Hay phân tích các nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm rau quả

Sorbate kali được ứng dụng rộng rãi để tiêu diệt nấm mốc trong sản xuất thực phẩm. Thường bổ sung trực tiếp vào thực phẩm bằng cách là trộn vào thực phẩm, phun vào thực phẩm…tùy từng loại
thực phẩm. Các loại rau quả thường phun lên bề mặt với liều lượng 5-10.
Ở Mỹ, liều lượng sorbate cho phép sử dụng là 0,1-0,2. Nguyễn Đức Lượng và Phạm Minh Tâm, 2005
2.7. Hư hỏng rau quả 2.7.1. Đặc điểm của rau quả
Rau quả là một loại nơng sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả cao 95 là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau quả phong phú, có chứa
nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố... kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm nhập.
Trong rau quả còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong q trình bảo quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi khuẩn
phát triển Các hiện tượng biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản gồm 2 loại lớn là:
- Một là do những quá trình biến đổi trong nội bộ rau quả và do những nguyên tố của bản thân rau quyết định. Ảnh hưởng của loại biến hố đó là do năng lực bảo quản của rau quả ta gọi là khả năng
bảo quản của rau quả. - Hai là do tác dụng của vi sinh vật mà gây nên những biến đổi trong rau quả, những vi sinh vật từ
ngoài xâm nhập vào ta gọi là quá trình vi sinh vật gây bệnh. - Trong quá trình bảo quản rau quả bản thân chúng còn diễn ra những biến đổi về vật lý như sự
bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau quả bị héo giảm trọng lượng và giảm phẩm chất. Những biến đổi về sinh hoá cũng dẫn đến làm giảm phẩm chất và tất cả những biến
đổi đó đều làm cho tính chống chịu của rau quả đối với sâu bệnh kém đi và sự thiệt hại tăng lên. Nguyễn Văn Tiếp và ctv,2000

2.7.2. Nguyên nhân gây hư hỏng rau quả

2.7.2.1. Do yếu tố vi sinh vật Rau quả hư hỏng do vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn hư hỏng rau quả.
Quả thường bị nhiễm nấm mốc và nấm men. Các vi sinh vật phát triển tốt ở môi trường axit trong quả và gây ra hư hỏng quả. Một số lớn hư hỏng ở quả là do vi khuẩn.
12
Trong q trình chín, đặc biệt là khi thu họach, vỏ quả dễ bị dập vỡ tạo điều kiện thuận lợi cho các bào tử nấm thâm nhập vào dịch quả và nảy mầm. Các sợi nấm làm hỏng thịt quả. Ngoài ra, nhiều
nấm mốc tiết ra enzym xenlulaza, phân hủy xenluloza tới xenlobioza. Kết quả là thành tế bào của quả bị phá hoại, tạo điều kiện cho nấm hiếu khí phát triển tốt trong nước quả giàu dinh dưỡng và
sự hư hỏng bị trầm trọng hơn. Sau đó sợi nấm có thể một phần mọc ra ngồi vỏ quả và tạo thành các bào tử, rồi gây nhiễm rộng hơn nữa.
Nhiều mốc có hoạt tính pectinaza, phân hủy các chất pectin, làm cho các tế bào và mô quả mất tính liên kết, quả bị xốp và hỏng.
Trong quá trình dinh dưỡng và hơ hấp của nấm mốc, các loại đường bị oxi hóa thành các axit hữu cơ acid malic, acid acetic, acid citric…, làm cho độ axit trong quả cao lên, một phần đường bị lên
men rượu. Sau đó, các nấm mốc lại oxi hóa các axit hữu cơ, rượu làm cho độ axit của dịch quả giảm và tạo điều kiện cho nhiều loại vi khuẩn phát triển. Kết quả là quả bị hư hỏng, mất giá trị dinh
dưỡng. Nấm mốc phát triển trên bề mặt và bên trong quả gây ra những đốm nâu thẫm. Sự xuất hiện những
đốm này có liên quan đến sự tác dụng oxi chất tanin trong quả của enzym do nấm mốc tiết ra, tạo thành chất flobafen có màu nâu xám.
Có những dạng hư hỏng ở rau quả sau: + Thối quả: các loại quả đều có thể bị thối rửa. Bệnh này do nấm Monilia fructigena gây ra. Nấm
này có hệ sợi đơn bào phân nhánh, cuống sinh bào tử ngăn và dính vào bào tử có dạng hình quả chanh. Nấm phát triển làm cho quả có các đốm màu nâu xám rồi chuyển nâu. Dưới những đốm này
thịt quả trở nên xốp và có màu nâu. + Thối xám: nhiều loại quả, trong đó có họ chanh cam, bị bệnh này. Nấm bệnh là Monilia cinerea
ở giai đọan sinh túi nó có tên là Stromatinia cinere. Sợi nấm mọc theo các mô quả và cả ở các nhánh cây. Các đính bào tử có màu xám, vì vậy khi quả có nấm này mọc gây thối hỏng quả và
mang tên gọi là thối xám. + Thối đồng: nấm bệnh là Gloeosporium fructigena. Nấm này phát triển ở quả gây thối hỏng và
gây cho quả có vị đắng. Khi phát triển trên quả ta thấy những đốm tròn màu hồng. Cùng với Gloeosporium fructigena ta còn thấy nấm mốc xanh Pecnicilium glaucum, mốc hồng
Trichothecium rosanii 2.7.2.2. Do các yếu tố hóa lý, sinh hóa
Ngồi yếu tố vi sinh vật rau quả hư hỏng còn do các biến hoá về hoá học trong nội tại của rau quả như các q trình oxy hố khử và các q trình sinh lý, sinh hố do men gây ra.
13
Ngồi ra còn do tác dụng vật lý cơ học làm hư hỏng rau quả như sự va chạm, làm bẩn, dập nát... Biến đổi vật lý
- Sự bay hơi nước Đây là hiện tượng mất nước tự do, phụ thuộc vào đặc điểm của thực vật, đặc biệt là cấu trúc của
biểu bì và bề mặt tiếp xúc với khơng khí. Mặt khác còn phụ thuộc vào sự chênh lệch nhiệt độ, độ ẩm giữa sản phẩm với môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của khơng khí.
Ở quả non, các phần tử keo trong chất nguyên sinh và khơng bào có khả năng giữ nước yếu nên dễ bị mất nước dẫn đến tình trạng héo quả.
Độ ẩm môi trường giảm, nhiệt độ tăng, thương tật do va đập, sâu chuột hay nấm bệnh cũng làm tăng sự mất nước.
Sự mất hơi nước thay đổi trong quá trình bảo quản: giai đoạn đầu mạnh, giai đoạn giữa chậm lại, giai đoạn cuối mất hơi nước nhanh
- Sự giảm khối lượng tự nhiên Sự giảm khối lượng tự nhiên do bay hơi nước, tổn hao các chất hữu cơ trong q trình hơ hấp đẫn
đến hao hụt khối lượng. Khối lượng rau quả giảm do nhiều yếu tố như giống, khí hậu, kĩ thuật canh tác, cơng nghệ bảo
quản, thời điểm thu hoạch. Trong bất cứ điều kiện bảo quản nào cũng không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên, tuy
nhiên, khi tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể hạn chế đến mức tối thiểu sự giảm khối lượng tự nhiên.
- Sự sinh nhiệt Toàn bộ năng lượng sinh ra trong quá trình bảo quản là do hơ hấp, trong đó 23 năng lượng này tỏa
ra môi trường xuang quanh, 13 dùng vào quá trình trao đổi chất trong tế bào, quá trình bay hơi và dự trữ ở dạng năng lượng hóa học phân tử ATP. Sự sinh nhiệt làm nhiệt độ tăng tạo điều kiện
thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng. Trong quá trình bảo quản rau quả, cần duy trì các thơng số nhiệt độ, độ ẩm tối ưu nhằm giảm sự
sinh nhiệt. Biến đổi hóa học
Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau quả đều bị biến đổi do tham gia hô hấp hoặc do hoạt động của enzym.
14
Đường là thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hơ hấp nên hàm lượng giảm đáng kể. tuy nhiên, trong một số loại quả chứa nhiều tinh bột lúc còn xanh, khi bảo quản mặc dù tham gia vào
qua trình hơ hấp nhưng lượng đường chẳng những khơng giảm mà còn tăng. Đó là do khi quả chín lượng tinh bột chuyển thành đường với tốc độ cao hơn tốc độ giảm đường do hô hấp.
Hoạt dộng của enzym có tác dụng trực tiếp đến sự phân giải các chất glucid: hemicelluloza thủy phân thành đường, protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm cho quả mềm dần. Ngoài ra các
chất hữu cơ khác như acid, vitamin đều có thể giảm khi kéo dài thời hạn bảo quản. Các chất màu được hình thành hoặc biến đổi từ dạng này sang dạng khác.
Tốc độ biến đổi các thành phần hóa học tỷ lệ thuận với cường độ hơ hấp. Biến đổi sinh hóa
Sự hơ hấp của quả là thay đổi sinh hóa cơ bản trong q trình bảo quản rau quả. Về bản chất hóa học, hơ hấp là q trình oxy hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp. Dưới tác dụng của enzym các chất
này phân hủy thành chất đơn giản hơn và giải phóng năng lượng. Khối lượng tự nhiên của quả bị giảm là do hô hấp, hô hấp cũng làm tổn hao thành phần dinh dưỡng
nên việc làm giảm cường độ hô hấp là điều quan trọng trong phương pháp tồn trữ. Các chất bị tiêu hao trong quá trình gồm glucid, acid, pectin…, kéo theo sự sinh nhiệt và tăng ẩm.
Quá trình hhơ hấp hiếu khí xảy ra trong điều kiện có đủ oxi khơng khí tạo thành carbonic, hơi nước, sinh năng lượng làm bốc nóng khối nguyên liệu trong kho tồn trữ, cho nên phải có phương
pháp làm thơng thống nếu khơng thì sự sinh nhiệt sẽ kích thích trở lại làm tăng cường độ hơ hấp, tích tụ hơi nước, khi đó nhiệt độ và độ ẩm tăng cao là nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động của
nhiều vi khuẩn và nấm mốc gây hư hỏng nguyên liệu. Khi trong điều kiện khơng có hoặc có rất ít oxy thì q trình hơ hấp yếm khí xảy ra tạo carbonic,
rượu và năng lượng. Tuy nhiên lượng nhiệt sinh ra trong hơ hấp yếm khí ít hơn 20 lần so với hơ hấp hiếu khí. Cho nên để đảm bảo nhiệt lượng duy trì quá trình sống thì khi hơ hấp yếm khí sẽ tiêu
hao một lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều lần so với hô hấp hiếu khí, vì vậy sự giảm khối lượng tự nhiên có thể ít nhưng chất khơ lại tiêu hao nhiều.
Sự hơ hấp là chỉ tiêu tốt của hoạt động trao đổi chất thơng thường, nó chỉ ra tốc độ oxy hóa của các chất nền khi hô hấp và sự hư hỏng sau cùng.
Q trình hơ hấp đặc trưng bằng cường độ hô hấp, cường độ hô hấp được biểu thị bằng số mg hay số mililit CO
2
sinh ra hoặc oxy hấp thu vào của 1kg nguyên liệu trong 1 giờ mgkg.h. Cường độ hô hấp phụ thuộc vào nhiều nhân tố
Độ già chín của nguyên liệu. 15
Mức độ nguyên vẹn. Các yếu tố của môi trường như: nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió… Lương Đức Phẩm và ctv, 2001
2.8. Các phương pháp bảo quản rau quả 2.8.1. Bảo quản ở điều kiện thường