T gluten là 21 8 thì biết được điều gì năm 2024

Gluten là một thành phần phổ biến có mặt trong nhiều loại thực phẩm và đồ ăn khác nhau. Điều này đặt ra câu hỏi về bản chất của gluten, lý do tại sao nó trở nên phổ biến như vậy, và những thực phẩm nào chứa gluten trong thành phần của chúng.

• Răng người có bao nhiêu loại và bao nhiêu chiếc?
• Nhịp tim của người bình thường là bao nhiêu?
• Nồng độ oxy trong máu bình thường là bao nhiêu và tại sao quan trọng?

Gluten là gì?

Theo các bác sĩ, giảng viên Cao đẳng Dược TPHCM cho biết, Gluten là loại protein chính có trong lúa mì và nhiều loại ngũ cốc khác, bao gồm gliadin và glutenin, chủ yếu là hai loại protein quan trọng nhất. Các loại protein tương tự cũng được tìm thấy trong lúa mạch đen, lúa mạch, và yến mạch, và chúng thường được gọi chung là gluten.

Tính chất chung của các protein gliadin và glutenin là không tan trong nước, có thể chiết tách bằng ethanol ngậm nước, và có nồng độ cao glutamine (38%) và proline (20%).

Các protein gluten có thể được phân loại dựa trên thành phần lưu huỳnh, khối lượng phân tử, và cấu trúc cơ bản thành các nhóm alpha, beta, gamma, và omega gliadin. Sự liên kết giữa các protein gluten phụ thuộc vào lực cộng hóa trị và các lực khác, tạo ra những tính chất độc nhất mà gluten mang lại.

Vì sao gluten lại là thành phần phổ biến trong các loại thực phẩm và đồ ăn?

Lúa mì đóng vai trò quan trọng trong ngành nông nghiệp, là một trong những nguồn ngũ cốc quan trọng nhất trên thế giới. Protein chiếm từ 8% đến 15% trong thành phần của lúa mì, trong đó albumin hoặc globulin chiếm từ 10% đến 15%, và gluten chiếm từ 85% đến 90%, chủ yếu là hai loại protein gliadin và glutenin. Đặc tính protein này độc đáo giúp tạo nên đặc điểm cảm nhận và cấu trúc của các sản phẩm từ bột mì.

Sự khác biệt về thành phần protein xuất hiện không chỉ giữa các giống lúa mì khác nhau mà còn giữa lúa mì và các loại ngũ cốc có họ với nó. Các sản phẩm nổi tiếng như bánh mì, pasta, bánh ngọt, bánh kem, và bánh quy thường chứa gluten, do chúng được chế biến từ bột mì.

Gluten, với độ bền nhiệt và khả năng hoạt động, được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm như chất phụ gia. Nó đóng vai trò như chất gắn kết, làm đầy, tạo màu, và tạo hương, gia tăng màu sắc, hương vị và vẻ ngoại quan của nhiều sản phẩm như kẹo, mứt, kem, bơ, gia vị, nhân nhồi, nước ướp, nước chấm, nước sốt, thịt chế biến, thực phẩm chay giả mặn, cũng như một số loại thuốc và dược phẩm cụ thể.

Tại sao lại cần quan tâm sản phẩm sử dụng có chứa gluten hay không?

Theo các giảng viên tại Cao đẳng Y Dược Hà Nội cho hay, Một số người không phù hợp với sản phẩm chứa gluten, như bệnh nhân celiac, những người nhạy cảm với gluten hoặc có thất điều về gluten. Gliadin, chứa các trình tự peptide gây kháng với yếu tố phân giải protein trong hệ tiêu hóa của con người, khó tiêu hóa do proline và glutamine chiếm tỉ trọng cao. Cấu trúc khác nhau của α, γ, và ω gliadin cũng như glutenin là nguyên nhân gây ra bệnh celiac.

Mặc dù có hàng trăm peptide của gluten có khả năng kích hoạt đáp ứng miễn dịch tế bào T, α gliadin thường được xem là có tính trội, và mỗi bệnh nhân celiac thường chỉ phản ứng với một số ít trong số hàng trăm loại này.

Thực phẩm và đồ ăn nào có chứa gluten?

Như đã đề cập trước đó, gluten là thành phần protein chủ yếu của lúa mì và các loại ngũ cốc có liên quan. Nó cũng được sử dụng rộng rãi trong nhiều sản phẩm thực phẩm với các vai trò đa dạng:

Gluten là một thành phần vô cùng phổ biến, có mặt trong rất nhiều các loại thực phẩm và đồ ăn khác nhau. Vậy gluten là gì, tại sao nó lại phổ biến như vậy, thực phẩm nào có chứa gluten trong thành phần?

Gluten là loại protein chính có trong lúa mì và nhiều loại ngũ cốc khác nhau. Về bản chất, gluten là một tập hợp lớn bao gồm hàng trăm loại protein riêng biệt có mối liên hệ với nhau, mà quan trọng nhất, chủ yếu nhất là gliadin và glutenin. Protein chính có trong lúa mạch đen (rye) là secalin, trong lúa mạch (barley) là hordein, và trong yến mạch (oats) là avenins, và chúng đều được đề cập chung dưới cái tên gluten.

Khái quát nhất, các protein gliadin và glutenin được coi là đại diện của các protein thực vật không tan trong nước, nhưng có thể chiết tách được bằng ethanol ngậm nước và được đặc trưng bởi nồng độ cao glutamine (38%) và proline (20%) còn lại.

Các protein thuộc nhóm gluten có thể được phân vào các dưới nhóm dựa vào các yếu tố khác nhau, bao gồm thành phần lưu huỳnh (sulfur), khối lượng phân tử, và phân chia sâu hơn nữa thành các alpha, beta, gamma, và omega (α, β, γ, và ω) gliadin dựa vào sự khác biệt của cấu trúc cơ bản. Bên cạnh đó, mỗi một protein thuộc nhóm gluten lại được liên kết bởi sức mạnh của lực cộng hóa trị và các lực khác, kết hợp với cấu trúc cơ bản và sự tương tác giữa các protein hình thành nên những tính chất độc nhất mà gluten sở hữu.

2. Vì sao gluten lại là thành phần phổ biến trong các loại thực phẩm và đồ ăn?

Lúa mì là một trong những loại ngũ cốc được gieo trồng, thu hoạch, tiêu thụ và giao dịch thương mại lớn nhất thế giới. Trong thành phần của lúa mì, protein chiếm từ 8% tới 15%, trong đó albumin hoặc globulin chỉ chiếm từ 10% tới 15%, còn gluten chiếm từ 85% tới 90% (mà chủ yếu là hai loại protein gliadin và glutenin). Các giống loài lúa mì và các loại ngũ cốc có họ với lúa mì có thành phần protein khác nhau, ở cả thành phần cấu thành cũng như sự phân chia tỉ lệ của các protein thuộc nhóm gluten. Bánh mì và các sản phẩm như pasta, bánh ngọt, bánh kem, bánh quy,... đa phần được làm từ bột mì, do đó trong thành phần sẽ chứa gluten.

Gluten là loại protein chính có trong lúa mì

Gluten bền với nhiệt và có khả năng hoạt động như một yếu tố gắn kết hoặc yếu tố làm đầy, yếu tố làm dày, yếu tố tạo màu, yếu tố tạo hương, do đó gluten được sử dụng phổ biến làm chất phụ gia trong công nghiệp chế biến nhằm tăng cường màu sắc, hương vị, và ngoại quan của các sản phẩm (như trong các loại kẹo, mứt, kem, bơ, gia vị, nhân nhồi, nước ướp, nước chấm, nước sốt, thịt chế biến, thịt chay giả mặn,... và cả trong một số loại thuốc và dược phẩm nhất định).

3. Tại sao lại cần quan tâm sản phẩm sử dụng có chứa gluten hay không?

Một số người có thể sẽ không thích hợp để sử dụng các sản phẩm có chứa gluten, như những bệnh nhân mắc bệnh celiac, nhạy cảm với gluten mà không phải celiac, thất điều gluten,... Gliadin chứa các trình tự peptide có tính kháng cao đối với các yếu tố phân giải protein của dạ dày, tụy và ruột trong hệ thống đường tiêu hóa của con người. Gliadin khó tiêu hóa bởi các amino acid, proline, glutamine (vốn không thể bị phân giải bởi nhiều loại enzyme phân giải protein khác nhau) chiếm tỉ trọng cao trong thành phần của nó; và chính cấu trúc vững chắc và chặt chẽ do mật độ cao proline tạo ra là nguyên nhân gây khởi phát các phản ứng miễn dịch bất lợi gặp phải trong bệnh celiac.

Bệnh celiac (không dung nạp gluten)

Sự khác nhau về cấu trúc của α, γ, và ω gliadin cũng như glutenin cũng đã được xác định là nguyên nhân gây khởi phát bệnh celiac. Tuy có hàng trăm peptide của gluten được dự đoán có khả năng kích hoạt đáp ứng miễn dịch của tế bào T, nhưng α gliadin có tính trội miễn dịch nhất, và ở mỗi bệnh nhân mắc bệnh celiac thì bản thân người đó chỉ phản ứng với một vài loại trong số hàng trăm loại có khả năng khởi động đáp ứng của tế bào T.

4. Thực phẩm và đồ ăn nào có chứa gluten?

Như đã đề cập phía trên, gluten là thành phần protein chính của lúa mì cũng như các loại ngũ cốc có họ với lúa mì, đồng thời gluten cũng có mặt rộng rãi trong các sản phẩm thực phẩm với nhiều vai trò khác nhau:

• Sử dụng để làm chất làm đầy trong các loại kẹo, kem, bơ, gia vị, nhân nhồi, nước ướp, nước chấm, nước sốt,...
• Sử dụng để làm chất làm đầy và chất bao bọc trong chế biến mứt, kẹo,... và trong một số sản phẩm dược phẩm.
• Sử dụng trong các sản phẩm thịt chế biến, hải sản hoàn nguyên và các loại thịt chay giả mặn (đây là nhóm sản phẩm ít người nghĩ tới chúng có chứa gluten).
• Bên cạnh đó gluten còn được tách chiết từ lúa mì hoặc được biến đổi để sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau, chẳng hạn như tăng cường cấu trúc liên kết trong các sản phẩm bánh ngọt công nghiệp, hay tăng hàm lượng protein cho các sản phẩm bột mì,...

Gluten có mặt trong gia vị

Như vậy các loại thực phẩm, đồ ăn chứa gluten có rất nhiều và phổ biến, bao gồm:

• Lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen, tiểu hắc mạch (lúa mì có rất nhiều giống khác nhau đều chứa gluten chẳng hạn như durum, einkorn, emmer, kamut, spelt,...).
• Ngô, gạo, diêm mạch (quinoa), tuy nhiên gluten trong những sản phẩm này dường như lại không gây phản ứng như gluten có trong lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen, tiểu hắc mạch.
• Các loại bia (beer, ale, porter, stout) vì chúng thường chứa lúa mạch.
• Bánh mì.
• Lúa mì bulgur.
• Các loại bánh ngọt.
• Các loại kẹo.
• Ngũ cốc tổng hợp.
• Bánh thánh (communion wafer).
• Các loại bánh quy và bánh mặn.
• Bánh nướng crouton.
• Khoai tây chiên.
• Các loại nước sốt.
• Các loại thịt, hải sản chay giả mặn.
• Mạch nha, hương mạch nha và các sản phẩm từ mạch nha khác.
• Bánh mì không men (matzo).
• Pasta.
• Xúc xích và các loại thịt chế biến.
• Các loại sốt cho salad.
• Các loại đồ ăn vặt hỗn hợp.
• Các loại súp, nước dùng hoặc súp hỗn hợp.

Các loại bia có chứa gluten bên trong

Cách đơn giản nhất để nhận biết sản phẩm nào có chứa gluten là đọc kĩ thành phần sản phẩm được liệt kê trên nhãn, và việc đọc nhãn sản phẩm là một hành động không thể thiếu đối với những người đang thực hiện chế độ ăn không có gluten.

Bài viết tham khảo nguồn: mayoclinic.org và webmd.com

XEM THÊM:

• Bệnh Celiac (không dung nạp Gluten) là gì? Triệu chứng và nguyên nhân
• Tìm hiểu về chế độ ăn không có gluten
• Lưu ý trong điều trị, ăn uống khi bị bệnh Celiac (không dung nạp Gluten)

XEM THÊM:

• Chế độ ăn uống không có gluten
• Ý nghĩa xét nghiệm Thyroglobulin
• Hội chứng Marie Antoinette: Những điều cần biết

Bài viết này được viết cho người đọc tại Sài Gòn, Hà Nội, Hồ Chí Minh, Phú Quốc, Nha Trang, Hạ Long, Hải Phòng, Đà Nẵng.