Đó là nhiệt lượng cần thiết để duy trì các chức phận sống của cơ thể như: tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, thân nhiệt.

Chuyển hóa cơ bản bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như nữ thấp hơn nam, tuổi: càng ít tuổi mức chuyển hóa cơ bản càng cao, hormon tuyến giáp: cường giáp làm tăng chuyển hóa cơ bản, còn suy giáp làm giảm chuyển hóa cơ bản.

Có nhiều cách tính năng lượng chuyển hóa cơ bản:

- Tính chuyển hóa cơ bản dựa vào cân nặng theo công thức của Tổ chức Y tế thế giới [WHO]:

Bảng 2.1. Công thức tính chuyển hóa cơ bản dựa theo cân nặng

[ W = trọng lượng cơ thể: kg]

Nhóm tuổi [năm]

Chuyển hóa cơ bản [kcal/ngày]

Nam

Nữ

0 – 3

3 - 10

10 - 18

19 - 30

30 - 60

> 60

60,9W - 54

22,7W + 495

17,5W + 651

15,3W + 679

11,6W + 487

13,5W + 487

61,0W - 51

22,5W + 499

12,2W + 746

14,7W + 496

8,7W + 829

10,5W + 506

- Tính chuyển hóa cơ bản dựa vào cân nặng, chiều cao, tuổi theo công thức của Harris-Benedict:

Đối với nam: CHCB = 66,5 + 13,8 W + [5H – 6,75A]

Đối với nữ : CHCB = 655 + 9,56 W + [1,85H – 4,68A]

Trong đó: A là tuổi, tính theo năm.

W là cân nặng, tính theo kg.

H là chiều cao, tính theo cm

- Cũng có thể ước lượng chuyển hóa cơ bản theo cân nặng:

ECHCB = 1kcal * W[kg] *24

* Năng lượng cho hoạt động thể lực:

Ngoài phần năng lượng tiêu hao để duy trì chức năng sống của cơ thể thì lao động thể lực càng nặng càng tiêu hao nhiều năng lượng.

Dựa vào tính chất, cường độ lao động thể lực người ta xếp các loại lao động thành các nhóm như sau:

- Lao động nhẹ: Nhân viên hành chính, các nghề lao động trí óc, nghề tự do, nội trợ, giáo viên,…

- Lao động trung bình: Công nhân xây dựng, nông dân, nghề cá, quân nhân, sinh viên,…

- Lao động nặng: Một số nghề nông nghiệp nặng, công nhân công nghiệp nặng, nghề mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân trong thời kỳ luyện tập.

- Lao động đặc biệt: Nghề rừng, nghề rèn,…

Cách phân chia này chỉ có tính chất tương đối vì trong cùng một nghề tiêu hao năng lượng cũng thay đổi tùy theo tính chất công việc.

Theo Tổ chức Y tế thế giới [1985] có thể tính nhu cầu năng lượng một người cả ngày từ CHCB theo các hệ số sau:

Bảng 2.2. Hệ số NCNL cả ngày của người trưởng thành so với chuyển hóa cơ bản

Loại lao động	Nam	Nữ
Lao động nhẹ

Lao động trung bình

Lao động nặng

Lao động đặc biệt

1,55

1,78

2,10

2,40

1,56

1,61

1,82

2,20

Page 5

Việc phân chia lao động ra thể lực và trí óc là tương đối, tuy vậy cách chia này cũng giúp chúng ta đi vào một số đặc thù cần chú ý của mỗi đối tượng lao động.

1. Về tiêu hao năng lượng

Năng lượng tiêu hao ở người lao động trí óc không nhiều. Khi ngủ và nằm nghỉ ngơi tiêu hao năng lượng là 65 - 75 kcal/giờ. Tuy vậy người thầy giáo giảng bài không còn là lao động nhẹ nữa mà là lao động trung bình, tiêu hao 140 - 270 kcal/giờ.

Nguyên tắc chính của dinh dưỡng hợp lý đối với người lao động trí óc và tĩnh tại là duy trì năng lượng của khẩu phần ngang với năng lượng tiêu hao.

2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng

- Nên hạn chế glucid và lipid trong khẩu phần.

- Đủ protein nhất là protein động vật vì chúng có nhiều axit amin cần thiết là tryptophan, lizin và metionin.

- Đầy đủ các vitamin và chất khoáng đặc biệt là kẽm [Zn], vitamin E, A, C.

1. Nhu cầu năng lượng

Theo VDDVN, nhu cầu năng lượng của các loại lao động như sau:

Lao động nhẹ 2200 - 2400 kcal

Lao động vừa 2600 - 2800 kcal

Lao động nặng loại B 3000 - 3200 kcal

Lao động nặng loại A 3400 - 3600 kcal

Lao động nặng đặc biệt 3800 - 4000 kcal

2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng

2.1. Protid

Lượng protid trong khẩu phần người lao động luôn luôn cao hơn người ít hoạt động. Nhiều nghiên cứu cho thấy ở khẩu phần nghèo protid, lực cơ và khả năng lao động nặng giảm sút rõ rệt. Đó là do protid tuy không có những tác dụng tức thì lên lao động cơ nhưng chúng đã tác dụng thông qua trung gian của hệ thống nội tiết và thần kinh thực vật để duy trì một cường tính cao hơn. Nhu cầu protid nên vào khoảng 10 - 15% tổng số năng lượng của khẩu phần. Nhu cầu càng cao khi lao động càng nặng. Lượng protid động vật nên chiếm 60% tổng số protid.

2.2. Lipid và glucid

Tỷ lệ giữa P, L, G nên là: 12/14 - 18/20 - 70/66.

2.3. Vitamin và chất khoáng

- Các vitamin tan trong chất béo: không thay đổi theo cường độ lao động, tiêu chuẩn giống như ở người trưởng thành, lao động bình thường.

- Các vitamin tan trong nước: chú ý tăng vitamin B1 khi tăng năng lượng của khẩu phần.

- Các chất khoáng: giống như người trưởng thành lao động bình thường.

3. Chế độ ăn

Nên chấp hành các nguyên tắc sau:

- Ăn sáng trước khi đi làm.

- Khoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4 - 5 giờ.

- Nên phân chia cân đối thức ăn ra các bữa sáng, trưa, chiều.

- Bữa tối ăn vừa phải, trước khi đi ngủ 2 - 2,5 giờ. Chú ý công nhân làm ca đêm.

- Nên áp dụng chế độ ăn 3 hoặc 4 bữa.

Năng lượng các bữa ăn nên phân phối như sau:

Bữa sáng 30% 25%

Bữa trưa 45% 30%

Bữa chiều 25% 30%

Bữa tối - 15%

Lao động nông nghiệp có một số đặc điểm sau:

- Cường độ lao động không đều trong các mùa khác nhau.

- Ngày lao động kéo dài trong các vụ mùa.

- Thời gian lao động thường bị phân nhỏ.

- Cùng một nhóm người làm nhiều loại công việc khác nhau.

- Chỗ ở xa nơi làm việc.

- Điều kiện khí hậu nơi làm việc thay đổi thất thường.

1. Tiêu hao năng lượng và nhu cầu các chất dinh dưỡng

1.1. Tiêu hao năng lượng

Theo một số nghiên cứu, tiêu hao năng lượng của xã viên nông nghiệp là 2700 kcal kể cả nam lẫn nữ.

1.2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng: giống người trưởng thành

2. Chế độ ăn

Một trong các vấn đề chính và khó khăn nhất trong dinh dưỡng nông dân là chế độ ăn. Chế độ ăn liên quan trực tiếp với độ dài ngày lao động và thời gian biểu trong ngày. Tùy theo thời gian biểu, nên áp dụng một trong các loại chế độ ăn như bảng sau:

Bảng 2.4. Một số chế độ ăn cho nông dân

Bữa ăn	Thời gian ăn	4 bữa	3 bữa
Bữa sáng 1	3 - 4 giờ	10%
Bữa sáng 2	7 - 8 giờ	25%	30%
Bữa trưa	14 - 15 giờ	40%	45%
Bữa tối	20 - 21 giờ	25%	25%

CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ

A. Điền những cụm từ thích hợp vào chỗ trống

1. Cơ thể con người tiêu hao năng lượng dưới 2 dạng:

A.................................................

B.................................................

2. CHCB là năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện......[A]........, nhịn đói và ở.......[B].......

3. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần ăn hợp lý:

A................................................. B.................................................

C. Các chất dinh dưỡng có tỷ lệ cân đối. D.................................................

E.................................................

4. Xây dựng khẩu phần ăn hợp lý thì tỷ lệ các chất sinh năng lượng là: protid khoảng 12-14%, lipid khoảng .......[A]....... và glucid khoảng .........[B]..........

B. Đánh dấu đúng, sai các câu sau

5. Trẻ em CHCB thấp hơn người lớn. Đúng Sai

6. Chế độ ăn nhiều chất béo làm tăng nhu cầu về vitamin A. Đúng Sai

7. Đối với trẻ từ 12 tháng ăn 3 bữa cháo một ngày. Đúng Sai

C. Khoanh tròn câu đúng nhất

8. Nhu cầu năng lượng của cơ thể là năng lượng cần thiết để cung cấp cho:

A. Chuyển hóa cơ sở B. Các hoạt động thể lực của cơ thể

C. Hoạt động lao động của cơ thể D. Cả A và B

9. Những yếu tố ảnh hưởng đến chuyển hóa cơ sở:

A. Tuổi B. Giới tính

C. Phụ nữ có thai D. Tất các đều đúng

10. Các chất sinh năng lượng có tỷ lệ cân đối trong khẩu phần ăn khi tỷ lệ protid - lipid - glucid là:

A. 12% - 18% - 70% B. 14% - 19% - 67%

C. 10% - 18% - 72% D. 14% - 15% - 71 %

11. Các chất dinh dưỡng có tỷ lệ cân đối trong khẩu phần ăn khi tỷ lệ protid động vật/ tổng protid là:

A. 5% B. 10% C. 20% D. 30%

12. Theo WHO và FAO, lượng vitamin B1 cần thiết cho 1000 kcal của khẩu phần là:

A. 0,4 mg B. 0,5 mg C. 0,6 mg D. 0,7 mg

Bài 3

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC NHÓM THỨC ĂN

MỤC TIÊU

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

1. Xác định được giá trị về mặt cung cấp các chất dinh dưỡng của thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật.

2. Nêu được một số yêu cầu vệ sinh cần thiết khi chế biến, bảo quản và sử dụng các loại thực phẩm nói trên.

Tình trạng sức khoẻ và dinh dưỡng của con người phụ thuộc vào chế độ ăn và vào chất lượng của thức ăn. Con người sử dụng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm để hoàn thiện bản thân và duy trì sự phát triển của nòi giống. Các chất dinh dưỡng chính được cung cấp từ 2 nguồn thực phẩm cơ bản là động vật và thực vật. Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm không chỉ phụ thuộc vào thành phần hóa học của nó mà còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như: Sự tươi, sạch của thức ăn, các chất phản dinh dưỡng có trong thức ăn, cách nấu nướng chế biến loại thức ăn đó. Thực phẩm nào cũng có đầy đủ các chất dinh dưỡng: protid, lipid, glucid, khoáng, vitamin, nhưng có loại nhiều chất này, có loại nhiều chất khác và không có một loại thực phẩm nào [trừ sữa mẹ đối với trẻ < 4 tháng tuổi] một mình nó có thể thỏa mãn được nhu cầu các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Vì vậy cần dùng phối hợp các loại thực phẩm với nhau hoặc dùng thực phẩm thay thế cho nhau để đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng.

Về phương diện dinh dưỡng, để có thể dễ dàng cho việc áp dụng thay thế các thực phẩm, cũng như phối trộn các thực phẩm trong khẩu phần hàng ngày nhằm tạo ra các thực đơn có giá trị dinh dưỡng trong thực tế người ta đã chia ra các nhóm thực phẩm. Việc chia nhóm thực phẩm là tùy tác giả và tùy nước; có thể 2 nhóm, 4 hoặc 6 nhóm. Thực phẩm được chia làm 2 nhóm dựa vào nguồn gốc: thực phẩm động vật và thực phẩm thực vật.

Về phương diện vệ sinh có thể quan tâm đến từng loại thực phẩm và các sản phẩm của nó để đưa ra những quy định về chất lượng cũng như an toàn vệ sinh cho từng thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:

Page 6

Thực phẩm động vật bao gồm các loại thịt, cá, trứng, sữa và chế phẩm từ các loại trên.

Đặc điểm chung: Đó là nhóm thực phẩm giàu các chất dinh dưỡng đặc biệt là nguồn cung cấp protid có giá trị cho cơ thể nhưng nghèo calci trừ sữa.

1.1. Thịt

1.1.1. Giá trị dinh dưỡng

Thịt có giá trị dinh dưỡng cao nhưng không toàn diện.

a. Protid

- Hàm lượng protid trong thịt các loại động vật chiếm: 15 - 20% trọng lượng tươi.

b. Lipid

c. Khoáng

d. Vitamin

e. Glucid

Glucid trong thịt có rất ít khoảng 1% dưới dạng glycogen dự trữ ở gan và cơ.

1.1.2. Tính chất vệ sinh

a. Bệnh do vi khuẩn

* Bệnh lao:

* Bệnh than [Anthrax]:

* Bệnh lợn đóng dấu [Erysipeloid]:

Xử lý: hủy toàn bộ và triệt để như bệnh than.

* Bệnh do Brucella:

Xử lý: thịt động vật bị bệnh Brucella cần đun chín kỹ.

b. Bệnh do ký sinh trùng

* Sán dây:

Xử lý thịt khi bị sán:

+Thịt có < 3 kén/40 cm2: chế biến kỹ

+ Nếu thịt có > 3 kén/40 cm2: Phải hủy bỏ, không dùng để ăn.

* Giun xoắn [Trichinella Spiralis]:

Phòng bệnh:

+ Cần khám thịt lợn trước khi dùng.

+ Nếu thịt có giun xoắn bắt buộc phải xử lý: cắt từng miếng dày 8cm đem hấp ở 1000C/2,5 giờ thì mới có thể dùng được.

Lòng lợn, tiết canh là loại thức ăn dễ gây bệnh giun xoắn.

c. Bệnh do virus

* Bệnh lỡ mồm long móng [Foot and mouth disease]:

* Bệnh “bò điên”/Bệnh xốp não ở bò [Bovine Spongiform Encephalopathy-BSE]:

Một số điểm vệ sinh cần chú ý khi chế biến thịt cho trẻ em:

- Thịt nướng, ram ở nhiệt độ khô có ướp đường sẽ làm vô hiệu hóa vai trò của lysin làm giảm giá trị sinh học của món ăn.

- Protid và canxi là 2 thành phần rất cần thiết cho trẻ em nhưng lại rất khó hòa tan trong nước khi luộc, hầm; vì vậy nên cho trẻ ăn cả thịt đã hầm nhừ.

1.2. Cá và chế phẩm từ cá

1.2.1. Giá trị dinh dưỡng

a. Protid

Lượng protid trong cá tương đối ổn định: 16 - 17%.

b. Lipid

c. Vitamin

Vitamin A, D có nhiều trong gan cá, đặc biệt dầu gan cá thu; vitamin nhóm B gần giống thịt.

d. Khoáng

Cá biển nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, tỷ lệ Ca/P tốt hơn thịt. Các yếu tố vi lượng trong cá nhất là cá biển rất cao và đầy đủ.

Chất chiết xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kích thích tiết dịch vị của cá thua thịt.

1.2.2. Tính chất vệ sinh

- Cá là loại thực phẩm dễ hỏng và khó bảo quản vì những lý do sau:

+ Có lớp màng nhầy là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển.

+ Hàm lượng nước tương đối cao trong tổ chức cá.

+ Nhiều đường cho vi khuẩn xâm nhập vào thịt cá.

+ Chứa nhiều acid béo chưa no nên dễ bị oxy hóa

- Cá sống có men thiaminase, phân hủy vitamin B1. Vì vậy ăn cá sống không những bị ngộ độc do vi khuẩn mà còn có thể bị thiếu vitamin B1.

- Cá có thể truyền bệnh sán lá gan.

Biện pháp phòng bệnh: Tốt nhất là không ăn gỏi cá hoặc cá nấu chưa chín.

1.3. Sữa

1.3.1. Giá trị dinh dưỡng

a. Protid

Protid sữa gồm: Casein, lactoalbumin, lactoglobulin. Sữa bò, trâu, dê thuộc loại sữa casein vì lượng casein chiếm 75% tổng số protid.

Sữa mẹ thuộc sữa albumin [casein < 75%].

b. Lipid sữa

Lipid sữa có giá trị sinh học cao vì:

- Ở dạng nhũ tương và có độ phân tán cao.

- Có nhiều acid béo chưa no cần thiết.

- Có lecitin là một phospholipid quan trọng.

- Nhiệt độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa.

Tuy vậy, so với dầu thực vật lượng acid béo chưa no cần thiết trong sữa còn thấp hơn nhiều.

c. Glucid

Glucid sữa là lactose khi thuỷ phân cho 2 phân tử đường đơn là galactose và glucose. Lactose ở sữa bò là 2,7 - 5,5%, sữa mẹ 7%.

d. Khoáng

e. Vitamin

1.3.2. Tính chất vệ sinh của sữa

Sữa tươi có chất lượng tốt phải có màu trắng ngà, hơi vàng mùi thơm đặc hiệu. Khi sữa có dấu hiệu kết tủa thì chắc chắc sữa đã bị nhiễm khuẩn.

Để đánh giá chất lượng vệ sinh của sữa người ta dựa vào các chỉ tiêu:

1.4. Trứng

1.4.1. Giá trị dinh dưỡng

a. Protid

b. Lipid

Lipid của trứng chủ yếu ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipid, là nguồn lecitin quý, đó là thực phẩm duy nhất có lượng lecitin cao hơn hẳn cholesterol [6/1].

c. Vitamin

d. Khoáng

1.4.2. Tính chất vệ sinh

Độ đồng hóa của protein là 98%, của lipid là 96%.

Cách bảo quản tốt nhất là bảo quản lạnh, trước khi bảo quản lạnh, trứng phải được rửa sạch vỏ, lau khô.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:

Page 7

2.1. Ngũ cốc

Ngũ cốc là nguồn cung cấp năng lượng chính cho khẩu phần hàng ngày của nhân dân ta.

2.1.1. Giá trị dinh dưỡng

Được dùng nhiều nhất là gạo, bên cạnh đó còn có ngô và lúa mì. Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo phụ thuộc vào đất đai, khí hậu, xay xát, bảo quản, chế biến.

a. Glucid

Thành phần dinh dưỡng chính của các hạt ngũ cốc là glucid chiếm 70 - 80% nên được coi là nguồn cung cấp năng lượng.

Các glucid tập trung chủ yếu là phần lõi của hạt. Các loại đường đơn có rất ít trong hạt ngũ cốc. Ngoài ra, ngũ cốc còn có các glucid không bị phân giải bởi men tiêu glucid. Đó là cellulose, pentose, glucin. Trong dinh dưỡng người ta gọi là chất xơ [dietary fibre]. Chúng rất có ích trong khẩu phần. Gạo càng giã trắng, lượng glucid càng cao, ngược lại các thành phần dinh dưỡng khác giảm, đặc biệt là protid và các vitamin nhóm B.

Tuy nhiên, lớp vỏ ngoài cũng chứa nhiều acid phytic làm kết tủa sắt và canxi nên cũng làm giảm hấp thu. Lớp vỏ ngoài cũng chứa nhiều cellulose làm tăng nhu động ruột và cũng làm giảm hấp thu.

b. Protid

Số lượng 6 - 11,5%. Protid gạo thấp hơn ngô và lúa mì. Gạo càng giã trắng lượng protid càng thấp.

Về chất lượng: protid của gạo có giá trị sinh học cao hơn ngô và lúa mì. Nói chung protid của ngũ cốc đều thiếu lysin, riêng ngô thiếu cả tryptophan. Vì vậy ngũ cốc phối hợp tốt với thịt, cá, trứng, sữa. Protid ngũ cốc nói chung, gạo nói riêng đều dễ hấp thu.

c. Lipid

Lipid ở ngũ cốc nói chung thấp, chủ yếu nằm ở cùi và mầm. Lipid trong ngô cao hơn gạo, nhiều acid béo chưa no [50% linoleic, 30% oleic].

d. Vitamin

Ngũ cốc chủ yếu là vitamin nhóm B đặc biệt là vitamin B1. Lượng vitamin B1 đủ cho chuyển hóa glucid trong gạo. Tuy nhiên, hàm lượng vitamin B1 phụ thuộc vào tỷ lệ xay xát. Khi tỷ số vitamin B1/tổng số calo do glucid cung cấp trong khẩu phần thấp hơn 0,25 rất dễ bị bệnh Beriberi.

Vitamin PP ở ngô thấp cộng với thiếu tryptophan, một acid amin có thể tạo vitamin PP, vì vậy nếu ăn ngô kéo dài sẽ mắc bệnh pellagre; riêng ngô vàng chứa nhiều caroten.

2.1.2. Đặc điểm vệ sinh

- Không xay xát gạo quá kỹ, quá trắng, chế biến không vo gạo kỹ quá, nấu cơm cho nước vừa đủ để giữ được các chất dinh dưỡng,...

- Bảo quản ngũ cốc ở nơi cao ráo, thoáng mát, chống ẩm mốc, sâu mọt làm hỏng gạo. Không nên giữ gạo quá 3 tháng. Đồng thời bữa ăn cũng nên đa dạng, ăn thêm những thực phẩm giàu vitanin B1 như đậu đỗ, giá đậu xanh, thịt nạc,…

2.2. Khoai củ

Ở nông thôn nước ta sau ngũ cốc thì khoai củ là thức ăn thường dùng. Đặc điểm chung của khoai củ là nghèo các chất dinh dưỡng và năng lượng thấp. Riêng khoai nghệ có nhiều caroten.

Về mặt vệ sinh ăn khoai củ cần lưu ý:

Sắn tươi chứa glucozit nhất là sắn đắng, ăn vào có thể gây ngộ độc chết người.

Khoai tây có chứa độc chất solanin nhất là lúc củ khoai mọc mầm; biện pháp đề phòng tốt nhất là không ăn khoai tây mọc mầm.

2.3. Đậu đỗ

Hạt đậu khô nói chung cung cấp năng lượng ngang với ngũ cốc.

Lượng protid cao từ 17 - 25%, riêng đậu tương 34% nhưng giá trị sinh học của đậu đỗ thấp, riêng đậu tương giá trị sinh học thấp hơn so với thức ăn động vật nhưng cao hơn ngũ cốc. Đậu nói chung nghèo các acid amin có lưu huỳnh như methionin, cystin nhưng có nhiều lysin nên hỗ trợ tốt cho ngũ cốc.

Hạt đậu nành chứa 8% H2O, 5% chất vô cơ, 15 - 25% glucose, 35 - 45% đạm với đầy đủ các acid amin cần thiết, nhiều vitamin và khoáng chất.

Chất béo đậu đỗ nói chung 1 - 3%, riêng đậu tương 18%.

Đậu là nguồn khá tốt về vitamin nhóm B, PP, hầu như không có vitamin C và caroten; nhiều canxi và sắt.

Đậu cần được ăn chín và ngâm nước trước khi rang để diệt các chất phản dinh dưỡng như phaseolin có trong đậu đỗ nói chung, soyin trong đậu tương, glucozit trong đậu kiếm, đậu mèo.

Các phương pháp chế biến chín đều làm tăng hiệu quả sử dụng.

2.4. Các hạt có dầu

- Lạc:

Lượng protid cao [27,5g%] nhưng giá trị sinh học kém vì thiếu nhiều acid amin cần thiết. So với ngũ cốc, protid lạc kém gạo nhưng hơn ngô. Trên thực tế ăn phối hợp lạc với ngũ cốc thì giá trị sinh học của protid phối hợp sẽ tốt hơn.

Lạc phối hợp tốt với ngô vì lạc nhiều vitamin PP và tryptophan là 2 yếu tố hạn chế ở ngô.

Dầu lạc: 80% acid béo chưa no và 10% là acid béo no.

- Vừng:

Là thức ăn có giá trị, cung cấp khoảng 20g% protid, là loại thức ăn thực vật nhiều methionin nhất. Protid của vừng nghèo lysin.

Lipid chiếm 46,4%, nhiều vitamin nhóm B, nhiều canxi [1200mg%] nhưng giá trị hấp thu kém vì có nhiều acid oxalic làm cản trở hấp thu canxi của cơ thể.

Bảo quản: để nơi khô, tránh ẩm mốc làm giảm giá trị dinh dưỡng và có thể gây độc.

2.5. Rau quả

Là nguồn cung cấp các chất có hoạt tính sinh học, đặc biệt là các chất khoáng có tính kiềm. Chúng giữ vai trò quan trọng trong duy trì cân bằng toan kiềm.

Rau còn là nguồn sắt quan trọng. Sắt có trong rau hấp thu dễ hơn sắt ở các hợp chất vô cơ.

Rau quả là thức ăn chủ yếu cung cấp vitamin C và caroten. Nhu cầu cơ thể về vitamin C và caroten dựa chủ yếu vào rau quả. Các loại rau lá xanh như rau ngót, rau đay, rau muống, rau dền,... có nhiều caroten là chất có khả năng phòng chống ung thư. Mức cần đảm bảo 300g rau /ngày/người.

Ngoài cung cấp các chất khoáng và vitamin, rau quả còn gây thèm ăn và kích thích tiết dịch vị. Bữa ăn có rau tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hóa, hấp thu các chất dinh dưỡng khác. Đặc biệt, các loại rau gia vị như rau thơm, mùi, húng, kinh giới, thìa là, tía tô, ngỗ, hành hẹ, lá lốt. Các loại củ gia vị như gừng, nghệ, riềng, tỏi,... rất giàu vitamin, khoáng, kháng sinh thực vật, hương liệu kích thích ngon miệng và nhiều chất bổ đối với cơ thể.

Rau có nhiều chất xơ. Chất xơ như cái chổi quét cholesterol có nhiều ở ống tiêu hóa ra khỏi cơ thể.

So với rau, quả có nhiều glucid hơn và phần lớn dưới dạng đường đơn, đường kép như fructose, glucose, sarcarose. Quả còn có ưu thế hơn rau về acid hữu cơ, pectin, tanin. Liên kết acid hữu cơ với tanin có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh.

Cần biết cách rửa và chế biến để làm giảm sự hao hụt lượng vitamin C ở rau.

Rau có thể bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh và trứng giun sán do tưới rau bằng phân tươi hoặc nước bẩn. Do đó, nếu không rửa sạch có thể mắc các bệnh đường tiêu hóa, giun sán. Một vấn đề hiện nay đang quan tâm là độ nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật trong rau quả khá cao, gây nên nhiễm độc cấp và mãn tính, ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài cho người tiêu dùng. Vì vậy, phải có quy chế nghiêm ngặt trong việc phun thuốc trừ sâu cho rau.

Rau tươi ăn sống cần rửa sạch với nước nhiều lần, rau quả nên ăn tươi, tránh đụng dập, không nên thái nhỏ mới rửa. Khi luộc nên cho rau vào khi nước đang sôi thêm ít muối. Người ta tính toán rằng quá trình chế biến, nấu nướng rau quả làm mất trung bình 50% lượng vitamin và một số chất dinh dưỡng. Kỹ thuật chế biến nấu nướng, bảo quản góp phần hạn chế sự mất mát này.

CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ

A. Điền những cụm từ thích hợp vào chỗ trống

1. Cá là loại thức ăn ......[A]....... và dễ..........[B].......... hơn thịt.

2. Protid của trứng nói chung có thành phần........[A]......... tốt nhất, toàn diện nhất, chứa nhiều acid amin quý như Tryptophan, Xystin và ......[B]........

3. Lipid trong trứng chiếm khoảng .....[A]….. và tập trung nhiều ở…..[B]…..

4. Khi xay xát, bảo quản, chế biến gạo cần chú ý: không xay xát quá trắng, không nên……[A]……… và nấu cơm cho…….[B]……..

B. Đánh dấu đúng, sai các câu sau

5. Protid của thịt dễ đồng hóa hơn protid của cá. Đúng Sai

6. Trong cá có đầy đủ các chất khoáng, đặc biệt là cá biển. Đúng Sai

7. Trong thịt vitamin B1 tập trung nhiều ở phần thịt nạc. Đúng Sai

8. Trong vừng và lạc có nhiều acid béo chưa no. Đúng Sai

C. Khoanh tròn câu đúng nhất

9. Giá trị dinh dưỡng quan trọng nhất của thịt là:

A. Cung cấp nhiều acid amin cần thiết B. Cung cấp nhiều glucid

C. Nhiều vitamin C D. Cung cấp chất xơ

10. Trong mỡ cá có chứa nhiều:

A. Acid béo no B. Vitamin A và D

C. Vitamin B1 D. Chất khoáng

11. Thịt cung cấp nhiều:

A. Calci B. Glucid C. Protid D. Lipid

12. Thành phần dinh dưỡng quan trọng của rau, quả là:

A. Nguồn vitamin và muối khoáng B. Nguồn protid thực vật

C. Nhiều vitamin nhóm B quan trọng D. Là nguồn lipid thực vật

Câu 13. Theo khuyến nghị của Viện Dinh Dưỡng Việt Nam nhu cầu Calci cho người trưởng thành là:

A. 500mg/ngày. B. 300mg/ngày. C. 400mg/ngày. D. 600mg/ngày

Câu 14. Theo khuyến nghị của Viện Dinh Dưỡng Việt Nam nhu cầu Calci cho phụ nữ mang thai là:

A. 1000mg/ngày. B. 700mg/ngày. C. 800mg/ngày. D. 900mg/ngày

Câu 15. Giá trị dinh dưỡng của protid trong khẩu phần phụ thuộc vào:

A. Số lượng tuyệt đối và sự cân đối của các a.amin bên trong khẩu phần. B. Số lượng tuyệt đối của các a. amin bên trong khẩu phần. C. Sự cân đối của các a.amin bên trong khẩu phần. D. Độ bền vững với nhiệt độ

Câu 16. Protid của bắp [ngô] không cân đối vì:

A. Giàu leucine làm tăng nhu cầu isoleucine; nghèo lizin; nghèo tryptophan. B. Giàu leucine làm tăng nhu cầu isoleucine; giàu lizin; nghèo tryptophan. C. Nghèo leucine, nghèo lizin; giàu tryptophan. D. Nghèo leucine, nghèo lizin; nghèo tryptophan.

Câu 17. Trong mối quan hệ lẫn nhau giữa các chất dinh dưỡng, hàm lượng cao của acid amin này sẽ:

A. Tạo nên sự thiếu hụt thứ phát acid amin khác. B. Gây giảm hấp thu acid amin khác. C. Gây tăng hấp thu acid amin khác. D. Gây tăng nhu cầu một số vitamin

Câu 18. Thực phẩm thực vật riêng lẻ không chứa đủ 8 acid amin cần thiết, nhưng khẩu phần ăn “chay” có thể chứa đầy đủ acid amin cần thiết, muốn vậy cần:

A. Phối hợp nhiều thực phẩm thực vật để bổ sung acid amin lẫn nhau. B. Khuyến khích không ăn “chay”. C. Phối hợp với thực phẩm động vật. D. Ăn thực phẩm thực vật phối hợp với uống thuốc có chứa acid amin.

Câu 19. Theo khuyến nghị của Viện Dinh Dưỡng Việt Nam nhu cầu vitamin B1 ở người trưởng thành là:

A. 0,4 mg/ 1000 Kcal. B. 0,2 mg/ 1000 Kcal. C. 0,3 mg/ 1000 Kcal. D. 0,5 mg/ 1000 Kcal

Câu 20. Để đề phòng bệnh Beri-Beri, tỉ lệ vitamin B1 [] /calo không do lipit nên:

0,45. B.

0,15 . C.

0,25. D.

0,35

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

MỤC TIÊU BÀI HỌC
Sauk hi học xong SV có khả năng:

Mô tả nguyên tắc xây dựng thực đơn.
Trình bày thực đơn cho trẻ em

NỘI DUNG BÀI HỌC

I. ĐẠI CƯƠNG

Để thực hiện một bữa ăn hợp lí [ bữa ăn thường ngày nay hay bữa ăn cho người bệnh] cũng cần phải có tính toán và lập kế hoạch triển khai để đáp ứng yêu cầu : Ăn cái gì ? Ăn như thế nào ? Món nào ăn trước ? Món nào ăn sau ? Món nào ăn kèm với món nào ?... Vì vậy phải xây dựng thực đơn

II. KHÁI NIỆM:
- Thực đơn là bảng danh mục ghi lại theo trình tự nhất định tất cả những món ăn dự định sẽ phục vụ bữa ăn thường ngày hay bữa ăn cho người bệnh...
-Mỗi dân tộc đều có thực đơn riêng,trình tự sắp xếp và các món ăn trong thực đơn phản ánh phần nào phong tục tập quán về ăn uống và sự dồi dào,phong phú về lượng thực phẩm,trình độ văn minh,văn hóa của dân tộc đó
III. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
1. Thực đơn có số lượng

- Chất lượng món ăn phù hợp với tính chất của bữa ăn :

- Nếu là bữa ăn thường thì từ 3-4 hoặc 5 món
- Bữa ăn cho người bệnh tuỳ theo tình trạng bệnh: ăn cơm, ăm cháo, ăn súp...
2. Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lí :
Có thể chia món ăn thành các loại sau
- Các món canh hoặc súp
- Các món rau củ trộn hoặc gỏi
- Các món đồ nguội : giò ,chả, dăm bông,thịt nguội,thịt quay,thịt xá xíu,thịt xúc xích
- Các món đồ xào : thịt xào cần tây,bông cải xào tôm thịt,mực xào,đậu hủ xào,đậu que xào,giá xào,rau muống xào
- Các món mặn : cá kho,thịt kho,thịt sườn răm mặn,gà xào xảo ớt, tôm kho tàu
- Các món tráng miệng : bánh ngọt,trái cây..
Mỗi loại thực đơn cần có đủ các loại thức ăn vừa nêu và có thể thay đổi món ăn theo từng loại thức ăn cùa các nhóm
3. Thưc đơn xây dựng phải phù hợp với các điều kiện thực tế :
- Điều kiện kinh tế : Số tiền được chi
- Điều kiện thời tiết :
+ mùa nóng : ăn các món ăn có nhiều nước,ít béo,ít gia vị kích thích,dễ tiêu
+ mùa lạnh : ăn các món ăn ít nước,nhiều chất béo,chất đường bột
- Điều kiện nguyên liệu : Thực phẩm theo thời vụ,dễ tìm,chi phí thấp
4. Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng của bữa ăn và hiệu quả kinh tế : dựa vào tháp dinh dưỡng, đủ chất, kể cả những vi lượng và năng lượng
- Nên thay thế nhiều loại thực phẩm khác nhau trong cùng một nhóm
- Cân bằng dinh dưỡng giữa các nhóm
- Chọn món ăn thích hợp với điều kiện kinh tế của gia đình

- Về nguyên tắc phải thoả mãn dinh dưỡng cho tất cả mọi người trong gia đình mà hài hoà trong cách dùng cũng như văn hoá ẩm thực. Không nên coi thường những khẩu vị của từng thành viên trong gia đình, điều này làm cho mọi người ngon miệng và khả năng tiêu hoá hết chất sẽ được nâng cao làm cho sức khoẻ của các thành viên, người bệnh sẽ nhanh chóng phục hồi sức khoẻ, cũng có nghĩa là mọi người gắn bó với gia đình hơn,

IV. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHO TRẺ EM:

1. Thức ăn phải có đủ 4 nhóm chất: bột đường, chất đạm, chất béo, chất xơ.

- Chất bột đường có trong thức ăn chế biến từ gạo như: bột, cháo, cơm, mì... Chất này cung cấp năng lượng cho bé và giúp chuyển hoá chất trong cơ thể.
- Chất đạm có trong thịt, cá, tôm, cua, các loại đậu ... giúp xây dựng cơ bắp, tạo kháng thể.
- Chất béo có trong mỡ, dầu, bơ ... dự trữ, cung cấp cho bé năng lượng và các vitamin tan trong chất béo [A, D, E, K].
- Chất xơ: có trong các loại rau củ, trái cây, giúp cơ thể bé chuyển hoá chất và tăng cường chất đề kháng, cung cấp vitamin.
2. Nước
Nhu cầu nước của trẻ chiếm từ 10 - 15% trọng lượng cơ thể. Một trẻ em nặng 10kg, trung bình cần 1 - 1,5 lít nước/ngày. Mùa nóng trẻ cần lượng nước nhiều hơn mùa lạnh. Trẻ em cần nhiều nước hơn người lớn để chuyển hoá và đào thải chất bã, để điều chỉnh nhiệt độ cơ thể... Do đó, nếu cho trẻ ăn thức ăn quá đặc hoặc không cho trẻ uống đủ nước thì sự tiêu hoá và hấp thụ của trẻ sẽ kém.
3. Thực phẩm an toàn
Đây là một vấn đề đặc biệt quan trọng trong quá trình lựa chọn và chế biến thức ăn cho trẻ.
Thịt cá, hải sản, rau trái cây phải tươi sống, đảm bảo không có thuốc sâu hay hoá chất. Thực phẩm đã chế biến sẵn như sữa chua, xúc xích, ruốc bông... nên lựa chọn những thương hiệu có uy tín về chất lượng và an toàn thực phẩm.
Thức ăn đã nấu chín nếu chưa dùng thì phải đậy nắp kín và để trong tủ lạnh. Khi dùng cần nấu lại vì một số vi khuẩn vẫn phát triển ở nhiệt độ 5 - 10 độ C.
Không nên cắt nhỏ và ngâm thịt, cá, rau, trái cây trong nước vì sẽ làm mất đi một số vitamin [C, B, acid folic...]. Đối với các loại củ nên rửa nhẹ nhàng sau khi đã gọt sạch vỏ để giảm thiểu việc mất vitamin do các vitamin nằm ngay dưới lớp vỏ.

IV. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHO TRẺ EM ĂM DẶM:

Trong 6 tháng đầu chỉ cần cho trẻ bú mẹ. Từ cuối tháng thứ 5 hoặc thứ 6, ngoài sữa mẹ, trẻ cần được ăn bổ sung các loại thực phẩm khác. Ăn dặm [ăn bổ sung] là cho trẻ ăn các loại thức ăn khác ngoài sữa mẹ như: bột, cháo, cơm, rau, hoa quả, sữa đậu nành, sữa bò...

Những điều cần lưu ý khi cho trẻ ăn dặm
Cho trẻ ăn dặm đúng cách
Cách chế biến thức ăn cho bé ăn dặm

1. Khi cho trẻ ăn dặm, các bà mẹ cần chú ý những điều gì?. Cho trẻ ăn từ lỏng đến đặc, từ ít đến nhiều, tập cho trẻ quen dần với thức ăn mới. Số lượng thức ăn và bữa ăn tăng dần theo tuổi, đảm bảo thức ăn hợp với khẩu vị của trẻ. Chế biến các thức ăn hỗn hợp giàu dinh dưỡng, sử dụng các thức ăn sẵn có tại địa phương. Khi chế biến đảm bảo thức ăn mềm dễ nhai và dễ nuốt. Tăng đậm độ năng lượng của thức ăn bổ sung: Có thể thêm dầu, mỡ hoặc vừng [mè], lạc [đậu phộng] hoặc bổ sung bột men tiêu hóa làm cho bát bột vừa thơm, vừa béo, mềm, trẻ dễ nuốt; lại cung cấp thêm năng lượng giúp trẻ mau lớn. Tất cả dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và khi cho trẻ ăn. Cho trẻ bú mẹ càng nhiều càng tốt. Cho trẻ ăn nhiều hơn trong và sau khi bị ốm, cho trẻ ăn uống nhiều chất lỏng hơn đặc biệt khi bị ỉa chảy và sốt cao. Không nên cho trẻ ăn bột ngọt [mì chính] vì không có chất dinh dưỡng lại không có lợi. Không cho trẻ ăn bánh kẹo, uống nước ngọt trước bữa ăn vì choăn chất ngọt sẽ làm tăng đường huyết gây ức chế tiết dịch vị làm cho trẻ chán ăn, trẻ sẽ bỏ bữa hoặc ăn ít đi trong bữa ăn.

2. Khi ăn dặm, trẻ ăn được những loại thức ăn nào?

Ðể phát triển tốt trẻ cần ăn nhiều loại thức ăn khác nhau, tất cả các loại thức ăn tươi, sạch, giàu dinh dưỡng mà người lớn ăn được hàng ngày đều có thể cho trẻ ăn được, trừ rượu, bia và các loại gia vị chua, cay. Trẻ nhỏ không cần kiêng dầu, mỡ, rau xanh, cá, tôm, cua, trứng ,thịt... vì một lượng nhỏ các loại thức ăn này cũng giúp cho trẻ khoẻ mạnh.
Thức ăn bổ sung gồm 4 nhóm:
Nhóm cung cấp chất đạm: thịt, cá, tôm, cua, trứng, sữa, đậu [đỗ, lạc], vừng...
Nhóm cung cấp tinh bột: Gạo, mì, khoai, ngô...
Nhóm cung cấp chất béo: dầu, mỡ, lạc, vừng...
Nhóm cung cấp vitamin và chất khoáng: Rau, quả, đặc biệt các loại rau có màu xanh thẫm như: Rau ngót, rau muống, rau dền, rau cải, mồng tơi...và các loại quả có màu đỏ hoặc vàng: chuối, đu đủ, xoài...Một ngày phải cho trẻ ăn đủ 4 nhóm thực phẩm trên.

3. Tô màu bát bột cho trẻ có nghĩa là gì?

Làm cho bát bột của trẻ có màu sắc của các loại thực phẩm. Màu xanh của rau [rau muống, rau ngót, rau cải, rau dền...] Màu vàng của trứng, cà rốt, bí đỏ và các loại thức ăn có màu vàng, màu da cam. Màu nâu của thịt, cá, tôm, cua, lươn, nhộng, lạc, vừng...

4. Trẻ nên ăn mấy bữa một ngày?

5 - 6 tháng: Bú mẹ là chính + 1 - 2 bữa bột loãng và nước quả
7 - 9 tháng: Bú mẹ + 2 - 3 bữa bột đặc [10%] + nước quả hoặc hoa quả nghiền.
10 - 12 tháng: Bú mẹ + 3 - 4 bữa bột đặc + hoa quả nghiền
13 - 24 tháng: Bú mẹ + 4 - 5 bữa cháo + hoa quả
25 - 36 tháng: 2 bữa cháo hoặc súp + 2 - 3 bữa cơm nát + sữa bò hoặc sữa dậu nành + hoa quả
Từ 36 tháng trở đi: Cho trẻ ăn cơm như người lớn nhưng phải được ưu tiên thức ăn [thức ăn nấu riêng] nên cho ăn thêm 2 bữa phụ: Cháo, phở, bún, súp, sữa .... Trong một ngày không nên cho trẻ ăn một món giống nhau.
5. Lượng chất đạm [thịt, cá, tôm, trứng] cho trẻ một ngày là bao nhiêu?
Trẻ 5 - 6 tháng: 20 - 30g thịt [cá, tôm] = khoảng 2 - 3 thìa cà phê băm nhỏ, chia 2 bữa. Nnếu ăn trứng: 1/2 lòng đỏ trứng gà hoặc 2 lòng đỏ trứng chim cút.
Trẻ 7 - 12 tháng: 100 - 120 g thịt hoặc 150 g cá, tôm, hoặc 200 g đậu phụ trong 1 ngày, chia 3 - 4 bữa [nếu cho trẻ ăn cả thịt, cá, tôm thì mỗi thứ chỉ cần 30 40g/ngày], hoặc 1 lòng đỏ trứng gà/bữa. Một tuần cho trẻ ăn từ 3 - 4 quả trứng.
Trẻ 13 - 36 tháng: 120 - 150 g thịt hoặc 150 - 200 g cá, tôm, hoặc 250 g đậu phụ/ngày, hoặc 1 quả trứng gà/bữa [ăn cả lòng trắng] 1 tuần ăn từ 3 - 4 quả trứng.
Trẻ từ 36 tháng trở lên: 200 g thịt hoặc 250 g cá, tôm, hoặc 300 g đậu phụ, mỗi ngày có thể cho trẻ ăn 1 quả trứng nhưng phải giảm bớt thịt hoặc cá đi [30 g thịt nạc lượng đạm tương đương với 1 quả trứng gà].
6. Cách chế biến thức ăn cho trẻ như thế nào? Trẻ càng nhỏ càng phải xay nhỏ, băm nhỏ, giã nhỏ. Khi bắt đầu ăn bổ sung phải cho trẻ ăn cả cái, không nên chỉ ăn nước, kể cả rau cũng phải ăn cả cái.

Nấu bột cho trẻ 5 - 6 tháng tuổi:

+ Bột gạo 2 thìa cà phê [10 g bột] + Lòng đỏ trứng gà: 1/2 quả hoặc thay thế bằng 2 thìa cà phê thịt, tôm, cá [giã nhuyễn, băm nhỏ để ăn cả cái] + 10 g rau xanh [1 thìa cà phê bột rau giã nhỏ] cho rau khi bột đã chínđun sôi nhắc ra ngay + Dầu ăn hoặc mỡ: 1/2 - 1 thìa cà phê.

Nấu bột cho trẻ 7 - 12 tháng tuổi:

+ Bột gạo 4 - 5 thìa cà phê [20 - 25 g bột] + Lòng đỏ trứng gà: 1 quả hoặc thay thế bằng 3 thìa cà phê thịt, tôm, cá [giã nhuyễn, băm nhỏ, ăn cả cái] + 20 g rau xanh [ 2 thìa cà phê bột rau băm nhỏ] cho rau khi bột đã chín đun sôi nhắc ra ngay

+ Dầu ăn hoặc mỡ: 1 - 2 thìa cà phê.

Nấu cháo cho trẻ 13 - 24 tháng: Có thể nấu một nồi cháo trắng nhừ đến mỗi bữa múc một bát vào xoong con rồi cho thêm thịt, cá, trứng, tôm, gan, đậu phụ ....

+ Rau xanh và dầu mỡ như nấu bột nhưng số lượng nhiều hơn.

Nấu cơm nát cho trẻ từ 24 - 36 tháng tuổi: Nấu cơm nhiều nước hơn bình thường rồi nấu canh thịt, cá, tôm, cua trộn với cơm cho trẻ ăn, không nên chỉ cho trẻ ăn nước rau luộc trộn cơm. Hoặc có thể nấu kiểu cơm nát thập cẩm như sau: dùng các loại củ như bí đỏ, su hào, khoai tây... cắt nhỏ 2 x 3 cm, đun chín nhừ, nghiền nát, cho gạo vào nước rau củ để nấu cơm. Thịt, cá băm nhỏ mồi bữa 30-40 g cho vào hấp khi cơm đã chín, nếu dùng thịt nạc, cá, tôm... thì phải cho thêm 1- 2 thìa dầu mỡ trộn đều cho trẻ ăn.

Nấu cơm cho trẻ trên 36 tháng: Có thể ăn cơm như người lớn nhưng cần ưu tiên thức ăn và ăn thêm các bữa phụ. Cần xoá bỏ quan niệm cho rằng trẻ ăn cơm sớm sẽ cứng cáp, hoặc ăn xương ống, xương chân gà sẽ chống được còi xương! Nên nhớ rằng trẻ cần được ăn nhiều loại thức ăn khác nhau, ăn được nhiều thì trẻ sẽ mau lớn và cứng cáp dù đó là thức ăn lỏng và mềm.

Bài 4

ĂN UỐNG TRONG ĐIỀU TRỊ

MỤC TIÊU

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

1. Trình bày chỉ định của một số chế độ ăn đặc biệt.

2. Trình bày mẫu thực đơn cho một số bệnh lý như tăng huyết áp, tiểu đường...

NỘI DUNG

I. MỘT SỐ CHẾ ĐỘ ĂN ĐẶC BIỆT

1. Chế độ ăn hạn chế nước và muối

Dùng cho các bệnh nhân mắc các chứng tim, thận kèm theo phù nặng, bệnh nhân bị huyết áp cao, viêm thận mãn tính. Mục đích là giảm nhẹ gánh nặng cho hệ tuần hoàn và tiết niệu bằng cách giảm bớt số máu phải lưu thông và số máu phải đến lọc ở thận.

2. Chế độ ăn hoàn toàn lỏng

Chế độ ăn đủ các chất dinh dưỡng nhưng chế biến thành dạng lỏng như là một thức uống là một biện pháp rất có tác dụng để nuôi dưỡng cho các bệnh nhân:

- Suy nhược nặng hoặc bán hôn mê.

- Hẹp đường tiêu hoá trên, kể cả hẹp môn vị.

- Chán ăn nặng: bệnh nhân từ chối nhai thức ăn nhưng lại chịu uống.

- Trước và sau mổ.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:

Page 8

trang	8/9
Chuyển đổi dữ liệu	23.11.2017
Kích	1.37 Mb.
	#2723

3. Chế độ ăn hạn chế sợi, xơ và chất kích thích

Dùng cho các bệnh nhân:

- Loét dạ dày tá tràng

- Viêm ruột.

Khi bệnh nặng thì dùng chế độ hạn chế chặt chẽ, khi đã đỡ thì dùng chế độ hạn chế vừa hoặc ít.

4. Chế độ ăn toan và kiềm

- Dùng khi cơ thể mất cân đối giữa toan và kiềm:

+ Bệnh đái tháo đường kèm theo suy dinh dưỡng, nhiễm độc toan và có thể gây hôn mê.

+ Nôn từng cơn với nhiễm độc toan ở trẻ em; bệnh hậu sản giật.

+ Các bệnh suy tim và thận gây ra nhiễm độc toan.

- Dùng để gây một sự mất cân bằng giữa toan và kiềm của cơ thể giúp cơ thể chống lại bệnh tật.

+ Các bệnh sỏi thận, nếu là sỏi phosphat thì gây toan nước tiểu, nếu sỏi urat thì gây kiềm nước tiểu.

+ Các bệnh viêm bể thận.

5. Chế độ ăn giàu năng lượng

- Dùng cho các bệnh nhân suy dinh dưỡng do nhiều nguyên nhân khác nhau. Ví dụ:

+ Đa chấn thương.

+ Các bệnh ung thư.

+ Biếng ăn do nguyên nhân thần kinh.

+ Nhiễm HIV.

6. Chế độ ăn giảm protein

- Dùng chế độ ăn này khi:

+ Cơ thể không bài tiết được các chất sinh ra từ chuyển hoá protid: viêm thận cấp, viêm thận mãn, các bệnh xơ cứng động mạch, tăng huyết áp, suy tim và một số bệnh có sốt mà tế bào bị huỷ hoại.

+ Không tiêu hoá được protid do có rối loạn ở hệ tiêu hoá: hội chứng thiếu HCl trong dịch vị, thiếu men trypsin do suy tuỵ, viêm đại tràng.

+ Chuyển hoá cơ bản tăng quá mức [Basedow] vì protid làm cho chuyển hoá cơ bản tăng lên thêm.

7. Chế độ tăng protein

* Dùng trong các bệnh nội khoa:

- Xơ gan.

- Viêm gan: dùng trong giai đoạn đã đỡ và hồi phục trong các thể mãn tính hoặc còn di chứng.

- Thận hư nhiễm mỡ nếu thận còn bài tiết tốt ure.

- Thiếu máu.

- Các bệnh nhiễm trùng mãn tính, đặc biệt trong bệnh lao kèm theo suy dinh dưỡng.

* Dùng trong các bệnh ngoại khoa:

- Các trường hợp trước và sau phẫu thuật.

- Bỏng nặng.

- Gãy xương và các bệnh của xương.

* Dùng cho phụ nữ có thai bình thường và chức năng thận tốt.

8. Chế độ ăn hạn chế purin

Dùng cho các bệnh nhân:

- Bệnh Calci thận

- Bệnh Gout

II. ĂN UỐNG CHO MỘT SỐ BỆNH

1. Suy tim

Những món ăn phù hợp nhất là:

- Khoai tây hầm thịt bò.

- Thịt băm viên hấp.

- Đậu phụ luộc.

- Bí xanh, bí đao luộc bỏ nước.

- Cá luộc hoặc hấp nhạt.

- Khoai tây, khoai lang rán hoặc luộc.

- Bánh quy, bánh đậu xanh.

Những thứ không nên ăn:

- Loại thức ăn chế biến sẵn như giò chả, lạp sườn, đồ hộp, sữa tươi.

- Thức ăn chứa nhiều muối như cá mắm, mắm tôm, cà muối, dưa muối, thức ăn nướng, thức ăn ướp muối sẵn.

2. Tăng huyết áp

Giờ ăn	Thứ 2 + 5	Thứ 3 + 6 + chủ nhật	Thứ 4 + 7
6 giờ 30 - 7 giờ	Sữa đậu nành 200ml [đậu tương 20g, đường 10g]	Khoai lang luộc 200g hoặc khoại sọ luộc + 10g đường	Cháo đậu xanh 200ml [gạo 20g, đậu xanh 20g, đường 10g]
11 giờ	- Cơm: gạo tẻ 180g

- Canh bí xanh [bí xanh 200g]

- Tôm rang [tôm đồng 50g, dầu 5g, hành lá]

- Cơm: gạo tẻ 180g

- Canh cua, mướp, mùng tơi, rau đay [cua 100g, rau 100g]

- Cơm: gạo tẻ 180g

- Đậu phụ om [đậu phụ 100g, dầu 10g]

- Canh rau cải [rau cải 200g]

14 giờ

Nước chanh 250ml [chanh 1 quả, đường 15g]

Chuối 1 quả 100g hoặc đu đủ 1 miếng

Sữa chua 100ml

18 giờ

- Cơm: gạo tẻ 170g

- Đậu rán [đậu phụ 100g, dầu 10g]

- Nộm rau [rau 300g, lạc vừng 40g, dấm tỏi, rau thơm]

- Nước rau muống luộc 1 bát 200ml

- Cơm: gạo tẻ 170g

- Thịt dim [thịt lợn sấn 30g]

- Dưa chuột trộn dầu, dấm [dưa chuột 300g, dầu 10g, dấm, tỏi, rau thơm]

- Cơm: gạo tẻ 170g

- Cá om [cá đồng 100g]

- Rau nộm lạc vừng [rau 300g, lạc vừng 40g, dấm, tỏi, rau thơm]

3. Tiểu đường

Nguyên tắc ăn uống: ăn ít natri, giầu kali, lợi niệu, giảm béo, giảm kích thích, tăng an thần. Ít natri, giàu kali

- Hạn chế muối [natri clorua], giảm mì chính [natri glutamat]. Hạn chế muối ăn và mì chính dưới 6 g/ ngày, nếu có phù suy tim, cho ít hơn [2- 4 g/ngày].

- Nhiều rau quả để có nhiều kali, trừ khi thiểu niệu.

- Bỏ thức ăn muối mặn như cà, dưa muối, mắm tôm, mắm tép.

* Hạn chế các thức ăn có tác dụng kích thần kinh và tâm thần.

- Bỏ rượu, cà phê, nước chè đặc.

- Tăng sử dụng các thức ăn, thức uống có tác dụng an thần, hạ áp, thông tiểu: canh vông, hạt sen, ngó sen, chè sen vông, hoa hoè, nước ngô luộc.

* Phân bố tỷ lệ thành phần thức ăn, thức uống hợp lý:

- Đạm [protein]: giữ mức 0,8 - 1,0 g/kg cân năng /ngày. Chú ý dùng nhiều protein thực vật như đậu đỗ. Nếu có suy thận, giảm nhiều hơn [0,4-0,6 g/kg cân nặng/ngày].

- Bột đường: 35 kcal/kg cân nặng/ngày. Người béo quá mức [BMI trên 25] và béo phì [BMI trên 30] cho ít hơn để giảm cân vì giảm cân là một yếu tố hạ áp rất có hiệu quả. Ăn ít đường, bánh kẹo ngọt. Tốt nhất là ăn chất bột từ các hạt ngũ cốc và khoai củ.

- Chất béo: không quá 30 g/ngày. Ăn ít mỡ, dùng dầu từ cá, đậu tương là tốt nhất. Ở người béo ít dầu mỡ hơn. Bỏ thức ăn nhiều cholesterol như óc, lòng, tim gan, phủ tạng, ăn ít trứng.

- Chất khoáng, vi lượng, vitamin: đủ yếu tố vi lượng và vitamin đặc biệt là vitamin C, E, A có nhiều trong rau, quả, giá, đậu đỗ.

- Thức uống: chè sen vông, chè hoa hoè, nước ngô luộc, nước rau luộc là thích hợp nhất vừa thông tiểu, an thần, hạ áp. Bỏ rượu, bia, cà phê, chè đặc

Bệnh nhân tiểu đường nên chia khẩu phần thành nhiều bữa để không gây tăng đường huyết sau khi ăn. Phải ăn uống điều độ, đúng giờ, không để quá đói nhưng cũng không ăn quá no. Không nên thay đổi quá nhanh và nhiều cơ cấu cũng như là khối lượng của các bữa ăn.

Bệnh nhân tiểu đường cần hạn chế các thực phẩm sau:

- Thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ cao như xào, chiên, đặc biệt là chiên giòn.

- Các loại thực phẩm chế biến sẵn, thực phẩm đóng hộp.

- Đồ ngọt như: Đường, mía, tất cả các loại sữa chế biến, cà phê, kẹo, đá chanh, trái cây đóng hộp, nước quả ép, kẹo, mứt, chè, mỡ.

Lưu ý: Bệnh nhân tiểu đường chỉ nên hạn chế các loại sữa chế biến còn sữa tươi nguyên chất không đường thì lại rất tốt vì sữa là thức ăn đầy đủ các chất dinh dưỡng, dễ tiêu, nhiều protein và các acid amin cần thiết, nên rất tốt cho bệnh nhân.

- Hạn chế ăn cơm, mì xào, hủ tiếu, bánh canh, bánh mì, các loại khoai [ khoai lang, khoai mì...], bánh bích qui, trái cây ngọt, trứng.

- Không ăn mặn

- Hạn chế uống rượu, hút thuốc vì có thể thúc đẩy hạ đường huyết trên bệnh nhân đang điều trị với thuốc hạ đường huyết.

Một số thực phẩm tốt cho bệnh nhân tiểu đường:

- Các loại trái cây tươi ít đường như táo, bưởi, cam quýt... là món ăn cung cấp nhiều vitamin tốt cho người bệnh đái tháo đường. Mặc dù các loại trái cây có thể cung cấp cho bệnh nhân một lượng đường nhưng đó là lượng đường chậm [tức đường phải qua quá trình tiêu hóa mới trở thành đường hấp thu vào cơ thể]nên sẽ giúp cho lượng đường trong máu không quá cao hoặc quá thấp đồng thời cung cấp chất xơ có ích và chất khoáng chứa vcom kiểm soát lượng đường trong máu.

- Thực phẩm giàu chất xơ như cám ngũ cốc, rau xanh, các loại họ đậu,... có tác dụng giữ nước, hấp thu axit mật sẽ làm giảm đỉnh cao đường huyết sau khi ăn và có thể kéo dài sự hấp thu của chất đường.

- Các loại thịt nạc đặc biệt là thịt bò vì chứa nhiều axit linoleic tổng hợp [CLA] có tác dụng cải thiện chức năng chuyển hoá lượng đường trong máu, ngoài ra còn có tác dụng chống ung thư.

- Các loại cá biển có nhiều axit béo có tác dụng làm giảm đáng kể lượng cholesterol có hại, thay vào đó là những cholesterol có lợi.

BẢNG THỰC ĐƠN THAM KHẢO

Giờ ăn	Thứ 2 + 5	Thứ 3 + 6 + chủ nhật	Thứ 4 + 7
7 giờ	- Bánh mì: 1/2 cái

- Giò lụa: 50g

Mỳ ăn liền: 50g

Thịt 40g, cải cúc 100g lạc rang 50g

Bánh cuốn: 150g

Thịt lợn 30g, rau thơm, nước chấm, lạc rang: 20g

11 giờ

- Cơm: gạo tẻ 70g

- Rau cần [muống]: 200g xào, dầu 10g

- Trứng tráng 1 quả

- Đậu phụ luộc 200g

Cơm: gạo tẻ 70g

Bắp cải luộc: 300g

Trứng vịt 1 quả

Thịt lợn 30g

Cà chua: 100g

Hành lá, dầu 10g

- Cơm: gạo tẻ 70g

- Măng tươi: 200g

- Gan lợn: 70g

- Dầu 10g

- Hành tiêu

15 giờ 30

- Bún: 150g

- Thịt bò: 50g

- Rau cải: 300g

- Lạc rang: 50g

- Rau thơm các loại

- Cơm: gạo tẻ 70g

- Thịt bò: 60g

- Khoai tây: 200g

- Cà rốt: 100g

- Cần: 100g

- Cơm: gạo tẻ 70g

- Cải xoong: 300g

- Đậu phụ: 200g

- Cà chua: 100g

- Dầu 10g

21 giờ

Sữa đậu nành không đường: 200ml

4. Loét dạ dày và tá tràng.

Thực phẩm nên ăn: cháo, cơm nát, bánh mì, bánh quy, cơm nếp, bánh chưng, khoai tây, khoai sọ [luộc chín hoặc hầm nhừ dưới dạng súp]; thịt cá nghiền nát, hấp hoặc om; sữa bò hộp, sữa bò tươi, sữa bột, bơ, pho mát; đường, bánh, mứt, mật ong, kem, thạch, chè, nước lọc, nước khoáng...

Thực phẩm nên kiêng: các loại thực phẩm có độ axít cao; các loại quả chua [như chanh, cam, bưởi], cà muối, giấm, mẻ, tương ớt...; các loại thực phẩm tạo hơi trong dạ dày [các loại đậu đỗ, các loại dưa cà muối, hành...]; các loại thực phẩm làm hư hại niêm mạc dạ dày [rượu, bia, ớt, tỏi, càphê, trà...]; các loại thức ăn tăng tiết axít như các loại nước xốt thịt, cá đậm đặc... Ngoài ra cũng không nên ăn các loại hoa quả [chuối tiêu, đu đủ, táo...] và các loại thức ăn chế biến sẵn [giăm bông, lạp xưởng, xúc xích...]; không ăn sữa chua, không uống các loại nước ngọt có gas.

Trường hợp viêm dạ dày cấp tính cần có thời gian cho dạ dày lành vết thương. Vì vậy có thể nhịn ăn trong vòng 24 - 48 giờ vì thức ăn vào dạ dày sẽ làm kích thích tiết axít càng làm loét vết thương. Chỉ nên uống nước khoáng với số lượng vừa phải để khỏi khát và mất nước. Sau thời gian nhịn ăn nên ăn xúp nấu với rau, thịt nghiền; uống sữa hoặc ăn kem với năng lượng từ 1.200 - 1.300kcal.

Mỗi lần ăn với số lượng ít và ăn nhiều lần, cách nhau một giờ. Sau đó dần dần tăng số lượng cho đến khi không còn triệu chứng đau bụng, đầy hơi, ợ hơi, ợ chua thì ăn uống gần như bình thường. Nếu là viêm dạ dày mạn tính, người bệnh thường bị thiếu dinh dưỡng do tiêu hoá hấp thu kém, không hấp thu được các loại vitamin cần thiết, đặc biệt là vitamin B12 và sắt, chất đạm, dẫn tới thiếu máu. Chế độ ăn khi đó cần cung cấp đầy đủ năng lượng và chất đạm, đặc biệt cần bổ sung thêm các loại vitamin và muối khoáng như: axít folic, vitamin A, D, K, canxi, sắt, kẽm, magiê.

5. Bệnh Gout

Vì purin bị biến đổi thành uric nên tránh những thực phẩm có chứa nhiều purin như: tôm cua, óc, gan, thận động vật, nước luộc thịt, trứng gà...

Gút đã được coi là một bệnh lý rối loạn chuyển hóa purin ở người, làm tăng tổng hợp axit uric trong máu, dẫn đến viêm khớp ở ngón chân, xuất hiện các u cục ở khớp, quanh khớp, ở vành tai, có sỏi thận hoặc suy thận mãn.

* Bỏ rượu, thức uống có rượu, bia, cà phê, chè.

* Không giảm cân quá nhanh cho người béo quá mức [cần giảm từ từ].

* Uống đủ nước [nhưng không dùng cà phê, chè]. Thực đơn mẫu cho bệnh nhân bị Goutte cấp tính.

- Tổng năng lượng đưa vào: 1600 kcal/ngày, cho người nặng 50 kg.

- Đạm 15% [0,8g/kg] = 40g = 160kcal

- Chất béo: 20% = 35g = 315 kcal

- Bột - đường: 65% = 300g="1200" kcal

- Rau quả: tự do

Thực đơn lâu dài cho bệnh Goutte Như chế độ thông thường nhưng cần lựa chọn thức ăn; hạn chế thức ăn nhiều purin; protein không quá 1g/kg cân nặng. Như vậy thì đạm động vật và đậu đỗ không nên quá 100 gam/ ngày. Hàm lượng purin trong 100g thức ăn có thể tham khảo như sau:

Nhóm I [0-15 mg]

Nhóm II [50-150mg]

Nhóm III [trên 150 mg]

- Ngũ cốc

- Bơ, mỡ

- Đường

- Trứng

- Sữa

- Phomat

- Rau, quả - Hạt

- Thịt

- Cá

- Hải sản

- Gia cầm

- Đỗ, đậu

- Óc

- Gan

- Bầu dục

- Cá sarrdin

- Nước dùng thịt

- Nấm
- Măng tây

Nhóm IV: Thức uống có khả năng gây đợt Goutte cấp

- Rượu, thức uống có rượu

- Bia [biacó purin]

- Cà phê, chè [có chứa methyl purin khi bị oxy hoá sẽ tạo thành methyl acid uric

Không ăn mỡ động vật, không ăn đường. Rau quả tốt cho bệnh nhân gút là ngũ cốc, hạt, rau quả tươi, xanh. Người bệnh nên kiêng loại thực phẩm có tốc độ tăng trưởng nhanh như: măng tre, măng tây, nấm, giá vì sẽ làm tăng tốc độ tổng hợp axit uric trong cơ thể.

Các món nộm, gỏi bóp giấm... người mắc bệnh nên hạn chế.

Hạn chế uống các nước có tính chua như nước cam, nước chanh vì làm toan hoá nước tiểu, làm tăng nguy cơ kết tinh urate ở ống thận, làm tăng nguy cơ sỏi thận.

Mặt khác, thức ăn chua có thể có các tác dụng khác như: Ăn chua quá có thể hại răng vì độ pH giảm xuống trong nước bọt, tiếp xúc với men răng, dễ đưa tới sâu răng. Người bệnh có tiền sử đau dạ dày mà ăn nhiều thức ăn chua, đặc biệt là khi đói có thể kích thích dạ dày tiết ra nhiều dịch vị không tốt, làm tổn thương dạ dày.

6. Ăn uống sau phẫu thuật:

Để có được một chế độ dinh dưỡng hợp lý cho người bệnh sau phẫu thuật, phải tuỳ theo độ tuổi, mức độ bệnh lý, phương pháp phẫu thuật, tình trạng dinh dưỡng trước phẫu thuật, cũng như quá trình điều trị đi kèm [điều dưỡng, thuốc, vật lý trị liệu, tâm lý…] Ngoài ra cần chọn phương pháp nuôi ăn phù hợp với loại phẫu thuật và thời gian sau phẫu thuật. Ăn bằng đường miệng phù hợp với các phẫu thuật bên ngoài đường tiêu hoá. Nuôi ăn qua ống sonde và qua đường truyền tĩnh mạch thường áp dụng cho đại phẫu vùng cổ [ung thư hầu, họng…], đại phẫu vùng ngực, bụng [thực quản, dạ dày, tá tuỵ…] và sau phẫu thuật do chấn thương nặng. Để người bệnh dễ hấp thu, nên chia nhỏ bữa ăn, từ 6 – 8 bữa hoặc 4 – 6 bữa, theo từng giai đoạn. Khi đã ăn được bằng đường tiêu hoá, cần chọn thức ăn bình thường hoặc dung dịch nuôi ăn chuẩn hoặc sữa chuẩn. Bổ sung thêm các vitamin và khoáng chất có vai trò quan trọng trong quá trình làm lành vết thương nhanh. Đa dạng thực phẩm trong bữa ăn hằng ngày nhằm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể.

Những món ăn phù hợp nhất là:

- Khoai tây hầm thịt bò.

- Thịt băm viên hấp.

- Đậu phụ luộc.

- Bí xanh, bí đao luộc bỏ nước.

- Cá luộc hoặc hấp nhạt.

- Khoai tây, khoai lang rán hoặc luộc.

- Bánh quy, bánh đậu xanh.

Những thứ không nên ăn:

- Loại thức ăn chế biến sẵn như giò chả, lạp sườn, đồ hộp, sữa tươi.

- Thức ăn chứa nhiều muối như cá mắm, mắm tôm, cà muối, dưa muối, thức ăn nướng, thức ăn ướp muối sẵn.

- Trường hợp viêm dạ dày cấp tính cần có thời gian cho dạ dày lành vết thương. Vì vậy có thể nhịn ăn trong vòng 24 - 48 giờ vì thức ăn vào dạ dày sẽ làm kích thích tiết axít càng làm loét vết thương. Chỉ nên uống nước khoáng với số lượng vừa phải để khỏi khát và mất nước. Sau thời gian nhịn ăn nên ăn xúp nấu với rau, thịt nghiền; uống sữa hoặc ăn kem với năng lượng từ 1.200 - 1.300kcal.

- Mỗi lần ăn với số lượng ít và ăn nhiều lần, cách nhau một giờ. Sau đó dần dần tăng số lượng cho đến khi không còn triệu chứng đau bụng, đầy hơi, ợ hơi, ợ chua thì ăn uống gần như bình thường. Nếu là viêm dạ dày mạn tính, người bệnh thường bị thiếu dinh dưỡng do tiêu hoá hấp thu kém, không hấp thu được các loại vitamin cần thiết, đặc biệt là vitamin B12 và sắt, chất đạm, dẫn tới thiếu máu. Chế độ ăn khi đó cần cung cấp đầy đủ năng lượng và chất đạm, đặc biệt cần bổ sung thêm các loại vitamin và muối khoáng như: axít folic, vitamin A, D, K, canxi, sắt, kẽm, magiê./.

CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ

A. Câu hỏi trắc nghiệm

Hãy chọn đáp án đúng nhất:

Câu 1. Theo Tổ chức Y tế thế giới và Hội tăng huyết áp quốc tế [1993], tăng huyết áp khi:

A. HA tâm thu [HA tối đa]  130 mmHg và HA tâm trương [HA tối thiểu]  80mmHg

B. HA tâm thu [HA tối đa]  140mmHg và HA tâm trương [HA tối thiểu]  90mmHg

C. HA tâm thu [HA tối đa]  150 mmHg và HA tâm trương [HA tối thiểu]  90mmHg

D. HA tâm thu [HA tối đa]  160 mmHg và HA tâm trương [HA tối thiểu]  90mmHg

Câu 2. Một trong những nguyên tắc dinh dưỡng đối với bệnh nhân tăng huyết áp:

A. Hạn chế muối B. Hạn chế Kali

C. Hạn chế chất xơ D. Hạn chế vitamin

Câu 3. Một trong những nguyên tắc dinh dưỡng bệnh nhân tăng huyết áp:

A. Tăng muối

B. Tăng Kali

C. Tăng rượu, cà phê, nước chè đặc

E. Tăng tổng số năng lượng của khẩu phần

Câu 4. Một trong những nguyên tắc dinh dưỡng bệnh nhân tăng huyết áp:

A. Tăng protid đặc biệt là protid động vật

B. Hạn chế rượu, cà phê, nước chè đặc

C. Tăng sử dụng các loại đường dễ hấp thu

D. Hạn chế vitamin đặc biệt là vitamin C, E, A

Câu 5. Một trong những nguyên tắc dinh dưỡng bệnh nhân tăng huyết áp:

A. Hạn chế Lipid, đặc biệt là lipid động vật

B. Hạn chế Kali

C. Hạn chế chất xơ

D. Tỷ lệ phần trăm các chất sinh nhiệt:Protid:12%; Lipid:18%; Glucid: 70%

Câu 6. Lượng muối có thể dùng hàng ngày cho người tăng huyết áp:

A. Không quá 4 gam B. Không quá 6 gam

C. Không quá 8 gam D. Không quá 10 gam

Câu 7. Ở người trẻ tăng huyết áp không rõ nguyên nhân, lượng muối trong khẩu phần nên là:

A. Không quá 1 gam B. Không quá 2 gam

C. Không quá 3 gam D. Hạn chế tuyệt đối

Câu 8. Tăng huyết áp có biến chứng tim và phù nhiều, lượng muối được sử dụng là:

A. Dưới 4 gam/ ngày B. Dưới 6 gam/ ngày

C. Dưới 8 gam/ ngày D. Hạn chế muối tuyệt đối

Câu 9. Thực phẩm nào sau đây cung cấp nhiều Kali nhất:

A. Su bắp B. Su hào

C. Xà lách D. Bí đỏ

Câu 10. Loại quả, củ nào sau đây chứa nhiều Kali nhất:

A. Cam B. Mận C. Mơ D. Dưa hấu

Câu 11. Theo Tổ chức y tế thế giới, bị bệnh đái đường khi:

A. Glucose trong máu tĩnh mạch  8 mmol/lít

B. Glucose trong máu tĩnh mạch  9 mmol/lít

C. Glucose trong máu tĩnh mạch  10 mmol/lít

D. Glucose trong máu tĩnh mạch  11 mmol/lít

B. Câu hỏi tự luận

Câu 1. Trình bày chỉ định của một số chế độ ăn đặc biệt?

Câu 2. Trình bày mẫu thực đơn cho một số bệnh lý như tăng huyết áp, tiểu đường,…?

Bài 5

CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG THƯỜNG GẶP

MỤC TIÊU

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

1. Trình bày được cách phân loại suy dinh dưỡng protein - năng lượng.

2. Trình bày được các biện pháp phòng chống suy dinh dưỡng protein - năng lượng.

3. Trình bày được nguyên nhân và các phương pháp đánh giá tình trạng thiếu vitamin A.

4. Trình bày được cách phòng chống thiếu vitamin A.

5. Trình bày được nguyên nhân và các phương pháp đánh giá thiếu máu do thiếu sắt.

6. Trình bày được cách phòng chống thiếu máu do thiếu sắt.

7. Trình bày được nguyên nhân và phương pháp đánh giá các rối loạn do thiếu iốt.

8. Trình bày được cách phòng chống thiếu iốt.

I. SUY DINH DƯỠNG [SDD] PROTEIN - NĂNG LƯỢNG

1. ĐẠI CƯƠNG

- SDD trẻ em [gọi đầy đủ là SDD Protein - năng lượng] là một hội chứng thường do thiếu nhiều chất dinh dưỡng chứ không chỉ là thiếu protein - năng lượng đơn thuần. Đó là lý do tại sao phòng chống SDD phải đi liền với việc phòng chống thiếu các vi chất dinh dưỡng.

- SDD mà biểu hiện là sự chậm lớn, chậm tăng trưởng chủ yếu là do yếu tố nuôi dưỡng, bệnh tật hơn là do nguyên nhân di truyền. Ít nhất tới 5 tuổi nếu được nuôi dưỡng đầy đủ, mọi trẻ em đều có thể phát triển như nhau. Điều này đã có những bằng chứng khoa học chứng minh.

- Những hiểu biết gần đây cho thấy thời kỳ trong bào thai cho đến 2 tuổi là thời kỳ nguy cơ cao nhất và quan trọng nhất cả SDD, do đó các biện pháp giảm tỷ lệ sơ sinh nhẹ cân và chăm sóc trong 2 năm đầu tiên có ý nghĩa then chốt. Đứa trẻ bị SDD bào thai sau này có nguy cơ cao mắc các bệnh mạn tính như béo phì, tiểu đường, bệnh tim mạch khi trưởng thành. Những bé gái thấp còi có nguy cơ trở thành người mẹ bé nhỏ và vòng luẩn quẩn cứ tiếp tục.

- SDD thấp bé nhẹ cân [thể vừa và nhẹ] có ảnh hưởng đến tỷ lệ mắc bệnh và tử vong. Vì vậy chúng ta cần phải quan tâm giải quyết vấn đề này càng sớm càng tốt.

2. PHÂN LOẠI SUY DINH DƯỠNG

2.1. Phân loại theo lâm sàng: là phân loại khá kinh điển, gồm các thể thiếu dinh dưỡng nặng:

- Suy dinh dưỡng thể teo đét [Marasmus]: hay gặp trên lâm sàng.

- Suy dinh dưỡng thể phù [Kwashiorkor]: ít gặp hơn thể Marasmus.

Ngoài ra còn có thể trung gian [Marasmus - kwashiorkor] thường gặp hơn nhiều so với hai thể trên nhưng với mức độ bệnh nhẹ hơn.

2.2. Phân loại trên cộng đồng: Người ta phân loại SDD thường gặp ở cộng đồng ra 3 thể:

- Thể nhẹ cân.

- Thể thấp còi [chiều cao theo tuổi thấp].

- Thể gầy còm [cân nặng theo chiều cao thấp].

Hiện nay, Tổ chức Y tế thế giới [WHO] đề nghi lấy điểm ngưỡng dưới 2 độ lệch chuẩn [-2SD] so với quần thể tham chiếu NCHS [National Center for Health Statistics] để coi là suy dinh dưỡng. Từ đó có thể chia theo các mức độ sau đây:

+ Từ dưới -2SD đến -3SD : suy dinh dưỡng độ I

+ Từ dưới -3SD đến -4SD : suy dinh dưỡng độ II

+ Dưới -4SD : suy dinh dưỡng độ III

- Cân nặng theo tuổi: Cân nặng theo tuổi phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng nói chung.

- Chiều cao theo tuổi: Chiều cao theo tuổi thường phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng kéo dài hoặc thuộc về quá khứ, làm cho đứa trẻ bị còi.

- Cân nặng theo chiều cao: Cân nặng theo chiều cao thấp thường phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng ở thời kỳ hiện tại, gần đây, làm cho đứa trẻ ngừng lên cân hoặc tụt cân nên bị còm.

2.3. SDD thai nhi: nếu trẻ đủ tháng nặng
3. BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG SDD TRẺ EM

3.1. Thực hiện chăm sóc sức khoẻ và dinh dưỡng cho phụ nữ có thai:

- Khám thai đầy đủ, ít nhất là 3 lần vào 3 thời kỳ của thai nghén. Có như vậy mới quản lý được diễn biến của cuộc đẻ, giảm bớt được các tai biến cho mẹ và cho con.

- Tiêm phòng uốn ván đủ 2 mũi đảm bảo cho mẹ không bị uốn ván sau khi đẻ, đảm bảo cho con không bị uốn ván rốn sơ sinh. Phải tiêm mũi thứ 2 cách mũi thứ nhất 1 tháng và trước khi đẻ ít nhất 15 ngày mới có tác dụng phòng bệnh.

- Đẩy mạnh việc tăng cân thích hợp trong thời gian mang thai. Trong 9 tháng mang thai, bà mẹ có thai cần phải tăng khoảng 10 - 12kg, bởi vậy bà mẹ có thai cần tăng cường ăn uống và nghỉ ngơi tốt hơn.

- Các bà mẹ có thai cần ăn nhiều hơn bình thường và được ưu tiên các thức ăn giàu chất dinh dưỡng sẵn có ở gia đình như: các loại đậu đỏ, tôm, cua, ốc nếu có điều kiện thêm thịt, cá, trứng, sữa. Nên ăn bớt muối, mắm, thức ăn quá mặn. Không dùng rượu, cà phê, các loại gia vị ớt, tiêu...

- Khuyến khích và theo dõi bà mẹ có thai uống viên sắt đều đặn, đúng liều. Uống ngay từ khi biết có thai đến sau đẻ 1 tháng, mỗi ngày 1 viên chứa 60mg sắt và 0,25mg axit - folic.

- Không tuỳ tiện sử dụng các loại thuốc, khi dùng phải theo hướng dẫn của thầy thuốc.

3.2. Thực hiện trẻ đẻ ra được bú mẹ hoàn toàn trong 4 tháng đầu

a/ Nuôi con bằng sữa mẹ có lợi ích gì?

* Đối với con:

- Sữa mẹ là thức ăn, nước uống tốt nhất cho trẻ.

- Sữa mẹ có đủ các chất dinh dưỡng cần thiết giúp trẻ chóng lớn.

- Sữa mẹ có các chất kháng khuẩn giúp trẻ ít mắc bệnh.

* Đối với mẹ: Gắn bó tình cảm mẹ con, bà mẹ chậm có thai, tiện lợi, sạch sẽ, ít tốn kém.

b/ Tại sao cần cho trẻ bú sớm và cho trẻ bú như thế nào?

- Cho trẻ bú sớm ngay trong vòng 30 phút đầu sau khi đẻ để giúp tiết sữa sớm, bú sữa non sẽ giúp trẻ phòng được bệnh. Động tác bú làm co tử cung và cầm máu cho người mẹ sau đẻ.

- Cho trẻ bú càng nhiều lần càng tốt, kể cả vào ban đêm. Mẹ và con cần được nằm cạnh nhau để thuận lợi cho việc cho bú, càng cho bú sữa ra càng nhiều.

- Cho trẻ bú hoàn toàn trong 4 tháng đầu mà không cần phải ăn thêm thức ăn, đồ uống nào khác.

- Khi trẻ bị bệnh, đặc biệt khi trẻ bị tiêu chảy vẫn tiếp tục cho trẻ bú và cho bú nhiều lần hơn bình thường. Nếu trẻ không bú được cần vắt sữa và cho trẻ uống bằng thìa.

- Không cho trẻ bú chai và ngậm đầu vú cao su vì trẻ sẽ bỏ bú mẹ và dễ bị tiêu chảy.

- Không nên cai sữa trẻ trước 12 tháng và cho trẻ bú kéo dài đến 18 - 24 tháng để phòng chống SDD.

- Cách cho bú: mẹ nằm hoặc ngồi tư thế thoải mái, bế trẻ vào lòng ôm sát trẻ vào người mẹ, cằm trẻ tỳ vào vú mẹ, miệng trẻ mở rộng ngậm sâu vào núm vú và kín quầng thâm quanh núm vú.

- Dấu hiệu trẻ bú đúng: Má trẻ căng phồng, không có tiếng tóp tép, chỉ nghe tiếng nuốt sữa đều đặn.

3.3. Hướng dẫn ăn bổ sung hợp lý từ tháng thứ 5:

- Bắt đầu cho trẻ ăn từ tháng thứ 5, không sớm trước 4 tháng và không muộn quá sau 6 tháng.

- Cho trẻ ăn từ lỏng đến đặc, từ ít đến nhiều.

- Số lượng thức ăn và bữa ăn tăng dần theo tuổi.

- Tận dụng nguồn thực phẩm sẵn có tại địa phương, thực hiện “tô màu bát bột” nghĩa là trong bát bột, cháo của trẻ mỗi bữa phải có ít nhất 4 loại thức ăn giàu chất dinh dưỡng [chất bột, rau, thịt hoặc cá, dầu ăn hoặc mỡ...] và tiếp tục cho trẻ bú mẹ càng nhiều càng tốt.

- Dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, rửa tay trước khi chế biến thức ăn và cho trẻ ăn.

- Chú ý tăng thêm mỡ hoặc dầu ăn vào bát bột, cháo của trẻ.

3.4. Cung cấp đủ vitamin A cho trẻ em và bà mẹ bằng bổ sung vitamin A liều cao và cải thiện bữa ăn:

- Uống vitamin A liều cao [loại viên nang 100.000 đơn vị]: trẻ 6 - 12 tháng 1 viên nang, trẻ từ 13 - 36 tháng 2 viên nang [6 tháng 1 lần], bà mẹ sau khi sinh 2 viên nang [chỉ uống 1 lần trong vòng 1 tháng sau khi đẻ].

- Cải thiện bữa ăn: Khi mang thai, cho con bú, bà mẹ cần ăn đủ chất để đảm bảo đủ vitamin A cho đứa con. Nuôi con bằng sữa mẹ. Bữa ăn của trẻ cần có trứng, cá, thịt, các loại rau lá có màu xanh thẫm và đủ dầu mỡ. Nuôi dưỡng tốt khi trẻ mắc bệnh, không nên kiêng khem.

3.5. Chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ tốt hơn trong và sau khi mắc bệnh:

- Chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ bị tiêu chảy [xem bài Chương trình CDD].

- Chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ bị viêm đường hô hấp cấp [xem bài Chương trình ARI].

3.6. Chăm sóc, thực hành vệ sinh ở gia đình và phòng chống nhiễm giun:

- Không phóng uế bừa bãi.

- Cắt móng tay, không để đất cát bẩn bám vào.

- Rửa tay trước khi ăn và sau khi đi ngoài bằng xà phòng.

- Rau, quả phải rửa kỹ, sạch bằng nước sạch trước khi ăn.

- Không uống nước chưa đun sôi.

- Thức ăn nấu chín phải đậy cẩn thận tránh bụi, ruồi.

- Không đi chân đất hoặc để trẻ lê la ở dưới đất.

- Không dùng phân tươi để bón ruộng.

- Tẩy giun định kỳ theo hướng dẫn của y tế.

3.7. Theo dõi biểu đồ phát triển trẻ em: Biểu đồ phát triển trẻ em dùng cho trẻ dưới 2 tuổi, chung cho cả trẻ trai và gái, giúp theo dõi diễn biến cân nặng của trẻ, phát hiện sớm khi trẻ đứng cân hoặc xuống cân để tìm cách xử trí thích hợp phòng ngừa SDD.

II. THIẾU VITAMIN A

1. CÁC THUẬT NGỮ

- Khô mắt: bao gồm tất cả các tổn thương bệnh lý ở mắt như tổn thương kết mạc, giác mạc, võng mạc mắt do thiếu vitamin A.

- Thiếu vitamin A: gồm biểu hiện nặng là khô mắt nhưng bao hàm rộng hơn, biểu hiện ở các chỉ tiêu tiền lâm sàng như hàm lượng vitamin A trong máu thấp, dự trữ vitamin A thiếu hụt, khẩu phần ăn vào thấp so với nhu cầu.

- Tình trạng vitamin A: biểu hiện tổng dự trữ vitamin A trong cơ thể.

- Bổ sung vitamin A: đưa vitamin A dạng chế phẩm dược vào cơ thể, thông thường là đường uống.

2. NGUYÊN NHÂN THIẾU VITAMIN A

2.1. Thiếu hụt khẩu phần vitamin A ăn vào:

- Chế độ ăn nghèo nàn, nhất là ít thức ăn động vật và các thức ăn có chứa nhiều tiền vitamin A [caroten] thường xảy ra trong gioai đoạn trẻ ăn bổ sung.

- Thiếu dầu mỡ làm giảm hấp thu vitamin A.

- Trẻ không được bú mẹ.

2.2. Nhiễm khuẩn và ký sinh trùng:

- Sởi.

- Tiêu chảy.

- Viêm đường hô hấp.

- Nhiễm giun nặng nhất là nhiễm giun đũa.

2.3. Suy dinh dưỡng protein - năng lượng.

3. ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG VITAMIN A

3.1. Đánh giá lâm sàng thiếu vitamin A và bệnh khô mắt

Triệu chứng lâm sàng do thiếu vitamin A đã được Tổ chức Y tế Thế giới phân loại theo các giai đoạn như sau:

- Quáng gà [ký hiệu XN]: là hiện tượng giảm thị lực trong điều kiện thiếu ánh sáng.

- Vệt Bitot [ký hiệu X1B]: là những vệt trắng bóng trên màng tiếp hợp, thường có hình tam giác, như bọt xà phòng, hay gặp ở kết mạc chỗ sát rìa giác mạc, vị trí 3 giờ hoặc 9 giờ, có thể có ở cả hai mắt.

- Khô giác mạc [ký hiệu X2]: giác mạc trở nên mất độ bóng sáng, mờ đục như làn sương phủ, có thể sần sùi, giảm cảm giác của giác mạc. Khô giác mạc hay xảy ra ở nửa dưới giác mạc.

- Loét nhuyễn giác mạc [ký hiệu X3]: là sự mất tổ chức một phần hay tất cả các lớp của giác mạc. Người ta chia ra loét giác mạc dưới 1/3 diện tích giác mạc [X3A] và loét giác mạc trên 1/3 diện tích giác mạc [X3B].

- Sẹo giác mạc do khô mắt [ký hiệu XS]: là di chứng sau khi bị loét giác mạc, sẽ ảnh hưởng đến thị lực hay gây mù không hồi phục.

- Tổn thương đáy mắt do khô mắt [ký hiệu XF]: là tổn thương của võng mạc do thiếu vitamin A.

3.2. Đánh giá hoá sinh

- Mức vitamin A tích trữ ở gan là chỉ tiêu tốt nhất để đánh giá về tình trạng vitamin A. Tuy vậy, xét nghiệm này khó thực hiện.

Vitamin A ở gan [mg/kg]:

+ >20: tốt.

+ 10-20: vùng ranh giới.

- Xét nghiệm về hàm lượng vitamin A trong huyết thanh chỉ có giá trị tương đối:

+ > 20 mcg/dl [>0,70 µmol/l]: tốt

+ < 20 mcg/dl [

+ < 10 mcg/dl [

- Hiện nay, chỉ tiêu vitamin A trong sữa mẹ < 1,05 µmol/l được tổ chức quốc tế về vitamin A coi đây là chỉ tiêu đánh giá thiếu vitamin A ở cộng đồng.

3.3. Điều tra khẩu phần:

Vitamin A trong khẩu phần ăn [mcg/ngày]:

- > 400: tốt.

- 200-400: vùng ranh giới.

- < 200: vùng bệnh lý.

4. PHÒNG CHỐNG THIẾU VITAMIN A

4.1.Giáo dục cho nhân dân trước hết là các bà mẹ về nguyên nhân, hậu quả và cách phòng bệnh thông qua hướng dẫn nuôi dưỡng trẻ hợp lý, cải thiện bữa ăn gia đình.

4.2. Chế độ ăn hàng ngày cần cung cấp đủ vitamin A: Tạo nguồn thực phẩm tại gia đình.

4.3. Bổ sung viên nang vitamin A liều cao.

4.4. Tăng cường vitamin A trong một số thực phẩm.

4.5. Giám sát các bệnh nhiễm khuẩn.

5. PHÁC ĐỒ ĐIỀU TRỊ TRẺ BỊ KHÔ MẮT

Đối với trẻ phát hiện bị khô mắt cần phải được điều trị nhanh chóng, kịp thời. Tất cả các trường hợp mắc bệnh từ quáng gà, khô kết mạc, vệt Bitot đến khô loét giác mạc đều được cấp tốc điều trị theo phác đồ khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới:

- Ngay lập tức: cho uống 200.000 đơn vị quốc tế vitamin A.

- Ngày hôm sau: uống tiếp 200.000 đơn vị quốc tế vitamin A.

- Một tuần sau: uống nốt 200.000 đơn vị quốc tế vitamin A.

Trẻ dưới 12 tháng dùng nửa liều trên [mỗi lần uống 100.000 đơn vị quốc tế vitamin A].

III. THIẾU MÁU DO THIẾU SẮT

1. THUẬT NGỮ:

- Thiếu máu dinh dưỡng: là tình trạng bệnh lý xảy ra khi hàm lượng hemoglobin trong máu xuống thấp hơn bình thường do thiếu một hay nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho quá trình tạo máu, bất kể do nguyên nhân gì.

- Thiếu sắt: là tình trạng thiếu hụt dự trữ sắt trong cơ thể, có thể biểu hiện thiếu máu hoặc chưa có biểu hiện thiếu máu.

- Thiếu máu do thiếu sắt: là loại thiếu máu dinh dưỡng hay gặp nhất, xảy ra cùng một lúc với tình trạng thiếu sắt và thiếu máu. Thiếu máu thiếu sắt có thể kết hợp với thiếu axit folic, thiếu vitamin B12.

2. NGUYÊN NHÂN THIẾU MÁU DINH DƯỠNG DO THIẾU SẮT

- Do ăn không đủ nhu cầu, đặc biệt là thiếu protid động vật.

- Nhu cầu cơ thể tăng: phụ nữ tuổi sinh đẻ, phụ nữ mang thai, trẻ em.

- Nhiễm ký sinh trùng, đặc biệt là nhiễm giun móc.

3. ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG THIẾU MÁU THIẾU SẮT

3.1. Biểu hiện lâm sàng của thiếu máu thiếu sắt:

Biểu hiện lâm sàng của thiếu máu thiếu sắt thường rất nghèo nàn, lặng lẽ. Chính vì vậy mà thiếu máu thiếu sắt thực sự là một bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng tiềm ẩn.

- Biểu hiện của thiếu máu nhẹ là: mệt mỏi, mất ngủ, kém tập trung. Đối với trẻ em, biểu hiện của thiếu máu là nhận thức chậm, trí nhớ kém và trong lớp hay ngủ gật.

- Biểu hiện của thiếu máu nặng: hoa mắt, chóng mặt, khó thở khi lao động gắng sức, dễ mắc các bệnh nhiễm khuẩn. Khám thấy da xanh, niêm mạc nhợt, móng tay khum hình thìa, đầu lưỡi có một đám những hạt sác tố đỏ sẫm, lòng bàn tay nhợt nhạt.

3.2 Xét nghiệm chấn đoán thiếu máu dinh dưỡng ở cộng đồng

Xét nghiệm thường dùng để chẩn đoán thiếu máu là định lượng hemoglobin và dựa vào ngưỡng của Tổ chức Y tế Thế giới để chẩn đoán thiếu máu.

Hiện nay Tổ chức Y tế Thế giới đề nghị ngưỡng để coi là thiếu máu như sau:

Nhóm tuổi, giới	Ngưỡng Hemoglobin [g/dl]	Ngưỡng Hematocrit [%]
Trẻ em 6 tháng đến 5 tuổi	11.0	33
Trẻ em 5-11 tuổi	11.5	34
Trẻ em 12-13 tuổi	12.0	36
Phụ nữ không có thai	12.0	36
Phụ nữ có thai	11.0	33
Nam giới	13.0	39

Khi điều kiện cho phép tiến hành, có thể làm định lượng ferritin huyết thanh, transferrin, transferrin receptor để chẩn đoán thiếu sắt. Khi ferritin huyết thanh < 20 mcg/dl được coi là thiếu dự trữ sắt, < 12 mcg/dl được coi là cạn kiệt dự trữ sắt.

4. PHÒNG CHỐNG THIẾU MÁU THIẾU SẮT

4.1. Giáo dục dinh dưỡng, thực hiện đa dạng hoá bữa ăn:

- Ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm.

- Chế độ ăn cần cung cấp đủ năng lượng và các thực phẩm giàu sắt [thức ăn động vật, đậu đỗ...].

- Làm tăng khả năng hấp thu sắt nhờ tăng cường vitamin C có từ rau quả.

- Thực hiện nuôi con bằng sữa mẹ và ăn bổ sung hợp lý là biện pháp tốt nhất phòng chống thiếu máu ở trẻ nhỏ.

4.2. Bổ sung viên sắt: cho phụ nữ có thai, phụ nữ ở độ tuổi 15 - 35 và nghiên cứu áp dụng việc bổ sung sắt cho trẻ em dưới 2 tuổi.

4.3. Phòng chống giun móc và vệ sinh môi trường

4.4. Tăng cường sắt cho một số thức ăn: Các loại thực phẩm được thực nghiệm tăng cường là nước mắm, bột canh, gạo.

IV. THIẾU IỐT

Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới, trên thế giới hiện có hơn một trăm nước có vấn đề thiếu iốt, khoảng một tỷ rưỡi người sống trong vùng thiếu iốt và có nguy cơ bị các rối loạn do thiếu iốt, trong đó có hơn 11 triệu người bị chứng đần độn do thiếu iốt.

Việt Nam là một nước nằm trong vùng thiếu iốt và tình trạng thiếu iốt tồn tại ở tất cả các địa phương trong cả nước.

1. NGUYÊN NHÂN THIẾU IỐT

- Trong thiên nhiên phần lớn iốt được dự trữ trong nước biển. Từ biển, iốt theo hơi nước bốc lên được đưa vào đất liền. Mưa bổ sung iốt cho đất nhưng cũng chính mưa lũ gây ra nạn xói mòn làm trôi iốt ra biển, làm nghèo iốt trong đất.

- Thức ăn là nguồn cung cấp iốt chủ yếu, con người và dộng vật dùng lương thực và cây cỏ nuôi trồng trên đất thiếu iốt sẽ dẫn tới tình trạng thiếu iốt.

- Phụ nữ có thai và cho con bú, trẻ em là đối tượng có nguy cơ bị thiếu iốt cao hơn cả.

Nhu cầu iốt [theo khuyến nghị của Viện nghiên cứu khoa học Mỹ]:

	Tuổi/đối tượng	Nhu cầu/ngày [mcg]
	Trẻ 0-6 tháng	40 - 90
	Trẻ 6-12 tháng	50 - 90
	Trẻ 1-3 tuổi	70 - 90
	Trẻ 4-6 tuổi	90
	Trẻ 7-10 tuổi	120
	Thanh thiếu niên	150
	Phụ nữ có thai	175 - 200
	Phụ nữ cho con bú	200

2. ĐÁNH GIÁ CÁC RỐI LOẠN DO THIẾU IỐT

2.1. Đánh giá lâm sàng

- Bướu cổ:

+ Bướu cổ độ I: không nhìn thấy rõ khi cổ ở vị trí bình thường.

+ Bướu cổ độ II: nhìn thấy rõ khi cổ ở vị trí bình thường.

+ Bướu cổ độ III: bướu cổ to.

- Thiểu năng tuyến giáp: trẻ bị chậm phát triển trí tuệ, chậm chạp, hay ngủ nhiều, hay quên, học kém.

- Bệnh đần độn: trẻ hầu như không giao tiếp được với cộng đồng, hoặc giao tiếp được rất ít. Trẻ thường có vẻ mặt ngớ ngẩn, có hành vi bất thường như khóc cười vô cớ, chân bước lòng khòng, thường kèm theo khuyết tật như nói ngọng, nghễng ngãng, mắt lác, liệt hai chân.

2.2. Đánh giá cận lâm sàng

Nồng độ iốt trong nước tiểu phản ánh tình trạng đủ, thiếu hay thừa iốt của cơ thể.

Các mức iốt sau đây được đưa ra để đánh giá mức độ thiếu iốt:

- Thiếu nặng: iốt nước tiểu dưới 2 mcg/dl.

- Thiếu vừa : iốt nước tiểu 2- 4,9 mcg/dl.

- Thiếu nhẹ : iốt nước tiểu 5 - 9,9 mcg/dl.

3. PHÒNG CHỐNG CÁC RỐI LOẠN DO THIẾU IỐT

3.1. Sử dụng muối iốt

Phương pháp chính để bổ sung iốt vào cơ thể là dùng muối iốt trong bữa ăn hàng ngày, cách này phù hợp theo nhu cầu sinh lý của cơ thể.

Muối iốt chỉ có tác dụng phòng bệnh khi có đủ lượng iốt. Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị chỉ nên dùng < 6 gam muối/ngày.

Muối iốt phải được đựng trong túi nhựa hàn kín, giữ nơi khô ráo, tránh nóng và ánh mặt trời, dùng xong phải buộc kín miệng túi.

Lượng iốt trong muối sẽ giảm khi nấu, vì vậy nên bỏ muối iốt vào thức ăn sau khi nấu chín.

3.2. Sử dụng dầu iốt: cho trẻ em dưới 15 tuổi và phụ nữ 15 - 45 tuổi ở những vùng có tỷ lệ bướu cổ cao trên 30% để phòng bệnh đần độn ở trẻ và tránh cho phụ nữ sinh ra những trẻ đần độn.

3.3. Các phương pháp khác bổ sung iốt: cho iốt vào nước và thực phẩm như bánh bích qui, sữa, nước mắm.

CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ

A. Câu hỏi trắc nghiệm

Hãy chọn đáp án đúng nhất:

Câu 1. Để phòng chống thiếu vitamin A, trẻ từ 13-36 tháng cần được cho uống vitamin A với liều:

A. 100.000 đơn vị một lần duy nhất. B. 100.000 đơn vị 6 tháng một lần.

C. 200.000 đơn vị một lần duy nhất. D. 200.000 đơn vị 6 tháng một lần.

Câu 2. Phương pháp chính để bổ sung iốt vào cơ thể là:

A. Sử dụng dầu iốt. B. Sử dụng nước mắm chứa iod.

B. Sử dụng muối iốt. D. Cả A, B, C.

Câu 3. Nhu cầu Vitamin A cần thiết cho cơ thể trong một ngày là:

A. 700 mcg B. 750 mcg C. 800 mcg D. 800 mcg

Câu 4. Với phụ nữ có thai, liều cao vitamin A có thể gây dị dạng cho thai vào thời gian:

A. 3 tháng đầu B. 3 tháng giữa

C. 3 tháng cuối D. Tất cả đều đúng

Câu 5. Cơ thể người nếu thiếu vitamin E sẽ gây ra:

A. Rối loạn về thần kinh B. Rối loạn về tiết niệu

C. Rối loạn về hô hấp D. Rối loạn về nhịp thở

Câu 6. Suy dinh dưỡng thể teo đét [Marasmus] là hậu quả của:

A. Chế độ ăn thiếu năng lượng

B. Chế độ ăn thiếu cả năng lượng và Protein

C. Chế độ ăn nghèo protein mà Glucid tạm đủ

D. Chế độ ăn nghèo Protein

Câu 7. Suy dinh dưỡng thể phù [Kwashiorkor] là hậu quả của:

A. Chế độ ăn thiếu năng lượng

B. Chế độ ăn thiếu cả năng lượng và Protein

C. Chế độ ăn nghèo protein mà Glucid tạm đủ

D. Chế độ ăn nghèo Protein

Câu 8. Thời kỳ trẻ em có nguy cơ cao nhất bị suy dinh dưỡng đó là:

A. Thời kỳ từ trong bụng mẹ đến 2 tuổi.

B. Từ khi sinh đến 2 tuổi.

C. Từ khi sinh đến 5 tuổi.

D. Từ 2 đến 5 tuổi.

Câu 9. Khi trẻ bị tiêu chảy, bà mẹ nên:

A. Ngừng cho trẻ bú.

B. Vẫn tiếp tục cho trẻ bú và cho bú như bình thường.

C. Vẫn tiếp tục cho trẻ bú và cho bú ít lần hơn bình thường.

D. Vẫn tiếp tục cho trẻ bú và cho bú nhiều lần hơn bình thường.

Câu 10. Việc cho trẻ bú sớm sẽ:

A. Giúp mẹ tiết sữa sớm.

B. Giúp co bóp tử cung và cầm máu cho người mẹ sau đẻ.

C. Giúp trẻ phòng được bệnh.

D. Tất cả các câu đều đúng

Câu 11. Suy dinh dưỡng chủ yếu là do:

A. Yếu tố di truyền và nuôi dưỡng

B. Yếu tố bệnh tật và di truyền

C. Yếu tố nuôi dưỡng và bệnh tật

D. Yếu tố nuôi dưỡng, bệnh tật và di truyền

Câu 12. Biểu hiện sớm nhất của bệnh khô mắt do thiếu Vitamin A là:

A. Vệt Bitot B. Khô giác mạc

C. Quáng gà D. Tổn thương đáy mắt

B. Câu hỏi tự luận

Câu 1. Trình bày cách thực hiện chăm sóc sức khoẻ và dinh dưỡng cho phụ nữ có thai?

Câu 2. Trình bày nguyên nhân gây thiếu sắt?

Câu 3. Trình bày nguyên nhân gây thiếu iốt?

Câu 4. Trình bày nguyên nhân gây thiếu Protein - năng lượng?

Câu 5. Trình bày nguyên nhân gây thiếu Vitamin A?

Câu 6. Trình bày các biện pháp phòng chống các rối loạn do thiếu iod?

Câu 7. Trình bày các biện pháp phòng chống thiếu máu, thiếu sắt, thiếu Vitamin A?

Câu 9. Trình bày các biện pháp phòng chống suy dinh dưỡng ở trẻ em?

Bài 6

GIÁM SÁT DINH DƯỠNG VÀ ĐÁNH GIÁ

TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG

MỤC TIÊU

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

1. Trình bày được mục tiêu, nội dung và các ứng dụng của giám sát dinh dưỡng.

2. Trình bày và ứng dụng được các chỉ tiêu thường dùng trong giám sát dinh dưỡng

3. Trình bày được một số phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng thường sử dụng.

4. Trình bày được phương pháp nhân trắc học: kỹ thuật thu thập số liệu, các chỉ số thường dùng, cách nhận định kết quả.

5. Áp dụng được phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ em, lứa tuổi vị thành niên và người trưởng thành.

I. GIÁM SÁT DINH DƯỠNG

1. MỤC TIÊU CỦA GIÁM SÁT DINH DƯỠNG:

Giám sát dinh dưỡng là một quá trình theo dõi liên tục nhằm mục đích cung cấp những dẫn liệu hiện có về tình hình dinh dưỡng của nhân dân và các yếu tố ảnh hưởng đến tình hình đó nhằm giúp các cơ quan có trách nhiệm về chính sách, kế hoạch, sản xuất, có các quyết định thích hợp để cải thiện tình trạng ăn uống và dinh dưỡng của nhân dân.

Những mục tiêu cụ thể của giám sát dinh dưỡng là:

1. Mô tả tình hình dinh dưỡng của nhân dân, đặc biệt nhấn mạnh các nhóm “có nguy cơ nhất”. Điều đó cho phép xác định bản chất và mức độ của vấn đề về dinh dưỡng và tiến triển của nó.

2. Cung cấp các dẫn liệu cần thiết để phân tích các nguyên nhân và các yếu tố phối hợp để từ đó lựa chọn các biện pháp dự phòng thích hợp.

3. Theo dõi thường kỳ các chương trình can thiệp dinh dưỡng và đánh giá hiệu quả của chúng.

4. Trên cơ sở các tài liệu thu thập được, dự báo tiến triển các vấn đề dinh dưỡng để đề xuất với chính quyền các cấp có đường lối dinh dưỡng thích hợp trong điều kiện bình thường cũng như các tình huống khẩn cấp.

2. NỘI DUNG CỦA GIÁM SÁT DINH DƯỠNG

Hệ thống giám sát dinh dưỡng phải trả lời được các câu hỏi sau đây:

- Bản chất, mức độ và thời gian biểu các vấn đề dinh dưỡng.

- Phân lập và mô tả các nhóm nguy cơ nhất.

- Lý do tồn tại của suy dinh dưỡng.

- Diễn biến theo thời gian của các vấn đề dinh dưỡng.

2.1. Bản chất, mức độ và thời gian biểu các vấn đề dinh dưỡng

Cần phải xác định các vấn đề dinh dưỡng phổ biến nhất và trầm trọng nhất.

Ở các nước đang phát triển, vấn đề thiếu năng lượng, thiếu protein, thiếu máu do thiếu sắt, thiếu vitamin A và thiếu iốt [bướu cổ] là những vấn đề phổ biến. Tuy vậy, mức độ phổ biến không giống nhau, thay đổi theo điều kiện sinh thái, sản xuất, tập quán ăn uống và nhiều yếu tố khác.

Mức độ và thời gian biểu các vấn đề dinh dưỡng cũng cần được chú ý. Ở nhiều vùng nông thôn, các vấn đề dinh dưỡng xuất hiện theo chu kỳ hoặc theo mùa.

Bên cạnh các vấn đề thiếu dinh dưỡng có ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng lớn nói trên, cần chú ý đến các bệnh mạn tính không lây có liên quan đến dinh dưỡng ngày càng phổ biến hơn ở các nước trong điều kiện chuyển tiếp về kinh tế như cao huyết áp, vữa xơ động mạch, đái đường, béo trệ...

2.2. Phân lập và mô tả các nhóm nguy cơ nhất

Trong cùng hoàn cảnh kinh tế và cung cấp thực phẩm thiếu thốn, không phải mọi người có nguy cơ thiếu dinh dưỡng giống nhau. Thông thường, do các đặc điểm sinh lý và nhu cầu dinh dưỡng, trẻ em trước tuổi đi học, các bà mẹ có thai và cho con bú là nhóm có nguy cơ nhất.

Tình trạng dinh dưỡng [TTDD] và điều kiện làm việc của người mẹ, thời gian cho con bú có ảnh hưởng đến TTDD của trẻ em

Có thể phân lập các nhóm nguy cơ nhất theo cách phân loại sau đây:

2.2.1. Điều kiện sinh thái

- Nhóm tuổi

- Giới

- Tình trạng sinh lý [có thai, cho con bú]

- Tình trạng tiếp xúc với các bệnh nhiễm khuẩn và các yếu tố sức khỏe khác.

2.2.2. Điều kiện vật chất

- Môi trường nông thôn hay thành phố.

- Vùng sinh thái: ven biển, vùng núi.

- Hệ thống cung cấp thực phẩm: sản xuất tự cung, tự cấp, sản xuất để bán ra thị trường.

- Môi trường vệ sinh, bệnh địa phương.

2.2.3. Điều kiện kinh tế xã hội và văn hóa

- Nhóm nhân chủng hoặc văn hóa.

- Tình trạng kinh tế, xã hội: mức thu nhập, bình quân diện tích canh tác, số người trong gia đình.

- Hệ thống phúc lợi xã hội và y tế.

2.3. Phân lập các yếu tố nguyên nhân

Hệ thống giám sát dinh dưỡng còn phải trả lời câu hỏi tại sao đó là những nhóm có nguy cơ nhất?

Thức ăn từ khi bắt đầu sản xuất [khai phá, trồng trọt] đến miệng người tiêu thụ [đứa trẻ, người mẹ có thai] đã đi qua nhiều giai đoạn khác nhau [bảo quản, chế biến, lưu thông phân phối, tập quán ăn uống…]. Bất kỳ một trở ngại nào trên dây chuyền đó cũng có ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng.

Nói một cách khác, tình trạng dinh dưỡng của một cá thể phụ thuộc vào số lượng và chất lượng các chất dinh dưỡng ăn vào, các chất này lại phụ thuộc vào mức tiêu thụ thực phẩm của gia đình, thói quen ăn uống, cách phân phối và chế biến thực phẩm tại gia đình.

2.4. Diễn biến các vấn đề dinh dưỡng

Tập quán ăn uống không ngừng thay đổi. Cơ cấu bữa ăn cũng không ngừng thay đổi. Theo mức tăng thu nhập và phát triển kinh tế quốc dân, lượng đường, lượng chất béo và thức ăn động vật không ngừng tăng lên. Những thay đổi đó có kèm theo các hậu quả sức khỏe.

Hai mặt của vấn đề dinh dưỡng cần được chú ý:

- Các bệnh do nguyên nhân thiếu dinh dưỡng [thiếu protein - năng lượng và thiếu các vi chất dinh dưỡng].

- Các bệnh mạn tính không lây có liên quan đến dinh dưỡng [cao huyết áp, vữa xơ động mạch, đái đường, béo phì...].

3. CÁC ỨNG DỤNG CỦA GIÁM SÁT DINH DƯỠNG

- Nhằm theo dõi, đánh giá trong các chương trình có mục tiêu dinh dưỡng.

- Nhằm phục vụ việc lập chính sách và kế hoạch.

- Nhằm dự báo sớm.

4. CÁC CHỈ TIÊU THƯỜNG DÙNG TRONG HỆ THỐNG GIÁM SÁT DINH DƯỠNG

Một hệ thống giám sát dinh dưỡng tốt phải dựa trên các chỉ tiêu nhạy và đặc hiệu, đồng thời dễ lấy số liệu.

Một số chỉ tiêu sau đây hay dùng nhất trong các hệ thống giám sát dinh dưỡng:

4.1. Cân nặng trẻ sơ sinh: cân nặng trẻ sơ sinh phản ánh tình trạng dinh dưỡng của thai nhi, điều đó phụ thuộc vào tình trạng ăn uống và sức khỏe của người mẹ. Đây cũng là một chỉ tiêu dự báo tình trạng sức khỏe của đứa trẻ trong tương lai. Tỷ lệ trẻ em bị SDD ở lô trẻ có cân nặng khi sinh thấp cao gấp 3 lần so với lô bình thường. Khả năng mắc bệnh ở lô trẻ này cũng cao hơn.

4.2. Cân nặng trẻ em theo tuổi: một đứa trẻ được nuôi dưỡng hợp lý thì cân nặng tăng lên đều. Trẻ ngừng tăng cân là dấu hiệu báo động chế độ ăn không hợp lý hoặc trẻ mắc một bệnh gì khác. Do đó việc theo dõi thường kỳ, đánh dấu cân nặng lên biểu đồ phát triển là việc làm cần thiết.

Ngoài ra có thể đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ nhờ so sánh với cân nặng tương ứng ở quần thể tham khảo [NCHS] để tính ra “chỉ số dinh dưỡng” và đánh gía được đứa trẻ có bị suy dinh dưỡng hay không.

4.3. Vòng cánh tay: Những nghiên cứu ở trẻ em cho thấy ở những đứa trẻ được nuôi dưỡng tốt, vòng cánh tay tăng lên nhanh ở năm đầu tiên [từ 10cm khi sinh đến 15cm ở cuối năm đầu], sau đó tăng chậm ở năm thứ 2 [tới 16,5cm] và hầu như đứng yên cho tới 5 tuổi. Theo hằng số sinh học của người Việt nam, trẻ em nước ta lúc 1 tuổi có vòng cánh tay là 13,7cm; 2 tuổi là 14,0cm và 5 tuổi là 14,2cm [trai].

Do đó nhiều tác giả đã dùng vòng đo cánh tay trái bình thường như một chỉ số đánh giá tình trạng dinh dưỡng cho trẻ em từ 1-5 tuổi. Vòng đo này yêu cầu phương tiện đơn giản không cần biết tuổi chính xác nên có giá trị lớn ở thực địa. Nhược điểm là độ nhạy không cao, khó đo một cách chính xác. Thông thường người ta đánh giá như sau:

Trên 13,5cm: bình thường

12,5 - 13,4cm: báo động suy dinh dưỡng

Dưới 12,5cm: suy dinh dưỡng

4.4. Chiều cao theo tuổi: nếu chỉ đo một lần, cân nặng theo tuổi không phân biệt được những đứa trẻ bị suy dinh dưỡng đã lâu ngày hay tình trạng thiếu dinh dưỡng mới gần đây. Điều này quan trọng để xác định hành động phải xử trí.

Thiếu dinh dưỡng kéo dài và bệnh tật đã ảnh hưởng tới sự phát triển của bộ xương, đứa trẻ trở nên thấp hơn [còi]. Do đó chiều cao theo tuổi cũng là một chỉ số có giá trị. Đặc biệt chiều cao trẻ em ở tuổi bắt đầu đi học có nhiều thuận lợi dễ thu thập và phản ánh được một số yếu tố ảnh hưởng tới sức lớn và phát triển trước đây. Kết quả nghiên cứu của Tổ chức Y tế thế giới cho thấy chiều cao ở trẻ 7 tuổi có tương quan thuận chiều với tình hình kinh tế và mức sống ở nhiều nước trên thế giới.

4.5. Tử vong đặc hiệu theo tuổi: tỷ lệ tử vong của trẻ từ 0 - 1tuổi/1000 sơ sinh sống và tử vong của trẻ từ 1 - 4 tuổi/1000 trẻ đó đã được dùng như là chỉ tiêu của tình trạng thiếu dinh dưỡng ở các nước đang phát triển. Có tác giả thấy sự so sánh giữa 2 tỷ số này [A/B] lại nêu hình ảnh khêu gợi hơn: cả 2 nhóm đều bị những ảnh hưởng ngoại lai giống nhau, nhưng nhóm A phản ánh thời kỳ còn bú mẹ, còn nhóm B là thời kỳ chuyển tiếp chế độ ăn.

II. ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG

Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các đặc điểm chức phận cấu trúc và hoá sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể.

Đánh giá tình trạng dinh dưỡng là quá trình thu thập và phân tích thông tin, số liệu về tình trạng dinh dưỡng và nhận định tình hình trên cơ sở các thông tin số liệu dó. Để có các nguồn số liệu đáng tin cậy, đánh giá tình trạng dinh dưỡng cần tiến hành đúng phương pháp và theo một số quy trình hợp lý.

1. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG

Một số phương pháp định lượng chính thường được sử dụng trong đánh giá tình trạng dinh dưỡng như:

- Nhân trắc học.

- Điều tra khẩu phần và tập quán ăn uống.

- Các thăm khám thực thể/ dấu hiệu lâm sàng, đặc biệt chú ý tới các triệu chứng thiếu dinh dưỡng kín đáo và rõ ràng.

- Các xét nghiệm cận lâm sàng chủ yếu là hoá sinh ở dịch thể và các chất bài tiết [máu, nước tiểu...] để phát hiện mức bão hoà chất dinh dưỡng.

- Các kiểm nghiệm chức phận để xác định các rối loạn chức phận do thiếu hụt dinh dưỡng.

- Điều tra tỷ lệ bệnh tật và tử vong. Sử dụng các thống kê y tế để tìm hiểu mối liên quan giữa tình hình bệnh tật và tình trạng dinh dưỡng.

- Đánh giá các yếu tố sinh thái liên quan đến tình trạng dinh dưỡng và sức khoẻ.

Gần đây một số phương pháp định tính cũng được sử dụng trong đánh giá tình trạng dinh dưỡng.

2. ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP NHÂN TRẮC HỌC

Nhân trắc học dinh dưỡng có mục đích đo các biến đổi về kích thước và cấu trúc cơ thể theo tuổi và tình trạng dinh dưỡng.

Những kích thước cơ bản đối với mọi lứa tuổi là chiều cao, cân nặng, nếp gấp da ở cơ tam đầu và vòng cánh tay. Đối với trẻ em trước tuổi đi học, có thể đo thêm vòng đầu và vòng ngực.

2.1. Kỹ thuật

* Cách tính tuổi:

- Tính tuổi theo tháng:

+ Trẻ từ 1- 29 ngày [tháng thứ nhất]: 1 tháng tuổi.

+ Trẻ từ 30 - 59 ngày [tháng thứ hai]: 2 tháng tuổi.

+ Trẻ trong 11 tháng - 11 tháng 29 ngày: 12 tháng tuổi.

- Tính tuổi theo năm:

+ Từ sơ sinh - 11 tháng 29 ngày [năm thứ nhất]: 0 tuổi.

+ Trẻ trong 1 năm - 1 năm 11 tháng 29 ngày [năm thứ 2]: 1 tuổi...

Do vậy khi nói trẻ dưới 5 tuổi tức là trẻ 0 - 4 tuổi hay trẻ 1 - 60 tháng tuổi.

* Cân nặng:

- Cân trẻ em: nên cởi hết quần áo. Trường hợp cháu quấy khóc, không dỗ được, có thể cân mẹ cháu rồi cân mẹ bế cháu. Cần chú ý trừ ngay để lấy số cân nặng thực tế của cháu.

- Cân người lớn: nam giới chỉ mặc quần đùi, cởi trần, không đi giày dép; nữ giới mặc quần áo gọn nhất và phải trừ bớt cân nặng trung bình của quần áo khi tính kết quả. Người được cân đứng giữa bàn cân, không cử động, mắt nhìn thẳng, trọng lượng bổ đều cả hai chân. Cân đặt ở vị trí ổn định và bằng phẳng, chỉnh cân về vị trí cân bằng ở số 0.

* Chiều cao:

- Đo chiều cao đứng:

+ Bỏ guốc dép, đi chân không, đứng quay lưng vào thước đo. Lưu ý để thước đo theo chiều thẳng đứng, vuông góc với mặt đất nằm ngang.

+ Gót chân, mông, vai và đầu theo một đường thẳng áp sát vào thước đo đứng, mắt nhìn thẳng ra phía trước theo đường thẳng nằm ngang, hai tay bỏ thõng theo hai bên mình.

+ Dùng thước vuông hoặc gỗ áp sát đỉnh đầu thẳng góc với thước đo.

+ Đọc kết quả và ghi số cm với 1 số lẻ.

- Đo chiều dài nằm:

+ Để thước trên mặt phẳng nằm ngang.

+ Đặt cháu nằm ngửa, một người giữ đầu để mắt nhìn thẳng lên trần nhà, mảnh gỗ chỉ số 0 của thước áp sát đỉnh đầu. Một người ấn thẳng đầu gối và đưa mảnh gỗ ngang thứ hai áp sát gót bàn chân, lưu ý để gót chân sát mặt phẳng nằm ngang và bàn chân thẳng đứng.

+ Đọc kết quả và ghi số cm với 1 số lẻ, ví dụ: 53,2cm [độ nhạy 1mm].

* Đo bề dày lớp mỡ dưới da:

Hiện nay người ta thường dùng compa Harpenden để đo bề dày lớp mỡ dưới da.

Vị trí

Cách xác định

Cách đo

Nếp gấp da cơ tam đầu

Điểm giữa cánh tay trên, tay bên trái [giữa mỏm cùng vai và điểm trên lồi cầu] trong tư thế tay buông thõng tự nhiên.

Điểu tra viên: Dùng ngón cái và ngón trỏ của tay véo da và tổ chức dưới da ở điểm giữa mặt sau cánh tay, ngang mức đã đánh dấu.

Nâng mức da khỏi mặt cơ khoảng 1 cm [trục của nếp da trùng với trục của cánh tay]. Đặt mỏm compa vào để đo.

Đọc và ghi lại kết quả với đơn vị là mm.

Nếp gấp da cơ nhị đầu

Điểm đo ngang mức như cơ tam đầu.

Đo ở mặt trước cánh tay trái ngay trực tiếp trên mặt cơ.

Nếp gấp da được nâng khỏi mặt cơ khoảng 1 cm tại điểm đã xác định.

Đo như với cơ tam đầu.

Đọc và ghi lại kết quả

Nếp gấp da dưới xương bả vai Điểm đo ngay trên đường bờ chéo của xương bả vai trái. Ngay phía dưới góc dưới xương bả vai [ngang mức với điểm đo ở cơ tam đầu gióng vào ở tư thế tay trái buông thõng tự nhiên].
2.2. Nhận định kết quả

2.2.1 Nhận định tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em

Hiện nay, người ta nhận định tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em chủ yếu dựa vào 3 chỉ tiêu sau:

- Cân nặng theo tuổi.

- Chiều cao theo tuổi.

- Cân nặng theo chiều cao.

* Cân nặng theo tuổi:

Là chỉ tiêu được dùng sớm nhất và phổ biến nhất. Năm 1956, Gomez đã dựa vào cân nặng theo tuổi để xếp loại mức độ suy dinh dưỡng trẻ em trong bệnh viện như sau:

Trên 90% so với quần thể đối chứng Harvard: bình thường.

Từ 90% đến 75%: trẻ suy dinh dưỡng độ I.

Từ 75% đến 60%: trẻ suy dinh dưỡng độ II.

Dưới 60%: trẻ suy dinh dưỡng độ III.

Cách phân loại dựa vào cân nặng theo tuổi tiện dụng cho phép nhận định tình trạng dinh dưỡng nói chung, nhưng không phân biệt được tình trạng thiếu dinh dưỡng mới gần đây hay kéo dài đã lâu.

Để khắc phục nhược điểm đó, Waterlow đề nghị một cách phân loại như sau: Thiếu dinh dưỡng thể gầy còm [tức là hiện nay đang thiếu dinh dưỡng] biểu hiện bằng cân nặng theo chiều cao thấp so với chuẩn; thiếu dinh dưỡng thể còi cọc [tức là thiếu dinh dưỡng trường diễn] dựa vào chiều cao theo tuổi thấp so với tiêu chuẩn.

Bảng phân loại Waterlow

Chỉ tiêu	Cân nặng theo chiều cao [80% hay - 2SD]
Trên	Dưới
Chiều cao theo tuổi [90% hay -2SD]	Trên	Bình thường	Thiếu dinh dưỡng gầy còm
Dưới	Thiếu dinh dưỡng còi cọc	Thiếu dinh dưỡng nặng kéo dài [thể phối hợp]

Hiện nay, Tổ chức Y tế thế giới [WHO] đề nghị lấy điểm ngưỡng là ở dưới 2 độ lệch chuẩn [-2SD] so với quần thể tham chiếu NCHS [ National Center for Health Statistics] để xác định thiếu dinh dưỡng. Có thể xếp loại như sau:

Từ +2SD đến - 2SD: Bình thường

Từ - 2SD đến - 3SD: Thiếu dinh dưỡng độ I

Từ - 3SD đến - 4SD: Thiếu dinh dưỡng độ II

Dưới - 4SD: Thiếu dinh dưỡng độ III

* Chiều cao theo tuổi: Chiều cao theo tuổi thấp phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng kéo dài hoặc thuộc về quá khứ làm cho đứa trẻ bị còi [stunting]. Thường lấy điểm ngưỡng ở -2SD và -3SD so với quần thể tham chiếu NCHS.

* Cân nặng theo chiều cao: cân nặng theo chiều cao thấp phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng ở thời kỳ hiện tại, gần đây, làm cho đứa trẻ ngừng lên cân hoặc tụt cân nên bị còm [wasting]. Các điểm ngưỡng giống như hai chỉ tiêu trên.

Khi cả hai chỉ tiêu chiều cao theo tuổi và cân nặng theo chiều cao đều thấp hơn ngưỡng đề nghị, đó là thiếu dinh dưỡng thể phối hợp, đứa trẻ vừa còi, vừa còm.

Gần đây, tình trạng thừa cân ở trẻ em đang là vấn đề được quan tâm ở nhiều nước.Trong các điều tra sàng lọc, "ngưỡng" để coi là thừa cân khi số cân nặng theo chiều cao trên +2SD. Để xác định là "béo", cần đo thêm bề dày lớp mỡ dưới da. Tuy vậy, trong các điều tra cộng đồng, chỉ tiêu cân nặng theo chiều cao là đủ đánh giá, vì đa số cá thể có cân nặng cao so với chiều cao đều béo.

2.2.2. Nhận định tình trạng dinh dưỡng ở trẻ vị thành niên

Từ năm 1995, theo qui ước của Tổ chức Y tế thế giới, đối với trẻ vị thành niên, chỉ số khối cơ thể BMI được sử dụng để đánh giá tình trạng dinh dưỡng. Do đặc điểm của lứa tuổi này là cơ thể đang phát triển, chiều cao chưa ổn định nên không thể dùng 1 ngưỡng BMI như người trưởng thành mà BMI được tính theo giới và tuổi của trẻ.

Ngưỡng BMI theo tuổi:

- Dưới 5 xentin [< 5 percentile] được sử dụng để phân loại trẻ gầy hoặc thiếu dinh dưỡng.

- ≥ 85 xentin: thừa cân

- ≥ 85 xentin, bề dày lớp mỡ dưới da cơ tam đầu và dưới xương bả vai ≥90 xentin: béo trệ.

2.2.3. Nhận định tình trạng dinh dưỡng ở người lớn

Tổ chức Y tế thế giới khuyên dùng "chỉ số khối cơ thể" [Body Mass Index, BMI] để nhận định về tình trạng dinh dưỡng.

Cân nặng [kg]

BMI =

[Chiều cao]2 [m]

Béo:

- BMI từ 18,5 - 24,99: bình thường

- BMI từ 25,0 - 29,99: thừa cân độ 1

- BMI từ 30,0 - 39,99: thừa cân độ 2

- BMI > 40 : thừa cân độ 3

Gầy:

- BMI từ 17,0 - 18,49: gầy độ 1 [gầy nhẹ]

- BMI từ 16,0 - 16,99: gầy độ 2 [gầy vừa]

- BMI < 16,0 : gầy độ 3 [quá gầy]

CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ

A. Câu hỏi trắc nghiệm

Hãy chọn đáp án đúng nhất:

Câu 1. Hiện nay, người ta nhận định tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em chủ yếu dựa vào 3 chỉ tiêu sau:

A. Cân nặng theo tuổi, cân nặng theo chiều cao, vòng cánh tay.

B. Cân nặng theo chiều cao, vòng cánh tay, chiều cao theo tuổi.

C. Vòng cánh tay, cân nặng theo tuổi, chiều cao theo tuổi.

D. Cân nặng theo tuổi, chiều cao theo tuổi, cân nặng theo chiều cao.

Câu 2. Chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng nào sau đây phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng kéo dài hoặc thuộc về quá khứ, làm cho đứa trẻ bị còi:

A. Cân nặng theo chiều cao. B. Cân nặng theo tuổi.

C. Chiều cao theo tuổi. D. Vòng cánh tay.

Câu 3. Chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng nào sau đây phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng ở thời kỳ hiện tại, gần đây, làm cho đứa trẻ ngừng lên cân hoặc tụt cân nên bị còm:

A. Cân nặng theo chiều cao. B. Cân nặng theo tuổi.

C. Chiều cao theo tuổi. D. Tất cả các câu đều đúng.

Câu 4. Chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng nào sau đây phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng nói chung:

A. Cân nặng theo chiều cao. B. Cân nặng theo tuổi.

C. Chiều cao theo tuổi. D. Vòng cánh tay.

Câu 5. Waterlow đề nghị thiếu dinh dưỡng thể còi cọc [tức là thiếu dinh dưỡng trường diễn] dựa vào:

A. Chiều cao theo tuổi thấp so với tiêu chuẩn.

B. Cân nặng theo chiều cao thấp so với chuẩn

C. Cân nặng thấp so với chuẩn

D. Chiều cao thấp so với chuẩn

Câu 6. Nhận định tình trạng dinh dưỡng ở trẻ vị thành niên dùng ngưỡng BMI được tính theo giới và tuổi của trẻ, được gọi là trẻ thừa cân:

A. ≥ 85 xentin B. ≥ 90 xentin

C. ≥ 95 xentin D. ≥ 100 xentin

Câu 7. Giám sát dinh dưỡng là một quá trình theo dõi liên tục nhằm mục đích:

A. Cung cấp những dẫn liệu hiện có về tình hình dinh dưỡng của nhân dân

B. Cung cấp những dẫn liệu từ trước về tình hình dinh dưỡng của nhân dân

C. Cung cấp những dẫn liệu quá khứ về tình hình dinh dưỡng của nhân dân

D. Tất cả các câu đều đúng

Câu 8. Những mục tiêu cụ thể của giám sát dinh dưỡng là:

A. Mô tả tình hình ăn uống của nhân dân

B. Mô tả tình hình dinh dưỡng của nhân dân

C. Mô tả tình hình sinh sống của nhân dân

D. Mô tả tình hình bệnh tật của nhân dân

B. Câu hỏi tự luận

Câu 1. Trình bày được mục tiêu, nội dung và các ứng dụng của giám sát dinh dưỡng?

Câu 2. Trình bày và ứng dụng được các chỉ tiêu thường dùng trong giám sát dinh dưỡng?

Câu 3. Trình bày được một số phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng thường sử dụng?

Câu 4. Trình bày được phương pháp nhân trắc học: kỹ thuật thu thập số liệu, các chỉ số thường dùng, cách nhận định kết quả?

Câu 5. Áp dụng được phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ em, lứa tuổi vị thành niên và người trưởng thành?

Bài 7

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

MỤC TIÊU

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

1. Trình bày được một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm.

2. Nêu được tầm quan trọng của chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

3. Liệt kê và nêu được các nguyên nhân, yếu tố dịch tễ gây ô nhiễm thực phẩm và các bệnh do ngộ độc thực phẩm gây nên.

4. Sử dụng kiến thức được học tuyên truyền và trình bày được các biện pháp phòng ngừa ô nhiễm thực phẩm.

Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vai trò quan trọng trong công tác bảo vệ và chăm sóc sức khỏe cho nhân dân, góp phần làm giảm tỷ lệ mắc bệnh và tử vong, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, thúc đẩy phát triển kinh tế - văn hóa - du lịch, thể hiện nếp sống văn minh.

Mặc dầu có những tiến bộ khoa học kỹ thuật trong công tác vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như các biện pháp về quản lý như các luật, pháp lệnh, điều lệ về kiểm tra, giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng tình trạng chất lượng về vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn còn chiếm tỷ lệ đáng kể gây ra các bệnh do thực phẩm và các vụ ngộ độc.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:

Quê hương

Page 2

Page 3

Page 4

Page 5

Page 6

Page 7

Page 8

Video liên quan

Bài Viết Liên Quan

Toplist mới

Bài mới nhất

Chủ Đề