Kẹo mạch nha là một chất đường dẻo được làm bằng gạo nếp và các loại tinh bột, có dùng men [các enzym Termamyl, Fungamyl] trong mầm thóc để đường hoá.
Loại kẹo mạch nha đường này có độ dẻo nhưng không dai, màu vàng sậm, vị ngọt thanh, thơm ngon mùi nếp. Ở Việt Nam, mạch nha là đặc sản truyền thống của vùng Thi Phổ huyện Mộ Đức tỉnh Quảng Ngãi.
Nguyên liệu để nấu mạch nha gồm có bột mộng của ngũ cốc như lúa nếp, gạo nếp, lúa mạch, đại mạch, hột lúa mạch mì đã có mầm hoặc từ sắn và mộng lúa già.
Vị ngọt của mạch nha hoàn toàn là vị ngọt của nếp và mộng lúa chứ không phải từ đường. Nếp và mộng lúa già. Nếp phải lớn hạt, không lép, phơi thật khô. Mộng lúa phải già .
Thành phần chủ yếu của nguyên liệu là tinh bột. Tinh bột là một đại phân tử gồm hàng triệu, triệu phân tử glucô hợp lại với nhau. Trong lúc đó, mạch nha là đường maltose.
Đường maltose gồm 2 phân tử glucô nối lại với nhau. Vì vậy, muốn biến tinh bột thành đường mạch nha người ta thực hiện việc cắt mạch tinh bột thành từng cặp gồm 2 phân tử glucô với nhau [bằng phương pháp lên men]. Như vậy sẽ có đường mạch nha.
Bước 1: Chế biến mộng lúa nếp: Chọn nếp hoặc lúa khô, ngâm nước 24 tiếng đồng hồ, vớt ra xả sạch nước chua, đem ủ ba ngày đêm, thường xuyên tưới nước như ủ lúa giống làm mạ. Sau đó lại trải mỏng ra và tiếp tục ủ 4 đến 5 ngày, tưới nước đều cho mộng dài ra và thật đều. Sau đó đem mộng ra rũ sạch trấu, rửa sạch và ủ lại cho mộng héo, xé rời ra phơi nắng cho thật khô giòn rồi đem giã nhỏ hoặc xay thành bột gọi là bột mầm.
Bước 2: Chế biến mạch nha: Gạo nếp đem nấu thành xôi, đổ ra nong để nguội. Trộn đều cơm nếp với bột mộng lúa nếp với nhau theo tỷ lệ 5 kg gạo 1 kg bột mộng [nếu cho già mộng thì chất ngọt nhiều nhưng màu mạch nha hơi đỏ].
Sau đó trộn đều rồi đổ thêm nước lã theo tỷ lệ 2 kg gạo 1 lít nước, cho vào chảo gang thật lớn, đổ nước sền sệt rồi bỏ thêm bột mầm vào khuấy đều và đun sôi hoặc bắc lên lò nấu và khuấy nhuyễn. Tiếp đến cần phải lọc ép tách cặn bẩn để thu lấy dịch đường trước khi tiến hành cô đặc dịch, cụ thể là nấu độ 6 - 7 tiếng đồng hồ hoặc 12 tiếng thì đổ vào bao gai, ép lấy nước tinh chất nếp, xác thì bỏ.Lượng bã xác sau khi ép kiệt có thể dùng làm thức ăn gia súc hoặc ủ thành phân hữu cơ, một số gia đình sử dụng làm nhiên liệu để đun nấu. Sau khi lọc ép tách bã, dịch đường thu được còn loãng, cần phải đun sôi để tách bớt nước, cô đặc dịch đường thành đường mạch nha đặc sánh theo yêu cầu cụ thể là sau khi ép và lọc sạch xong, lại đổ vào nồi nấu tiếp cho đặc [cô], mất khoảng 4-5 giờ nữa mới thành một chất dẻo, thơm thơm, ngọt thanh.
Ðây là đợt nấu cô cuối cùng nên càng phải khuấy đều cho khỏi sít và phải xem chừng để bớt lửa. Nếu mạch nha để làm bia thì cô lỏng, nấu để ăn thì cô đặc hơn. Mạch nha ngon hay dở, đặc hay lỏng, để lâu được hay không là do ở nghệ thuật nấu "cô". Mạch nha có mùi thơm dìu dịu, vị thanh thanh, trong mà không cần nấu với bột, ngọt mà không cần nấu với đường.
Kẹo mạch nha là sản phẩm ăn vừa ngon, vừa bổ và là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghiệp sản xuất bánh mứt kẹo và bia. Đường mạch nha có tác dụng làm cho kẹo tăng độ dai, nhiều tơ, không bị lại đường, không bị chảy nhão do hút ẩm và là nguyên liệu bổ sung quan trọng giúp các nhà sản xuất bia hạ được giá thành mà sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng tốt.
Ngoài ra, đường mạch nha còn là nguyên liệu cho rất nhiều ngành công nghiệp khác. Đây còn là món ăn rất bổ nhờ có nhiều sinh tố, hợp tì vị, nhất là những người yếu dạ dày.
Kết Luận: Kẹo mạch nha là một chất đường dẻo được làm bằng gạo nếp và các loại tinh bột, có dùng men [các enzym Termamyl, Fungamyl] trong mầm thóc để đường hoá.
Trân trọng! Cảm ơn bạn đã luôn theo dõi các bài viết trên Website VietAdsGroup.Vn của công ty chúng tôi!
Quay lại danh mục "Hỏi đáp là gì" Quay lại trang chủ
Bài viết tạo bởi: VietAds | Ngày cập nhật: 2022-02-12 20:35:12 | Đăng nhập[432] - No Audio
Mạch nha từ trước đến nay là một loại kẹo dẻo mang vị ngọt mà không một đứa trẻ nào không từng biết đến. Vậy, mạch nha là gì? Mạch nha dùng để làm gì?...
“Ai kẹo kéo đê…. Kẹo kéo đổi ve chai đê…” – Đây là một câu hát rong rất nổi tiếng vào những năm 90, một câu hát rất đỗi quen thuộc với những đứa trẻ sống thời ấy. Kẹo kéo là một ví dụ vô cùng sinh động cho một loại kẹo mạch nha. Vậy, mạch nha là gì? Mạch nha dùng để làm gì?...
Mạch nha từ trước đến nay là một loại kẹo dẻo mang vị ngọt mà không một đứa trẻ nào không từng biết đến. Ngày nay, mạch nha là một nguyên liệu được các bà nội trợ, chuyên gia đầu bếp sử dụng vô cùng nhuần nhuyễn trong nghệ thuật chế biến, pha chế cũng như chữa bệnh.
Tại bài viết sau đây, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về tất tần tật những thông tin thú vị liên quan đến mạch nha để hiểu thấu đáo công dụng và ý nghĩa của loại kẹo này!
Mạch nha là gì, bạn có biết?
Mạch nha vốn là một loại mật dẻo được sản xuất từ mầm của các loại ngũ cốc phổ biến như đại mạch, lúa mì… Mạch nha dẻo, không dai và có nhiều công dụng trong chế biến đồ uống, các loại kẹo…. Kẹo mạch nha, đường mạch nha chính là hai dạng mạch nha phổ biến nhất hiện nay.
Mạch nha mang trong mình vị thanh, ngọt, có màu vàng sẫm và thơm ngon mùi nếp. Ở nước ta, Quảng Ngãi chính là địa phương sản xuất kẹo mạch nha rất nổi tiếng. Nếu ai từng đến làng Thi Phổ, Mộ Đức có thể thưởng thức loại kẹo này để sống lại những năm tháng tuổi thơ.
Mạch nha làm từ gì?
Mạch nha là một loại kẹo rất nổi tiếng và cũng là một nguyên liệu không thể thiếu của các đầu bếp hiện nay. Tuy nhiên không phải ai cũng hiểu rõ tường tận mạch nha được làm từ gì để khai thác công dụng của chúng.
Mạch nha được làm từ các hạt ngũ cốc. Yến mạch, đại mạch hay lúa mì, lúa mạch đều có chế biến thành mạch nha. Tuy nhiên, phương pháp sản xuất khác nhau sẽ cho ra những thành phẩm khác nhau. Mạch nha tồn tại với ba dạng như sau:
- Mạch nha sản xuất ra đường mạch nha. Đây chính là một loại đường dẻo có màu sậm, thường dùng để thay thế cho đường trắng. Đường mạch nha dùng trong nấu chè, chế biến bánh kẹo.... Chúng ta thường gọi loại này là mạch nha. Maltose là tên tiếng anh cho dạng mạng nha này.
- Kẹo mạch nha hay kẹo kéo mạch nha. Hiện nay, chúng ta có thể dễ dàng tìm kiếm loại kẹo này tại Quảng Ngãi. Kẹo mạch nha này được rất nhiều bạn yêu thích và nấu tại nhà và cũng rất dễ thực hiện.
- Mạch nha trong sản xuất bia rượu, ở dạng này mạch nha có tên tiếng anh là Malt. Mạch nha làm theo cách này được chế biến rất cầu kỳ. Những hạt lúa mạch được tuyển chọn kỹ lưỡng cho nảy mầm rồi sấy khô [khoảng 60°C]. Ở nước ta, do lúa mạch không phải là lương thực chính vì vậy chúng ta dùng thóc tẻ để chế biến.
Công dụng của mạch nha
Mạch nha vốn được làm từ mầm thóc hay mầm ngũ cốc cho nên mạch nha có chứa các men tiêu hóa. Do vậy, khi sử dụng mạch nha sẽ tăng cường khả năng tiêu hóa các tinh bột cũng như những chất bổ dưỡng vào cơ thể. Những người có khả năng kém tiêu hóa được các y bác sĩ khuyến cáo nên sử dụng để tăng cường khả năng tiêu hóa.
Bởi, trong đông y, mạch nha có vị ngọt, tính ôn vị. Mạch nha có công năng điều vị, chỉ thống, nhuận tràng… rất tốt cho hệ tiêu hóa nói chung. Chúng ta có thể dùng đường mạch nha để nấu với các món ăn ngon bổ dưỡng khác. Mạch nha dùng pha loãng để làm đồ uống cũng rất tốt.
Ngoài ra, mạch nha dùng để chữa tắc sữa, tức vú rất tốt cho những bà mẹ bỉm sữa. Mạch nha kết hợp với sài hồ, chỉ thực và xuyên liên tử để chữa ứ khí ở can, vị rất tốt.
Mạch nha mua ở đâu?
Mạch nha là sản phẩm có rất nhiều công năng do đó trên mạng không thiếu những cơ sở bán. Do vậy, bạn hãy chọn một cơ sở mua uy tín trên những trang thương mại điện tử, siêu thị để mua kẹo mạch nha, đường mạch nha…
Giá bán mạch nha cũng rất mềm chỉ khoảng mấy chục một lon, chúng ta có thể dễ dàng mua được về sử dụng.
Cách làm đường mạch nha
Mạch nha là một nguyên liệu mà chúng ta hoàn toàn có thể tự làm tại nhà. Tại Việt Nam không sẵn ngũ cốc là đại mạch, lúa mì như các quốc gia phương Tây cho nên chúng ta có thể dùng lúa nếp, hạt thóc tẻ… để chế biến qua các bước sau:
Chế biến mộng lúa nếp/ thóc tẻ:
Sau khi chuẩn bị nguyên liệu chúng ta sẽ ngâm hạt trong 1 ngày, xả sạch. Tiếp tục ngâm hạt từ 7 đến 8 ngày. Trong thời gian ngâm chúng ta tiếp tục tưới nước như ủ lúa mạ.
Khi hạt thóc bong ra, chúng ta đem rũ sạch phần vỏ [trấu]. Tiếp tục rửa sạch, ủ phần còn lại cho héo. Phần trong vỏ trấu còn được gọi là mộng. Đem mộng xé nhỏ, phơi nắng giòn, cuối cùng chúng ta sẽ xay hoặc giã nhỏ.
Chế biến đường mạch nha:
- Gạo nếp chúng ta đem nấu xôi, để nguội. Sau đó, mộng lúa nếp được đem trộn đều với cơm nếp theo tỷ lệ 1:5. Tiếp đến chúng ta đổ nước lã với tỷ lệ [1 lít nước tương ứng với 2 kg gạo] cho vào chảo, đổ nước vừa tầm.
- Cho thêm bột mần, khuấy đều, đặt lên bếp nấu và khuấy nhuyễn. Hỗn hợp nấu trong thời gian 6 đến 7 tiếng. Chúng ta có thể cho vào máy ép chậm hoặc bao gai ép lấy tinh chất nếp.
- Lọc tinh chất và đổ vào nấu tiếp 4 – 5 tiếng cho đặc sẽ được một loại nguyên liệu dẻo, thơm ngon.
Kết luận: Trên đây là tất cả những thông tin liên quan đến mạch nha, chắc hẳn chúng ta đã hiểu rõ mạch nha là gì cũng như cách làm, những công dụng tuyệt vời để làm phong phú thêm gian bếp của mình.