Sourdough starter là gì

1. Sourdough starter còn được gọi với rất nhiều tên gọi khác nhau như levain chef [Pháp], Sauerteig [German], Mother sour hoặc Leviato Madre [Italian]. Điều này dẫn đến khó khăn trong việc tiếp cận và tìm hiểu thông tìn từ các bakers ở nhiều nước khác nhau. Theo cuốn sách mới nhất của Y.H.Hui về Baking Technology [xuất bản năm 2014] và bài báo khoa học của Hammes & Ganzle [xuất bản năm 1998] thì chưa có định nghĩa cụ thể về sourdough. Nhưng nhìn chung, Sourdough starter là một hỗn hợp của bột và nước được lên men với LAB. Nó có thể chứa yeast hoặc không chứa yeast. Điều này nhấn mạnh rằng sự tồn tại của LAB trong hỗn hợp là thiết yếu. Bạn ko thể coi một hỗn hợp lên men nào đó là sourdough nếu trong đó không có quá trình lactic fermentation. Hydration [chất lỏng] là yếu tố quan trọng dẫn đến nhiều sự khác biệt trong quá trình lên men [yeast and lactic fermentation] – Theo US wheat and Y.H.Hui 2006. Từ đó, chúng ta thấy Sourdough tồn tại ở hai dạng khác nhau do chứa lượng hydration [chất lỏng] khác nhau. Một là plastic [stiff starter] còn dạng kia là liquid [liquid starter]. Trong khi dạng liquid có hydration thông thường là 100 – 120% thì tất cả các starter có hydration < 100% thuộc vào dạng stiff, tuy nhiên thông thường là 50%.

2. Tỷ lệ Yeast/ LAB là 1:100 được công bố bởi rất nhiều tác giả trong đó có Ottogalli [1996] trong Italian wheat sourdoughs dùng sản xuất panettone. Điều này nghĩa là trong sourdough có một tỷ lệ nhất định của yeast vs LAB. Một khi tỷ lệ này bị phá vỡ, pH của hỗn hợp sẽ giảm xuống thêm cùng lúc đó số lượng acid tăng lên sẽ ức chế yeast. Đó là lý do đôi lúc bánh sẽ thấy sourdough của bạn ko nở nữa. Nếu bạn chỉ sử dụng sourdough để làm bánh thì phương pháp đó được gọi là sourdough [levain]. Nếu bạn kết hợp baker’s yeast với sourdough thì bạn đang sử dụng phương pháp hybrid method [Levain de pate]. Tuy nhiên bạn không được cho baker’s yeast vào mother, preferments và cả trong quá trình autolyse. Baker’s yeast chỉ nên được thêm vào lúc sau cùng với muối. [Raymond Calvel, 2001]

3. Các chủng LAB được chia làm hai nhóm là nhóm lên men lactic đồng hình [homofermentative] và dị hình [heterfermentative]. Trong đó các chủng heterofermentative LAB, đặc biệt là Lactobacillus sanfrancisco đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men và tạo hương vị cho bánh. Quá trình lên men này tạo ra các acid hữu cơ như acid hữu cơ như lactic, acetic và vì thế tạo nên vị chua cho sản phẩm cuối. [Theo Luc DE Vuyst và Patricia Neysens, 2005]. Nếu như quá trình lên men đồng hình có ý nghĩa trong các ngành công nghiệp sản xuất sữa chua, acid lactic vì chỉ tạo ra một sản phẩm thì quá trình lên men dị hình lại đặc biệt quan trọng trong sản xuất bánh mì sourdough. Một chiếc bánh mì sourdough hoàn hảo khi người ăn có thể cảm nhận nhiều hương vị khác nhau trong lúc thưởng thức. Ví như một loại nước hoa đắt tiền có nhiều tầng mùi thì chiếc bánh mì hoàn hảo khi cho người ăn nhiều cảm nhận nhất từ khi cầm ổ bánh lên cho đến sau khi nuốt xong, hương vị đó còn đọng lại, biến đổi bao lâu trong khoang miệng. Không ngạc nhiên khi một chiếc bánh mì Tartine lại có giá đến khoảng hơn 200.000 vnd cho 1 ổ 1kg.

4. Sản phẩm chính của quá trình yeast fermentation có 4 [CO2, acetic và lactic acid, nhiệt], sản phẩm lactic fermentation có 3 [acetic và lactic fermentation, CO2]. Cho nên cho dù bạn dùng men thương mại nhưng fermentation dài đủ thì bánh bạn vẫn sẽ chua nhẹ. Tuy nhiên bạn vẫn có thể điều chỉnh chua nhiều hoặc chua ít khi sử dụng sourdough. Mặc dù, mùi chua vẫn là mùi chính nhưng yeast lại tạo ra hơn 200 mùi hương khác nhau trong hỗn hợp sourdough. Những ghi nhận cho thấy yeast tạo ra thêm rất nhiều mùi hương khi có mặt của LAB. Theo Kulp [2003], Lactic và acetic acid đóng vai trò chủ yếu tạo nên mùi hương và vị của sourdough. Điều đó giải thích tại sao, một chiếc bánh mì làm bằng baker’s yeast không thể đặt lên bàn cân so sánh với bánh mì sourdough về hương vị cho dù bạn có tốn cùng thời gian lên men. Ngoài ra, nó còn đóng vai trò bảo quản làm cho các sản phẩm bakery từ sourdough có hạn sử dụng lâu hơn. Nhật Bản đạt được hạn sử dụng bánh bun tới 6 tháng và Ý có Panettone 1 năm mà ko sử dụng chất chống mốc nào. Tuy nhiên, mốc ko phải là vấn đề duy nhất đối với sản phẩm bakery.

5. Tại sao San-Francisco Sourdough lại nổi tiếng? Chủng khuẩn L. Sanfranciscencis được Sugihara và Kline phân tách lần đầu tiên từ sourdough ở San Francisco. Giống khuẩn này đóng vai trò vô cùng quan trọng trong quá trình fermentation cho nên hai người ấy đề nghị lấy tên L. Sanfranciscencis thể hiện sự trân trọng cho sự đóng góp đó theo cuốn sách về fermentation của Kulp [xuất bản 2003]. Nhưng điều này không có nghĩa là trong các sourdough ở các nước khác không có chủng khuẩn này. 1984, Weiss and Schillinger công bố nghiên cứu DNA cho thấy chủng khuẩn được tìm thấy trong rye sourdough Lb. brevis ssp. lindneri thực chất là chủng L. Sanfranciscencis mà Sugihara và Kline tìm thấy. Sau một thời gian thẩm định, chủng brevis ssp. lindneri được điều chỉnh tên gọi thành L. Sanfranciscencis bởi International Code of Nomenclature for bacteria vào năm 1997.

Tuy vị chua là vị chính nhưng cũng có nhiều khác nhau trong văn hóa ăn uống của các nước phương Tây. Nếu như San Francisco sourdough French Bread nổi tiếng với vị chua của mình thì thật bất ngờ là nó lại quá chua với hầu hết người Pháp. Người Pháp vẫn quen ăn một chiếc bánh cân bằng hơn về vị mà trong đó họ cảm nhận rõ hơn từng mùi vị cụ thể. Trong khi đó, những nước có truyền thống ăn Rye như Đức, Đông Âu lại rất yêu thích San Fancisco French Bread vì họ ăn chua nhiều hơn. [Karel Kulp, 2002]

[Bài viết của Trung Huynh – đăng trên group Saigon Sourdough]