Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011
Trường Đại Học cần Thơ
được, màu hắng ở vang trắng, màu xanh hoặc đen ở vang đỏ.
Biện pháp phòng chống: Giữ cho quả sạch, không lẫn những mảnh đất vụn trong
đó có thành phần sắt, trước khi rượu chín cho bão hòa oxy, nếu kết tủa sắt thì loại
bỏ sắt thừa.
+ Kết tủa đồng:
Trong rượu vang bao giờ cũng có hợp chất có lưu huỳnh. Nếu hàm lượng đồng
trong rượu lại đạt tối thiểu là 0,5mg/lít và trong điều kiện thiếu oxy [nút thật kín]
thì sẽ hình thành sunfua đồng kết tủa thành thứ màu nâu đỏ.
Biện pháp phòng chống: Không cho nước quả vào rượu tiếp xúc với đồng. Nếu
rượu chứa trên 0,5mg/lít đồng thì loại đồng đi bằng cách xử lý fero xianua kali
hoặc axit rubeanic.
+ Ket bông protein:
Protein của nước quả bị tiêu hủy một phần bởi con men, một phần nữa bị các
chất tannin làm kết bông, nhưng vẫn có mặt trong rượu trẻ. Nếu nhiệt độ lên cao,
nếu nhiều oxy quá hoặc ngược lại quá thiếu oxy, đồng và sắt kết tủa, nếu lượng
tannin trong rượu vang tăng lên [đựng trong thùng gỗ sồi], gây ra kết bông
protein, dưới dạng những vẩn đục màu trắng sền sệt như bột gạo lỏng đem nấu
chín. Rượu trắng ít tannin, nhất là rượu hẻ hay bị đục vì lý do này. Đun nóng lên
70 -7- 80 °c rồi để nguội lọc qua Diotenit là biện pháp tốt để chống kết bông
protein.
+ Kết tủa kết màu:
Chất màu trong vang đỏ một phần ở dưới dạng keo. Gặp lạnh các chất keo này bị
kết tủa thành cặn màu đỏ sẫm. Tác hại: màu đỏ giảm đi: 10 4- 20%. Rượu càng
già kết tủa càng dễ - vì vậy uống rượu trẻ phần nào tránh được sự cố này.
+ Kết tủa Oxydase:
Trong nước quả thường có các enzyme Oxydase hay Polyphenol Oxydase oxy hóa
các chất polyphenol chuyển màu, rượu bị đục. Ngay khi bắt đầu lên men rượu,
Oxydase đã hoạt động nhưng do bị cản trở vì môi trường lên men rượu là một môi
trường thiếu oxy. Qua suốt quá trình gạn cặn, sau khi lên men xong, để chống oxy
hóa người ta luôn giữ rượu trong hiện trạng thiếu oxy, lên men Oxydase vẫn tồn
tại và làm rượu đục và mất màu ở giai đoạn chín. Ngay cả khi rượu đã chế xong,
mỗi khi tiếp xúc một thời gian khá lâu với không khí là rượu có nguy cơ kết tủa
Oxydase.
Cách phòng chống tốt nhất là xử lý nhiệt 60 4 70 °c. Khi rượu bắt đầu chín, nếu để
một cốc rượu trẻ ra không khí 10 4 14 giờ mà thấy hiện trạng kết tủa Oxydase thì
đem xử lý nhiệt.
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011
Trường Đại Học cần Thơ
4 Kết tủa khác:
Một số các chất muối khác có thể kết tủa trong rượu như: Kali bitartrat, canxi
tartrat khi độ cồn tăng lên và nhiệt độ hạ thấp, ngoài ra cũng còn các muối khác có
thể kết tủa như: Canxi oxalat...
2.7.2
Những biện pháp làm cho rượu trong và ổn định
-
Biện pháp cổ truyền: Để lắng và gạn cặn.
-
Sử dụng protein tự nhiên: Keo động vật [Gelatin], lòng trắng trứng, sữa, máu...
-
Lọc.
-
Làm trong bằng các biện pháp vật lý.
Phổ biến nhất là dùng nhiệt hoặc lạnh. Nhiệt không chỉ có tác dụng tiệt trùng mà
còn có tác dụng ổn định rượu rất cao. Ví dụ: Nhiều rượu trắng đun 10 phút ở 80 °c
sau đó lọc, giữ trong chai không thay đổi sau hàng chục năm; có sự ổn định nhờ
sự tác động vật lý như nhiệt phá hủy các chất Oxydase oxy hóa rượu, gây kết bông
những chất protein...
Tóm lại: Trong sản xuất lớn khi phải ổn định một lượng lớn rượu thì lợi hom hại;
giảm chất lượng ít hơn nguy cơ rượu bị hỏng. Trong sản xuất nhỏ, nếu muốn để
lâu, nên xử lý ở các nhiệt độ thấp. Ví dụ: dưới 55 4 60 °c trong thời gian ngắn thì
cũng nên xử lý nhiệt [Hậu, 1983].
Trong đề tài này sử dụng hai phương pháp làm trong : dùng Agar và chitosan.
2.8 Agar
2.8.1
Giới thiệu
Agar hay thạch đã được sử dụng ở phía Đông vài trăm năm và chắc chắn là từ thế
kỷ 17. Agar đã được khám phá bởi Tarazaemon Minoya vào 1658 tại Nhật Bản và
được sử dụng rộng lớn ở Châu Á. [ //www.cybercolloids].
Ngày nay agar thường được sử dụng trong các mục đích: thay the pectin hay kết
hợp với pectin để làm mứt đông, dùng làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật,...
Agar là một sulphat polysacharite được tách ra bằng nước sôi từ các loài táo đỏ
[Gelidumsp, Gracilarta]. Thành phần agar gồm: Agarose và Agarosepectin, chúng
có thể dễ dàng tách riêng sau khi acetyl hóa.
Agarose: do 16-D-galactopiranoza và 3,6-anhidro- a -L-galactopiranoza luân
phiên tạo nên bằng liên kết /3 -1,4-và a -1,3. Không chứa gốc sunphat hoặc rất ít
[0,04% sunphat] nhưng có khả năng tạo gel lớn, vừa tích điện vừa trung hòa.
Agarosepectin: có lẽ do các gốc D-galacto-2-sunfat và D-galacto-2,6-disunfat tạo
nên. Có khoảng 6% sunphat, tạo gel rất cứng.
2.8.2
Tính chất
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011
Trường Đại Học cần Thơ
Sự tạo gel của agar: Tạo gel ở nồng độ 0,04%, có tính thuận nghịch nhiệt và đàn
hồi. Cũng như những gel polysaccharide khác, liên kết tham gia chủ yếu vào quá
trình tạo gel là liên kết hydro. Nóng chảy ở 80 -T- 85°c, đông lại ở 40 -T- 45°c.
Nồng độ agar càng cao thì bán kính lỗ gel càng nhỏ. Lỗ gel càng lớn thì hiệu quả
rây lọc càng bé. Khi làm kho gel sẽ tạo ra một màng trong suốt, bền cơ học và có
thể bảo quản lâu dài mà không bị hỏng.
Agar có chứa một số gốc tích điện âm [gốc sulfat và gốc carboxyl] nên gel agar
cũng có một số tính chất trao đổi ion. Song khả năng này không cao vì nồng độ
agar sử dụng chỉ vào khoảng 1%. Vì thế trong điện di người ta dùng agarose làm
chất màng tốt hơn agar, vì agarose chứa rất ít gốc sunfat.
Agar có khả năng chống lại các phản ứng phân hủy do enzyme. Có khả năng
chống lại phản ứng phân hủy acid.
Agar không màu, không vị, không ảnh hưởng đến vị tự nhiên của sản
phẩm. [Thành, 2002; Tú và ctv, 1982; Grosch, 1999].
2.9 Chitosan
2.9.1
Giới thiệu
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 2011
Trường Đại Học cần Thơ
Chitin là polysaccharide tích điện dương được tạo thành từ N- acetylgỉucosamine
và glucosamine liên kết với nhau nhờ liên kết p -1,4; cấu trúc này tương đồng với
cấu trúc của cellulose ngoài trừ cacbon ở vị trí thứ 2 chứa nhóm amine thay vì
nhốm hydroxyl [Cao Minh Hậu, 2006]. Chỉtosan cũng là một polysaccharide được
chiết xuất từ chitin, được cấu tạo từ 1,4-2- amỉno-2-dỉoxy-D-gỉucose. Khi chitin
được đun nống ở nhiệt độ 90 - 120 °c trong môi trường NaCl > 40% thì chỉtosan
được tạo thành do sụ tách nhốm acetyl của chỉtin.
Hình 2.4 Công thức cấu tạo của chỉtỉn [1], chỉtosan [2], cellulose [3]
-
Công thức phân tử của chitosan: [ CfcHnO^n
-
Phân tử lượng: Mchitosan = [161,07]n
-
Hai chỉ số quan trọng của chỉtosan là:
+ Mức độ deacetyl hóa [DD]: là độ chuyển hóa chitin thành chỉtosan. Thông
thường, mức độ deacetyl hóa đạt khoảng 85 -T 95%.
+ Khối lượng phân tử trung bình [MW]: được xác định qua độ nhớt của dung dịch
chỉtosan và có giá trị biến đổi từ 100 -V 1200 kDa tùy theo mỗi loại.
2.9.2
Tính chất
Chỉtosan chính là sản phẩm biến tính của chỉtin, là một chất rắn xốp, nhẹ, hình
vây, cố thể xay nhỏ theo nhiều lđch cỡ khác nhau.
Dung dịch chitosan cố màu trắng hay vàng nhạt, không mùi, không vị.
Chitosan không tan trong nước, dung dịch kiềm và acid đậm đặc, tan được trong
dung dịch acid loãng [pH < 6] tạo thành dung dịch keo trong, có khả năng tạo
màng tốt, nhiệt độ nóng chảy là 309 -T 311 °c.
Chitosan không những có hoạt tính sinh học cao, độc tính thấp mà còn có
khả năng hòa họp trong cơ thể, khả năng tự phân hủy.
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 2011
Trường Đại Học cần Thơ
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
Luận văn
Trường Đại Học cần Thơ
3.1 Phưong tiện thí nghiệm tốt nghiệp khóa 33 - 2011
3.1.1
Địa điểm tiến hành thí nghiệm
Các thí nghiệm được thực hiện trong phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực
phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học cần Thơ.
3.1.2
Thời gian thực hiện đề tài Từ ngày
03/01/2011 đến 22/4/2011
3.1.3
Thiết bị và dụng cụ
Các thí nghiệm thực hiện thí nghiệm bao gồm:
+ Thiết bị làm nhỏ nguyên liệu + Bếp điện
dùng để phân tích đường + Chiết quang kế
[hiệu ATAGO, 0 4- 30 °Bx]
+ Cân điện tử với độ chính xác ± 0,01 g.
+ Các bình lên men có các thể tích khác nhau: 2000ml, 5000ml...
+ Máy đo pH với độ chính xác ± 0,01.
+ Waterbath + Cồn kế thủy tinh +
Spectrophotometer + Hệ thống cất cồn phòng
thí nghiệm
3.1.4
Nguyên vật liệu, hóa chất
+ Hóa chất phân tích đường: HCldd, acetat chì, Na 2S04 [30%], Fehling [A + B],
NaOH [30%, IN, 0,1N], metyl xanh 1% trong nước, phenoltalein 1% trong cồn.
+ Hóa chất phân tích rượu: K2Cr207 H2S04dd, Na2s203, NaHS03, acid
cromotropic, KMn04, NaOH, nước cất.
+ Nguyên liệu: mận, đường saccharose, nấm men Saccharomyces cerevisiae,
chitosan, agar.
3.1.5
Phân tích thống kê
Số liệu được phân tích thống kê bằng Microsoft Excel và Statgraphics 3.1 Ngành
Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUT]
3.2 Phưorig pháp thí nghiệm
3.2.1
Phương pháp thí nghiệm
Trang
Thí nghiệm tiến hành khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
chính khi sản xuất rượu mận.
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011
+ Khảo sát thành phần nguyên liệu.
Trường Đại Học cần Thơ
+ Khảo sát ảnh hưởng của pH, nhiệt độ lên men đến quá trình lên men rượu và
chất lượng sản phẩm.
+ Khảo sát ảnh hưởng của Agar, Chitosan đến quá trình làm trong rượu và hàm
lượng methanol của rượu thành phẩm.
Quy trình thí nghiêm