Bánh mì hoa cúc hay còn gọi là bánh mì brioche là loại bánh ngon nhưng không dễ thực hiện bởi khâu trộn bột khá phức tạp. Hôm nay Nấu chuẩn Ăn ngon sẽ hướng dẫn các bạn cách làm bánh mì hoa cúc bằng máy trộn bột Bear.
1. Bánh mì hoa cúc Brioche là gì?
Bánh mì hoa cúc là một loại bánh mì nổi tiếng của Pháp. Trong tiếng Pháp bánh có tên là Brioche – nghĩa là bánh loại bánh có dạng xốp nhưng không hiểu tại sao ở Việt Nam mọi người gọi là bánh mì hoa cúc. Bánh nổi tiếng với hương thơm ngào ngạt từ bơ và tinh dầu hoa cam, mùi của mật ong cùng với thớ bánh mềm mịn, nhẹ và xốp. Có được điều này nhờ lượng bơ và trứng chiếm một phần lớn trong thành phần của bánh, có khi chiếm đến 65% trong tổng lượng bột.
Tại Việt Nam, món bánh mì hoa cúc nổi tiếng với hình dạng thắt bím [tiếng pháp gọi là bánh brioche tressée] nhưng thật chất bánh có rất nhiều hình dạng từ thắt bím cho đến dạng bánh mì gối quen thuộc chứ không bó buộc ở một hình dạng nào hết.
2. Nguyên liệu làm bánh mì hoa cúc Brioche
Phần bánh
- 350g Bột mì số 13
- 3 trứng gà
- 100g bơ lạt
- 4g muối
- 50g đường
- 5g men Instant
- 15g bột sư tử
- 10 bột sữa
- 5g nước hoa cam
- 55ml sữa tươi
- 55ml whipping cream
Phần quét mặt bánh
- 2 muỗng canh sữa tươi
- 1 muỗng mật ong
Dụng cụ
- 2 Khuôn bánh oval dài 21.5 cm
- Máy trộn Bear
3. Cách làm bánh mì hoa cúc Brioche bằng máy trộn bột Bear
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Để bột được nhồi mau đạt và không bị tách bơ, các nguyên liệu chất lỏng và trứng nên được để lạnh trong tủ lạnh trước, bơ phải cấp đông trong ngăn đá.
Bước 2: Nhồi bột bánh mì hoa cúc bằng máy Bear
Cho tất cả nguyên liệu của Phần bánh [trừ bơ lạt] vào thố rồi bật chế độ nhồi bột trong 15 phút. Trong lúc nhồi các bạn nên dùng cây vét bột bằng silicone để vét bột trên thành thố xuống.
Sau 15 phút nhồi bột lần một, đậy nắp thố trộn rồi đem bỏ vào ngăn đông tủ lạnh để trong 30 phút.
Sau 30 phút, lấy thố bột ra rồi bật chế độ nhồi để nhồi bột lần 2. Vừa bật máy, cho 25g bơ nhạt cấp đông vào rồi đậy nắp lại để giữ lạnh cho bột. Sau 5 phút cho tiếp 25g bơ nhạt cấp đông vào và lặp lại bước này thêm 2 lần nữa. Như vậy tổng cộng sẽ có 4 lần cho bơ cấp đông vào và tổng lượng bơ là 100g, tổng thời gian nhồi bột lần 2 là 25 phút.
Sau 25 phút nhồi bột lần 2, các bạn kiểm tra lại bột có thể kéo màng chưa. Nếu chưa thì nhồi thêm tầm 5 phút nữa. Nếu nơi bạn sinh sống thời tiết quá nóng thì sau 25 phút nhồi lần 2 mà bột vẫn chưa đạt và bột hết lạnh, có thể mang thố bột bỏ vào tủ lạnh 30 phút rồi nhồi tiếp. Mình ở Sài Gòn và thời tiết khá nóng nhưng mình chỉ nhồi 25 phút ở lần 2 là bột kéo mang được rồi.
Bước 3: Ủ bột lần 1
Sau khi bột đạt, các bạn lấy bột ra và nhồi sơ lại vài cái, sau đó vê tròn viên bột rồi bỏ vào tô hoặc thố bột, bọc lại và ủ bột trong tủ lạnh 1 giờ đồng hồ. Nếu không ủ trong tủ lạnh, các bạn hãy ủ bột ở nhiệt độ không được quá 25 độ nhé vì bột sẽ rất dễ bị tách bơ.
Bước 4: Chia bột
Sau khi ủ bột trong tủ lạnh, lấy bột ra và chia bột thành 6 phần bằng nhau, vê bột lại thành khối rồi dùng bọc bột lại bàng túi nilon hoặc màng bọc thực phẩm, sau đó bỏ vô hộp rồi đặt trong ngăn đá tủ lạnh từ 4-6 giờ đồng hồ [hoặc có thể qua đêm].
Bước 5: Tạo hình bánh mì hoa cúc
Sau khi bột đã nghỉ đủ thời gian trong ngăn đá, lấy bột ra và cán dẹp bột, gấp bột làm 3 rồi vê dài viên bột sao cho chiều dài bột gấp 1.5 lần chiều dài khuôn. Sau khi vê được 3 dây bột thì các bạn bắt đầu thắt bím tạo hình cho bánh. Các bạn có thể tham khảo video cuối bài viết để biết cách thắt bím cho bột nhé.
Sau khi thắt bím xong, các bạn cho bột vào khuôn và để cho bột nở bằng 2/3 chiều cao khuôn ở nhiệt độ phòng nhé. Lưu ý là ở bước này các bạn nên làm nhanh tay vì tránh hơi tay làm nóng bột, bột mềm sẽ rất khó tạo hình.
Bước 6: Nướng bánh
Sau khi bột đã nở 2/3 khuôn thì dùng cọ quét hỗn hợp gồm 2 muỗng canh sữa tươi và 1 muỗng canh mật ong lên bề mặt bánh. Sau đó có thể thể trang trí bánh bằng hạnh nhân cắt lát, mè hoặc các loại hạt mà bạn thích lên.
Trước khi nướng bánh, làm nóng lò ở nhiệt độ 180oC trong 15 phút rồi cho bánh vào. Nướng bánh ở nhiệt độ 180oC trong 35 phút. Nếu sử dụng lò nhỏ thì nên để thêm 1 chén nước vào để tránh bánh bị khô nhé. Sau 20 phút đầu nướng bánh thì dùng 1 miếng giấy bạc che mặt bánh lại rồi nướng tiếp nhé.
Khi bánh chín thì dùng hỗn hợp sữa mật ong lúc nãy quét lên mặt bánh lúc nóng, tránh quét lên hạnh nhân vì sẽ làm rớt hạnh nhân ra. Khi bánh bớt nóng thì nên lấy ra khỏi khuôn để tránh đọng hơi nước ở đáy bánh
Vậy là món bánh mì hoa cúc của chúng ta đã xong.
Chúc các bạn thành công.
Khám phá nhiều món ngon tại đây.
Sáng tạo nên những ổ bánh mì [ngọt] có hình dáng độc đáo không chỉ kích thích sự thèm ăn và vui mắt của thực khách mà còn khiến đầu bếp bánh thêm hứng khởi, vui tươi làm việc. Thử ngay 7 cách tạo hình bánh mì siêu đơn giản được Hoteljob.vn chia sẻ sau đây và ngắm nhìn thành phẩm nhé!
Đừng chỉ lặp đi lặp lại các thao tác nhàm chán từ cân nguyên liệu – trộn bột – nhào, ủ bột rồi vo, cán bột thành ổ tròn hay dài – nhân viên bếp bánh có thể thêm 1 bước tạo hình cho chiếc bánh mì thành phẩm trở nên siêu độc đáo bằng cách thực hành theo một số hướng dẫn như:
15 dụng cụ làm bánh không thể thiếu trong công việc của đầu bếp bánh
+ Bánh mì bí ngô
Hãy chia rồi vo bột thành các viên tròn nhỏ đều nhau, ấn nhẹ tay để khối bột hơi dẹt một chút rồi dùng dụng cụ cắt bột cắt các khía nông chạy dọc xung quanh để tạo hình bí ngô.
Cũng có thể dùng một sợi chỉ sạch để tạo hình [như video hướng dẫn].
+ Bánh mì sừng trâu/ con cua
Vẫn chia bột thành các phần bột nhỏ rồi lăn thành khối dài với 2 đầu không đều nhau [như hình tam giác] – dùng cán ấn dẹt viên bột rồi cán mỏng [như video], sau đó cắt tại vị trí chính giữa ở đầu lớn hơn của khối bột rồi cuộn lại về phía đầu nhỏ, nắn nhẹ cho khối bột đã được tạo hình hơi cong là xong.
Một số người gọi đây là bánh mì cua cũng không sai.
+ Bánh mì sừng bò
Cắt bột thành các phần đều nhau hình tam giác. Lăn và cán đều bột như cách tạo hình bánh mì cua nhưng có thể có hoặc không cắt một đoạn ở phần đáy. Cuộn tròn khối bột từ đáy cho đến đỉnh là xong, không uốn cong.
Hoặc 1 cách khác với tạo hình đẹp mắt hơn là vo bột thành viên tròn rồi dùng cán lăn dẹt, mỏng – sau đó dùng dụng cụ cắt bột chia khối bột tròn thành các phần nhỏ đều nhau theo chiều dọc [dạng tua-rua] và cách một đầu kia khoảng 1cm [như video] – cuộn tròn khối bột từ đầu không cắt cho đến hết – uốn cong nhẹ để thành phẩm đẹp mắt hơn là xong.
+ Bánh mì hoa cúc
Chia phần bột đã ủ lần 1 thành 3 khối bột tròn dài đều nhau – ấn trùng 3 đầu của 3 khối bột lại với nhau rồi cuộn xen kẽ/ lồng vào nhau như kiểu tết tóc đuôi sam cho đến khi hết dây bột thì dính 3 phần đuôi bột lại là xong.
+ Bánh mì ốc quế
Dùng bìa cứng vo thành hình ốc quế rồi bọc giấy bạc bên ngoài;
Chia bột thành các viên nhỏ đều nhau rồi se bột thành các dây dài, sau đó cuốn quanh phần ốc quế vừa tạo là xong.
+ Bánh mì chim vành khuyên
Vo bột thành sợi dài với 2 phần không đều nhau, sau đó cột thắt dây thông thường và tạo hình mỏ ở đầu lớn và tròn hơn bằng cách dùng đầu ngón tay kéo nhẹ 1 phần nhỏ trên khối bột nhọn ra thành hình tam giác cân, gắn 2 hạt tiêu làm 2 con mắt theo hướng đối xứng qua phần mỏ; dùng nĩa ấn mạnh ở đầu nhỏ còn lại để tạo hình đuôi là xong.
+ Bánh mì con nhộng
Cách làm tương tự như làm bánh mì sừng bò [cách 2] nhưng không uốn cong khối bột thành phẩm mà nhấn 2 hạt tiêu hay đỗ vào 2 bên của đầu bột to hơn để làm mắt.
>>> Tham khảo cách làm chi tiết tại Video:
[Video nguồn Youtube]
>>> Ngoài ra còn có rất nhiều những tạo hình độc đáo khác có thể được sáng tạo nên bởi bàn tay tài hoa của đầu bếp bánh. Bất kỳ một sự ngẫu hứng nào cũng có thể tạo nên thành phẩm siêu ấn tượng!
Thay vì phục vụ bánh mì lát/ sandwich hay bánh mì ổ đơn điệu, sao không thử re-fresh mẻ bánh mì của bếp nhà hàng với những tạo hình không thể bắt mắt và sinh động hơn!
Hoteljob.vn chúc bạn thành công!
7 Mẹo hay xử lý bột mì gặp sự cố cho đầu bếp bánh
Ms. Smile