This Paper
A short summary of this paper
37 Full PDFs related to this paper
Download
PDF Pack
MỤC LỤC Trang Lời cam đoan..........................................................................................................i Mục lục................................................................................................................... ii Danh mục các từ viết tắt.......................................................................................v Danh mục các bảng..............................................................................................vi Danh mục các hình..............................................................................................vii CHƯƠNG 1 : MỞ ĐẦU.......................................................................................1 1.1 Đặt vấn đề..........................................................................................................1 1.2 Mục tiêu đề tài...................................................................................................1 1.3 Nội dung............................................................................................................1 1.4 Phạm vi nghiên cứu...........................................................................................2 CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN................................................................................3 2.1 Khái quát về ngộ độc thực phẩm.......................................................................3 2.1.1 Các tác nhân gây ngộ độc............................................................................4 2.1.2 Tác hại..........................................................................................................6 2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên Thế Giới và Việt Nam...............................7 2.3 Giới thiệu một số vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm chế biến...................9 2.3.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí........................................................................9 2.3.2 Coliforms.....................................................................................................9 2.3.3 Escherichia coli.........................................................................................13 2.3.4 Tổng nấm men, nấm mốc..........................................................................18 CHƯƠNG 3 : PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH VI SINH VẬT GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN SẴN............................................22 3.1 Thời gian thực hiện khóa luận.........................................................................22 3.2 Vật liệu.............................................................................................................22 3.2.1 Hóa chất – môi trường...............................................................................22 3.2.2 Dụng cụ......................................................................................................22 Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 1 MSSV: 0811110005 3.2.3 Thiết bị.......................................................................................................23 3.3 Phương pháp thu, bảo quản và chuẩn bị mẫu thực phẩm...............................23 3.3.1 Phương pháp thu mẫu và bảo quản mẫu thực phẩm.................................24 3.4 Định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí..............................................................27 3.4.1 Phương pháp đổ đĩa...................................................................................27 3.5 Định lượng tổng số Coliforms.........................................................................31 3.5.1 Phương pháp đổ đĩa...................................................................................31 3.5.2 Phương pháp MPN....................................................................................35 3.6 Xác định E.coli trong thực phẩm....................................................................38 3.6.1 Định tính E.coli trong thực phẩm..............................................................38 3.6.2 Định lượng E.coli trong thực phẩm bằng phương pháp đếm khuẩn lạc...42 3.6.3 Định lượng E.coli trong thực phẩm bằng phương pháp MPN.................45 3.6.4 Xác đinh E.coli trong thực phẩm bằng phương pháp ELISA...................48 3.7 Xác định tổng nấm men, nấm mốc trong thực phẩm......................................51 3.7.1 Nguyên tắc.................................................................................................51 3.7.2 Ý nghĩa.......................................................................................................52 3.7.3 Môi trường và hóa chất.............................................................................52 3.7.4 Quy trình phân tích định tính nấm mốc....................................................52 3.7.5 Quy trình định lượng tổng nấm men nấm mốc.........................................53 CHƯƠNG 4 : ĐÁNH GIÁ VÀ THẢO LUẬN...................................................56 4.1 Đánh giá và thảo luận về kiểm nghiệm tổng vi sinh vật hiếu khí..................56 4.2 Đánh giá và thảo luận về kiểm nghiệm Coliforms.........................................56 4.3 Đánh giá và thảo luận về kiemr nghiệm E.coli...............................................57 4.3.1 Kiểm nghiệm theo phương pháp định tính, phương pháp MPN và phương pháp đếm khuẩn lạc..........................................................................57 4.3.2 Kiểm nghiệm theo phương pháp ELISA...................................................58 4.3.3 Thảo luận về khả năng sinh Indol trong nghiệp pháp IMViC phát hiện E.coli...................................................................................................59 Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 2 MSSV: 0811110005 4.3.4 Thảo luận về thử nghiệm Merthy Red trong nghiệp pháp IMViC phát hiện E.coli...................................................................................................62 4.3.5 Thảo luận về thử nghiệm Voges – Prokauer trong nghiệp pháp IMViC phát hiện E.coli.......................................................................................63 4.3.6 Thảo luận về thử nghiệm citrate trong nghiệp pháp IMViC phát hiện E.coli...........................................................................................................65 4.4 Đánh giá và thảo luận về kiểm nghiệm tổng nấm men, nấm mốc.................67 4.4.1 Quy trình phân tích định tính nấm mốc....................................................67 4.4.2 Quy trình phân tích định lượng tổng nấm men, nấm mốc........................67 CHƯƠNG 5 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.....................................................69 5.1 Kết luận............................................................................................................69 5.2 Kiến nghị.........................................................................................................69 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 3 MSSV: 0811110005 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT BGBL : Brilliant Green Bile Lactose broth BPW : Buffer Pepton Water CFU : Colony Forming Unit DG18 : Dichloran Glycerol Agar DRBC: Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol Agar EC Escherichia coli Broth : EMB : Eosine Methylene Blue Agar E.coli : Escherichia coli EIA : Enzyme Immuno Assay ELISA: Enzyme Linked Immunosorbent Assay LSB Lauryl Sulphate Broth : LST : Lactose Trypton Laurl Sulphate Broth MPN : Most Probable Number MR Methyl red : PCA : Plate Count Agar SPW : Saline 4eptone Water TSA : Tryptone Soya Agar VP Voges – Proskauer : VRB : Violet Red Bile Agar Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 4 MSSV: 0811110005 DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Báo cáo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ năm 2000 – 2008..........8 Bảng 2.2: Tỷ lệ phần trăm vi khuẩn giảm trước và sau khi rửa của rau ngổ và lá mơ...........................................................................................................................12 Bảng 2.3 : Chỉ tiêu Coliforms trong thực phẩm.........................................................12 Bảng 2.4 : Giới hạn cho phép Coliforms trong thực phẩm........................................13 Bảng 3.1: Ghi nhận kết quả thử nghiệm sinh hoá.....................................................41 Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 5 MSSV: 0811110005 DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH Trang Hình 2.1: Vi khuẩn lên men lactose............................................................................11 Hình 2.2 : Coliforms chịu nhiệt lên men đường lactose.............................................11 Hình 2.3 : Escherichia coli.........................................................................................13 Hình 2.4: Khuẩn lạc và tế bào nấm men.....................................................................20 Hình 2.5: Khuẩn lạc và hệ sợi nấm mốc.....................................................................20 Hình 3.1 : Pha loãng mẫu............................................................................................26 Hình 3.2 Phương pháp thực hiện đổ đĩa phân tích tổng vi sinh hiếu khí..................29 Hình 3.3 : Tổng số vi sinh vật hiếu khí.................................................................................30 Hình 3.4: Khuẩn lạc Coliforms.................................................................................33 Hình 3.5 Phương pháp đổ đĩa phân tích tổng số Coliforms.....................................34 Hình 3.6 Khẳng định Coliforms..............................................................................34 Hình 3.7 : Khẳng định Coliforms.............................................................................37 Hình 3.8: Kết quả khẳng định coliform trên môi trường BGBL................................37 Hình 3.9 : Khuẩn lạc E.coli trên môi trường EMB....................................................40 Hình 3.10: Nghiệm pháp IMViC................................................................................41 Hình 3.11: Dạng bánh kẹp gồm kháng thể bắt – kháng nguyên – thể tiếp hợp chứa kháng thể.....................................................................................................50 Hình 3.12: Tổng quát quá trình phát hiện E.coli bằng phương pháp ELISA............51 Hình 4.1: Indol + và Indol -........................................................................................61 Hình 4.2 : Thử nghiệm MR........................................................................................63 Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 6 MSSV: 0811110005 CHƯƠNG 1 : MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong thời đại đất nước phát triển và hội nhập như ngày nay, cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao và nhu cầu về ăn uống càng phải được cải thiện. Tuy nhiên, cuộc sống của họ ngày càng bận rộn và hối hả, nên thời gian dành cho việc tự nấu nướng cho các bữa ăn trong gia đình ngày càng hạn chế, vì thế những suất ăn nhanh, cơm tiệm, các thức ăn chế biến sẵn là giải pháp mà rất nhiều người lựa chọn. Từ đó cho các thực phẩm được chế biến sẵn đóng vai trò quan trọng trong xã hội, vừa đáp ứng nhu cầu nhanh gọn vừa tiết kiệm được thời gian. Tuy nhiên, về mặt vệ sinh thì không có gì đảm bảo được. Vì mọi người không thể kiểm soát quá trình chế biến và nếu sản phẩm chế biến có vấn đề thực sự thì cũng không có cách nào nhận biết. Từ đó dẫn đến một số vấn đề về sức khỏe ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình làm việc và thậm chí còn gây tử vong, đó là hậu quả của ngộ độc thực phẩm. Vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được quan tâm nhiều hơn. Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm không phải là một việc dễ dàng mà cần phải có đủ khả năng chuyên môn về lý thuyết cũng như thực hành. Để góp phần đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như đưa ra những khuyến cáo cho mọi người, tôi tiến hành thực hiện khóa luận “Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn”. Hy vọng sau đề tài tốt nghiệp này sẽ giúp tôi hiểu rõ hơn về ngộ độc thực phẩm và góp phần phản ánh hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của một số thực phẩm được chế biến sẵn. 1.2 Mục tiêu của đề tài Đánh gía mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của một số loại thực phẩm được chế biến sẵn Đưa ra một số đề nghị cho mọi người 1.3 Nội dung Phân tích và đánh giá dựa trên một số chỉ tiêu vi sinh: Tổng vi sinh vật hiếu khí; Coliforms; Escherichia coli; Tổng nấm men,nấm mốc. Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 7 MSSV: 0811110005 1.4 Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu quy trình phân tích bốn chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliforms Escherichia coli Tổng nấm men, nấm mốc Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 8 MSSV: 0811110005 CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN 2.1 Khái quát về ngộ độc thực phẩm Hiện nay có rất nhiều vụ ngộ độc hay các bệnh gây ra do thực phẩm, mặc dù có các luật về an toàn vệ sinh thực phẩm đã được ban hành và ngày càng chặt chẻ và được sự quan tâm của công đồng. Cho đến nay vẫn còn có những cách hiểu và phân biệt không thống nhất về khái niệm các bệnh gây ra do thực phẩm hay ngộ độc thực phẩm. Song để phân biệt hai vấn đề này thông thường dựa vào các khái niệm như sau: - Ngộ độc thực phẩm là các biểu hiện bệnh xuất hiện sau khi tiêu thụ thực phẩm có chứa số lượng lớn vi sinh vật, chúng nhân lên nhanh trong quá trình chế biến hay bảo quản. Các vi sinh vật có thể hiện diện một số lượng rất ít ban đầu trong thực phẩm hay nhiễm vào do sự tiếp xúc trong quá trình chế biến. - Các bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm do tiêu thụ những thức ăn chứa các vi sinh vật hay sản phẩm của chúng, không phụ thuộc vào số lượng nhiều hay ít, do đó không phụ thuộc vào sự chế biến hay bảo quản. Triệu chứng của ngộ độc thực phẩm thường có các biểu hiện như tiêu chảy, chóng mặt, nôn mữa, đau nhức người, sốt, đau đầu. Các biểu hiện bệnh lý này phụ thuộc vào từng loài vi sinh vật gây nên. Mức độ nguy hiểm và triệu chứng của bệnh có thể gây nên do độc tố của chúng tiết vào thực phẩm hay do chính tế bào của chúng gây nên. Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm. Bệnh do ngộ độc thực phẩm được chia làm hai nhóm: - Bệnh gây ra do chất độc - Bệnh gây ra do nhiễm trùng Bệnh gây ra do chất độc, có thể do vi sinh vật tạo ra hoặc do hóa chất trong quá trình sản xuất nguyên liệu thực phẩm tạo nên. Các chất độc này có trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải. Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 9 MSSV: 0811110005 Bệnh do nhiễm trùng là trong thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh. Vi khuẩn này vào cơ thể người bằng con đường tiêu hóa và tác động đến cơ thể do sự hiện diện của nó hoặc do các chất độc của chúng tạo ra. 2.1.1 Các tác nhân gây ngộ độc Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thực phẩm là do ăn trúng thức ăn có chứa độc tố, thường xảy ra một cách đột ngột và hàng loạt. có những biểu hiện cấp tính như nôn mửa, tiêu chảy. Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất độc hại hóa học, độc hại,vật lý. Chúng có thể gây ngộ độc và nguy hiểm tới sức khỏe người tiêu dùng. Có ba nguyên nhân chính gây ngộ độc hay gặp, đó là do hóa chất bảo quản thực phẩm [thuốc trừ sâu, hóa chất chống sâu mọt...], do hóa chất dùng trong trong chế biến thực phẩm [ví dụ phẩm màu trong các loại bánh, xôi, rượu...] và do các vi sinh vật và tác nhân vật lý. 2.1.1.1 Các tác nhân vật lý - Mảnh kim loại, - Xương, tóc … - Vật lạ gỗ, kim loại, đá sạn… - Chất phóng xạ - Các mảnh thuỷ tinh Và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại đáng kể như gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dạ dày, miệng… 2.1.1.2 Các tác nhân hoá học Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: các dioxin, các chất phóng xạ, các kim loại nặng [chì, thuỷ ngân, asen, cadimi…] Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, động vật, thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chất hun khói. Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 10 MSSV: 0811110005 Các chất phụ gia sử dụng không đúng qui định: các chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng độ kết dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa, chất tẩy rửa… và các hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm. Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm, sự sản sinh độc tố trong quá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc [độc tố vi nấm] hay biến chất ôi hỏng. Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, đậu mèo, măng, nấm độc, cá nóc, cá cóc… Các chất gây dị ứng trong một số hải sản, nhộng tôm… 2.1.1.3 Các tác nhân sinh học Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Mặt khác, trong không khí và ngay ở trên cơ thể người [đặc biệt là ở bàn tay], ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu cũng có rất nhiều loaị vi khuẩn. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm. Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các loại ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm như Aflatoxin. Aflatoxin là độc tố vi nấm do nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc, Aflatoxin là tác nhân có thể gây ung thư gan. Ký sinh trùng thường gặp trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò [sán dây bò], trong thịt lợn [thịt lợn gạo] chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa. Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi… có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan và phát Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 11 MSSV: 0811110005 triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật. Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm. Bệnh do giun sán cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem làm từ thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong. 2.1.2 Tác hại Sự có mặt của các tác nhân này trong thực phẩm cho thấy thực phẩm có thể không an toàn đối với người sử dụng. Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, tác nhân hóa học, tác nhân vật lý có thể gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Có 3 nguyên nhân chính gây ngộ độc hay gặp, đó là do hóa chất bảo quản thực phẩm [ chất chống mối, kiến, sâu bọ…], do hóa chất dùng trong trong chế biến thực phẩm [ phẩm màu trong thực phẩm] và do các vi sinh vật và tác nhân vật lý. Biểu hiện của tác hại do thực phẩm nhiễm bẩn: - Nhiễm độc tiềm ẩn: là sự nhiễm các chất độc hại dưới ngưỡng có thể gây ra các triệu chứng cấp tính, bán cấp tính; có thể bị nhiễm liên tục hoặc không liên tục; có thể sau một thời gian không biết trước sẽ có: ung thư, các rối loạn chức năng không rõ nguyên nhân, vô sinh... - Bệnh mạn tính: là bệnh mắc phải, có biểu hiện phát bệnh lặp lại thường xuyên hoặc theo chu kỳ; có thể do di chứng của ngộ độc cấp hoặc do hậu quả của nhiễm độc tiềm ẩn tới liều gây bệnh; có thể trở thành bệnh khó chữa hoặc không chữa khỏi. - Bệnh bán cấp tính [ngộ độc thức ăn]: các rối loạn tiêu hóa hoặc thần kinh nhẹ, hoặc các triệu chứng cấp tính, có thể tự chữa khỏi hoặc tự khỏi. - Bệnh cấp tính [ngộ độc thức ăn]: các triệu chứng trước đây tương đối điển hình và bệnh nhân cần đến sự can thiệp của bác sĩ. + Biểu hiện rối loạn tiêu hóa: nôn, ỉa chảy [gồm cả ỉa ra máu], đau bụng. + Biểu hiện rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức đầu, mệt lả, hôn mê, liệt chi. Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 12 MSSV: 0811110005 + Các rối loạn chức năng khác: thay đổi huyết áp, bí tiểu... - Thời gian lành bệnh [đến khi hết triệu chứng nhưng bệnh nhân chưa thể sinh hoạt và làm việc một các bình thường]. + Với người mắc bệnh bán cấp và cấp tính : 02 ngày – 01 tháng + Với người mắc bệnh mạn tính: không khỏi hẳn và thỉnh thoảng tái phát. - Thời gian phục hồi sức khỏe [đã có thể sinh hoat và làm việc một cách bình thường]: tuỳ theo nguyên nhân, tình trạng sức khỏe và độ tuổi, thường là: + Với người bình thường bị mắc bệnh bán cấp và cấp tính: 01 – 04 tuần với người lớn và trẻ độ tuổi học đường: 01 tháng đến vài tháng với trẻ dưới 7 tuổi và người già. + Với người mắc bệnh mạn tính bị tái phát: 01 – 02 tuần trong trường hợp bệnh tái phát có thể chữa được; không xác định được trong trừơng hợp đã thành bệnh nặng. - Tử vong là hậu quả của ngộ độc cấp rất nặng, ngộ độc cấp không được cứ chữa kịp thời hoặc hậu quả của nhiễm độc tiềm ẩn kéo dài đã dẫn đến bệnh hiểm nghèo không cứu chữa được. 2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên Thế Giới và Việt Nam Ở các nước phát triển có tới 10% dân số bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh truyền qua thực phẩm mỗi năm; với các nước kém phát triển tỷ lệ này cao hơn nhiều. Nhiều nước có quy định báo cáo nhưng chỉ đạt 1% số ca bị ngộ độc thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm ở Mỹ chiếm 5% dân số/năm [>10 triệu người/năm], trung bình 175ca/100.000 dân, mỗi năm chết 5.000 người; ở Anh : 190ca/100.000 dân; ở Nhật : 20-40 ca/100.000 dân, ở Úc là 4,2 triệu ca/năm Thực trạng vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta rất đáng báo động. Ngộ độc thực phẩm cấp tính trong những năm qua vẫn có chiều hướng gia tăng cả về số vụ và quy mô mắc. Tỷ lệ mắc/100.000 dân trung bình từ năm 2001 – 2005 là 5,48. Có nhiều nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm trong toàn quốc như thực phẩm ô nhiễm, môi trường ô nhiễm; thực phẩm có độc; điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm không bảo đảm an toàn, nhận thức – hành vi đúng về phòng chống ngộ độc thực phẩm của cộng đồng còn nhiều hạn chế… Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 13 MSSV: 0811110005 Ở Việt Nam, trung bình mỗi năm có 202,2 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra với 5.525,1 người mắc và 55,2 người chết. Số vụ ngộ độc xảy ra nhiều nhất là từ tháng 4 – 7 và tháng 9 – 11. Tỷ lệ mắc ngộ độc trung bình là 7,14/100.000 dân, tỷ lệ chết là 0,06/100.000 dân/năm. Hàng năm có khoảng ba triệu trường hợp nhiễm độc, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD. Nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật 42,2%, do hoá chất 24,9%, do độc tố tự nhiên 25,2%. Trong những năm gần đây, khi nền kinh tế nước ta chuyển sang cơ chế thị trường, các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều, đặc biệt là dịch vụ thức ăn nhanh và thức ăn đường phố ngày càng phát triển. Các dịch vụ này thuận tiện cho người tiêu dùng nhưng cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm. Thống kê tình hình ngộ độc trong những năm gần đây cho thấy số vụ và mức độ ngày càng gia tăng. Cụ thể tình hình từ năm 2000-2008 trên địa bàn cả nước [ bảng 2.1] Bảng 2.1 Báo cáo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ năm 2000 – 2008 Kết quả điều tra Vụ ngộ độc [vụ] Số mắc [người] Chết [người] 2000 213 4.233 59 2001 245 3.901 63 2002 218 4.9641 71 2003 238 6.428 37 2004 145 3.584 41 2005 144 4.304 53 2006 165 7.135 57 2007 247 7.329 55 2008 205 7.828 61 Trung bình/năm 202,2 [ 247-144] 5.525,1 [7.828 – 3.584] 55,2 [71 – 31] Tổng cộng 1.820 49.726 497 [Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, bộ Y tế] 2.3 Giới thiệu một số vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm chế biến Năm 2.3.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 2.3.1.1 Định nghĩa Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 14 MSSV: 0811110005 Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy [O2] phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm. 2.3.1.2 Nguyên tắc Tổng số vi sinh vật hiếu khí được đếm bằng cách đổ đĩa và ủ trong điều kiện hiếu khí ở 300C/72 giờ ± 6 giờ hoặc 370C/48 giờ ± 6 giờ. Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc [colony forming unit, CFU] trong một đơn vị khối lượng thực phẩm 2.3.2 Coliforms 2.3.2.1 Giới thiệu Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm. Được xem là vi sinh vật chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống hay trong các loại mẫu môi trường dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác. 2.3.2.2 Nguồn gốc Vào cuối những năm 1800 khi Von Fritsch được mô tả Klebsiella pneumoniae và Klebsiella rhinoscleromatis như là vi sinh vật đặc trưng được tìm thấy trong phân người. [Gedreich 978]. Năm 1885 Percy và Grace Frankland đầu tiên thường xuyên xét nghiệm vi khuẩn trong nước ở London. Robert Koch sử dụng chất keo rắn nấu bằng phương tiện truyền thống để đếm vi khuẩn [Hutchison và Ridgway 1977]. Đầu thập niên 1900 [ Cabelli, 1977], ông cho rằng sự vắng mặt của Coliforms như là dấu hiệu cho thấy không xuất hiện bệnh do vi khuẩn gây nên, và sau khi sản xuất khí đốt với việc giới thiệu ống Durham [ Durham năm 1983] thì khái niệm về vi khuẩn Coliforms và các vi khuẩn khác dạng coli được sử dụng ở nước Anh năm 1901. Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 15 MSSV: 0811110005 Năm 1908 Bergey và Deehan xác định có 256 loài khác nhau của vi khuẩn Coliforms. Năm 1909 Macconkey công nhận 128 loài khác nhau của vi khuẩn Coliforms. Đến đầu thập niên 1920, sự khác biệt của các dạng vi khuẩn Coli được đem ra sản xuất indole, hóa lỏng gelatin, lên men đường sucrose và Voges – Proskauer nhằm xác định sự ô nhiễm faecal [Hendricks 1978]. Năm 1938 Parr có những phát minh lên đến đỉnh điểm trong thử nghiệm IMViC [Indole, Methyl đỏ, Voges-Proskauer và muối của acid Citric]. Việc thử nghiệm cho thấy sự khác biệt của các dạng vi khuẩn Coliform phân, các dạng vi khuẩn trong đất và trung gian, và nó được sử dụng cho đến ngày hôm nay. 2.3.2.3 Đặc điểm Coliforms là những trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử, có phản ứng oxidase âm tính và thể hiện hoạt tính của β – galactosidase. Vi khuẩn này có khả năng phát triển trên môi trường có muối mật, hoặc các chất hoạt tính bề mặt khác có tính ức chế tương tự, có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 37oC trong 24 – 48 giờ. Coliforms gồm bốn chi trong họ Enterrobacteriaceae: Escherichia coli, Klebsiella, Citrobacter và Enterobacter [Metcalf và Eddy,1991]. Chúng thường có mặt trong đường ruột động vật có vú. [ ví dụ: Escherichia coli phổ biến trong đất trên cơ thể người]. Chúng bao gồm vi khuẩn lên men lactose như Escherichia cloacae, Citrobacter freundii [ hình 2.1] có thể tìm thấy trong phân và ngoài môi trường [ nước giàu chất dinh dưỡng, đất và động vật] cũng như trơn nước uống có nồng độ các chất dinh dưỡng tương đối cao. Citrobacter freundii Escherichia cloacae Hình 2.1: Vi khuẩn lên men lactose [9] Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 16 MSSV: 0811110005 Coliforms chịu nhiệt có khả năng lên men đường lactose ở 44 – 45 oC , nó bao gồm Escherichia và loài Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter [ hình 2.2]. Enterobacter Citrobacter Klebsiella Hình 2.2 : Coliforms chịu nhiệt lên men đường lactose [9] 2.3.2.4 Hiện diện Vi khuẩn Coliforms hiện diện khắp nơi, kể cả trong đất, da, thực phẩm, nước sông, ao hồ, rau cải... Sự có mặt của chúng trong nước và rau củ được xem là một chỉ số về sự tinh khiết của nước hay rau [bảng 2.2]. Tuy nhiên chỉ số này cũng không đáng tin cậy. Vì vi khuẩn Coliforms vẫn có khả năng sống sót trong nước uống. Sự hiện diện của Coliforms trong nước không hẳn là nước bị nhiễm phân. Coliforms chịu nhiệt từ nơi có nguồn nước giàu chất hữu cơ như nước thải công nghiệp từ xác thực vật thối rữa hoặc đất. Bảng 2.2: Tỷ lệ phần trăm vi khuẩn giảm trước và sau khi rửa của rau ngổ và lá mơ [10] Loại rau và vi khuẩn Rau ngổ Trước khi rửa Sau khi rửa Giảm Tổng số vi khuẩn 3.300.000 37.000 99% Coliforms Lá mơ 89.000 2.300 97% Tổng số vi khuẩn 190.000 160.000 16% Coliforms 24.000 4.800 80% Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 17 MSSV: 0811110005 Sự có mặt của Coliforms trong môi trường chứng tỏ môi trường đó nhiễm bẩn có nguồn gốc từ phân. Ở Việt Nam đã có một số chỉ tiêu Coliforms trong thực phẩm [bảng 2.3] và giới hạn của chúng có trong thực phẩm [ bảng 2.4] Bảng 2.3 : Chỉ tiêu Coliforms trong thực phẩm[10] Tiêu chuẩn Thực phẩm Coliforms TCVN5289/92 Cá fillet, tôm , mực TCVN4381/92 Tôm vỏ đông lạnh TCVN5835/94 Tôm thịt IQF TCVN2644/93 Mực đông lạnh TCVN5649/92 Hàng khô TCVN5526/91 Mực cá khô tẩm vị 10 cfu/g TCVN6175/9 Nước mắm 10 cfu/ml 102 cfu/g Bảng 2.4 : Giới hạn cho phép Coliforms trong thực phẩm[10] Giới hạn cho phép CFU/g hay CFU/ml Thực phẩm thực phẩm Sản phẩm từ thịt: pate, xúc xích… 50 Sản phẩm chế biến: tôm, cá, mực… 10 Thủy sản khô sơ chế: cá khô 102 Trứng 102 Sản phẩm từ trứng 10 Sữa 10 Sản phẩm từ ngũ cốc, xử lý nhiệt trước 103 khi dùng [ bột, miếng, mì], dùng trực Nước giải khát không cồn Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 10 18 MSSV: 0811110005 Nước khoáng đóng chai 0 2.3.3 Escherichia coli 2.3.3.1 Định nghĩa Escherichia coli [thường được viết tắt là E. coli] là một trong những loài vi khuẩn chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng [bao gồm chim và động vật có vú]. Vi khuẩn này cần thiết trong quá trình tiêu hóa thức ăn và là thành phần của khuẩn lạc ruột. Sự có mặt của E.coli trong nước ngầm là một chỉ thị thường gặp cho ô nhiễm phân. E.coli thuộc họ vi khuẩn Enterrobacteriaceae và thường được sử dụng làm sinh vật mô hình cho các nghiên cứu về vi khuẩn[ hình 2.3] 2.3.3.2 Nguồn gốc - Năm 1885 Escherichia coli được Bucher tìm ra và đến năm 1886 tại Munchen, một bác sĩ nhi khoa tên Theodor Escherich nghiên cứu đầy đủ. E.coli thường sống trong ruột già, trong tiếng LaTinh ruột già là colum. Vì tôn trọng nhà khoa học nên người ta lấy tên ông ghép vào chữ ruột già theo ngữ pháp sở hữu cách tiếng La Tinh nên vi khuẩn này có tên Escherichia coli. - Vi khuẩn do Escherich phát hiện trong tả lót của trẻ em được công bố với tên gọi đầu tiên là Bacterium coli commune. Bốn năm sau vi khuẩn này được giới chuyên môn đổi tên thành Escherich nhằm tri ân người có công khai phá. - Năm 1895 người ta gọi bằng tên Bacillus coli. - Năm 1896 gọi thành Bacterium coli. - Năm 1991 vi khuẩn được thống nhất toàn cầu là Escherichia coli. 2.3.3.3 Hình thái, cấu trúc Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 19 MSSV: 0811110005 Vi khuẩn thuộc loại trực khuẩn gram âm, di động bằng tiêm mao quanh tế bào, không tạo bào tử, loại có độc lực thì có capsul, loại không có độc lực không có capsul. Kích thước trung bình [0,5µ x 1-3µ] hai đầu tròn. Một số dòng có lông bám [pili]. 2.3.3.4 Phân loại Hiện nay các nhà khoa học tìm ra được 5 nhóm E.coli khác nhau. Enteroaggregative [EAggE.C] Enterohemorrhagic [E HEC] Enteroinrasire [EIEC] Enteropathogenic [EPEC] Enterotoxigenic [ETEC] 2.3.3.5 Đặc điểm nuôi cấy E.coli là trực khuẩn hiếu khí tùy nghi, có thể sinh trưởng ở nhiệt độ từ 5-40 0C, nhiệt độ thích hợp là 370C trong 24 giờ, pH thích hợp là 7,3 - 7,4 nhưng có thể phát triển ở pH từ 5,5 – 8. Vi khuẩn E.coli phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường, một số chủng có thể phát triển được ở môi trường tổng hợp đơn giản. - Trên môi trường nước thịt: sau thời gian nuôi cấy ở 37 0C trong 24 giờ nuôi cấy, vi khuẩn E.coli phát triển rất nhanh, môi trường rất đục, có cặn màu tro trắng nhạt lắng xuống đáy, đôi khi hình thành màng mỏng xám nhạt trên bề mặt môi trường, môi trường có mùi hôi - Trên môi trường thạch thường: ủ ở 37 0C trong 24 giờ vi khuẩn phát triển hình thành những khuẩn lạc tròn ướt, bóng láng, không trong suốt, màu tro nhạt, hơi lồi đường khính 2-3mm. nếu nuối lâu hơn, khuẩn lạc chuyển màu gần như màu nâu nhạt và mọc mộng ra. Có thể quan sát thấy cả những khuẩn lạc dạng M [Mucoid] và dạng R [Rough]. - Trên môi trường thạch máu : sau 24 giờ nuôi cấy ở 37 0C, vi khuẩn E.coli hình thành khuẩn lạc to, ướt, lồi, viền không gọn, màu sang, kích thước từ 1-2 mm, có thể có hoặc không có dung huyết tùy thuộc vào chủng. Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 20 MSSV: 0811110005