CHẾ BIẾN THỊT
. Một số phương pháp chế biến thịt
Theo công nghệ chế biến: Đóng hộp, hun khói, sấy khô, luộc, rán, hầm, quay
Theo sản phẩm chế biến: Chế biến lạp xưởng, patê, giò, xúc xích, các loại chả, nem
Bạn đang xem trước 20 trang mẫu tài liệu Bài giảng Công nghệ lớp 10 - Bài 46: Chế biến sản phẩm chăn nuôi, thủy sản, để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
TẬP THỂ LỚP 10A1CHÀO MỪNG QUÝ THẦY CÔĐẾN DỰ GIỜ THĂM LỚP!GIÁO VIÊN THỰC TẬP: LÊ THỊ HUỆPhú Hoà, ngày 17 tháng 2 năm 2011Bài 46:CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, THỦY SẢN CÔNG NGHỆ 10Một số món ăn được chế biến từ thịtI. CHẾ BIẾN THỊT Hằng ngày các em ăn thịt được chế biến thành các món gì? Hãy kể tên vài món em thích nhất. I. CHẾ BIẾN THỊT 1. Một số phương pháp chế biến thịt - Theo công nghệ chế biến: Đóng hộp, hun khói, sấy khô, luộc, rán, hầm, quay - Theo sản phẩm chế biến: Chế biến lạp xưởng, patê, giò, xúc xích, các loại chả, nem- Phương pháp khác: Luộc, rán, hầm, quay,Chế biến lạp xưởngThịt gà Thịt nướng2. Quy trình công nghệ chế biến thịt hộp:Lựa chọn &phân loạiRửaChế biến nhiệtBài khíGhép míBảo quảnDán nhãnThanh trùngChế biếncơ họcVào hộpSử dụngChuẩn bịNguyênliệuII. CHẾ BIẾN CÁ1. Một số phương pháp chế biến cá - Theo công nghệ chế biến: Cá mòi, làm ruốc cá, làm nước mắm, cá filê đông lạnh, .- Ở quy mô gia đình: luộc, rán, hấp, .Quy trình công nghệ làm chà bông cá Bao gói Hấp chín Làm tơi thịt Làm khô Tách xương Cá tươi Bổ sung gia vị Sử dụngĐể nguội Loại hoàn toàn xương khỏi thịt cá Trộn, đảo Cá ít xương, nhiều thịt: cá thu, nục, lóc, rô phi Hấp ở 1000C trong 30 – 40 phút.Đánh cho tơi thịt Đóng gói, dán kínLÀM NƯỚC MẮMIII. CHẾ BIẾN SỮA1. Một số phương pháp chế biến sữa - Sữa tươi.- Làm sữa chua.- Chế biến sữa bột. - Phương pháp khác: cô đặc sữa, làm bánh sữa, kemSử dụngTách bớt bơ trong sữa Cô đặc Làm nguội Thanh trùng Sữa tươi [tốt] Làm khôBao gói Quy trình công nghệ chế biến sữa tươi Bảo quản Bài tập trắc nghiệm: Câu 1. Nhiệt độ hấp cá chà bông là:70-80 độ C100 độ C90 độ C120 độ CCâu 2. Sản phẩm sữa đóng gói có thể bảo quản được trong thời gian:90 ngày15 ngày30 ngày6 thángCỦNG CỐDẶN DÒChuẩn bị làm tiết sau làm bài thực hành: 1. Hoàn thành khâu chuẩn bị làm sữa chua và làm sữa đậu nành. 2. Nghiên cứu trước quy trình thực hành làm sữa chua và sữa đậu nành. 3. Kẻ sẵn bảng đánh giá kết quả.TRÂN TRỌNG KÍNH CHÀO !BÀI HỌC ĐẾN ĐÂYLÀ KẾT THÚC
File đính kèm:
- Bai 46. Che bien san pham CN TS.ppt
Nhìn chung, cá [và động vật có vỏ] sẽ cứng nhưng vẫn ẩm khi nấu đến 55–60ºC. Một số loại cá có thịt dày, bao gồm cá ngừ và cá hồi, đặc biệt mọng nước ở 49ºC, khi ăn vẫn còn hơi trong và giống như thạch. Các sinh vật có tỷ lệ lớn collagen mô liên kết - đặc biệt là cá mập sụn và cá đuối - có thể nấu lâu hơn để biến nó thành gelatin, ăn ngon trừ khi nấu quá 60ºC. Một số loài nhuyễn thể [bào ngư, bạch tuộc và mực] cũng giàu collagen và có lợi khi nấu lâu [50–55ºC].
Trong thực tế, rất dễ để vượt quá nhiệt độ lý tưởng nấu chín cá và hải sản nói chung. Chỉ mất vài giây để làm chín một miếng phi lê mỏng. Có 2 lý do. Đầu tiên, toàn bộ cá và phi lê dày ở trung tâm và thuôn mỏng ở rìa, do vậy rìa dễ chín hơn. Và thứ hai, cá rất khác nhau về tình trạng hóa học và vật lý của chúng, và do đó phản ứng của chúng với nhiệt.
Phi lê của cá tuyết thường bị hở ở một mức độ nào đó, các lớp cơ bị tách ra, qua đó nhiệt xâm nhập nhanh hơn. Các loại cá như cá ngừ, cá kiếm và cá mập có thịt rất đặc, chứa đầy protein [khoảng 25%], hấp thụ rất nhiều nhiệt trước khi nhiệt độ của nó tăng lên; Các thành viên ít hoạt động hơn trong gia đình cá tuyết nhận được ít protein hơn [15–16%] trong cơ và nấu chín nhanh hơn. Chất béo truyền nhiệt chậm hơn protein, vì vậy cá béo nấu lâu hơn cá nạc cùng kích cỡ. Và cùng một loài cá có thể giàu protein hoặc chất béo trong tháng này [khi đánh bắt], nhưng lại teo tóp khi đánh bắt ở tháng khác.
Có một số cách để giải quyết:
- Nấu cá với nhiệt độ thấp nhất có thể để các phần bên ngoài không bị quá chín. Nướng trong lò và chần ở dưới mức nước sôi là hai cách tốt để làm điều này.
- Nếu cá có độ dày mỏng không đều, có thể khứa ở những vùng dày cứ sau 1–2 cm. Điều này phân chia hiệu quả cho phép nhiệt xâm nhập nhanh hơn. Cách khác là ở những chỗ mỏng, phủ lỏng lẻo bằng giấy nhôm, loại giấy này có tác dụng chặn nhiệt bức xạ và làm chậm quá trình nấu nướng.
- Kiểm tra độ chín của cá thường xuyên. Nếu bạn có kinh nghiệm nấu loại cá nào đó thì lần sau có thể áp dụng. Còn không thì phải kiểm tra thường xuyên. Có một công thức khi nấu cá là "10 phút 1 inch"- Nấu cá khoảng 10 phút mỗi inch [2,54 cm], chia đôi thời gian nấu mỗi mặt. Ví dụ, một miếng bít tết cá dài 1 inch nên được nấu 5 phút cho mỗi mặt trong tổng cộng 10 phút.
ĐiểmTrường THPT Lương Đònh Của Kiểm tra 1 tiếtHọ và tên:……………………………………….. Môn: Công nghệ 10 Lớp:……….. M ã đề:135 1/ Qui trình cơng nghệ của làm ruốc cá theo thứ tự làa Chuẩn bị ngun liêu, làm khơ, bao gói, hấp chín b Chuẩn bị ngun liêu, làm khơ, hấp chín, bao gói c Chuẩn bị ngun liêu, hấp chín, làm khơ, bao góid Chuẩn bị ngun liêu, hấp chín, bao gói, làm khơ 2/ Cá dùng để làm ruốc cá làa Ít xương dăm, nhiều thịt, ít béo b Ít xương, nhiều chất béoc Ít xương to, nhiều xương dăm d Nhiều thit, nhiều chất béo 3/ Khi làm ruốc cá, cho thêm muối, nuớc mắm vào rang ở bước?a Hấp chín b Bao gói c Làm khơ d Chuẩn bị ngun liệu 4/ Đặc điểm của tường nhà kho bảo quản thóc, được xây dựng bằnga gỗ b gạch c lá d tơn5/ Phương pháp bảo quản lạnh thịt lợn thường có nhiệt độ là: a 1 0 ----> 14 0 C b 0 ---> 4 0 C c 5 ----> 14 0 C d 3 ----> 4 0 C 6/ Muối và đường trong ngun liệu ướp có tác dụng gì?a Tạo áp suất thẩm thấu cao, giảm độ ẩm của sản phẩmb Kích thích hoạt động của enzim và vi sinh vật c Làm tăng hương vị sản phẩm d Ức chế hoạt động của vi khuẩn lactic7/ Phương pháp chế biến cá ở qui mơ gia đình làa Hấp b Làm nước mắm c Hun khói d Đóng hộp8/ Xử lí nhiệt trong qui trình chế biến rau, quả có tác dụng làa Tăng hương vị sản phẩm b Làm mất hoạt tính của enzim c Làm cho sản phẩm khơ d Làm chín sản phẩm 9/ Ngun liệu ướp gồm muối và đường trong bảo quản thịt theo tỉ lệ làa 84 % và 16 % b 85 % và 15 % c 90 % và 10 % d 94 % và 5 % 10/ Thời gian hấp chín cá trong cơng nghệ làm ruốc cá làa 30 đến 40 phút b 40 đến 50 phút c 15 đến 20 phút d 1 giờ Ñieåm11/ Để có sản phẩm là cà phê nhân theo phương pháp ướt ta cầna Xát bỏ vỏ trấu b Phân loại làm sạch c Bóc vỏ quả d Làm khô 12/ Thời gian bảo quản trứng theo phương pháp lạnh làa 180 đến 220 ngày b 150 đến 200 ngày c 120 đến 200 ngày d 100 đến 220 ngày13/ Sắn lát có thể giữ được từ 6 tháng đến 1 năm nếu có độ ẩm dưới:a 10% b 20% c15% d 13% 14/ Cách dùng tốt nhất rau quả xanh làa Để héo, sử dụngb Rửa sạch, nấu chínc Bảo quản lạnh sau vài ba ngày rồi sử dụngd Sau khi thu hái, rửa sạch, thanh trùng, dùng ngay15/ Để cà phê nhân đạt chất lượng cao, cần làm gì?a Loại bỏ quả xanh b Sấy ở độ ẩm 12,5 đến 13% c Rửa sạch nhớt d Tất cả ý trên 16/ Phương pháp ướp muối trong bảo quản thịt gồm có mấy bước ?a 6 b 5 c 7 d 917/ Có 2000 kg lúa đem xay với tỉ lệ gạo / thóc là 66% .Vậy số lượng gạo thu được là a 1320 b1340 c 1230 d 135018/ Bảo quản rau quả tươi bằng phương pháp lạnh ở nhiệt độa 1 đến 5 0 C b 5 đến 15 0 C c - 5 đến 15 0 C d 0 đến 10 0 C 19/ Thời gian bảo quản thịt lợn theo phương pháp lạnh làa 14 ngày b 15 ngày c 17 ngày d 28 ngày 20/ Qui trình chế biến chè xanh theo các bước lần lượt làa Nguyên liệu, diệt men, làm héo, vò chè, làm khô, đóng gói b Nguyên liệu, làm héo, diệt men, vò chè, làm khô, đóng góic Nguyên liệu, làm héo, vò chè, diệt men, làm khô, đóng gói d Nguyên liệu, làm héo, diệt men, làm khô,vò chè, đóng gói Tröôøng THPT Löông Ñònh Cuûa Kieåm tra 1 tiếtHọ và tên:…………………………………………… Môn: Công nghệ 10 Lớp:……….. M ã đề:13 7 1/ Thời gian hấp chín cá trong cơng nghệ làm ruốc cá làa 15 đến 20 phút b 30 đến 40 phút c 1 giờ d 40 đến 50 phút 2/ Đặc điểm của tường nhà kho bảo quản thóc, được xây dựng bằnga lá b gạch c gỗ d tơn3/ Khi làm ruốc cá, cho thêm muối, nuớc mắm vào rang ở bước?a Làm khơ b Bao gói c Chuẩn bị ngun liệu d Hấp chín 4/ Thời gian bảo quản trứng theo phương pháp lạnh làa 150 đến 200 ngàyb 120 đến 200 ngày c 100 đến 220 ngày d 180 đến 220 ngày 5/ Xử lí nhiệt trong qui trình chế biến rau, quả có tác dụng làa Làm chín sản phẩm b Làm mất hoạt tính của enzim c Làm cho sản phẩm khơ d Tăng hương vị sản phẩm 6/ Phương pháp bảo quản lạnh thịt lợn thường có nhiệt độ là: a 3 ----> 4 0 C b 0 ---> 4 0 C c1 0 ----> 14 0 C d 5 ----> 14 0 C7/ Ngun liệu ướp gồm muối và đường trong bảo quản thịt theo tỉ lệ làa 94 % và 5 % b 85 % và 15 % c 84 % và 16 % d 90 % và 10 % 8/ Phương pháp chế biến cá ở qui mơ gia đình làa Đóng hộp b Làm nước mắm c Hun khói d Hấp 9/ Cá dùng để làm ruốc cá làa Ít xương to, nhiều xương dăm b Ít xương dăm, nhiều thịt, ít béoc Ít xương, nhiều chất béo d Nhiều thit, nhiều chất béo 10/ Để có sản phẩm là cà phê nhân theo phương pháp ướt ta cầna Bóc vỏ quả b Xát bỏ vỏ trấu c Làm khơ d Phân loại làm sạch 11/ Sắn lát có thể giữ được từ 6 tháng đến 1 năm nếu có độ ẩm dưới:a 10% b13% c 20% d 15%12/ Để cà phê nhân đạt chất lượng cao, cần làm gì?a Loại bỏ quả xanh b Sấy ở độ ẩm 12,5 đến 13% c Rửa sạch nhớt d Tất cả ý trên 13/ Thời gian bảo quản thịt lợn theo phương pháp lạnh làa 28 ngày b 15 ngày c 17 ngày d 14 ngày 14/ Phương pháp ướp muối trong bảo quản thịt gồm có mấy bước ?a 7 b 6 c 9 d 5 15/ Cách dùng tốt nhất rau quả xanh làa Sau khi thu hái, rửa sạch, thanh trùng, dùng ngayb Rửa sạch, nấu chínc Bảo quản lạnh sau vài ba ngày rồi sử dụngd Để héo, sử dụng 16/ Bảo quản rau quả tươi bằng phương pháp lạnh ở nhiệt độa - 5 đến 15 0 C b 1 đến 5 0 C c 5 đến 15 0 C d 0 đến 10 0 C 17/ Có 2000 kg lúa đem xay với tỉ lệ gạo / thóc là 66% .Vậy số lượng gạo thu được là a 1340 b 1230 c 1320 d 135018/ Qui trình chế biến chè xanh theo các bước lần lượt làa Nguyên liệu, làm héo, diệt men, vò chè, làm khô, đóng góib Nguyên liệu, diệt men, làm héo, vò chè, làm khô, đóng gói c Nguyên liệu, làm héo, vò chè, diệt men, làm khô, đóng gói d Nguyên liệu, làm héo, diệt men, làm khô,vò chè, đóng gói 19/ Qui trình công nghệ của làm ruốc cá theo thứ tự làa Chuẩn bị nguyên liêu, hấp chín, bao gói, làm khô b Chuẩn bị nguyên liêu, hấp chín, làm khô, bao góic Chuẩn bị nguyên liêu, làm khô, hấp chín, bao gói d Chuẩn bị nguyên liêu, làm khô, bao gói, hấp chín 20/ Muối và đường trong nguyên liệu ướp có tác dụng gì?a Tạo áp suất thẩm thấu cao, giảm độ ẩm của sản phẩmb Kích thích hoạt động của enzim và vi sinh vật c Ức chế hoạt động của vi khuẩn lacticd Làm tăng hương vị sản phẩm Điểm¤ Đáp án của đề :135 1[ 1]c... 2[ 1]a... 3[ 1]c... 4[ 1]b... 5[ 1]b... 6[ 1]a...7[ 1]a... 8[ 1]b... 9[ 1]d... 10[ 1]a... 11[ 1]a... 12[ 1]a... 13[ 1]d... 14[ 1]d... 15[ 1]a... 16[ 1]b... 17[ 1]a... 18[ 1]c... 19[ 1]c... 20[ 1]b...¤ Đáp án của đề :137 1[ 1]b... 2[ 1]b... 3[ 1]a... 4[ 1]d... 5[ 1]b... 6[ 1]b... 7[ 1]a... 8[ 1]d... 9[ 1]b... 10[ 1]b... 11[ 1]b... 12[ 1]d... 13[ 1]c... 14[ 1]d... 15[ 1]a... 16[ 1]a... 17[ 1]c... 18[ 1]a... 19[ 1]b... 20[ 1]a...Trường THPT Lương Đònh Của Kiểm tra 15 phútHọ và tên:…………………… Môn: Công nghệ 10 Lớp:……….. Mã đề:13 9 1/ Phương pháp ướp muối gồm có mấy bước ?a 5 b 9 c 7 d 62/ Cách dùng tốt nhất rau quả xanh làa Rửa sạch, nấu chínb Bảo quản lạnh sau một vài ngày rồi sử dụngc Sau khi thu hái, rửa sạch, thanh trùng, dùng ngayd Để héo, sử dụng3/ Phương pháp chế biến cá ở qui mơ gia đình làa Hun khói b Làm nước mắm c Đóng hộp d Hấp