Bảng thành phần hóa học của sữa bò năm 2024
|
Sữa tươi nguyên chất có khoảng hơn 4% chất béo. Chất béo trong sữa nguyên chất nằm dưới dạng glycerides nhẹ hơn nước nên thường nổi lên trên bề mặt sữa ,thành phần chất béo có trong sữa tươi rất tốt cho sự phát triển của não, tái tạo các mô tế bào, ổn định mạch do chất béo trong sữa lượng cholesterol thấp hơn các loại chất béo thông thường. Sữa bò tươi là một nguồn vitamin phong phú và đa dạng đó là các nhóm vitamin A, vitamin B, vitamin B2,vitamin B12, vitamin D,… rất cần thiết cho quá trình bổ sung và tăng cường dưỡng chất cho tế bào cơ thể. Các vitamin sẽ giúp thúc đẩy tiêu hóa, kích thích vị giác giúp ăn ngon miệng và đặc bệt vitamin A còn giúp cải thiện thị lực của bạn,hỗ trợ não bộ,… do vậy sữa tươi nguyên chất sẽ giúp cơ thể có đầy đủ lượng vitamin cần thiết cho hoạt động sống hằng ngày. Ngoài các dưỡng chất trên, sữa bò tươi còn chứa nhiều khoáng chất cần thiết cho cơ thể như canxi, magie, sắt, phospho, kali,… Canxi có trong sữa có tác dụng hỗ trợ hình thành, duy trì và phát triển xương răng chắc và khỏe mạnh, giúp tối ưu hóa chiều cao. cùng với các vitamin và chất dinh dưỡng như vitamin D, vitamin K, phospho, magie giúp hấp thu canxi tốt hơn. Đặc biệt khi chúng ta trưởng thành và già đi, việc uống sữa thường xuyên sẽ giúp ngăn ngừa nguy cơ loãng xương, viêm khớp. ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT KHOA NÔNG LÂM Học phần: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG, SỮA Chủ đề: SỮA VÀ THÀNH PHẦN CỦA SỮA Giảng viên: Đặng Xuân Cường Lớp: CHK40 Danh sách nhóm MSSV Chế Anh Kiệt 1613260 Vũ Thị Kim Loan 1610785 Trần Nguyễn Hoàng Trinh 1610810 Trần Duy Tứ 1610812 Đà Lạt,2019 SỮA VÀ THÀNH PHẦN CỦA SỮA I. GIỚI THIỆU: Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu,được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non. Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Những chất này có khả năng đồng hóa cao vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh. Thành phần chính của sữa là nước, chất béo, protein, lactose (đường sữa) và khoáng chất (muối). Sữa cũng chứa một lượng chất của các chất khác như sắc tố, enzyme, vitamin, phospholipids (các chất có đặc tính giống như chất béo) và khí. Phần cặn còn lại khi loại bỏ nước và khí được gọi là chất khô (DM) hoặc tổng hàm lượng chất rắn của sữa. Sữa bò bao gồm khoảng 87% nước và 13% chất khô. II. THÀNH PHẦN CỦA SỮA BÒ. Số lượng của các thành phần chính khác nhau của sữa có thể khác nhau đáng kể giữa những con bò thuộc các giống khác nhau và giữa những con bò riêng lẻ của cùng một giống. Do đó, chỉ các giá trị giới hạn có thể được nêu cho các biến thể. Các số trong Bảng 1 là các ví dụ đơn giản. Bên cạnh tổng chất rắn, thuật ngữ chất rắn-không béo (SNF) được sử dụng để thảo luận về thành phần của sữa. SNF là tổng hàm lượng chất rắn ít hơn hàm lượng chất béo. Do đó, hàm lượng SNF trung bình theo Bảng 2. 3 là 13,0 - 3,9 = 9,1%. Độ pH của sữa bình thường thường nằm trong khoảng từ 6,6 - 6,8 với trung bình là 6,7 là giá trị phổ biến nhất. Giá trị này đúng với phép đo pH của sữa khoảng 25 ° C Bảng 1 Thành phần chính Nước Tổng chất rắn Mập Protein Lactose Khoáng sản
Giới hạn của sự thay đổi 85,5 - 89,5 10,5 - 14,5 2.5 - 6.0 2.9 - 5.0 3,6 - 5,5 0,6 - 0,9 Giá trị trung bình 87,5 13,0 3.9 3,4 4,8 0,8 Sữa và kem là những ví dụ về nhũ tương chất béo trong nước (hoặc dầu trong nước). Chất béo sữa tồn tại dưới dạng các hạt nhỏ hoặc các giọt phân tán trong huyết thanh sữa, Hình 1.1. Đường kính của chúng nằm trong khoảng từ 0,1 đến 20 Pha (1 Pham = 0,001 mm). Kích thước trung bình là 3 - 4 pha và có khoảng 10 10 viên mỗi ml. Nhũ tương được ổn định bởi một màng rất mỏng chỉ dày 10-20nm (1nm = 10 HP9 m) bao quanh các hạt và có thành phần phức tạp. Chất béo sữa bao gồm triglyceride (thành phần chiếm ưu thế), di- và monoglyceride, axit béo, sterol, carotenoids (cho màu vàng của chất béo) và vitamin (A, D, E và K). Yếu tố dấu vết là thành phần nhỏ. Thành phần của một chất béo sữa được phác thảo trong hình 1.2. Màng bao gồm phospholipid, lipoprotein, cerebroside, protein, axit nucleic, enzyme, nguyên tố vi lượng (kim loại) và nước liên kết. Cần lưu ý rằng thành phần và độ dày của màng không phải là hằng số, bởi vì các thành phần liên tục được trao đổi với huyết thanh sữa xung quanh. Vì các hạt chất béo không chỉ là các hạt lớn nhất trong sữa mà còn là hạt nhẹ nhất (mật độ ở 15,5 ° C = 0,93 g / cm 3 ), chúng có xu hướng nổi lên trên bề mặt khi sữa được để trong bình một lúc Hình 1.3 Tốc độ tăng theo Luật Stokes , nhưng kích thước nhỏ của các khối chất béo làm cho quá trình làm kem trở nên chậm. Tuy nhiên, việc tách kem có thể được tăng tốc bằng cách tập hợp các khối chất béo dưới tác động của một protein gọi là agglutinin . Các tập hợp này tăng nhanh hơn nhiều so với các khối chất béo cá nhân. Các cốt liệu dễ dàng bị phá vỡ bằng cách gia nhiệt hoặc xử lý cơ học. Agglutinin bị biến tính ở các kết hợp nhiệt độ thời gian như 75 ° C / 2 phút và khả năng kết tụ biến mất. Thu phóng Hình 1.1 Nhìn vào sữa Thu phóng Hình 1.2 Thành phần của chất béo sữa. Kích thước 0,1 - 20 mm. Kích thước trung bình 3 - 4 mm. Thu phóng Hình 1.3 Nếu sữa để yên trong một thời gian trong một bình, chất béo sẽ tăng lên và tạo thành một lớp kem trên bề mặt Chất béo sữa là chất lỏng khi sữa rời bầu vú ở 37 ° C. Điều này có nghĩa là các khối chất béo có thể dễ dàng thay đổi hình dạng của chúng khi tiếp xúc với xử lý cơ học vừa phải - ví dụ như bơm và chảy trong đường ống - mà không được giải phóng khỏi màng của chúng. Tất cả các chất béo thuộc về một nhóm các chất hóa học gọi là este, là hợp chất của rượu và axit. Chất béo sữa là hỗn hợp của các este axit béo khác nhau được gọi là triglyceride, bao gồm một loại rượu gọi là glycerol và các axit béo khác nhau. Glyceride chiếm gần 99% chất béo sữa. Một phân tử axit béo bao gồm một chuỗi hydrocarbon và một nhóm carboxyl (công thức RCOOH). Trong các axit béo bão hòa, các nguyên tử carbon được liên kết với nhau trong một chuỗi bằng các liên kết đơn, trong khi ở các axit béo không bão hòa có một hoặc nhiều liên kết đôi trong chuỗi hydrocarbon.. Mỗi phân tử glycerol có thể liên kết ba phân tử axit béo và vì ba loại này không nhất thiết phải cùng loại, số lượng glyceride khác nhau trong sữa là rất lớn.
định, các enzyme. Protein là các phân tử khổng lồ được tạo thành từ các đơn vị nhỏ hơn gọi là axit amin. Một phân tử protein bao gồm một hoặc nhiều chuỗi axit amin liên kết với nhau, trong đó các axit amin được sắp xếp theo một thứ tự cụ thể. Một phân tử protein thường chứa khoảng 100 - 200 axit amin liên kết, nhưng cả hai số lượng nhỏ hơn và lớn hơn được biết là tạo thành một phân tử protein
CASEIN. Casein là hỗn hợp của một số thành phần (Bảng 2.1) và là nhóm protein chiếm ưu thế trong sữa, cấu thành khoảng bốn phần năm protein sữa. Có bốn nhóm chính của casein, s1 -casein, s2 -casein,-casein và-casein, tất cả đều không đồng nhất và bao gồm một số biến thể di truyền. Các biến thể di truyền của một protein chỉ khác nhau bởi một vài axit amin. Các casein tự liên kết và tạo thành các cụm lớn gọi là micelles. Các mixen được tạo thành từ hàng trăm và hàng ngàn phân tử protein casein riêng lẻ và có kích thước khác nhau từ 50 đến 500nm. Vì các mixen có kích thước keo, chúng có khả năng tán xạ ánh sáng và màu trắng của sữa tách béo phần lớn là do sự tán xạ ánh sáng của các micelle casein. Quan tâm trong sữa g / kg Casein α s1 -casein * α s2 -casein * case-casein case-casein case-casein Tổng số Casein Protein huyết thanh α-Lactalbumin -Lactoglobulin Albumin huyết thanh Globulin miễn dịch Linh tinh (bao gồm cả Proteose-Peptone) Tổng số protein huyết thanh Linh tinh (bao gồm protein màng) Bảng 2.1 % tổng số protein w / w 10,7 2,8 8,6 3,1 0,8 26 32 8.4 26 9,3 2,4 78,3 1,2 3,2 0,4 0,8 0,8 3,7 9,8 1,2 2,4 2,4 6,4 19 0,9 2,7 Nồng độ protein trong sữa c) CASEIN MICELLES. Các micelle casein có hậu quả quan trọng đối với các tính chất của sữa. Họ xác định phần lớn sự ổn định vật lý của các sản phẩm sữa trong quá trình gia nhiệt và bảo quản, rất cần thiết trong quá trình sản xuất phô mai và xác định tính chất lưu biến của các sản phẩm sữa lên men và cô đặc. Các micelle casein là tập hợp khá dày đặc với các vùng canxi photphat nhỏ, liên kết các micelle với nhau, tạo cho các mixen một cấu trúc xốp, mở. Loại bỏ canxi photphat, (CCP – colloidal calcium phosphate) ví dụ: bằng cách axit hóa hoặc bổ sung EDTA hoặc citrat, dẫn đến sự tan rã của các mixen. Sự tan rã cũng xảy ra khi pH trở nên lớn hơn 9. Cấu trúc bên trong của micelle casein đã được tranh luận trong một thời gian dài và vẫn chưa được hiểu đầy đủ. Có ba mô hình chính được đề xuất: mô hình nanocluster, mô hình liên kết kép và mô hình micelle phụ. Tuy nhiên, có sự đồng thuận xung quanh một số đặc điểm. Các mixen là các hạt hình cầu thô có đường kính trung bình khoảng 150nm nhưng có kích thước lan rộng. Các svà β-casein tập trung chủ yếu ở giữa micelle, trong khi-casein chiếm ưu thế trên bề mặt. Có một lớp lông của người Hồi giáo xung quanh micelle, bao gồm chủ yếu là đầu C của κ - casein nhô ra 5-10nm từ bề mặt micelle. Chuỗi κ - casein nhô ra là ưa nước và tích điện âm và đóng góp lớn cho sự ổn định không gian của các mixen. Nếu lớp lông được loại bỏ, ví dụ bằng cách thêm ethanol hoặc thủy phân do rennet gây ra, độ ổn định keo của micelle bị thay đổi và micelle tổng hợp hoặc kết tủa. Hơn nữa, người ta thường chấp nhận rằng có các hạt nano nano của canxi photphat, có đường kính khoảng 3nm và chứa hầu hết phốt phát và canxi trong micelle. Các lực giữ micelle với nhau là tương tác kỵ nước giữa các nhóm protein, Mô hình nanocluster (, Holt 1992, De Knuif và Holt 2003) được mô tả như một mạng lưới các phân tử casein linh hoạt tạo thành một cấu trúc giống như gel được kết nối thông qua các ống nano canxi photphat Mô hình liên kết kép được đề xuất bởi Horne (1998), người cho thấy rằng sự cân bằng của cả hai tương tác kỵ nước giữa các phân tử casein và liên kết ngang với canxi photphat giữ micelle. Mô hình tiểu micelle (Morr 1967; Slattery và Evard 1973; Walstra 1999) đề xuất rằng micelle casein được tạo thành từ các micelle nhỏ hơn, các micelle phụ có đường kính 10-15nm, được liên kết với nhau bằng cụm canxi photphat. Một cấu trúc micelle casein không cố định, nhưng năng động. Một micelle casein và xung quanh nó tiếp tục trao đổi các thành phần. Nó đáp ứng với những thay đổi trong môi trường micellar, nhiệt độ, pH và áp suất. Nếu đầu chuỗi nhô ra ưa nước của κ - casein trên bề mặt micelle bị tách ra, ví dụ như do rennet, các mixen sẽ mất khả năng hòa tan và bắt đầu tổng hợp và tạo thành sữa đông casein. Trong một micelle nguyên vẹn có sự dư thừa của các điện tích âm, vì vậy chúng đẩy nhau. Các phân tử nước được giữ bởi các vị trí ưa nước của κ - casein tạo thành một phần quan trọng của sự cân bằng này. Nếu các vị trí ưa nước được loại bỏ, nước sẽ bắt đầu rời khỏi cấu trúc. Điều này cung cấp cho các lực lượng thu hút phòng để hành động. Liên kết mới được hình thành, một trong những loại muối, nơi canxi hoạt động, và thứ hai của loại kỵ nước. Các liên kết này sau đó sẽ tăng cường trục xuất nước và cấu trúc cuối cùng sẽ sụp đổ thành một khối sữa đông dày đặc. Các mixen bị ảnh hưởng bất lợi bởi nhiệt độ thấp, tại đó chuỗi β - casein bắt đầu phân tách và CCP rời khỏi cấu trúc micelle, nơi nó tồn tại ở dạng keo và đi vào dung dịch. Giải thích cho hiện tượng này là b - casein là casein kỵ nước nhất và các tương tác kỵ nước bị suy yếu khi nhiệt độ hạ thấp. Các mixen dường như tan rã và độ bay hơi của các mixen casein tăng lên. Việc mất CCP gây ra sức hút yếu hơn giữa các phân tử casein riêng lẻ. Những thay đổi này làm cho sữa không phù hợp để làm phô mai, vì chúng dẫn đến thời gian renn lâu hơn và sữa đông mềm hơn. β - casein sau đó cũng dễ dàng bị thủy phân hơn bởi các protease khác nhau trong sữa sau khi rời micelle. Thủy phân - casein thành γ - casein và proteose-peptones có nghĩa là năng suất thấp hơn khi sản xuất phô mai vì các phân đoạn proteose-peptone bị mất trong váng sữa. Sự phân hủy của β -casein cũng có thể dẫn đến sự hình thành các peptide đắng, gây ra các vấn đề về hương vị trong các sản phẩm sữa. Những thay đổi này chậm và mất khoảng 24 giờ ở 5 ° C để hoàn thành ít nhiều. Biểu đồ trong Hình 2.1 cho thấy lượng β- casein (tính theo%) gần đúng để lại micelle trong thời gian lưu trữ 24 giờ. Trong lần đun nóng tiếp theo của sữa ướp lạnh hoặc tiệt trùng đến 62 - 65 ° C trong khoảng 20 giây, b - casein và canxi photphat sẽ một phần trở lại micelle, do đó ít nhất là khôi phục một phần tính chất ban đầu của sữa Thu phóng Hình 2.1 Tỷ lệ - casein không liên quan đến các mixen sau khi giữ sữa trong khoảng 24 giờ ở nhiệt độ khác nhau (Tham khảo lại từ Walstra, Wouters và Geurts 2006, Khoa học và Công nghệ sữa). Khi tăng nhiệt độ, các mixen thu nhỏ lại và lượng CCP tăng lên. Khi protein huyết thanh có mặt trong quá trình gia nhiệt, protein huyết thanh sẽ liên kết với các micelle casein trong quá trình biến tính nhiệt và phần lớn chúng bị ràng buộc với bề mặt micelle. Một ví dụ là sự kết hợp của β - lactoglobulin với κ - casein trong quá trình xử lý nhiệt. Hầu hết các hiệp hội này không thể được đảo ngược bằng cách làm mát.
Enzyme là các protein có khả năng kích hoạt các phản ứng hóa học và ảnh hưởng đến tiến trình và tốc độ của các phản ứng đó. Enzyme làm điều này mà không được tiêu thụ. Do đó, đôi khi chúng được gọi là chất sinh học. Hoạt động của enzyme là cụ thể; mỗi loại enzyme chỉ xúc tác cho một loại phản ứng. Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến hoạt động của enzyme là nhiệt độ và pH. Theo quy luật, các enzyme hoạt động mạnh nhất trong phạm vi nhiệt độ tối ưu trong khoảng từ 25 đến 50 ° C. Hoạt động của chúng giảm xuống nếu nhiệt độ tăng quá mức tối ưu, ngừng hoàn toàn ở đâu đó trong khoảng từ 50 đến 120 ° C. Ở những nhiệt độ này, các enzyme ít nhiều bị biến tính hoàn toàn (bị bất hoạt). Nhiệt độ bất hoạt thay đổi từ loại enzyme này sang loại khác - một thực tế đã được sử dụng rộng rãi cho mục đích xác định mức độ thanh trùng của sữa. Enzyme cũng có phạm vi pH tối ưu của chúng; một số chức năng tốt nhất trong các dung dịch axit, một số khác trong môi trường kiềm. Các enzyme trong sữa đến từ bầu vú bò hoặc từ vi khuẩn. Trước đây là thành phần bình thường của sữa và được gọi là enzyme gốc . Sau này, enzyme của vi khuẩn, khác nhau về loại và sự phong phú tùy theo tính chất và kích thước của quần thể vi khuẩn. Một số enzyme trong sữa được sử dụng để kiểm tra và kiểm soát chất lượng. Trong số những chất quan trọng hơn là peroxidase, catalase, phosphatase và lipase. a. PEROXIDASE. Peroxidase chuyển oxy từ hydro peroxide (H2O2 ) sang các chất dễ bị oxy hóa khác. Enzyme này bị bất hoạt nếu sữa được làm nóng đến 80°C trong vài giây, một thực tế có thể được sử dụng để chứng minh sự hiện diện hay vắng mặt của peroxidase trong sữa và do đó kiểm tra xem có đạt được nhiệt độ thanh trùng trên 80 ° C hay không . Thử nghiệm này được gọi là xét nghiệm peroxidase của Storch. b. CATALASE. Catalase tách hydro peroxide thành nước và oxy tự do. Bằng cách xác định lượng oxy mà enzyme có thể giải phóng trong sữa, có thể ước tính hàm lượng catalase trong sữa và tìm hiểu xem sữa có đến từ động vật có bầu vú khỏe mạnh hay không. Sữa từ bầu vú bị bệnh có hàm lượng catalase cao, trong khi sữa tươi từ bầu vú khỏe mạnh chỉ chứa một lượng không đáng kể. Tuy nhiên, có nhiều vi khuẩn sản xuất loại enzyme này. Catalase bị phá hủy bằng cách làm nóng ở 75 ° C trong 60 giây. c. PHOSPHATASE. Phosphatase có đặc tính là có thể tách một số este photphoric thành axit photphoric và các rượu tương ứng. Sự hiện diện của phosphatase trong sữa có thể được phát hiện bằng cách thêm một este axit photphoric và thuốc thử làm thay đổi màu sắc khi nó phản ứng với rượu được giải phóng. Một sự thay đổi về màu sắc cho thấy sữa có chứa phosphatase. Phosphatase bị phá hủy bằng cách thanh trùng thông thường (72 ° C trong 15 - 20 giây), do đó xét nghiệm phosphatase có thể được sử dụng để xác định xem nhiệt độ thanh trùng có thực sự đạt được hay không. Các xét nghiệm thông thường được sử dụng trong các nhà máy sữa được gọi là xét nghiệm phosphatase theo Scharer. Xét nghiệm phosphatase tốt nhất nên được thực hiện ngay sau khi xử lý nhiệt. Trong các trường hợp khác, sữa phải được làm lạnh xuống dưới + 5 ° C và giữ ở nhiệt độ đó cho đến khi phân tích. Việc phân tích nên được thực hiện trong cùng một ngày, nếu không, một hiện tượng được gọi là kích hoạt lại có thể xảy ra, tức là một enzyme bị bất hoạt sẽ hoạt động trở lại và cho kết quả xét nghiệm dương tính. Kem đặc biệt nhạy cảm về mặt này. d. LIPASE. Lipase phân tách chất béo thành glycerol và axit béo tự do. Dư thừa axit béo tự do trong sữa và các sản phẩm sữa dẫn đến mùi vị ôi. Hoạt động của enzyme này dường như rất yếu, mặc dù sữa từ một số con bò nhất định có thể cho thấy hoạt động lipase mạnh. Số lượng lipase trong sữa được cho là tăng vào cuối chu kỳ cho con bú. Lipase, ở một mức độ lớn, bị bất hoạt bởi quá trình thanh trùng, nhưng nhiệt độ cao hơn là cần thiết cho sự bất hoạt hoàn toàn. Nhiều vi sinh vật sản xuất lipase. Điều này có thể gây ra vấn đề nghiêm trọng, vì enzyme rất chịu nhiệt.
bột, các phân tử thường được phân nhánh, trong khi ở cellulose chúng ở dạng chuỗi dài, thẳng. Hình 4.1 cho thấy một số disacarit, tức là . carbohydrate bao gồm hai loại phân tử đường. Các phân tử của sucrose (đường thông thường hoặc đường củ cải đường) bao gồm hai loại đường đơn (monosacarit), fructose và glucose. Lactose (đường sữa) là một disacarit, với một phân tử có chứa glucose và galactose monosacarit. Hàm lượng đường sữa trong sữa thay đổi từ 3,6 đến 5,5%. Hình 4.2 cho thấy những gì xảy ra khi đường sữa bị phân hủy bởi vi khuẩn lactic. Lactose được vận chuyển vào tế bào vi khuẩn nơi các enzyme tấn công đường sữa, tách nó thành glucose và galactose. Các enzyme khác từ vi khuẩn axit lactic sau đó tấn công glucose và galactose, được chuyển đổi thông qua các phản ứng trung gian phức tạp thành chủ yếu là axit lactic. Các enzyme liên quan đến các phản ứng này hoạt động theo một trật tự nhất định. Đây là những gì xảy ra khi sữa bị chua; đường sữa được lên men thành axit lactic. Các vi sinh vật khác trong sữa tạo ra các ống dẫn phân hủy khác. Nếu sữa được làm nóng đến nhiệt độ cao và được giữ ở nhiệt độ đó, nó sẽ chuyển sang màu nâu và có được vị caramel. Quá trình này được gọi là caramel hóa và là kết quả của phản ứng hóa học giữa đường sữa và protein gọi là phản ứng Maillard. Thu phóng Hình 4.1 Lactose và sucrose được chia thành galactose, glucose và fructose. Thu phóng Hình 4.2 Phá vỡ đường sữa bằng hoạt động enzyme và hình thành axit lactic.
biết đến nhiều nhất là A, nhóm vitamin B, vitamin C và D. Vitamin A và D hòa tan trong chất béo, hoặc dung môi chất béo, trong khi các loại khác hòa tan trong nước. Về mặt vitamin tan trong chất béo, A và D là quan trọng nhất. Chúng ảnh hưởng đến thị lực và da. Vì lý do tự nhiên, các sản phẩm sữa ít béo chứa ít vitamin này. Ở nhiều quốc gia, sự thiếu hụt sữa ít béo này được bù đắp bằng cách làm giàu vitamin A và D, để đạt được mức vitamin tương đương với sữa nguyên chất. Bảng 5.1 liệt kê lượng vitamin trong một lít sữa thị trường và nhu cầu vitamin hàng ngày của một người trưởng thành. Bảng cho thấy sữa là một nguồn vitamin tốt. Thiếu vitamin có thể dẫn đến các bệnh thiếu hụt, xem Bảng 2.7 Bảng 5.1 Vitamin trong sữa và nhu cầu hàng ngày Vitamin Một B1 B2 C D Lượng trong 1 lít sữa, mg 0,2 - 2 0,4 1,7 5-20 0,002 Người lớn yêu cầu hàng ngày mg 1-2 1-2 1-4 30-100 0,01 Bảng 5.2 Thiếu vitamin và các bệnh tương ứng Thiếu vitamin A Thiếu vitamin B1 Thiếu vitamin B2 Thiếu vitamin C Thiếu vitamin D Bệnh quáng gà, suy giảm khả năng kháng các bệnh truyền nhiễm Tăng trưởng chậm lại Chán ăn, khó tiêu Mệt mỏi, trĩ, dễ bị nhiễm trùng (scurvy) Biến dạng xương (còi xương)
thấp từ một bầu vú khỏe mạnh, nhưng tăng lên nếu bầu vú bị bệnh, thường tỷ lệ thuận với mức độ nghiêm trọng của bệnh. Hàm lượng tế bào soma của sữa từ động vật khỏe mạnh theo quy tắc thấp hơn 200 000 tế bào / ml, nhưng có thể chấp nhận số lượng lên tới 400 000 tế bào / ml. Sữa cũng chứa khí, khoảng 5 - 6% theo thể tích sữa tươi từ bầu vú, nhưng khi đến sữa, hàm lượng khí có thể cao tới 10% theo thể tích. Các khí bao gồm chủ yếu là carbon dioxide, nitơ và oxy. III. BẢO QUẢN. Tùy theo từng loại sữa mà chúng ta có cách sử dụng và bảo quản khác nhau: Như chúng ta đã biết sữa tươi là một sản phẩm giàu dinh dưỡng. Sữa mới vắt ra ở nhiệt độ 35-37 độ C và dù có tuân thủ chặt chẽ điều kiện vệ sinh vắt sữa đến đâu thì trong sữa vẫn luôn có một lượng vi khuẩn nhất định. Các vi khuẩn này phát triển và nhân lên nhanh chóng, làm cho sữa bị chua và hỏng. Chính vì vậy, trong vòng 1 giờ sau khi vắt, sữa phải được chế biến hoặc phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2 - 5 độ C (có thể giữ sữa tươi được 1 - 2 ngày). Trên thị trường sữa tươi hiện nay có 2 loại là sữa tươi thanh trùng và sữa tươi tiệt trùng. Sữa tươi thanh trùng thường được đóng trong chai nhựa hoặc túi nilông, thời gian sử dụng ngắn, thường 3 - 7 ngày với điều kiện luôn luôn được bảo quản lạnh thì sữa mới không bị hỏng. Sữa tươi tiệt trùng theo phương pháp hiện đại chứa trong hộp giấy thì không cần giữ lạnh trước khi mở hộp, nhưng sau khi mở hộp thì phải bảo quản trong tủ lạnh và dùng hết trong vòng 48 giờ. Nếu sữa vắt ra chỉ được nấu sôi tiệt trùng theo phương pháp thủ công tại hộ gia đình và chứa trong chai với nút đậy sơ sài thì nên trữ lạnh và dùng hết trong vòng 24 giờ. Chú ý để đảm bảo an toàn vệ sinh, thời gian nấu sôi sữa tươi phải đủ 30 phút, chai đựng phải rửa sạch và luộc trước khi đựng sữa. Nuôi bò lấy sữa hiện đang phát triển phổ biến khắp cả nước. Thế nhưng việc bảo quản và xử lý chất lượng sữa tươi chưa được đảm bảo. Để giúp cho bà con nông dân khắc phục được những khó khăn trong việc vắt và chế biến sữa tươi, chúng tôi xin giới thiệu một số kinh nghiệm với bà con nông dân nuôi bò sữa như sau: Việc bảo quản sữa tươi: Phải chuẩn bị ngay từ khâu chăn nuôi, chuồng trại cao ráo, thông thoáng, khô sạch, không có ruồi, bọ, ve, chuột... bò phải thường xuyên tắm sạch sẽ. Trước mỗi lần vắt sữa phải làm vệ sinh chuồng sạch sẽ, gọn gàng, dụng cụ để vắt sữa (thùng, xô, cốc) phải được rửa sạch, nhúng qua nước sôi trước khi sử dụng. Khăn vải xô để lau, lọc lắng sữa phải luộc qua nước sôi và phơi thật khô. Khăn lau bầu vú bò phải nhúng nước sôi và vắt kiệt trước khi lau, người vắt sữa cũng phải sạch sẽ. Sau khi vắt xong tất cả các dụng cụ phải cọ, giặt sạch, phơi khô ngoài nắng. Sữa tươi sau khi vắt phải được lọc sạch qua 2 - 3 lớp vải. Nếu có điều kiện bán sữa thường xuyên cho trạm thu mua, nhà máy chế biến thì cần phải đổ sữa ngay vào bình chuyên dùng để tránh sữa tiếp xúc với không khí, bị ôxy hóa làm sữa chóng bị chua. Nếu phải vận chuyển sữa đi xa cần tiến hành thanh trùng ngay bằng phương pháp cách thủy, rồi để nguội và bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 – 6 0C. Cách chế biến sữa: Nếu lượng sữa nhiều, thu mua không hết, nhất là những nơi chăn nuôi quy mô nhỏ, xa nơi thu mua sữa cần chế biến sữa theo phương pháp như. Sữa tươi thanh trùng sau khi vắt được lọc sạch đem đun cách thủy ở nhiệt độ 65 - 750C trong 30 phút, ở nhiệt độ 80 – 850C trong 15 phút và ở nhiệt độ 900C trong 5 phút, sau đó làm lạnh càng nhanh càng tốt, vào khoảng 180C, đưa vào tủ lạnh ở nhiệt độ 4 – 60C, có thể dùng trong 24 giờ vẫn đảm bảo chất lượng tốt. Sữa tiệt trùng, cho sữa đã lọc sạch vào nồi áp suất đun sữa sôi ở nhiệt độ 105 – 115 0 C trong thời gian 15 - 20 phút, hay ở nhiệt độ cao hơn 130 – 1400C trong 5-10 phút, rồi làm lạnh xuống 18 – 200C, đem bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 – 60C, có thể sử dụng trong thời gian dài hơn. Sữa cô đặc, dùng nồi hấp cách nhiệt đổ sữa vào đun nhỏ lửa, khuấy đều tay không để sữa vón cục, có thể dùng nồi cách nhiệt có hệ thống khuấy tự động bằng động cơ điện, bình quân cứ 2,2 kg sữa tươi và 450 g đường kính sẽ cho 1 kg sữa cô đặc. Bánh sữa, cũng làm như sữa cô đặc, lượng đường phiếm 15 – 20 %, tiếp tục dùng cô đặc cho đến khi sữa quánh lại, sờ vào không dính là được, đổ sữa ra khuôn và cán mỏng rồi dùng dao cắt từng miếng 100 – 200 g, lấy nilon và giấy bao gói lại thành từng phong bánh sữa. Chế biến bơ: Sữa đã lọc sạch cho vào máy quay li tâm sẽ tách được dung dịch sữa ra làm 2 phần. Mỡ sữa để chế biến bơ và sữa không mỡ để chế biến casein. Trong mỡ sữa gồm có mỡ nước, một phần nhỏ protein. Để tách chúng ra khỏi mỡ sữa, cho mỡ vào nồi nhôm đun nhỏ lửa và khuấy thật đều tay, nước sẽ bốc hơi hết, còn protêin và các tạp chất khác nặng hơn sẽ lắng xuống dưới đáy nồi, bơ được lấy ra bảo quản trong phòng lạnh hay tủ lạnh để dùng dần hoặc đóng thành những bánh nhỏ. Làm sữa chua, sữa tươi sau thanh trùng để làm sữa chua rất tốt cần cho thêm 5% đường vào, rồi cấy vi khuẩn lactic vào (men có thể lấy từ sữa chua Vinamilk) với tỉ lệ 0,5 - 1 %, sau đó trộn đều rồi chia vào các cốc, hộp nhựa rồi để ở nhiệt độ bình thường trong nhà sau 3 - 4 giờ để quá trình lên men trong sữa, sau đó chuyển các cốc này vào tủ lạnh để trong 5 - 6 giờ có thể đem ra sử dụng. |
