Rán là phương pháp làm chín thực phẩm bằng:

Giải vở bài tập công nghệ 6 – Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm giúp HS giải bài tập, lĩnh hội các kiến thức, kĩ năng kĩ thuật và vận dụng được vào thực tế cần khơi dậy và phát huy triệt để tính chủ động, sáng tạo của học sinh trong học tập:

Xem thêm các sách tham khảo liên quan:

• Sách Giáo Khoa Công Nghệ Lớp 6

• Sách Giáo Viên Công Nghệ Lớp 6

Tại sao phải chế biến thực phẩm?

Em hãy điền từ thích hợp vào chỗ trống (…) các câu sau đây:

Lời giải:

Thực phẩm cần phải được chế biến để tạo nên những món ăn thơm ngon, chín mềm dễ tiêu hoá, hợp khẩu vị và đảm bảo an toàn khi sử dụng và bảo quản

Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt là làm cho thực phẩm chín ở nhiệt độ và thời gian thích hợp.

Em hãy điền nội dung về các phương pháp làm chín thực phẩm có sử dụng nhiệt vào bảng dưới đây

Lời giải:

PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN (1)	NGUYÊN TẮC THỰC HIỆN (2)	YÊU CẦU KĨ THUẬT (3)	VÍ DỤ MINH HOẠ (4)
1. Trong nước a) Luộc	– Làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước. – Thời gian vừa đủ để thực phẩm chín – Có thể cho thực phẩm vào lúc nước lạnh, ấm hoặc sôi tuỳ vào thực phẩm	– Nước luộc trong – Thực phẩm động vật: chín mềm, không dai, không nhừ. – Thực phẩm thực vật: rau lá chín tới có màu xanh, rau củ có bột chín bở hoặc chín dẻo.	– Gà luộc, trứng luộc, thịt lợn luộc. – Rau muống luộc, rau cải luộc, đậu luộc.
b) Nấu	– Làm chín thực phẩm trong môi trường nước. – Phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật hoặc nấu riêng từng loại	– Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát. – Hương vị thơm ngon, vừa ăn. – Màu sắc hấp dẫn.	– Nấu canh cải với thịt nạc – Rau mồng tơi với cua. – Canh rau ngót với thịt nạc.
c) Kho	– Làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà.	– Thực phẩm chín mềm, nhừ, không nát, ít nước và sánh. – Thơm ngon, vị mặn. – Màu vàng nâu	– Cá kho – Thịt kho tàu – Trứng kho thịt – Gà kho.
2. Bằng hơi nước Hấp (đổ)	– Làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. – Lửa cần to để hơi nước bốc nhiều làm chín thực phẩm	– Thực phẩm chín mềm, ráo nước, không có nước hoặc rất ít nước. – Hương vị thơm ngon. – Màu sắc đặc trưng của món.	– Bánh bao – Xôi – Cá hấp – Xíu mại.
3. Bằng sức nóng trực tiếp của lửa Nướng	– Làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa, thường là than củi. Nướng hai mặt của thực thẩm đến khi chín vàng	– Thực phẩm chín đều, không dai. – Thơm ngon, đậm đà. – Màu vàng đẹp mắt	– Thịt nướng – Cá nướng. – Gà nướng – Thịt bò nướng sốt BBQ.
4. Bằng chất béo a) Rán	– Làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo khá nhiều, đun với lửa vừa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm.	– Giòn xốp, ráo mỡ, chín kĩ, không cháy xém. – Hương vị thơm ngon, vừa miệng. – Có lớp vỏ màu vàng nâu đẹp mắt	– Cá rán – Thịt rán – Chả rán – Đậu phụ rán.
b) Rang	– Làm chín thực phẩm với một lượng ít chất béo, đảo đều trong lửa, lửa vừa đủ làm chín thực phẩm	– Món rang phải khô, săn chắc. – Mùi thơm. – Màu sắc hấp dẫn	– Lạc rang – Thịt rang – Cơm rang. – Tôm rang – Gà rang
c) Xào	– Làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, có sự kết hợp giữa thực phẩm thực vật và động vật hoặc riêng từng loại, đun lửa to trong thời gian ngắn	– Thực phẩm động vật chín mềm, không dai. – Thực phẩm thực vật chín tới, không cứng hay mềm nhũn – Còn lại ít nước, hơi sệt, vị vừa ăn.

1. Trộn dầu giấm

Hãy điền vào chỗ trống (…) nội dung thích hợp các câu sau đây:

Lời giải:

* Trộn dầu giấm là cách làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính (thường là mùi hăng) và ngấm các gia vị khác, tạo nên món ngon miệng.

* Thực phẩm thường được sử dụng để làm món trộn dầu giấm là: bắp cải, xà lách, cà chua, …

* Quy trình thực hiện:

   – Sử dụng các thực phẩm thực vật thích hợp, sạch.

   – Trộn thực phẩm với hỗn hợp dầu ăn + giấm + đường + muối và vị tiêu.

   – Trộn trước khi ăn khoảng 5 – 10 phút để làm cho thực phẩm ngấm vị chua, ngọt, béo của dầu, giấm, đường và giảm bớt mùi vị ban đầu.

* Yêu cầu kĩ thuật:

   – Trình bày đẹp, sáng tạo.

   – Rau lá giữ độ tươi, không nát.

   – Vừa ăn, vị chua dịu, hơi mặn, ngọt, béo.

   – Thơm mùi gia vị, không còn mùi hăng như ban đầu.

2. Trộn hỗn hợp (nộm)

   – Trộn hỗn hợp là pha trộn các thực phẩm đã được sơ chế bằng các phương pháp khác, kết hợp với các gia vị tạo thành có giá trị dinh dưỡng cao.

* Quy trình thực hiện

   – Thực phẩm động vật: chế biến chín mềm, cắt thái phù hợp.

   – Thực phẩm thực vật: làm sạch, cắt thái phù hợp, ngâm nước muối có độ mặn 25% hoặc ướp muối, sau đó rửa sạch.

   – Trộn chung nguyên liệu: thực phẩm động vật với thực phẩm thực vật và nguyên liệu gia vị.

   – Trình bày: theo đặc trưng món ăn, sáng tạo, đẹp mắt.

* Yêu cầu kĩ thuật:

   – Giòn, ráo nước.

   – Vừa ăn, đủ vị cay, chua, ngọt.

   – Màu sắc đẹp mắt, hài hoà.

3. Muối chua

Muối chua là làm cho thực phẩm lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị của thực phẩm.

* Quy trình thực hiện món muối chua:

   – Làm sạch thực phẩm, ráo nước.

   – Ngâm thực phẩm trong dung dịch nước muối, có thể thêm đường.

   – Nén chặt thực phẩm.

* Yêu cầu kĩ thuật:

   – Thực phẩm giòn.

   – Mùi thơm đặc biệt thực phẩm lên men.

   – Vị chua dịu, vừa ăn.

   – Màu sắc hấp dẫn.

Hãy điền vào khoảng trống nội dung thích hợp vào bảng dưới đây để phân biệt sự khác nhau giữa muối nén và muối xổi

Lời giải:

Một số thực phẩm thường sử dụng để muối chua ở gia đình em là: dưa muối, cà muối, cải muối.

Câu 1 (Trang 66 – vbt Công nghệ 6): Em hãy điền từ thích hợp vào chỗ trống (…) các câu sau đây để nêu khái niệm các phương pháp làm chín thực phẩm:

Lời giải:

a) Rang là quá trình làm chín thực phẩm từ từ trên ngọn lửa.

b) Nướng là làm chín thực phẩm bằng lò nướng.

c) Rán là làm chín thực phẩm ngập trong dầu, mỡ.

d) Luộc là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước.

e) Hấp là làm chín thực phẩm bằng hơi nước.

Câu 2 (Trang 66 – vbt Công nghệ 6): Hãy điền nội dung thích hợp vào chỗ trống (…) ở bảng sau để nêu sự khác nhau giữa XÀO và RÁN; giữa NẤU và LUỘC:

Lời giải:

Câu 3 (Trang 67 – vbt Công nghệ 6): Hãy điền tên phương pháp chế biến phù hợp cho mỗi loại thức ăn trong bảng dưới đây (có thể dùng bất kì cách chế biến nào mà em biết).

Lời giải:

LOẠI THỨC ĂN	CÁCH CHẾ BIẾN PHÙ HỢP
Cả con cá	Rán
Thịt dai	Hầm
Tôm lăn bột	Rán
Khoai tây nguyên củ	Luộc
Bánh bông lan (gatô)	Nướng
Đậu phộng (lạc)	Rang
Bánh da lợn	Rán
Xôi vò	Hấp
Trứng vịt lộn	Luộc

Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm

Tóm tắt lý thuyết

a. Luộc

• Luộc là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm

• Tuỳ loại thực phẩm mà cho vào luộc từ nước lạnh hay nước sôi

• Quy trình thực hiện

  • Làm sạch nguyên liệu thực phẩm (sơ chế thực phẩm)

  • Luộc chín thực phẩm

  • Bày món ăn vào đĩa, kèm nước chấm hoặc gia vị thích hợp, có thể sử dụng nước luộc

• Yêu cầu kĩ thuật

  • Nước luộc trong

  • Thực phẩm động vật chín mềm, không dai, không nhừ

  • Thực phẩm thực vật: rau lá chín tới, xanh màu, rau củ chín bở

b. Nấu

• Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật, có thêm gia vị trong môi trường nước

• Quy trình thực hiện

  • Làm sạch thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị (có thể rán qua cho ngấm và giữ độ ngọt)

  • Nấu nguyên liệu động vật trước, sau đó cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp, nêm vừa miệng

  • Trình bày theo đặc trưng của món ăn

• Yêu cầu kĩ thuật

  • Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát

  • Hương vị thơm ngon, đạm đà

  • Màu sắc hấp dẫn     

c. Kho

• Là phương pháp làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà

• Quy trình thực hiện

  • Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị cho ngấm

  • Đun thực phẩm với lượng nước vừa đủ (có thể thêm nước hàng, nước dừa, nước chè xanh); 

  • Cho thêm các gia vị như gừng, tỏi, ớt, giềng;  Có thể kho lẫn nguyên liệu động vật và thực vật nhưng phải kho nguyên liệu động vật trước

  • Trình bày món ăn theo đặc trưng từng món

• Yêu cầu kĩ thuật

  • Thực phẩm mềm, nhừ, không nát, ít nước, hơi sánh

  • Thơm ngon, vị mặn

  • Màu vàng nâu, đỏ, đẹp mắt    

2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước

Hấp (đồ):

• Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Lửa cần to để  hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm

• Quy trình thực hiện:

  • Làm sạch nguyên liệu thực phẩm

  • Sơ chế tuỳ yêu cầu của món, tẩm ướp gia vị thích hợp

  • Hấp chín thực phẩm

  • Trình bày đẹp, sáng tạo

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Thực phẩm chín mềm, ráo nước

  • Hương vị thơm ngon

  • Màu sắc đặc trưng của món ăn

3. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa:

Nướng:

• Là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa

• Quy trình thực hiện:

  • Làm sạch nguyên liệu

  • Để nguyên hoặc cắt thái thực phẩm phù hợp, tẩm ướp gia vị, đặt lên vỉ hoặc xiên vào que tre vót nhọn

  • Nướng vàng đều 2 mặt

  • Trình bày đẹp, sáng tạo.

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Thực phẩm chín đều,không dai

  • Hương vị thơm ngon đậm đà

  • Màu vàng nâu    

4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo:

a. Rán:

• Là làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo rất nhiều, đun với lửa vừa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm

• Quy trình thực hiện:

  • Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.

  • Cho vào chất béo đang nóng già, rán vàng đều, chín kỹ

  • Trình bày đẹp, sáng tạo.

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Giòn xốp, ráo mở, chín kĩ, không cháy xém hay vàng non, chín đều ,không dai

  • Hương vị thơm ngon vừa miệng

  • Có lớp ngoài màu vàng nâu bao quanh thực phẩm    

b. Rang:

• Là đảo đều thực phẩm trong chảo với một lượng rất ít chất béo hoặc không có chất béo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong.

• Quy trình thực hiện:

  • Làm sạch nguyên liệu

  • Cho vào chảo một lượng rất ít chất béo, đảo đều liên tục cho đến khi thực phẩm chín vàng

  • Trình bày đẹp, sáng tạo.

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Món rang phải khô, săn chắc

  • Mùi thơm, màu sắc hấp dẫn    

c. Xào:

• Là đảo qua đảo lại thực phẩm trong chảo với lượng mỡ hoặc dầu vừa phải

• Quy trình thực hiện:

  • Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.

  • Cho vào chảo một lượng  ít chất béo.

  • Xào nguyên liệu động vật trước,  sau đó cho nguyên liệu thực vật vào, sử dụng lửa to, xào nhanh, có thể cho thêm ít nước để tăng độ chín, nêm vừa ăn

  • Trình bày đẹp, sáng tạo.

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Thực phẩm động vật chín mềm không dai, thực vật chín tới, giữ được màu tươi của thực vật, không mềm nhũn

  • Còn lại ít nước, hơi sệt, vị vừa ăn   

II. Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt  

1. Trộn dầu giấm:    

• Là cách làm cho thực phẩm giảm mùi vị chính và ngấm các gia vị khác tạo nên món ăn ngon miệng

• Quy trình thực hiện: 

  • Làm sạch nguyên liệu

  • Trộn với hỗn hợp dầu giấm

  • Để 5 phút cho ngấm

  • Đem trình bày

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Rau còn tươi, giòn, không nát

  • Vừa ăn,có kèm theo chút béo   

2. Trộn hỗn hợp:

• Là pha trộn các thực phẩm đã được làm chín bằng các phương pháp khác, kết hợp các gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa thích.

• Quy trình thực hiện:

  • Rửa sạch nguyên liệu thực vật, ngâm qua nước muối pha loãng 25%, sơ chế nguyên liệu động vật

  • Trộn hỗn hợp

  • Trình bày bắt mắt

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Giòn, ráo nước

  • Đủ vị chua, cay, mặn

  • Màu sắc hấp dẫn   

3. Muối chua:

• Là thực phẩm lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu của thực phẩm.

• Có hai hình thức muối: muối xổi và muối nén

a. Muối chua:

• Là muối trong thời gian ngắn

• Ngâm nguyên liệu vào nước muối 20-25%, đun sôi để nguội, thêm ít đường

b. Muối nén:

• Là muối trong thời gian dài

• Rải xen kẻ nguyên liệu và muối, có thể thêm đường

• Yêu cầu trong muối chua:

  • Giòn thơm, mùi đặc trưng

  • Chua vừa ăn, màu hấp dẫn

Bài tập minh họa

Tại sao phải làm chín thực phẩm?

Hướng dẫn giải

• Làm chín thức ăn giúp cho thức ăn mềm hơn, dễ tiêu hóa hơn, làm thay đổi mùi vị và đảm bảo an toàn khi ăn.

Bài 2:

Hãy kể tên các phương pháp làm chín thực phẩm thường được sử dụng hàng ngày?

Hướng dẫn giải

• Các phương pháp làm chín thực phẩm trong cuộc sống hằng ngày là: 

Luộc	Rang	Hấp	Kho
Chiên	Xào	Nướng	Nấu

Bài 3:

Cho biết sự khác nhau giữa xào và rán, giữa nấu và luộc ?

Hướng dẫn giải

• Giữa xào và rán:

  • Xào: Là đảo thực phẩm trong chảo với lượng dầu và mỡ vừa phải. Thực phẩm được kết hợp giữa thực vật và động vật đun lửa to trong thời gian ngắn.

  • Rán: Là làm chín thực phẩm trong thời gian vừa đủ làm chín thực phẩm, vừa lửa, nhiều dầu hoặc mỡ.

• Giữa luộc và nấu.

  • Luộc: thực phẩm nấu chín trong môi trường  nhiều nước với thời gian vừa đủ để thực phẩm chín. 

  • Nấu: Là phối hợp nhiều nguyên liệu và thực vật có thêm gia vị trong môi trường nước. 

Lời kết

Sau khi học xong bài Các phương pháp chế biến thực phẩm, các em cần ghi nhớ những nội dung chính sau đây:

• Nêu được tầm quan trọng của chế biến thực phẩm và kể tên được một số phương pháp chế biến thực phẩm được sử dụng phổ biến nhất

• Nắm được quy trình thực hiện phương pháp làm chín thực phẩm trong nước và làm chín thực phẩm bằng hơi nước

• Nấu được thức ăn theo hai phương pháp trên theo đúng quy trình và yêu cầu kĩ thuật