I/ BẢO QUẢN THỊT
1- Phương pháp bảo quản lạnh
2- Phương pháp ướp muối
II/ MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG
III/ BẢO QUẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI
IV/ BẢO QUẢN CÁ
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Công nghệ 10 - Bài 43: Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
CHƯƠNG IIIBẢO QUẢN, CHẾ BIẾNNÔNG LÂM THỦY SẢN THỊT, CÁ, TRỨNG, SỮANhóm thịt, cá, trứng, sữa với thành phần dinh dưỡng chính là chất béo và chất đạm nên dễ có hiện tượng thối rữa, ôi thiu, gây hư hỏng sản phẩm. Vậy bảo quản như thế nào để hạn chế sự hư hại của sản phẩm ? CÔNG NGHỆ 10BÀI 43 BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ CÁ I/ BẢO QUẢN THỊT 1- Phương pháp bảo quản lạnh 2- Phương pháp ướp muối II/ MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG III/ BẢO QUẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI IV/ BẢO QUẢN CÁ NỘI DUNG: I. BẢO QUẢN THỊT 1- Các dạng hư hỏng của thịt - Sự thối rữa thịt. - Sự nhầy hoá bề mặt. - Quá trình lên men chua. -Thịt bị mốc.Câu hỏi :Dựa vào hình và kiến thức thực tế hãy cho biết có các phương pháp nào để bảo quản thịt? I. BẢO QUẢN THỊT 2- Một số phương pháp bảo quản thịtCâu hỏi :Trong các phương pháp trên, phương pháp nào thường sử dụng trong dân gian? Phương pháp nào được sử dụng trong bảo quản với số lượng lớn ?Phương pháp nào bảo quản tốt nhất? Tại sao? I. BẢO QUẢN THỊT a- Phương pháp bảo quản lạnhKhái niệm : Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm duy trì được các tính chất ban đầu của thịt. Cơ sở khoa học : Nguyên lý tiềm sinh là nguyên lý của các phương pháp nhằm làm chậm, ức chế hoạt động sống của cả sản phẩm và VSV, nhờ đó làm chậm thời gian hư hỏng sản phẩm.Làm sạch nguyên liệuSắp xếp vào kho lạnhLàm lạnh sản phẩmBảo quản sản phẩmBước 1Bước 2Bước 3Bước 4Quy trình bảo quản lạnhQuy trình bảo quản lạnh gốm mấy bước? Nội dung thực hiện ở từng bước là gì?Tên mỗi bướcCụ thể mỗi bướcQuy trình bảo quản lạnh 1- Làm sạch nguyên liệu 2- Sắp xếp vào kho lạnh3- Làm lạnh sản phẩm4- Bảo quản sản phẩmThịt được làm sạch [có thể đóng gói ] rồi đưa vào phòng lạnhTreo thịt trên các dàn treo hoặc đóng thùng đông lạnhLàm lạnh khối thịt mất thời gian 24h Sản phẩm làm lạnh đạt yêu cầu sẽ chuyển sang phòng bảo quản với nhiệt độ bảo quản 0oc-2oc,độ ẩm dưới 85% Khái niệm: Ướp muối thịt để bảo quản là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong nhân dân b- Phương pháp ướp muối b- Phương pháp ướp muốiQuy trình ướp muối- Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu hỗn hợp 94% NaCl, 5% đường- Bước 2: Chuẩn bị thịt. Cắt thịt thành miếng 1-2kg, sau khi bỏ hết xương- Bước 3: Xát hỗn hợp lên bề mặt miếng thịt- Bước 4: Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp- Bước 5: Bảo quản 7- 10 ngày. Trước khi dùng, lấy thịt để trên giá cho ráo nướcQuy trình bảo quản thịt bằng ướp muối gốm mấy bước? Nội dung thực hiện ở từng bước là gì?Nguyên liệu ướpThịt cắt thành miếngThịt ướp gia vịTrứng là một món ăn bổ dưỡng và quen thuộc trong đời sống chúng ta, một loại thực phẩm mà không gì có thể thay thế hoàn toàn được. Nếu trứng chưa được xử lí và bảo quản một cách cẩn thận thì có nguy cơ chúng sẽ nở ra những chú gà con hoặc trở nên có hại cho sức khỏe. II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNGCách nhận biết trứng: 1. Đặt quả trứng vào một bát nước lạnh 2. Quan sát quả trứng: - Trứng tươi: chìm xuống và nằm yên ở đáy. - Trứng hơi cũ [khoảng 1 tuần]: nằm dưới đáy nhưng hơi bồng bềnh. - Trứng để khoảng 3 tuần: trứng thăng bằng ở trạng thái quay phần nhọn xuống dưới. - Trứng hỏng: trứng nổi trên bề mặt nước. 3.Ngửi mùi trứng: bạn có thể kiểm tra bằng cách nhận biết mùi . Các vi khuẩn sẽ phá hỏng các protein trong lòng trắng trứng và tạo ra khí gas mùi rất khó chịu và được gọi là “mùi trứng thối”.Trứng và máy soi trứngTRỨNG THẬT “Trứng gà ta chính hiệu có lòng đỏ sẫm, tỷ lệ lòng đỏ nhiều hơn lòng trắng, còn gà công nghiệp thì lòng đỏ nhạt, tỷ lệ ít hơn. Bề ngoài quả trứng gà ta rởm cũng dễ nhận biết: vỏ xù xì, không bóng như gà ta thiệt”. TRỨNG GIẢ Loại trứng này khi còn tươi trông như trứng gà thật, tuy nhiên khi nấu chín thì lòng trắng và lòng đỏ trứng trở nên rất cứng và dai như cao su, thậm chí có thể tung hứng như trái bóng bàn hoặc khi đập ra lòng đỏ trứng gà vẫn còn dính chặt với lớp vỏ trứng.TRỨNG THẬT VÀ TRỨNG GIẢ>