|
|
Một nhà hàng sang trọng chuyên về món ăn Việt là điều bình thường hiện nay. Ở đó, khách nước ngoài, người sành điệu có thể thưởng thức phong cách ẩm thực thuần Việt, từ thức ăn đến đồ uống, cảm nhận vẻ khác biệt, độc đáo trong cách ăn uống của một dân tộc, thấy được những dấu ấn của khí hậu, hệ thực vật, nền nông nghiệp trong bữa cơm hằng ngày của người Việt.
Nhiều quốc gia có chiến lược quảng bá nền ẩm thực độc đáo như Pháp, Ý, Nhật Bản, Thái Lan, Ấn Độ... Ẩm thực truyền thống chính là nét văn hóa riêng đáng tự hào, tạo sự thông cảm giữa các dân tộc và tạo sự thu hút trong công nghiệp du lịch.
Trở lại cuộc sống của Sài Gòn những năm cuối thập niên 1950. Sau khi người Pháp rút về, cuộc sống tự chủ đã xuất hiện thay cho chế độ thuộc địa. Trong ngành ẩm thực, hệ thống nhà hàng hạng sang nấu ăn theo kiểu Pháp sót lại sau 1954 vẫn chiếm lĩnh khu vực trung tâm Sài Gòn, khu Tân Định - Đa Kao. Trong Chợ Lớn, nơi buôn bán sầm uất, có các nhà hàng theo phong cách ẩm thực Tàu, nhất là Quảng Đông, Triều Châu. Nấu ăn theo kiểu Việt hầu hết là ở các quán bình dân, rất đa dạng món ăn từ cơm tấm giò chả, nem chua chả rán, gà xé phay, mắm nêm, mắm Huế. Đồng bào di cư từ miền Bắc, người miền Trung di dân vào Nam góp thêm nhiều món ăn hấp dẫn vào thực đơn món Việt ở Sài Gòn. Tuy nhiên, có thể nói lúc đó ở thành phố này chưa có một nơi tương xứng để đón du khách với món thuần Việt, đủ tiện nghi, có phong cách phục vụ bưng dọn như các nhà hàng Âu - Mỹ. Kế hoạch phát triển du lịch miền Nam lúc đó đã chuyển động, các khiếm khuyết bắt đầu lộ dần và vấn đề này đã được đặt ra.
Và nhà hàng sang trọng Hàng cơm Việt Nam ra đời vì mục đích đó. Người quản lý là ông Bửu Hoàng, một người thuộc hoàng tộc triều đình Huế, nơi có phong cách ẩm thực Việt đáng tự hào. Chủ trương của nhà hàng cũng giản dị như cái tên nhà hàng: “giới thiệu du khách những món ăn thuần túy của VN”. Nhà hàng đặt tại số 40 Nguyễn Huệ, Q.1 [phải chăng hiện nay là nhà sách Fahasa cùng địa chỉ?].
Việc trang trí nhà hàng được chú trọng để tạo đẳng cấp. Màu đỏ là tông chính xuất hiện trên các khung cửa sổ, trần nhà. Phòng lắp máy điều hòa, ghế ngồi bằng da, rải rác là các chậu hoa vạn niên trang trí tạo vẻ tươi mát. Về thức ăn, ba đầu bếp tập trung chế biến các món Trung và Nam bộ trong thời gian đầu và ông Bửu Hoàng có ý định tiếp tục tìm một đầu bếp món Bắc thật giỏi để hoàn thiện thực đơn Việt của nhà hàng. Tuy chưa hoàn hảo theo ý muốn, thực đơn của nhà hàng thật phong phú với hơn 50 món khác nhau. Từ nem chua Huế, chả lụa, chả chiên, chả quế, bì, nem cuốn, bánh hỏi chả giò, gỏi gà, tôm sứa, chạo tôm, tôm nướng Rạch Miễu, lươn, ếch, canh chua, miến gà…
Thực khách đến gọi món, đầu bếp làm ngay. Các món ở đây được đánh giá cao như: gỏi gà Huế có nước dùng nấu với dứa và hoa chuối xắt nhỏ, cao lầu gần với món vằn thắn của Tàu, tôm nướng Rạch Miễu dùng tôm to bóc vỏ, bao một lớp lá mỡ trắng rồi mới nướng, món canh chua nấu với cá chẽm, măng, me, cọng bạc hà được nhiều du khách ưa thích thay cho món súp. Món “giò quốc tế” là món cá nấu như kiểu thịt đông, bỏ vào máy ướp lạnh, cắt thành khúc tròn như mặt đồng hồ trên dĩa, tô điểm thêm hai lá hành thành cây kim đồng hồ...
Không chỉ chú trọng đến món ăn thuần Việt, Hàng cơm Việt Nam còn đưa vào thực đơn thức uống cũng thuần Việt nốt, đó là rượu... ba xi đế, rượu đậu nành, rượu đào, Tôn Thọ tửu sản xuất trong nước bên cạnh rượu Tây.
Bên cạnh đó, trang phục của nhân viên phục vụ được trang bị đúng đẳng cấp nhà hàng hạng sang: nhân viên tiếp khách [lúc đó gọi là chiêu đãi viên] bận đồng phục trang trọng, cổ thắt nơ. Đầu bếp có trang phục riêng, đội mũ chuyên dùng.
Thời điểm đó có một hội nghị quốc tế phát triển kinh tế và xã hội khu vực châu Á tổ chức tại Sài Gòn. Các vị khách quốc tế, đại diện 21 quốc gia dự hội nghị đã trở thành những khách ngoại quốc đầu tiên thưởng thức món ăn Việt trong thực đơn cao cấp này tại nhà hàng Hàng cơm Việt Nam.
Tự hào và tìm cách khẳng định giá trị của ẩm thực Việt bằng cách tạo lập nhà hàng này là một cố gắng rất đáng trân trọng của những người có trách nhiệm, gần 60 năm trước ở Sài Gòn.
Tin liên quan
Khi “đi ăn nhà hàng” đã trở thành điều không thể thiếu trong văn hoá sống thì những người làm kinh doanh loại hình này bắt đầu phải trăn trở gấp bội. Mừng Ngày ẩm thực thế giới 8-12 sắp tới, hãy thử lần giở vài trang sử của văn hóa nhà hàng xem sao.
Cuộc cạnh tranh sinh tồn giữa loài người với thiên nhiên được thể hiện mạnh mẽ nhất trong quan niệm “ăn để sống”. Từ khi thoát khỏi thời kỳ hang động, sống quần cư, biết sản xuất lương thực và nắm được ý nghĩa kinh tế, nhân loại đã đẩy quan niệm ẩm thực lên một vị trí cao hơn: hưởng thụ, “sống để ăn”. Từ đó các loại hình phục vụ triết lý sống mới bắt đầu mọc ra, đi vào nề nếp để thoả mãn ngũ quan con người.
Nhà hàng, tuổi đời non trẻ
Thuật ngữ “nhà hàng” [restaurant] bắt nguồn từ Pháp, kinh đô ẩm thực thế giới. Động từ Restaurer [tương đương với từ "to restore" trong tiếng Anh] xuất hiện đầu tiên vào thế kỷ 16 lúc ấy vừa có nghĩa là “tích trữ thức ăn” vừa ám chỉ đặc biệt một loại súp thật thơm ngon, bổ dưỡng. Năm 1765, một ngữ nghĩa mới của từ này ra đời khi một đầu bếp Paris tên Boulanger nổi tiếng với các món súp ấy mở địa điểm quảng bá thương hiệu riêng của mình. Nhưng phải 23 năm sau, năm 1782, một người Pháp khác tên Beauvillier với nhà hàng mang tên Grand Taverne de Londres, nhà hàng [restaurant] đầu tiên mới thực sự ra đời. Hình thức bắt đầu của một nhà hàng được gói gọn trong những tiêu chuẩn lúc ấy bao gồm: thực khách ngồi ở bàn riêng, mỗi người một khẩu phần, chọn thức ăn từ thực đơn và được phục vụ trong những giờ mở cửa ấn định.
Loại hình cửa hàng, quán ăn có từ xa xưa vốn hiện diện để phục vụ khách vãng lai, thường người địa phương rất ít ghé, món ăn chủ yếu để giải quyết cơn đói của kẻ lỡ đường nên không được đặt nặng khẩu vị. Còn nhà hàng, nhờ cuộc cách mạng Pháp xoá sổ lớp qúy tộc, một lớp tùy tùng phục vụ có tay nghề nấu nướng giỏi trong các lâu đài cung điện thừa ra, và họ bắt đầu có cơ hội trổ tài cho những thị dân từ nơi khác ghé đến, vốn không có thân nhân để phục vụ nấu nướng, đã bắt đầu định hình vóc dáng của mô hình nhà hàng.
Lan nhanh đến Mỹ, nhà hàng đầu tiên được mở ở Boston năm 1794 mang tên Jullien’s Restarator với phong thái mới: các thực khách tự phục vụ chung một bữa với nhau trên một bàn để nhanh hơn. Còn kiểu phục vụ Nga là thực khách được cung cấp tất cả món ăn trong một đĩa mãi đến năm 1830 mới được du nhập và phát triển đặc biệt tại Anh.
Những biến tấu thú vị của không gian ăn uống
Tùy theo nền văn hoá, vị trí địa lý và phong tục mà thế giới ngày càng có nhiều kiểu nhà hàng khác nhau. Nhà hàng Hy lạp thường toạ lạc cạnh cảnh bãi biển. Nhà hàng Hoa hay lẫn vào khu sầm uất phố chợ. Nhà hàng Pháp lại tìm các khu phố cổ để phát triển, còn người Anh thích xây dựng ở các ngã tư, trong khi con cháu chú Sam ưa nhất là dựng nhà hàng trên các siêu xa lộ! Xét đối tượng thì có nhà hàng bình dân phục vụ các món giá rẻ cho công nhân viên chức, có nhà hàng phục vụ giới doanh thương giàu có với các món nấu nướng cầu kỳ, có khi thực khách bị đòi hỏi phải mặc lễ phục. Chúng cũng được phân loại dựa vào các món đặc sản của vùng và của mỗi quốc gia. Tuy nhiên, nếu dựa vào những chuẩn khác thì thế giới ngày nay còn có vài loại nhà hàng nữa mà ta có thể điểm qua như sau.
Bistro ở Pháp là loại nhà hàng ăn kết hợp quán cà phê trong một không gian. Từ 1927, loại nhà hàng lưu động trên xe phát triển mạnh, phục vụ khách đường dài để du khách có thể chiêm ngưỡng cảnh quan đồng quê với các món sang. Hình thức này nay đã hiếm. Nhà hàng thức ăn nhanh phát xuất từ Mỹ lan tràn thế giới với các đại gia như MacDonald’s, CFC Kentucky phục vụ mọi giới phát triển cũng “nhanh” như tên fast food của chúng.
Nhà hàng trong thế giới nhà giàu
Những thập niên gần đây, khuynh hướng thưởng thức ẩm thực kết hợp nhiều với các phong cách sống khác là môi trường để các nhà hàng hạng sang, hay nói đúng hơn phục vụ giới trung lưu trở lên, có cơ hội hình thành. Từ khi hai chữ toàn cầu hoá được manh nha và nở rộ, chính các tập đoàn nhà hàng truyền thống cũng đã phải thay đổi.
Đi tiên phong là những chuỗi khách sạn liên hoàn cao cấp từ Hilton cho đến Hyaat…với chuỗi nhà hàng deluxe đi kèm phục vụ các khách VIP [hoàng gia, nguyên thủ các nước…] của mình. Chúng "thượng lưu" từ nguồn thực phẩm, cách chế biến, phục vụ và cả trang trí nội thất. Theo trào lưu này, những chuỗi nhà hàng chuyên biệt cũng dàn quân toàn cầu như Planet Hollywood, Hard Rock Cafe hay Pizza Hut với các thực khách đặc trưng như các tên tuổi làng nghệ thuật, các nhà doanh nghiệp…
Từ khi các biên giới giữa các nước mất dần, từng khối liên minh được định hình, vô hình chung cũng tạo nên những style nhà hàng mới dựa vào văn hoá ẩm thực của từng quốc gia. Những nhà hàng tại Đức nhưng khi có tên Japan restaurant thì chắc chắn phải là một nhà hàng xịn, tối thiếu dành cho khách trung lưu trở lên. Các loại nhà hàng thuộc từng loại CLB trong mỗi mảng, từ thể thao đến kinh doanh, là hình thái kế tiếp: chẳng hạn như chuỗi nhà hàng SeaWave có thực khách là các thành viên CLB du thuyền thế giới…
Từ năm 2005 trở đi, tạp chí Restaurant uy tín của Anh với đội ngũ giám khảo gồm 500 chuyên gia ẩm thực và đầu bếp nổi tiếng toàn cầu bắt đầu mỗi năm điểm danh ra 50 nhà hàng sang trọng và ngon nhất thế giới, mà Anh và Pháp thường chiếm đầu bảng. Các tiêu chí được dựa vào đánh giá là vốn tái đầu tư tăng tiệm tiến, kỹ năng nghề phục vụ, chế biến nấu nướng và cả huấn nghiệp, chất lượng vệ sinh thực phẩm, sự đa dạng món ăn, tiêu chuẩn vệ sinh môi trường và tính quốc tế. Trên thế giới, những chuẩn đánh giá nhà hàng theo xếp hạng sao cũng được cập nhật hàng năm. Ở Tây Âu, chuẩn từ 1 đến 3 sao được hiệp hội Michelin thẩm định. Còn tại Mỹ, sự phối hợp giữa Zagat Survey và AAA sẽ định chất lượng để phong danh hiệu 5 sao cho các nhà hàng trong khu vực.
Khăn Choàng Xanh
[Tổng hợp từ BusinessInsider.com & The Guardian.com]