Nguyên liệu
Để làm một mẻ tương 20 lít, cần một số nguyên liệu chính sau: gạo nếp [hoặc gạo tẻ, hoặc ngô] 5kg, đỗ tương 2kg, muối ăn 3,5kg, nước khoảng 15 lít.
Trước đây, để làm mốc tương, người ta thường phơi nguyên liệu [cơm nếp, ngôđồ chín] ra ngoài không khí để lợi dụng hệ vi sinh vật tự nhiên làm giống sản xuất tương, song phẩm chất tương kém ổn định. Hiện nay, đã phân lập và sử dụng chủng nấm mốc Asp. oryzae, bào tử có màu vàng hoa cau, làm tương cho màu sắc đẹp, thơm ngon, không tạo các độc tố và các kháng sinh có hại. Để làm 10kg nguyên liệu, cần 50-100g mốc giống.
Làm mốc tương
Gạo nếp 5kg [hoặc gạo tẻ, hoặc ngô] vo đãi sạch, ngâm nước trong 8 giờ rồi đem đồ chín. Yêu cầu cơm đồ xong phải chín hoàn toàn, thật dẻo nhưng không nát, nhão. Sau khi đồ song, dỡ cơm nếp ra, để nguội, đổ 50-100g mốc giống vào rồi trộn đều [có thể không dùng mốc giống mà cứ để cơm phơi tự nhiên song chất lượng tương không cao], rải ra nong, nia hay mẹt tre thành lớp dày 4-5cm. Đặt nong nia lên vị trí bằng phẳng [dưới kê lót giát giường càng tốt, vừa phẳng vừa thoáng khí, không đọng nước], lấy lá nhãn, lá ngái phủ lên trên.
Hai ngày sau, đặt tay lên bề mặt lá thấy ấm nóng và lá có hiện tượng đổ mồ hôi, phải bỏ lá ra tránh để nước ngưng đọng nhỏ thành giọt vào nia mốc sẽ tạo nên những mốc đen không tốt. Sau 4-5 ngày với mùa nóng và 6-7 ngày với mùa lạnh tiến hành kiểm tra mốc. Khi mốc mọc đều, trong khối nguyên liệu xuất hiện nhiều sợi nấm trắng, khối nguyên liệu kết thành bánh, khi đưa tay xuống đáy nia thấy nóng, bẻ cơm mốc thấy mốc bám cả vào mặt dưới, phía trong cơm, màu vàng hoa cau rộ là rất tốt. Chú ý khi đặt nia ở chỗ mặt sân phẳng, phía dưới nia cơm nóng, dễ làm ngưng đọng nước, làm xuất hiện loài mốc đen phát triển, ảnh hưởng xấu đến chất lượng tương sau này, vì vậy nên tạo khe thoáng phía dưới nia cơm tựa như tấm giát giường là thích hợp, cho chất lượng mốc tương cao.
Khi mốc tương đã đạt, tiến hành vò tơi, trộn mốc với 2 kg muối và khoảng 1-2 lít nước, bóp đều, ủ vào thúng, cót[có lót nilon] sao cho nhiệt độ khối ủ đạt 50-55ºC [sờ tay thấy nóng], sau 2 ngày đem ngả tương ngay [nếu đã chuẩn bị được nước đậu], hoặc giữ mốc muối thêm vài ngày để chờ nước đậu.
Làm nước đậu
Đỗ tương 3kg, chọn loại hạt mẩy, đều, to, vo sạch, đãi kỹ, ngâm nước 15 phút, vớt ra để ráo nước rồi đem rang nhỏ lửa. Đỗ rang xong đảm bảo phải chín đều, ruột màu vàng nâu, giòn và thơm, tiến hành nghiền nhỏ đỗ, trộn toàn bộ với 10 lít nước sạch vào trong vại hay chum, đậy kín, để 7 ngày ở nơi râm mát. Đến cuối ngày thứ 6, mở nắp chum thấy có mùi thơm rộ, nước có màu nâu đỏ, trong có thể soi gương, không có váng, hôm sau đem ngả tương ngay. Chú ý chỉ ngâm đỗ 7 ngày không lâu hơn, vì lúc đó nước đỗ già sẽ có mùi khó chịu. Có thể ngả tương sớm vài giờ chứ không nên ngả tương muộn.
Ngả tương
Trộn đều mốc muối, nước đậu ngâm, 1,5kg muối và 5 lít nước, trộn đều, xay nhuyễn rồi cho vào thùng, chum hay vại đậy kín để ủ. Sau khi ngả, tương cần được phơi nắng. Cứ mỗi ngày một lần vào buổi sáng, mở nắp vại, dùng que sạch khuấy đều một lần. Sau 15-20 ngày, tương ngấu có thể ăn được. Tương làm tốt thường sẽ ngon nhất vào lúc 1-2 tháng sau khi ngả.
Tương có thể bảo quản được một vài năm nếu chế biến tốt. Đễ giữ tương lâu không hỏng, các dụng cụ chứa phải sạch, kín không để ruồi bọ chui vào. Tương ngon đạt tiêu chuẩn có màu nâu sẫm, sánh, có vị ngọt, mặn hài hoà, mùi thơm ngậy.