Thịt cua vón cục và nổi lên từng mảng khi đun nước lọc cua
|
Cho các hiện tượng sau: (1) Lòng trắng trứng đông lại sau khi luộc (2) Thịt cua vón cục và nổi lên từng mảng khi đun nước lọc cua (3) Sợi tóc duỗi thẳng khi được ép mỏng (4) Sữa tươi để lâu ngày bị vón cục Có bao nhiêu hiện tượng thể hiện sự biến tính của protein? Trong môi trường nước của tế bào, prôtêin thường quay các phần kị nước vào bên trong và bộc lộ phần ưa nước ra bên ngoài. Ở nhiệt độ cao, các phân tử chuyển động hỗn loạn làm cho các phần kị nước ở bên trong bộc lộ ra ngoài, nhưng do bản chất kị nước nên các phần kị nước của phân tử này ngay lập tức lại liên kết với phần kị nước của phân tử khác làm cho các phân tử nọ kết dính với phân tử kia. Do vậy, prôtêin bị vón cục và đóng thành từng mảng nổi trên mặt nước canh.
|
