Quy trình chung để chế biến món ăn gồm mấy bước
Quy trình chung để chế biến món ăn gồm mấy bướcGiải vở bài tập công nghệ 6 – Bài 22: Quy trình tổ chức bữa ăn giúp HS giải bài tập, lĩnh hội các kiến thức, kĩ năng kĩ thuật và vận dụng được vào thực tế cần khơi dậy và phát huy triệt để tính chủ động, sáng tạo của học sinh trong học tập: Show Xem thêm các sách tham khảo liên quan:
Để tổ chức tốt bữa ăn, cần thực hiện theo quy trình gồm các công việc: – Xây dựng thực đơn. – Chọn lựa thực phẩm cho thực đơn. – Chế biến món ăn. – Trình bày và thu dọn sau khi ăn. Tại sao những công việc này phải thực hiện theo quy trình? Lời giải: Để muốn có bữa ăn hợp lí hơn. 1. Thực đơn là gì? Thực đơn là bảng ghi lại tất cả những món ăn dự định sẽ phục vụ trong bữa tiệc, cỗ, liên hoan hay bữa ăn thường ngày. Trình tự sắp xếp trong thực đơn phản ánh phần nào phong tục về ăn uống của từng vùng, miền và thể hiện sự phong phú, dồi dào về thực phẩm. 2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn Em hãy điền thêm nội dung vào khoảng trống (…) trong bảng sau: Lời giải:
Để thực hiện các món ăn ghi trong thực đơn cần lưu ý những vấn đề gì? Lời giải: Chất lượng thực phẩm: tươi ngon. Số lượng thực phẩm: vừa đủ dùng (kể cả gia vị) 1. Đối với thực đơn cho các bữa ăn thường ngày Hãy điền dấu (x) vào ô trống đầu câu trả lời đúng. Lời giải:
2. Đối với thực đơn dùng cho các bữa liên hoan, chiêu đãi Hãy điền dấu (x) vào ô trống đầu câu trả lời đúng. Lời giải:
Kĩ thuật chế biến món ăn được thực hiện qua các khâu nào? – Sơ chế thực phẩm – Chế biến món ăn – Trình bày món ăn. Hãy nhớ lại những kiến thức đã học ở các bài trước và ghi nội dung vào chỗ trống (…) các đoạn viết sau: 1. Sơ chế thực phẩm Là khâu chuẩn bị thực phẩm trước khi chế biến. 2. Chế biến món ăn a) Các phương pháp chế biến thực phẩm – Sử dụng nhiệt: rán, nướng, hấp, … – Không sử dụng nhiệt: trộn giấm, ngâm muối. b) Hiệu quả: Làm thực phẩm chín, thơm ngon, thay đổi hương vị so với ban đầu (giảm mùi hăng). c) Chọn và thực hiện đúng kĩ thuật phương pháp chế biến đối với từng loại món ăn của thực đơn Ví dụ: – Món nộm: trộn thực phẩm động vật và động vật với gia vị phù hợp. – Món gà luộc: luộc nguyên con vào nồi nước sôi rồi vặn nhỏ lửa. – Món cá rán: sơ chế rồi rán nguyên con (nếu vừa với chảo) với dầu nóng. – Món đậu cô ve xào thịt nạc: xào trước cho chín thực phẩm động vật, thực vật rồi xào chung 1 – 2 phút. 3. Trình bày món ăn? Tại sao phải trình bày món ăn? Lời giải: Để tăng phần sinh động cho món ăn, tạo cảm giác ngon miệng cho người dùng. Món ăn phải được bày vào bát, đĩa phù hợp. Ví dụ: Món cá hấp (cả con) thường sử dụng đĩa hình tròn, màu trắng, món nấu thường được múc vào bát to. Món ăn phải được trình bày có tính thẩm mĩ, sáng tạo, kết hợp các mẫu rau củ, quả tỉa hoa trang trí Hình thức trình bày bàn ăn phụ thuộc vào yếu tố nào? Căn cứ vào tính chất của bữa ăn để từ đó đưa ra cách trình bày phù hợp. Lời giải: Ví dụ: – Bữa cơm thường: đơn giản, nhẹ nhàng do là bữa ăn hàng ngày. – Bữa cỗ, tiệc: trang trí công phu, tinh xảo kết hợp nhiều loại hoa, rau củ quả. Những công việc cần làm để trình bày bàn ăn và thu dọn sau khi ăn: 1. Chuẩn bị dụng cụ – Căn cứ vào thực đơn và số người dự bữa để tính số bàn ăn phù hợp và các loại bát (chén), đĩa, thìa (muỗng, … cho đầy đủ và phù hợp. – Cần chọn dụng cụ đẹp, phù hợp tính chất bữa ăn. 2. Bày bàn ăn – Bàn ăn cần được trang trí lịch sự, đẹp mắt. – Món ăn đưa ra theo thực đơn, được trình bày đẹp, hài hoà về màu sắc và hương vị. – Cách bày bàn, bố trí chỗ ngồi, cách phục vụ phụ thuộc vào tính chất của bữa ăn. 3. Cách phục vụ và thu dọn sau khi ăn a) Cách phục vụ Phục vụ lịch sự, nhã nhặn, tôn trọng với người đang ăn. b) Cách dọn bàn – Xếp dụng cụ ăn uống theo từng loại (bát, đĩa, cốc, …) – Không thu dọn dụng cụ ăn uống khi còn người đang ăn. Câu 2 (Trang 77 – vbt Công nghệ 6): Những điểm cần lưu ý khi xây dựng thực đơn là: a) Số lượng và chất lượng món ăn b) Loại món ăn chính theo cơ cấu bữa ăn c) Đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng và hiệu quả kinh tế Lời giải: a) Phù hợp với tính chất của bữa ăn. b) Đủ món ăn chính. c) Đủ 4 nhóm chất dinh dưỡng, thay đổi trong cùng một nhóm, phù hợp với kinh tế gia đình. Câu 3 (Trang 77 – vbt Công nghệ 6): Cách sắp xếp bàn ăn và cách phục vụ trong các bữa tiệc, liên hoan: Lời giải: * Tiệc, liên hoan tự chọn (tự phục vụ): xếp dãy các bàn và đặt các món ăn lên cho khách tự chọn. * Tiệc, liên hoan có người phục vụ: dọn đồ ra bàn ăn cho khách, sắp xếp hợp lí cho các món ăn nhìn đẹp mắt.
Kỹ thuật chế biến món ăn là một quy trình từ khi thực phẩm nhập bếp cho đến khi hoàn thành món ăn trên bàn của người dùng. Để tìm kỹ thuật chế biến món ăn được tiến hành qua mấy khâu và các thông tin cụ thể, các bạn hãy tham khảo bài viết dưới đây.
Chế biến thức ăn được tiến hành qua các bước sau đây: 1. Nhập và kiểm tra chất lượng thực phẩmThực phẩm khi nhập về kho cần được bộ phận giám sát kiểm tra đúng về số lượng, chủng loại, chất lượng thực phẩm hiện tại. Tùy theo yêu cầu của từng cơ sở mà yêu cầu kiểm tra về nguồn gốc xuất xứ, các loại chứng nhận vệ tinh an toàn thực phẩm… Kiểm tra có thể thông qua kiểm tra thủ công với màu sắc bên ngoài, mùi thực phẩm… Tuy nhiên với việc kiểm tra số lượng lớn có thể thông qua một số loại máy móc chuyên dụng và phương pháp kiểm tra lấy mẫu. Các mẫu cần phải lưu trữ lại theo đúng quy định về thời gian lưu trữ. Một số tiêu chuẩn xác định chất lượng thực phẩm bằng mắt thường như sau: - Rau, củ, quả, thực vật phải tươi, không có biểu hện héo, úa, hư hỏng; - Thực phẩm sống, thịt, cá phải tươi ngon, không có biểu hiện ôi thiu; - Các loại gia vị, hàng khô phải đảm bảo về hạn sử dụng, nguồn gốc rõ ràng, không ẩm mốc. Có thể lấy mẫu để kiểm tra; - Thực phẩm đông lạnh cần được kiểm tra về nguồn gốc, không có dấu hiệu ôi thiu, phân hủy, còn đủ hạn sử dụng; - Các loại thực phẩm đóng hộp cần nguyên hình dạng, không phồng hay móp méo, còn hạn sử dụng. Trong quá trình kiểm tra, nếu phát hiện các vấn đề thực phẩm hư hỏng, quá hạn, chất lượng thấp không đúng theo cam kết từ trước thì cần lập biên bản tại chỗ. Sau đó, liên hệ nhà cung cấp để đổi trả lại thực phẩm kém chất lượng. Thực phẩm đạt yêu cầu thì đưa vào khu vực bảo quản và chế biến. 2. Sơ chế nguyên liệuSơ chế nguyên liệu là quá trình vệ sinh, tẩm ướp, cát thái, tác động nhiệt… để đưa nguyên liệu thành dạng bán thành phẩm trước khi chuyển sang bước chế biến món ăn. Sơ chế nguyên liệu được chia thành 2 loại là sơ chế thô và sơ chế tinh. Cụ thể: - Sơ chế thô: Loại bỏ những phần không ăn được của nguyên liệu, không tiêu hóa được, không có dinh dưỡng, độc hại… - Sơ chế tinh: sử dụng các kỹ thuật cắt, thái, tẩm ướp, xay giã để biến nguyên liệu trở thành bán thành phẩm phù hợp với món ăn chuẩn bị chế biến. Thông qua việc sơ chế thô, các nguyên liệu đã sẵn sàng để đưa đi chế biến món ăn. Tuy nhiên, với tùy từng nguyên liệu, có thể tiếp tục đưa vào bảo quản trong một thời gian nhất định nếu chưa cần chế biến món ăn ngay lúc đó. Sơ chế nguyên liệu là việc làm không thể thiếu để làm sạch nguyên liệu, đảm bảo vệ sinh an toàn cho người sử dụng, đồng thời lưu giữ được tối đa giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm. Thêm vào đó, quá trình sơ chế cũng góp phần tạo hình cho thành phẩm giúp trang trí món ăn hấp dẫn. Một số cách sơ chế thô phổ biến: - Ngâm nước Ngâm nước là cách sơ chế thô phổ biến nhất. Ngâm nước có tác dụng làm mềm các loại đồ khô, làm một số loại rau củ tươi hơn, làm phai tiết của thịt tươi… Ngâm nước lạnh có thể giúp màu sắc của các loại thực phẩm đông lạnh, thịt cá… trở nên tươi và bắt mắt hơn. - Làm sạch thực phẩm Làm sạch bước rất quan trọng trước khi đưa nguyên liệu, thực phẩm vào chế biến. Mỗi loại thực phẩm sẽ có phương pháp rửa khác nhau. Ví dụ, các loại rau củ quả tươi cần được rửa kỹ trước khi gọt và sau khi gọt có thể rửa thêm 1 lần nữa nữa nếu cần thiết. Các loại thịt, cá, hải sản tươi sống hay đông lạnh cần rửa thật sạch chất bẩn, tiết, vi khuẩn... còn bám trên thực phẩm cả ở bên trong và bên ngoài. Trong một số trường hợp, có thể sử dụng muối, chanh, ớt, rượu trắng… để rửa và làm sạch thực phẩm. - Khử trùng nguyên liệu Sau khi rửa và làm sạch, tùy vào quy mô kinh doanh và áp dụng phương pháp tẩy trùng hợp lý. Rau củ có thể sử dụng muối, thuốc tím, sục ozone, tia chực tím để loại bỏ vi khuẩn. Hải sản và các loại gia cầm có thể sử dụng chanh, ớt, rượu… để khử khuẩn. - Chần qua một số loại thực phẩm Chần cũng là 1 phương pháp để loại bỏ chất bẩn, vi khuẩn, mùi vị nặng của một số loại thực phẩm. Có thể sử dụng nước sôi để trần sơ qua thực phẩm hoặc nhúng thực phẩm dầu sôi trong một thời gian ngắn. Sau đó, vớt ra ngâm nước lạnh và cho vào bảo quản. Sau khi sơ chế xong, các thực phẩm được đưa vào bảo quản theo đúng quy định của từng cơ sở để đảm bảo chất lượng, phân loại rõ ràng để luôn sẵn sàng đưa vào chế biến. 3. Chế biến món ănTùy thuộc vào order, các suất ăn, thực đơn… mà công việc chế biến được tiến hành. Quy trình tiến hành chế biến món ăn thường qua 3 công đoạn: - Bếp trưởng, quản lý bếp tính toán số lượng thực phẩm cần thiết; - Thủ kho xuất thực phẩm; - Thực phẩm được chia về các khu vực bếp để đưa vào chế biến theo các thực đơn. Nguyên tắc chế biến món ăn: - Khu vực bếp nấu nướng và khu vực sơ chế, chế biến thực phẩm sống phải tách biệt để tránh vi khuẩn; - Khu vực các chế biến món gỏi, nộm, salad, bánh phải được phân biệt với các đồ ăn phải qua chế biến nhiệt; - Dao thớt sống và dao thớt chín phải khác nhau; - Dụng cụ chế biến thực phẩm phải được tẩy trùng sau khi chế biến. 4. Bảo quản thực phẩm, món ănCác thực phẩm chưa chế biến ngay: Sau khi sơ chế, các loại thực phẩm chưa được đưa vào chế biến ngay thì cần bảo quản, cụ thể như sau: - Thực phẩm sống, thịt, cá…: bảo quản lạnh dưới 4°C để đảm bảo chất lượng. Nếu số lượng lớn chưa sử dụng ngay được thì phải đưa vào cấp đông. - Rau, củ, quả: nên bảo quản dưới 4°C trong tối đa 24h để đảm bảo giá trị dinh dưỡng tốt nhất. - Thực phẩm đóng hộp: bảo quản lạnh ở các kho khô ráo theo nguyên tắc nhập trước xuất trước. - Thực phẩm đông lạnh: cấp đông và giã đông theo đúng quy trình. Các món ăn đã được chế biến xong: Đối với các thực phẩm, món ăn đã được chế biến hoàn tất mà chưa được đưa vào sử dụng ngay thì cần bảo quản. Phương pháp bảo quản có thể giữ nóng hoặc dùng màng bọc… cho đến khi sử dụng. Một số quy định chung trong bảo quản thực phẩm: - Tất cả các loại thực phẩm đều phải được bọc, gói, bảo quản theo đúng quy định, có gắn tem mác để dễ dàng truy xuất ngày nhập kho, thời hạn sử dụng… - Tách riêng thực phẩm sống chín, rau củ và thịt, cá… - Vệ sinh thiết bị, dụng cụ bảo quản thực phẩm hàng ngày; luôn tiến hành kiểm tra định kỳ để phát hiện các vấn đề nếu có và xử lý ngay. Trên đây là 4 bước của quy trình chế biến thức ăn, hy vọng sẽ giúp ích cho bạn đọc trong quá trình thực hành chế biến hàng ngày. Chúc các bạn thành công!
|
