Một trong những thành tựu to lớn của khoa học công nghệ trong thời gian gần đây là nghiên cứu về enzyme, nó đặt trưng cho sự phát triển của khoa học tự nhiên trong mấy chục năm qua, và một trong những enzyme được nghiên cứu rất nhiều, đó là enzyme protease, đây là enzyme được thu nhận từ rất nhiều nơi, từ động vật, thực vật cho tới vi sinh vật đều là nguồn gốc của enzyme protease, và điều đặc biệt là enzyme protease đóng vai trò vô cùng quan trọng trong cuộc sống của chúng ta và được ứng dụng trong rất nhiều ngành nghề, một trong số đó là ứng dụng quan trọng trong công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày.
Những làng nghề sản xuất sản phẩm nước mắm tại Việt Nam đã luôn được gìn giữ và phát triển cho tới ngày nay. Với kinh nghiệm được lưu truyền lâu đời, nên nước mắm của nước ta rất thơm ngon và chất lượng.
Điều tạo nên giá trị cho sản phẩm nước mắm đó chính là chứa hàm lượng đạm cao. Trong nước mắm chứa đầy đủ các loại acid amin thiết yếu như valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin,…
Giá trị dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc chủ yếu vào nguồn nguyên liệu để chế biến, vì thế cần phải chọn ra những giống cá cơm chất lượng. Và theo nghề làm nước mắm truyền thống của Việt Nam ta chia sẻ rằng, nên sử dụng các giống cá cơm đỏ, cá cơm than, cá cơm phấn chì,… sẽ thích hợp để sản xuất ra sản phẩm nước mắm đạt chất lượng. Thêm vào đó, việc lựa chọn muối ăn cũng vô cùng quan trọng. Tiêu chuẩn sử dụng muối ăn là phải đạt độ tinh khiết cao vì muối sẽ là nguồn nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với cá.
Quy trình sản xuất
Trộn cá với muối
Sau khi lựa chọn những giống cá cơm thơm ngon, phù hợp để sản xuất, tiến hành phối trộn cá với muối theo tỷ lệ 3 cá 1 muối. Theo kinh nghiệm của nhiều cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống, cho rằng đây là tỷ lệ lý tưởng nhất để cho ra sản phẩm thơm ngon.
Lên men lần 1 và chượp chín
Cá và muối phải được trộn đều vào trong thùng chượp bằng gỗ. Cuối cùng sẽ phủ lên cá một lớp muối dày và gài nén cá lại. Tại đây muối sẽ dần dần thẩm thấu và khuếch tán vào cá.
Cá sẽ được ủ trong những chiếc thùng này từ 12 – 18 tháng để quá trình thuỷ phân protein thành các phân tử cấp thấp là acid amin, peptid được diễn ra. Thời gian ủ chượp càng lâu sẽ cho ra sản phẩm thơm ngon và đạt được màu sắc đặc trưng của nước mắm là màu nâu cánh gián.
Phơi chượp, đảo chượp và kéo rút
Để quá trình phân huỷ diễn ra nhanh chóng, công đoạn phơi chượp rất cần thiết. Công đoạn này yêu cầu phải phơi dưới ánh nắng mặt trời. Tiếp theo người làm mắm sẽ dùng gậy để đảo khuấy bên trong nhằm rút ngắn thời gian chín. Trong quá trình phơi và đảo chượp, cần phải tiến hành kéo rút nước mắm liên tục từ 1 – 2 tháng một lần. Và đây cũng là loại nước mắm cốt tinh khiết và đậm đà nhất.
3 hệ enzyme đảm nhiệm chính cho quá trình protein được thủy phân thành các phân tử lượng cấp thấp:
- Hệ enzyme metalo-protease [Aminodipeptidase] hình thành và hoạt động mạnh từ 1 – 3 tháng đầu.
- Hệ enzyme serin-protease phát triển mạnh sau tháng thứ 3 và giảm khi tới giai đoạn chượp chín.
- Hệ enzyme acid-protease chỉ tồn tại trong một khoảng thời gian ngắn vì nó dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15%.
Lên men lần 2 và lọc mắm
Tiếp tục lên men lần 2 trong vòng từ 15 – 18 tháng. Tại thời điểm này sẽ thu hồi dịch nước mắm nhiều nhất vì protein gần như được phân huỷ hoàn toàn.
Để thu được dịch nước mắm trong suốt, tiến hành rút mắm nhỉ ra khỏi thùng chượp và lọc mắm để loại bỏ bã.
Bảo quản sản phẩm nước mắm
Do sản phẩm có độ mặn cao nên thời gian bảo quản tương đối dài. Nguyên nhân do nồng độ muối cao, làm tăng áp suất thẩm thấu, ức chế hoạt động của vi sinh vật. Đồng thời quá trình luôn phải được thực hiện trong điều kiện môi trường và dụng cụ sạch sẽ. Nếu như điều kiện vệ sinh không đảm bảo, vi sinh vật hình thành và gây hư hỏng sản phẩm rất nhanh chóng.
Page 1
CHƯƠNG 1: TỔ
NG QUAN
1.1.
Cơ sở
lý thuy
ế
t c
ủ
a quá trình s
ả
n xu
ất nướ
c m
ắ
m 1.1.1.
Cơ chế
c
ủ
a quá
trình hình thành nướ
c m
ắ
m
Cá đem trộ
n v
ớ
i mu
ố
i theo m
ộ
t t
ỉ
l
ệ
nh
ất định, được ướ
p trong m
ột điề
u ki
ệ
n thích h
ợ
p, sau m
ộ
t th
ờ
i gian s
ẽ
hình thành nên nướ
c m
ắm. Đó là quá trình tác dụ
ng c
ủ
a h
ệ
enzym proteaza trong b
ả
n thân cá ho
ặ
c c
ủ
a vi sinh v
ậ
t bên ngoài t
ác độ
ng vào th
ủ
y phân th
ị
t cá t
ừ
d
ạ
ng protein qua các d
ạng trung gian như pepton,
polypeptit, peptit và cu
ố
i cùng là axit amin. protein polypeptit axit amin Bên c
ạnh quá trình đạ
m phân [phân gi
ả
i và phân h
ủ
- c
ủ
a ch
ấ
t protein là ch
ủ
y
ế
u còn có s
ự
tham gia phân gi
ả
i c
ủa đườ
ng và ch
ấ
t béo...Thành các axit h
ữu cơ, rượ
u... Quá trình phân gi
ả
i protein trong th
ị
t cá ch
ủ
y
ế
u là do men tác d
ụng nhưng cũng có thể
có s
ự
tham gia c
ủ
a vi sinh v
ậ
- Nh
ữ
ng vi sinh v
ậ
t h
ữ
u ích ti
ế
t ra
proteaza thúc đẩ
y cho quá trình th
ủy phân nhưng các vi sinh vậ
t gây th
ố
i thì có tác d
ụ
ng làm r
ữ
a nát th
ị
t cá, có khi ngay
ở
giai đoạn đầ
u hay trong quá trình ch
ế
bi
ế
n, ho
ặ
c n
ế
u không kh
ố
ng ch
ế
k
ị
p th
ờ
i sau khi t
ạo thành nướ
c m
ắm cũng dẽ
b
ị
th
ố
i do vi sinh v
ậ
t gây nên.
1.1.2.
Cơ chế
phân gi
ả
i c
ủ
a enzym
Qúa trình phân gi
ả
i th
ị
t cá chuy
ể
n t
ừ
protit đế
n axit amin là m
ộ
t quá trình ph
ứ
c t
ạ
p, hi
ệ
n nay còn r
ấ
t nhi
ề
u ý ki
ế
n khác nhau v
ề
vai trò c
ủ
a enzym và vi sinh v
ậ
t
trong quá trình đó. Ngay riêng đố
i v
ớ
i s
ự
xúc tác c
ủa enzym trong quá trình đó cũng đ
ã ph
ứ
c t
ạp. Vì tính đặ
c hi
ệ
u c
ủ
a enzym ch
ỉ
tác d
ụ
ng lên m
ộ
t vài ch
ất nào đó
và m
ộ
t ki
ể
u liên k
ế
t nh
ất định. Như men proteaza là peptidaza chỉ
tác d
ụ
ng lên m
ố
i liên k
ết peptit để
th
ủ
y phân m
ố
i liên k
ế
t này. Thu
ộ
c nhóm proteaza có pepsin, trypsin, chimotrypsin, bromelin, papain. Các
proteaza trướ
c h
ế
t là th
ủ
y phân protein. Nhóm peptidaza thì có carboxypeptidaza, aminopeptidaza, dipeptidaza. Các peptidaza th
ủy phân đầ
u tiên là các polypeptit. Ví d
ụ
như ưu thế
c
ủ
a pepsin là c
ắt đứ
t m
ố
i liên k
ế
t peptit
ở
v
ị
trí
ở
gi
ữa nhân thơm và diaxit hay cacboxypeptidaza ưu thế
c
ủ
a nó là c
ắt đứ
t liên k
ế
t
ở
ch
ỗ
đầ
u m
ạ
ch