Cách tạo mầm tinh thể
|
IX. CÁC GIAI ĐOẠN CỦA Q TRÌNH NẤU ĐƯỜNG :Có thể chia q trình nấu đường ra 5 giai đoạn: cơ đặc đầu, tạo mầm tinh thể, cố định tinh thể, nuôi tinh thể lớn lên và cô đặc cuối. 1. Cô đặc đầu:Mục đích : Cơ dung dịch đến nồng độ cần thiết để đưa dung dịch đến trạng thái quá bão hòa chuẩn bị cho sự tạo mầm tinh thể. Tùy theo phương pháp gây mầm mà khống chế nồng độ khác nhau. Điều kiện kỹ thuật: + Giai đoạn này cô ở độ chân không thấp nhất 600-620 mmHg để giảm nhiệt độ sôi dung dịch thường nhiệt độ là 60-65 o C, giảm sự phân hủy đường. + Lượng nguyên liệu gốc mật chè hoặc đường hồ cần phải phủ kín bề mặt truyền nhiệt của nồi nấu tránh hiện tượng cháy đường. + Tốc độ cho nguyên liệu vào nồi chậm, nếu cho nhanh quá dễ dẫn đến mất đường. + Ap lực hơi cấp phải thích hợp, nếu cao quá sẽ làm tăng quá tình đối lưu do nồng độ lúc đầu còn thấp dễ xãy ra hiện tượng thốt đường. 2. Tạo mầm tinh thể:Mục đích: Tạo đủ số lượng mầm tinh thể cần thiết để nấu đường. Điều kiện kỹ thuật: + Đây là thời điểm quan trọng của quá trình nấu đường. Dùng kinh nghiệm hoặc các dụng cụ kiểm tra để tìm thời điểm tạo mầm tinh thể. + Có thể quan sát sự thay đổi của dung dịch đường trong nồi nấu như sau: đầu tiên dung dịch sôi mạnh, các bọt hơi chuyển động nhanh trên kính quan sát. Khi cơ đặc độ nhớt dung dịch tăng lên, sự truyền nhiệt và sự sôi giảm, các bọt khí chuyển động rất chậm, đồng thời các giọt mật rơi chậm trên kính và để lại nhiều vết. Các phương pháp tạo mầm tinh thể: - Tạo mầm tự nhiên: + Cô dung dịch đường đến trạng thái quá bão hòa vùng biến động, hệ số quá bão hòa khoảng =1,4, các mầm tinh thể đường tự xuất hiện. + Phương pháp này có nhược điểm là kéo dài thời gian nấu đường, vì saccaroza rất khó tự kết tinh, nấu đến nồng độ cao chất lượng đường không đảm bảo, thời gian nấu kéo dài, khó khống chế lượng mầm, độ đồng đều của tinh thể thấp. + Phương pháp này hiện nay không được dùng trong các nhà máy đường. - Phương pháp kích thích: + Cơ dung dịch đường đến trạng thái quá bão hòa thuộc vùng trung gian, hệ số quá bão hòa =1,2-1,3 nồng độ khoảng 82-83 o Bx đối với đường thành phẩm, thay đổi độ chân không đột ngột hoặc cho một lượng mầm rất ít để kích thích sự xuất hiện tinh thể mới. + So với phương pháp tạo mầm tự nhiên thì phương pháp này có ưu điểm hơn là rút ngắn thời gian nấu đường, nếu nồng độ lên mầm được khống chế chính xác, thì kích thích một lần là đủ sinh ra một số lượng nhất định các tinh thể với độ đồng đều cao, nhưng số lượng tinh thể khó đạt được chính xác do vậy vẫn khó khống chế lượng mầm tinh thể theo ý muốn. Ngồi ra trong điều kiện độ chân khơng thay đổi, độ tinh khiết của nguyên liệu thấp ...số lượng tinh thể hình thành do kích thích sẽ khác biệt rất xa. + Phương pháp này hiện nay ít dùng trong các nhà máy đường. - Phương pháp tinh chủng: http:www.ebook.edu.vn GV Lã Thë Tho Tiãn Bi Ging Cäng nghãû Sn Xút Âỉåìng Mêa Trang 62 + Cô dung dịch đường đến trạng thái bảo hòa thuộc vùng ổn định ở trị số quá bão hòa thấp =1,05-1,1, thêm lượng bột đường, lượng bột đường cho và chính là lượng nhân tinh thể và khống chế không để xuất hiện tinh thể mới. + Chuẩn bị bột đường : Bột đường nghiền nhỏ 20 m-150m có thể cho vào dạng khô sau khi nghiền nhưng như vậy khó trộn đều. Tốt nhất là bột đường sau khi nghiền cho vào ancol với tỉ lệ 1:0,8. Dựa vào tính chất dễ bay hơi và nhiệt độ sôi thấp của ancol làm cho các mầm tinh thể được trộn đều. + Một số chú ý: Thời gian cho bột đường vào khơng q 30 giây. Khống chế độ bảo hòa ở vùng ổn định nếu không sẽ trở thành phương pháp kích thích. + Ưu điểm: phương pháp này rút ngắn được thời gian nấu đường đồng thời có thể khống chế được chất và lượng của bột đường, thu được tinh thể có màu sắc, hình dáng đẹp và đạt được số luợng mầm tinh thê cần thiết. Đây là phương pháp được dùng nhiều trong các nhà máy đường. - Nấu giống phương pháp phân cắt: + Nấu một nồi đường non với tinh thể đường có kích thước nhất định, sau đó chia một phần làm mầm tinh thê để nấu một nồi đường non khác. Phương pháp này đơn giản, dễ khống chế. Thường áp dụng cho đường non B,C. + Lượng giống nấu đường non B là 6-8, C là 22-23 so với khối lượng chất khô đường non hoặc lớn hơn. + Phương pháp này đòi hỏi thời gian lâu, do phải qua công đoạn nấu giống sau đó mới gieo được, nhưng qua công đoạn này thời gian nấu sẽ nhanh hơn. - Đường hồ: + Dùng đường cát lấy từ đường non sau khi tách mật , cho thêm mật đường vào để tạo thành đường loãng làm mầm đường để nấu. + Thường dùng để nấu đuờng non A; dùng đường B trộn với mật chè thành hổn hợp giống để nấu, thường làm nguyên liệu gốc để nấu đường thành phẩm. + Phương pháp này có thể rút ngắn thời gian nấu, do nấu đường mía ở thể rắn dễ nấu hơn so với từ mật đường ở trạng thái nóng chảy đem đi nấu lại. + Mật đường dùng để hòa tan có thể là dung dịch chưa bão hòa, cho nên khi hòa tan với đường cát nó sẽ hòa tan một phần đường cát, đồng thời lớp mật bám trên đường cát cũng bị rửa sạch, nồng độ mật đường dùng khoảng 55-65Bx, nhiệt độ 50-65 o C. Để giảm màu sắc của mật đường, có thể sử dụng nước nóng thay cho mật đường, tuy đường cát có thể bị hòa tan nhiều hơn một ít nhưng chất lượng tốt hơn. + Phương pháp này gần như phương pháp nấu giống, thời gian nấu ngắn và dễ nấu nhưng giảm chất lượng đường do mầm tinh thể là tinh thể đường cấp thấp hơn tạo nên. 3. Chỉnh lý tinh thể cố định tinh thể - Mục đích: Sau khi các tinh thể đã tạo đủ, nhanh chóng dùng nguyên liệu hoặc nước nấu 2-3 lần để giảm độ quá bão hòa xuống còn 1,05-1,1, khơng cho tinh thể mới xuất hiện. Giai đoạn này gọi là cố định tinh thể Ổn định số lượng tinh thể và làm cho tinh thể cứng và rắc chắc hơn. - Yêu cầu: + làm cho các tinh thể đã có khơng bị hòa tan và tinh thể mới không xuất hiện + khống chế độ quá bão hòa thuộc vùng ổn định bằng các nấu nước 2 - 3 lần. 4. Nuôi tinh thể: - |
