Mẫu báo cáo thực hành hóa học 12 bài 8 năm 2024
PHẦN 2: CÁC BÀI THỰC HÀNH.................................................................................
PHẦN 2: CÁC BÀI THỰC HÀNH.................................................................................BÀI 1: GLUCID.............................................................................................................1. TÍNH CHẤT GIỮ ẨM THỰC PHẨM CỦA GLUCID...........................................1 Mục đích Nhằm khảo sát khả năng giữ ẩm của các loại đường trong thực phẩm 1 Dụng cụ và vật liệu
Khối lượng sau khi sấy (g)
Tính độ ẩm của mẫu Độ ẩm Trong đó: KL trước: khối lượng của mẫu trước khi sấy KL sau: khối lượng của mẫu sau khi sấy Bảng kết quả độ ẩm của mẫu Mẫu Độ ẩm (%) Cảm quan 1. ngâm saccharose 74,68 Dẻo, mềm, vẫn giữ được màu vàng tươi của dứa 2. ngâm sorbitol 72,07 Dẻo, mềm, màu vẫn còn tươi 3. không ngâm 86,53 Khô, cứng, màu vàng sẫm Hình 1 Dứa trước khi sây POLYSACCHARIDE................................................................................................. 2. KHẢ NĂNG TẠO GEL VÀ ỔN ĐỊNH HỆ HUYỀN PHÙ CỦAPOLYSACCHARIDE 2 Mục đích Quan sát khả năng tạo gel và ổn định hệ huyền phù của các polysaccharide 2 Dụng cụ và vật liệu
2 Tiến hành Thí nghiệm 1: Tiến hành pha 10 ml dung dịch 3% và 5% xanthan gum trong nước. Quan sát cấu trúc gel Chuẩn bị 2 ống nghiệm, ống thứ nhất đựng 0,3 g xanthan gum vào 10 ml nước và ống thứ 2 đựng 0,5 g xanthangum vào 10 ml nước→Lắc đều. Đem 2 ống nghiệm cho vào nồi cách thủy khuấy đều cho đến tan hoàn toàn và làm nguội Thí nghiệm 2: Tiến hành pha 10 ml dung dịch chứa 2% pectin + 10% saccharose và 10 ml dung dịch chứa 2% pectin + 30% saccharose. Quan sát ảnh hưởng của nồng độ đường tới cấu trúc gel. Chuẩn bị 2 cốc thủy tinh, cốc thứ nhất đựng hỗn hợp phối trộn 0,2 g pectin và 1 g saccharose (vì pectin nên phải trộn trước với saccharose) rồi đem đi pha với 10 ml nước; cốc thứ hai đựng hỗn hợp phối trộn 0,2 g pectin và 3 g saccharose (vì pectin nên phải trộn trước với saccharose) rồi đem đi pha với 10 ml nước. Sau đó đem 2 cốc đi đun và để nguội. Thí nghiệm 3: Tiến hành pha 10ml dung dịch chứa 2% các loại polysaccharide trên trong dung dịch nước ép thơm/ nước ép cà rốt. Quan sát sự ổn định của hệ huyền phù và so sánh.
Thí nghiệm 4: Tiến hành pha 10ml dung dịch chứa 1% alginate trong nước cốt cà rốt, sau đó nhỏ từng giọt vào dung dịch CaCl 2 1%. Sau đó vớt ra cho vào 10ml dung dịch xanthan gum 0%. Quan sát và so sánh cấu trúc gel.
Kết luận: Ổng xanthan gum nồng độ 3% sẽ tạo gel tốt hơn và màu đục hơn so với ống xanthan gum nồng độ 1%. Độ nhớt dung dịch cao khi nồng độ thấp và ngược lại. Thí nghiệm 2: Kết quả: Cốc 1: Độ nhớt cao, gel trong, lỏng, không lợn cợn.
Giải thích: Đường (saccharose) có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch, các phân tử pectin liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl. Kết luận: Càng tăng nồng độ saccharide thì hệ huyền phù có độ nhớt giảm, gel đặc hơn. Kết quả Nước ép cà rốt Nước ép dứa Đối với carboxymethyl cellulose:
nhớt, tạo gel tốt hơn, đặc hơn so với dứa.
nhớt. Đối với CARAGEENAN:
bề mặt
Đối với ALGINATE:
nhiều bọt khí ở trên bề mặt.
giảm mức độ hydrat hóa của pectin trong dung dịch => các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel
lỏng. Thí nghiệm 4: Kết quả:
những hạt này vẫn giữ còn nguyên không tan trong dung dịch nhưng mềm hơn, không còn độ dai như lúc đầu. Giải thích và kết luận:
alginate tạo ra canxi alginate - là chất tạo màng bao dd cà rốt không tiếp xúc vs màng CaCl 2.
3. PHẢN ỨNG HÓA NÂU PHI ENZYME..............................................................3 mục đích Khảo sát quá trình nâu hoá của đường dưới tác dụng của nhiệt độ. 3 dụng cụ và vật liệu - đường saccharose - gelatine - bếp - cốc nhôm 3 Tiến hành - Lấy 2 cốc nhôm, cho vào mỗi cốc các thành phần như sau: + Cốc nhôm 1: 5g đường saccharose + 5ml nước + Cốc nhôm 2: 5g đường sacccharose + 5ml dung dịch gelatine 10% - Đun nóng 2 cốc trên bếp cho đến khi đường hoàn toàn chuyển thành màu nâu. Mô tả quá trình biến màu. Ghi nhận thời gian đổi màu, màu và mùi vị 3 Kết quả Bảng thời gian hoa nâu của hai cốc Cốc 1 Cốc 2 Đường tan hoàn toàn 1p40 1p Chuyển màu vàng nhạt 6p40 2p Chuyển màu vàng đậm 11p 6p Hóa nâu 11p30 7p BÀI 2: LIPID................................................................................................................1. ĐỘ NÓNG CHẢY CỦA LIPID............................................................................1 Mục đích: so sánh độ nóng chảy của các lipid khác nhau 1 Dụng cụ và vật liệu
1 Tiến hành: Cho 5ml mỗi loại chất béo vào ống nghiệm, để vào tủ đá trong 1 giờ cho đông đặclại. Sau đó lấy ra quan sát và ghi nhận thời gian tan chảy hoàn toàn chất béo. Lập bảng kết quả và thảo luận. 1 Kết quả, gải thích và kết luận: Kết quả: Loại lipid Thời gian nóng chảy Dầu đậu phộng 5 phút 12 giây Dầu đậu nành 3 phút 1 giây Dầu cá 11 phút 22 giây Mỡ heo 31 phút 21 giây Kết Luận : Thời gian tan của Mỡ heo > Dầu cá > Dầu đậu phộng > Dầu đậu nành. Độ nhớt của Mỡ heo > Dầu cá > Dầu đậu phộng > Dầu đậu nành. Độ nóng chảy của Mỡ heo > Dầu cá > Dầu đậu phộng > Dầu đậu nành. Giải thích: nhiệt độ nóng chảy của các loại lipid lần lượt là:
Loại lipid Quan sát Trước khi tan chảy Sau khi tan chảy Dầu đậu phộng Sệt có màu trắng pha chút vàng Chuyển sang dạng lỏng, không có sự thay đổi màu Dầu đậu nành Hơi sệt,Có màu vàng đục ( màu đậm hơn so với dầu cá) Lỏng và không sự khác biệt về màu sắc so với ban đầu Dầu cá Tồn tại ở dạng đặc nhưng vẫn hơi lỏng, màu vàng nhạt Chuyển thành dung dịch lỏng , màu vẫn vàng như lúc ban đầu Mỡ heo Là một khối rắn đặc, màu trắng, hơi đục Dung dich có màu trắng sữa , và ở dạng huyền phù Loại nhũ tương Tính ổn định Mô tả Ống 1 Dung dịch trong ống nghiệm giờ đã phân thành 2 lớp và không hoà tan vào nhau ->Không hình thành được nhũ tương Ống 2 Với sự có mặt của lecithin ( chất ổn định nhũ tương), ta có thể thấy dầu ăn và nước đang hoà tan vào nhau tạo thành nhũ tương. Giải thích: Nhũ tương là một hệ phân tán cao của 2 hay là của nhiều chất lỏng và chúng không trộn lẫn vào nhau, trong đó một trong hai chất lỏng có mặt ở phía dưới là dạng giọt của pha bị phân tán, pha còn lại là tồn tại dưới dạng pha liên tục. Lecithin là một chất trong nhóm phospholipid, là dẫn xuất của acid phosphotidic mà nhóm thế của nó là Cholin. Lecithin được dùng như 1 chất tạo nhũ cũng như là chất hoạt động bề mặt. Trong phân tử Lecithin có tồn tại nhóm háo nước cùng với nhóm kỵ nước từ đó làm giảm sức bề mặt của các pha trong cùng một hệ chung và cũng từ đó đã duy trì sự ổn định cấu trúc của của hỗn hợp ở dạng hệ nhũ tương trong ống nghiệm 2, nó đã ngăn cản hỗn hợp trong ống nghiệm tách ra thành nhiều phần riêng lẻ. |
