Peptit và protein đều có tính chất hóa học giống nhau là

Phản ứng màu biure:- Những peptit có từ hai nhóm peptit trở lên và protein đều phản ứng với dungdịch CuSO4 loãng trong môi trường kiềm đều tạo thành dung dịch phức có màu xanh tímhoặc tím đỏ. Màu là do ion Cu2+ tạo phức với các nhóm peptit.ONH2CH CN CH CNR1OH R2CH CN CHOH R3COOH R4-Dang enol2NaOHCu(OH)2R2R1CCHH2NNCHCOOCH2NHC R3 2NaCO-++ 4HOHOOC CH NR4(tím xanh)Phức Biurê2. ĐIỂM KHÁC NHAU:2.1. Về tính chất vật lí: PEPTITDạng tồn tại: Các peptit thường ở thể rắn.Tính tan: Tan tốt trong nước, không tan trong ancol tinh khiết. PROTEINDạng tồn tại: Protein tồn tại ở hai dạng chính: Dạng hình sợi và dạng hình cầu.Dạng protein hình sợi như keratin của tóc, móng, sừng… Dạng protein hình cầu nhưanbumin của lòng trắng trứng, hemoglobin của máu.Tính tan: Các loại protein khác nhau có khả năng hòa tan dễ dàng trong một sốloại dung môi nhất định, chẳng hạn các protein hình sợi như keratin (của móng, tóc,sừng), fibroin của tơ tằm hoàn toàn không tan trong nước.Tính ngậm nước:6 - Trong môi trướng nước, protein kết hợp với nước trương lên thành dạng keo, haynói cách khác protein ở trạng thái hyđrat hóa, các phân tử nước bám vào các nhóm ưanước trong phân tử protein như -NH2, -COOH…, lớp áo nước bao quanh phân tử proteinlà một tring các yếu tố làm bền vững cấu trúc,ngăn cách các phân tử protein không chochúng dính vào nhau để thành kêt tủa.Độ nhớt của dung dịch:- Khi protein hòa tan trong dung dịch, mỗi loại dung dịch của những protein khácnhau có độ nhớt khác nhau.người ta có thể lợi dụng tính chất này để xác định khối lượngphân tử protein (độ nhớt càng cao thì khối lượng phân tử càng cao).Bảng độ nhớt của một số proteinProteinNồng độ %Độ nhớt tương đối(trong(của nước =1)nước)Gelatin3,04,54Albumin3,01,20trứngGelatin8,014,2Albumin8,01,57trứngHằng số điện môi của dung dịch protein:- Khi thêm các dung môi hữu cơ trung tính như etanol, axetin vào dung dịchprotein trong nước thì độ tan của protein giảm và protein sẽ kết tủa. Như vậy, hằng sốđiện môi của dung môi làm ngăn cản lực tĩnh điện của các nhóm tích điện của proteinvà nước. Mối liên hệ đó được dặc trưng bởi biểu thức sao đây:F=L1 - l 2Dr2Trong đó: D – hằng số điện môi của dung dịchF – lực tĩnh điện giữa các ion tích điệnL1, l2 – điện tích các ion, r – khoảng cách giảu các ion.Sự kết tửa bằng muối của dung dịch protein:- Muối trung tính có ảnh hưởng rõ tới độ hòa tan của protein hình cầu: với nồng độthấp chúng làm hòa tan nhiều protein. Tác dụng đó không phụ thuộc vào bản chất củamuối trung tính, mà phụ thuộc vào nồng độ muối và số điện tích của mỗi ion dungdịch, tức là phụ thuộc vào lực ion (µ =1/2 ΣC1Z1, trong đó Σ là kí hiệu của tổng, C1 lànồng độ của mổi ion, Z1 là điện tích của mổi ion). Các muối có ion hóa trị 2 (MgCl 2 ,7 MgSO4 …). Khi tăng đáng kể nồng độ mưới trung tính thì độ tan của protein bắt đầugiảm và ở nồng độ muối rất cao, protein có thể bị kết tủa hoàn toàn. Các protein khácnhau bị kết tủa ơ những nồng độ muối khác nhau.Biểu hiện quang học của protein:- Cũng như nhiều chất hóa học khác, protein có khả năng hấp thụ bức xạ ánh sangdưới dạng hγ. vì vậy có thể đo cường độ hấp thụ của protein trong dung dịch hay còn gọilà mật đọ quang thường ký hiệu bằng chữ OD (Opical Density). Nhìn chung protein đềucó khả năng háp thụ ánh sang trong vòng khả kiến (từ 350nm- 800nm) và vùng tử ngoại(từ 320nm xuống tới 180nm).Trong vùng ánh sang khả kiến protein kết hợp với thuốc thử hấp thụ mạnh nhất ở vùngánh sang đỏ 750nm.- Đối với vùng tử ngoại dung dịch protein có khả năng hấp thụ ánh sáng tử ngoại ởhai vùng bước sống khác nhau: 180nm-220nm và 250nm-300nm.Ở bước sống từ 180nm-220nm đó là vúng hấp thụ của liên kết peptittrong protein, cựcđại hấp thụ ở 190nm. Do liên kết peptit có nhiều trong phân tử protein nên độ hấp thụkhá cao, cho phép định lượng tất cả các loại protein với nồng độ thấp. Tuy nhiên vùnghấp thụ này của các liên kết peptit trong protein có thể bị dịch về phía các bước sống dàihơn khi có một số tạp chất lẫn trong dung dịch protein. Mặt khác chính các tạp chất nàycũng hấp thụ ánh sáng tử ngoại ở vùng bước sóng 180nm-220nm. Vì thế trong thực tếthường đo độ hấp thụ của dung dịch protein ở bước song 220nm-240nm.- Ở bước sóng 250nm-300nm là vùng hấp thụ các aminoaxit thơm (Phe, Tyr, Trp)có trong phân tử protein hấp thụ cực đại ở 280nm.Hàm lượng các aminoaxit thơm trong các protein khác nhau thay đổi khá nhiều , do đódung dịch của các protein khác nhau có nồng đọ giống nhau có thể khác nhau về độ hấpthụ ở bước sóng 280nm. Ngoài ra có nhiều chất khác trong dung dịch cũng có ảnh hưởngdến độ hấp thụ protein.Kết tủa thuận ngịch và không thuận ngịch của protein:*Kết tủa thuận ngịch:- Khi protein bị kết tủa đơn thuần bằng dung dịch muối trung tinh1 có nồng độkhác nhau ancohol, axeton ở nhiệt độ thấp thì protein vẫn dữ nguyên được mọi tính chấtcủa nó kể cả tính chất sinh học và có thể hòa tan trở lại gọi là kết tủa thuận ngịch. Cácyếu tố kết tủa thuận ngịch được dùng để thu chế phẩm protein.-Trong quá trình kết tủa thuận ngịch muối trung tính vừa làm trung hòa điện vừaloại bỏ bỏ lớp vỏ hydrate hóa của protein, còn dung môi hữu cơ vốn háo nước sẽ phá hủylớp vỏ hydrate nhanh chóng.Thí du: Cho dung dịch (NH4)2SO4 vào dung dịch lồng trắng trứng sẽ xuất hiện kết tủabông củ globulin. Khi loại bỏ (NH4)2SO4, kết tủa globulin lại tan trở lại trong nước tạothành dung dịch keo.* Kết tủa không thuận ngịch:- Ngược lại kết tủa không thuận ngịch là protein sao khi bị kết tủa không thể phụchồi lại trạng thái ban đầu. Sự kết tủa này thường sử dụng để loại bỏ protein ra khỏi dung8 dịch, làm ngưng phản ứng của enzyme.Một trong những yếu tố gây kết tủa không thuậnngịch đơn giản nhất là đun sôi dung dịch protein.Thí dụ: Khi đun trứng hoặc sữa thí sau khi đun chúng không thể trở lại dạng ban đầu.Kết tủa không thuận ngịch cũng xảy ra trong trường hợp có mặt củ các kim loại nặng nhưFe, Cu, Hg, Pb…Sự biến tính protein xảy ra trong trường hợp kết tủa bất thuận ngịch,protein bị mất đi nhiều tính chất như khả năng phản ứng, tính tan va hoạt tính sinh học.2.2. Về tính chất hóa học: PEPTIT- Ngoài phản ứng thủy phân hoàn toàn, peptit còn có phản ứng thủy phân khônghoàn toàn.- Nhờ các enzim đặc hiệu, các peptit được thủy phạn không hoàn toàn thànhnhững phân tử peptit nhỏ hơn. Enzim aminopeptitđaza xúc tác cho phản ứng thủy phân,thu được amino axit “đầu N” và phân tử peptit nhỏ hơn:+H3N CHCO NHR1CH CO NH HC CO... + H O Aminopeptitdaza2R3R2+H3N CHCOO++H3N CHR1CO NHR2CH CO...R3Enzim cacboxipeptitđaza xúc tác cho phản ứng thủy phân peptit thu được amino axit“đuôi C” và phân tử peptit nhỏ hơn:...NH CH CO NH HC COHNCH CO NHCH COOR3...Cacboxipeptitdaza-R1R2R3NH CH COOR2-++ H3N CHCOO-R1Một số enzim chỉ phân cắt liên kết peptit xác định.Thí dụ:Tripsin chỉ xúc tác cho phân cắt lien kết peptit sau gốc lysine và gốc arginin.Chimotripsin xúc tác cho sự phân cắt liên kết peptit sau các gốc phenylalanin, trytphan,tyrosin, leuxin, axit aspactic và axit glutamic.Peptit còn có phản ứng với 2,4-đinitroflorobenzen: Nhóm amino của gốc amino axit “đầuN” phản ứng của 2,4-đinitroflorobenzen thu được dẫn xuất 2,4-đinitrophenyl:9 0O 2NF+ H2NCH CO NH HC CO ...R1R225 C-HFNO2O 2NNH CH CO NHNO2R1CH CO ...R2 PROTEIN- Ngoài một số phản ứng giống với peptit, protein còn có một số phản ứng đặctrưng như sau:Phản ứng xangtoproteic: Protein phản ứng với HNO3 đặc tạo ra kết tủa màu vàng.Thực chất đây là phản ứng nitro hóa nhân thơm có trong protein như phenylalanin,tyrosin, typtophan.Thí dụ: phenylalaninOHOHO 2N+CH2NO2+ H 2OHNO 3CH COOHCH2 CHNH2COOHNH2màu vàngPhản ứng ninhđrin: Protein tác dụng với dung dịch ninhđrin trong nước cho dungdịch màu xanh. Phản ứng này đặc trưng cho α-amino axit có trong phân tử protein.OH2OHO-ORONH2CHCOOHHOON-OC+RO+ CO2 +4H2OHOPhản ứng với thuốc thử Folin – Xiocanto (hỗn hợp axit photphomolipđic và axitphotphovonfamic) các chất này làm tăng độ nhạy của phản ứng biure, mặt khác phản ứngvới gốc Tyr và Trp trong phân tử protein. Các gốc amino axit này tham gia trong quátrình tạo phức màu xanh da trời.Các phản ứng đặc trưng khác của protein- Những phản ứng này có được là do sự có mặt của nhóm định chức hóa học xácđịnh trong phân tử protein. Có thể sử dụng chúng đễ phát hiện amino axit, protein trongdung dịch.10 Phản ứng xanthproteic: Các gốc amino axit Tyr, Trp, Phe trong protein tác dụngvới HNO3 đặc tạo thành màu vàng và sau khi thêm kiềm sẽ chuyển thành da cam.OHOHO 2N+CH2+ H 2OHNO 3CH COOHCH2 CHNH2COOHNH2 màu vàngOHOHOONNO 2NO2NaO+NaOHNNO2HOCH2 CH COOHNH2CH2 CH COOHNH2màu da camPhản ứng Pauli: Các gốc Tyr, His trong protein tác dụng với điazobenzosulfonicaxit tạo thành màu đỏ anh đào.Phản ứng Millon: Gốc Tyr tác dụng với thủy ngân nitrat trong HNO3 đặc tạo thành kếttủa màu nâu đất.Phản ứng Saccaguichi: Gốc Arg tác dụng dung dịch kiềm của α-naphtol vàhypobromite cho màu đỏ anh đàoPhản ứng Adamkievich: Gốc Trp tác dụng với glyoxylic axit và H2SO4 đặc tạothành vòng tím đỏ ở mặt phân cách.III. VAI TRÒ CỦA AMINO AXIT, PEPTIT VÀ PROTEINTRONG ĐỜI SỐNG SINH VẬT1. VAI TRÒ CỦA AMINO AXIT- Amino axit là thành phần chính tạo nên giá trị dinh dưỡng riêng biệt của cácphân tử protein, rất cần cho sự sống. Thiếu axit amin sẽ làm cho hệ thống miễn dịch bịsuy yếu, giảm sản xuất kháng thể, cơ thể mệt mỏi, trẻ chậm lớn, còi cọc, dễ bị mắc cácbệnh về hô hấp, nhiễm trùng, viêm đường hô hấp.- Một số các axit amin như Lysin, Tryptophan, Arginin là yếu tố phát triển và cầncho cơ trẻ đang lớn.1. HisttiđinHistiđin giúp cơ thể phát triển và liên kết mô cơ bắp với nhau. Nó còn có tác11 dụng hình thành màng chắn myelin, một chất bảo vệ bao quanh dây thần kinh vàgiúp tạo ra dịch vị, kích thích tiêu hóa.2. PhenylalaninPhenylalanin là một axít amin có chức năng bồi bổ não, tăng cường trí nhớ, vàtác động trực tiếp đến mọi hoạt động của não bộ. Ngoài ra, nó có thể làm tănglượng chất dẫn truyền xung động thần kinh, và tăng tỷ lệ hấp thụ tia UV từ ánhsáng mặt trời, giúp tạo ra vitamin D nuôi dưỡng làn da.Ngoài ra, Phenylalanin còn có vai trò quan trọng trong tuyến giáp và tuyến thượngthận.Tuy nhiên, nếu dùng phenylalanin nhiều, có thể dẫn đến độc hại, nên cần hạnchế.3. LysinNhiệm vụ quan trọng nhất của loại axít amin này là khả năng hấp thụ canxi,giúp cho xương chắc khỏe, chống lão hóa cột sống, duy trì trạng thái cân bằng nitơcó trong cơ thể, do đó tránh được hiện tượng giãn cơ và mệt mỏi. Ngoài ra, lynsinecòn có tác dụng giúp cơ thể tạo ra chất kháng thể và điều tiết hormone truyền tảithông tin.4. LeuxinLeuxin tương đối quan trọng trong quá trình điều chỉnh hàm lượng đường trongmáu; nên sẽ tốt cho bệnh nhân mắc chứng “hyperglycemica”, hoặc những ngườimong muốn đốt cháy chất béo nhanh chóng. Hơn nữa, loại axít amin này còn cóchức năng duy trì lượng hoocmôn tăng trưởng để thúc đẩy quá trình phát triển môcơ.5. MethioninAxít amin này đặc biệt cần thiết cho nam giới nếu muốn phát triển cơ bắp cuồncuồn vì nó nhanh chóng phân hủy và đốt cháy chất béo, đồng thời tăng thêm lượngtestosterone sinh dục nam. Ngoài ra, menthionin hỗ trợ chống chữa kiệt sức, viêmkhớp và Methionin trong cấu tạo phân tử chứa lưu huỳnh có tác dụng bảo vệ đặchiệu cho tế bào gan6. IsoleuxinLoại axít này đóng vai trò sống còn trong quá trình phục hồi sức khỏe sauquãng thời gian luyện tập thể dục thể thao. Đồng thời nó giúp điều tiết lượngđường trong máu, hỗ trợ quá trình hình thành hemoglobin và đông máu. Isoleuxintham gia vào chức năng tuyến giáp.7. ThreoninChức năng chính của threonine là hỗ trợ hình thành collagen và elastin - haichất liên kết tế bào trong cơ thể. Ngoài ra, nó rất tốt cho hoạt động gan, tăngcường hệ miễn dịch và thúc đẩy cơ thể hấp thụ mạnh các dưỡng chất.8. ValinLoại axít amin này chữa lành tế bào cơ và hình thành tế bào mới, đồng thờigiúp cân bằng nitơ cần thiết. Ngoài ra, nó còn phân hủy đường glucozơ có trong cơ thể.- Một số các axit amin khác tham gia vào chức năng của tuyến nội tiết:12