Bảo quản cá bằng phương pháp đóng hộp
Thực phẩm đóng hộp hay đồ hộp là tên gọi của những loại thức ăn thông thường như thịt, cá, rau, quả…được chế biến sẵn và bảo quản trong môi trường hiếm khí. Thực phẩm đóng hộp là phương thức chế biến nhiệt thực phẩm đóng trong bao bì ghép kín. Bao bì chứa có thể là kim loại, thủy tinh hay bất cứ vật liệu nào khác có thể chịu nhiệt và không thấm khí.
Cách chế biến Từ xa xưa, người ta đã biết sử dụng muối, đường, khói, mỡ để bảo quản thực phẩm và để lại cho chúng ta những nhóm sản phẩm như khô, mứt, hun khói, ướp mỡ. Tuy nhiên, một người thợ Pháp chuyên làm bánh mứt tên là Nicolas Appert không bằng lòng với kiểu đồ ăn này do quá trình làm khô gây héo úa, ướp muối có vị đăng đắng và ướp mỡ thì không thể để dành lâu. Sau nhiều lần thí nghiệm, cuối cùng Appert tìm ra một cách thức hữu hiệu để bảo quản tính tươi tốt của thực phẩm: Ông đặt đậu ve, mứt dâu hay các món ragout (ra-gu) trong các chậu bằng thủy tinh, đóng nút thật kín. Sau đó, Appert đem chưng cách thủy các chậu lên 100oC và làm lạnh thật nhanh để giữ cho hương vị thực phẩm không thay đổi. Một năm sau, ông mới khui các chậu này ra và nếm thử nhận thấy đồ ăn vẫn ngon và tươi. Thực phẩm đóng hộp ra đời như thế đó! Nhà bác học Louis Pasteur đã vén màn bí mật đặc tính bảo quản của đồ hộp: Đó là nhiệt độ và không khí. Chính vì thế người ta mới tạo ra nồi nấu áp suất để có thể nâng nhiệt độ lên trên 120oC, tùy theo sản phẩm mà kéo dài thời gian này trong bao lâu để thực phẩm trong hộp có thể giữ được hương vị, phẩm chất và giá trị dinh dưỡng cao trong vài năm. Tuy nhiên, nếu mở nắp hộp ra sử dụng thì chúng sẽ nhanh chóng hư hỏng. Điều này Pasteur đã thí nghiệm trên chai rượu vang dù ngon đến mấy nếu để ngoài không khí chỉ vài ngày là sẽ dễ dàng biến thành... giấm! Vậy để bảo quản được thực phẩm, người ta cần phải hàn kín bao bì để tránh sự lây nhiễm vi khuẩn từ không khí đồng thời đun nóng đến một nhiệt độ đủ giết chết các vi khuẩn. Cụ thể nhiệt độ và thời gian thanh trùng như thế nào? Tất cả đều được ghi lại trong công thức thanh trùng như là một phần của bí quyết công nghệ. Trong công thức thanh trùng có 4 thông số chủ yếu cần được xác định. Đó là: Thí dụ: Cá sốt cà đóng hộp loại nhỏ, cần thanh trùng theo công thức: Ghi chú: Nhiệt độ là nhiệt độ giữa sản phẩm A: Thời gian nâng nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu tới nhiệt độ thanh trùng cần thiết: 20 phút. B: Thời gian giữ nhiệt độ (121oC) không đổi trong thiết bị thanh trùng: 60 phút C: Thời gian hạ nhiệt từ nhiệt độ thanh trùng (121oC) tới nhiệt độ lấy đồ hộp ra (45oC): 60 phút. T: Nhiệt độ thanh trùng: 121oC. Nhiệt độ thanh trùng tùy thuộc theo nhóm sản phẩm đồ hộp có độ acid hoạt động. Có 2 nhóm sản phẩm đồ hộp: - Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH > 4,6 - Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,6 + Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm không chua hay ít chua, tức là có môi trường pH > 4,6 ( như đồ hộp thịt, cá, một số đồ hộp rau.): vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường này đều là các vi sinh vật chịu nhiệt. Trong đó loại nguy hiểm hơn cả, có hại đến sức khỏe người sử dụng là những bào tử của loại vi khuẩn Clostridium botulinum có khả năng phân giải protein, là loại vi sinh vật chịu nhiệt nguy hiểm nhất được các nước trên thế giới coi là đối tượng chủ yếu phải loại trừ và nha bào của nó được coi là tiêu chuẩn thanh trùng tối thiểu (chúng có khả năng đề kháng mạnh: ở 100oC là 330 phút, 115oC là 10 phút, 120oC là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80oC trong 30 phút). Do đó đối với các loại đồ hộp có môi trường pH > 4,6 cần phải có nhiệt độ thanh trùng cao mới tiêu diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồ hộp. Nhiệt độ đó vào khoảng 105oC - 121oC, được gọi là quá trình tiệt trùng. + Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm chua, tức là có môi trường pH < 4,6 (như đồ hộp quả, cà chua, rau muối chua): các vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, nên nó dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ. Các loại nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển mạnh được trong môi trường acid, nhưng hầu hết là kém bền đối với nhiệt. Nên có thể thanh trùng các loại đồ hộp có độ acid cao ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thanh trùng các loại đồ hộp ít chua. Nhiệt độ đó thường ở nhiệt độ 100oC hoặc thấp hơn, khoảng 80oC. Khi xác định nhiệt độ thanh trùng, phải chú ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của cả khối sản phẩm cần được thanh trùng, phải là nhiệt độ ở vị trí trung tâm của hộp (đối với đồ hộp sản phẩm đặc thì vị trí trung tâm là ở giữa hộp, đối với đồ hộp sản phẩm lỏng thì vị trí trung tâm nằm ở 2/3 của hộp). Trong thực tế, nhiệt độ ở vị trí này gần bằng nhiệt độ ở thiết bị thanh trùng đối với đồ hộp lỏng, hoặc thấp hơn nhiệt độ ở thiết bị thanh trùng 0,5 - 1,5oC đối với đồ hộp đặc. Chọn mua đồ hộp Chọn hình thức bên ngoài của đồ hộp: Nếu hộp bị móp méo, rỉ sắt..., mặc dù còn hạn dùng cũng không nên mua vì sản phẩm đã không được bảo quản tốt. Nếu vỏ hộp có hiện tượng bị phồng lên thì phải cảnh giác vì nó đã có khả năng bị hư hỏng do nhiễm độc vi khuẩn Clostridium botulinum, nếu ăn rất dễ gây ngộ độc dẫn đến tử vong. Chọn đồ hộp mới, hàng chất lượng: Nên đọc kỹ hạn dùng, số đăng ký chất lượng sản phẩm, cơ sở sản xuất... để thu nhận thêm thông tin và phát hiện hàng giả, hàng kém chất lượng. Một số loại đồ hộp được tân trang, sửa chữa lại hạn dùng rất tinh vi. Nên mua thực phẩm đóng hộp bán ở các siêu thị hoặc các cửa hàng lớn, có uy tín vì ở đó có các chế độ bảo quản, tuân thủ việc bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Không nên mua đồ hộp quá hạn sử dụng. Trường hợp những thực phẩm đóng hộp trong điều kiện có thể dùng được, nếu có nghi ngờ, nên luộc sôi, đun nóng kỹ trước khi dùng để bảo đảm an toàn. Page 2
Bảo quản thực phẩm là cách bảo vệ và nâng cao sức khỏe bản thân hơn. Bài viết này sẽ chia sẻ 6 phương pháp bảo quản thực phẩm tốt nhất cho các bạn tham khảo!
Đông lạnh được sử dụng tốt cho hầu như bất kỳ loại thực phẩm nào. Nó cũng là một trong các quá trình được sử dụng phổ biến nhất trong thương mại và trong gia đnh để bảo quản một phạm vi rộng lớn trong thực phẩm. Những kho lạnh cung cấp khối lượng lớn và lưu trữ lâu dài cho chiến lược dự trữ lương thực được chuẩn bị trong trường hợp khẩn cấp của quốc gia ở nhiều nước. Quá trình đông lạnh làm giảm nhiệt độ của thực phẩm ở 0° hoặc lạnh hơn. Nhiệt độ thấp này tạm dừng vi sinh vật hoạt động bằng cách làm chậm sự tăng trưởng của các enzym. Đông lạnh không khử trùng thực phẩm hoặc tiêu diệt các vi sinh vật, nó chỉ dừng lại những thay đổi tiêu cực cho chất lượng của thực phẩm đông lạnh của bạn. 2. Hút chân khôngHút chân không dùng đóng gói các thực phẩm trong một môi trường chân không, thường là trong một túi kín hoặc trong chai. Môi trường chân không loại vi khuẩn oxy cần thiết cho sự sống còn, do đó ngăn chặn thực phẩm bị hư. Ngày nay sử dụng máy hút chân không rất được các gia đình yêu dùng. 3. Đóng hộp, chai, lọĐóng hộp liên quan đến nấu trái cây hoặc rau, niêm phong trong hộp hoặc lọ tiệt trùng, và đun sôi các chai lọ để giết hoặc làm suy yếu bất kỳ vi khuẩn còn lại như là một hình thức khử trùng. Món ăn khác nhau có mức độ bảo vệ chống lại hư hỏng khác nhau và có thể yêu cầu bước cuối cùng là nấu trong nồi áp suất. Bất cứ loại thức ăn có tính axit thấp như cá, thịt, hải sản, gia cầm và các loại rau được khuyến khích dùng phương pháp đông lạnh cho những thực phẩm này như một phương pháp bảo quản chúng. Bạn vẫn có thể đóng hộp theo phương cách đóng hộp nhưng vẫn phải yêu cầu đóng hộp bằng áp suất. Nếu đóng hộp và đóng chai được sử dụng để thay thế đông lạnh và quá trình xử lý sai, người ta có thể bị bệnh rất nặng khi vi khuẩn đã không bị ức chế một cách hiệu quả. Thực phẩm được bảo quản bằng cách đóng hộp và đóng chai thường có nguy cơ hư hỏng ngay lập tức một khi các hộp hoặc chai đã được mở ra. Thiếu kiểm soát chất lượng trong quá trình đóng hộp có thể cho phép sự thâm nhập của nước hoặc vi sinh vật. Sự kém vệ sinh trong đóng hộp có thể dẫn đến một số trường hợp ngộ độc thực phẩm, cho nên cần phải quan tâm đến vấn đề vệ sinh trong lúc đóng hộp. 4. Muối chuaMuối chua là cách bảo quản thực phẩm tốt nhất (http://mayhutchankhong.biz.vn/tin-tuc/cach-bao-quan-thuc-pham-tot-nhat.html) bằng cách đặt hoặc nấu nó trong một chất ức chế phù hợp cho tiêu dùng của con người, điển hình như ngâm nước muối (nhiều muối), giấm, rượu và dầu thực vật, nhất là dầu ô liu nhưng cũng có nhiều loại dầu khác. Hầu hết các quá trình muối chua nào cũng liên quan đến việc nấu hoặc đun sôi để các thực phẩm bảo quản trở nên bão hòa với các chất dùng để muối chua. Các thực phẩm qua phương pháp muối chua cũng làm cho chúng trở nên khó tiêu hóa, một thực tế cần phải được ghi nhớ khi thực phẩm muối chua được bao gồm trong chế độ ăn uống của bạn. 5. Hun khóiThịt, cá và một số thực phẩm khác có thể được bảo quản và thêm hương vị thông qua việc sử dụng khói, thông thường trong một nhà hung khói. Sự kết hợp của nhiệt để làm khô thức ăn mà không cần nấu nó, và việc bổ sung của hydrocacbon thơm từ khói giúp bảo quản thực phẩm. Nếu muốn thay đổi khẩu vị cho những thực phẩm dự trữ thì đây cũng là một cách để bạn tồn trữ thực phẩm. Tuy nhiên chất hydrocacbon thơm là chất có thể gây ung thư, nếu bạn muốn sử dụng phương pháp này thì không nên ăn thường xuyên. Sự chọn lựa là ở bạn. 6. Sấy khôMột trong những phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời nhất là bằng cách sấy khô (làm giảm hoạt động của nước đủ để trì hoãn hoặc ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn). Hầu hết các loại thịt có thể được sấy khô, đặc biệt là thịt heo vì nó rất khó để tồn trữ mà không qua bảo quản. Nhiều loại trái cây cũng có thể được sấy khô, ví dụ như táo, lê, chuối, xoài, đu đủ, và dừa. Sấy khô cũng là phương cách thường dùng để bảo quản các loại hạt ngũ cốc như lúa mì (wheat), ngô (maize), yến mạch (oats), lúa mạch (barley), gạo (rice), kê (millet) và lúa mạch đen (rye). Mặc dù thực phẩm sấy khô đã được thực hiện trong nhiều thế kỷ, nhưng chất vitamin của thực phẩm qua cách sấy khô thường bị tổn hại. Trước hết, Vitamin A, E và một số Vitamin B-complex bị mất nếu thực phẩm được sấy khô trong nắng đầy đủ. Thứ hai, Vitamin A, C, và E bị mất đi thông qua quá trình oxy hóa khi lưu trữ trong bất kỳ khoảng thời gian ngắn hay dài. Như vậy tùy từng thực phẩm mà bạn chọn được phương pháp bảo quản phù hợp. Chúc các gia đình có món ăn ngon với những thực phẩm được bảo quản tốt! Nếu có nhu cầu mua máy hút chân không giá rẻ, hãy liên hệ với công ty Đức Phát để được tư vấn nhanh. |